2022年6月 5日 (日)

白子と真子

5月、6月と真鯛の産卵時期となり、仕入れるとおなかの中には、真子と白子どちらかが入っていることが多くなります。

たまに終わってしまっているものあったりしますが、それはまた別の話で。

さてその真子や白子ですが、私が思うに例年だとオスとメスの割合は大体半々だと感じています。

鯛が2匹入荷すると、真子と白子といった具合です。あるあるですが

(今日は真子が料理で必要なんだけどな)

というときには、決まって白子が入っています。

ところがそうではなくて、今年の真鯛に関して、4月の後半から今に至るまで、お腹を開けども開けども、真子ばかりなのです。

だんだん白子が欲しくなってくるからというのもありますが、それでも極端なほど、白子の少ない年のように感じます。

さてこれは?と頭をひねっておりますが、いったいどういうことなのでしょう。

漁獲量が減ったり増えたりすると、よく

「温暖化のせいやね」

と言ったりしますが、果たしてこれも気候変動のせいなのでしょうか。

私ではわかりかねますが。

2022年5月24日 (火)

ご報告があります

お客様皆様に、もう少し早くお知らせしないといけなかったのですが、一緒に仕事をしておりました、父が令和4年3月をもちまして、料理人としての一線を引くこととなりました。

いっしょに働き始めて22年余り。いろいろ仕事も教えてもらい、おかげで今の自分がありますが、父の意志で したので、尊重することといたしました。

先日、連絡先の分かる、松山市界隈の方にはお手紙をお送りしましたが、県外、連絡先の分からない方にはお送りできていないので、文面をこの場でお知らせさせていただければと思います。

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今後ともよろしくお願いいたします。

2022年5月22日 (日)

粽寿司

なんとなくコロナ感染症も普通の病気になりつつあるようで、お店も営業できる日が多くなってきています。

5月のお料理に毎年「粽寿司」を使っています。

端午の節句にちなんだもので、中には鯛のお寿司が入っています。

手間がかかるものですが、季節感があり、お客様も解くお楽しみもあるので、いい料理だと思っております。

時間があったので、動画にしてみましたので、見てみて頂ければと思います。

https://youtu.be/9ADrHVbss60

2022年3月25日 (金)

胡蝶蘭

お祝いなどでいただいたランを再生して、育てています。

ランの良いところは水やりなどの世話が比較的すくなくて、私のようなずぼらな人間も育て易い良い植物です。

そして、比較的毎年春になるころに、きれいな花が咲いてくれます。

 

今年もたくさんの花が咲きました。

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ただ、家族からは家が狭くなると、批判も浴びております。

2022年1月24日 (月)

今年もかんきつを収穫しました

当店で使うポン酢に使っている「ダイダイ酢」は親戚の家で作ってもらっている、カボスを使っています。

年明けに収穫して、搾り、果汁にして冷蔵庫に保管。出番を待つことになります。

「果汁にしておいて、悪くなったりしないの?」

と思われるかもしれませんが、少々の塩を入れることで、まったく問題なく1年以上保存がきき、酸味も穏やかになり、まろやかになります。

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今年のカボスの木です。ほどほど豊作です。

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こちらはカボスの横にあるレモンの木。こちらは以前より実りが悪くなってます。

以前は家族総出で収穫に出かけておりましたが、昨年来コロナ禍で私だけが時間があるので、一人で出向くようになっております。

朝から出かけて、カボスの木2本、レモンの木1本を収穫するのにやく5時間ほどかかりました。

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カボスがキャリーに5ケース、レモンが2ケースです。

本日はここまでで、疲れ果てて帰りました。

そして翌日、すべてのカボスを搾りました。

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量にして20升 36Lの果汁になりました。

レモンはおいおい使っていくつもりです。

収穫よりは搾るほうが大変でした。

2022年1月17日 (月)

鏡餅でぜんざいを

またまた、オミクロン株とかいう強力なやつが出てきて、まじめな愛媛県人は、外食を控えるようになってしまい、

会社使いの接待はほぼ皆無。キャンセル続出で、復活の兆しがあっただけに、この急落ぶりに、テンションも急降下です。

さて、ぼやいても仕方がないので、下げて、保管しておいた鏡餅でぜんざいを作りました。

大納言を焚いて、小林の餅(松山の餅処です)のぜんざいですから、格別です。

小豆の香りと御餅の甘味が超ハーモニアス。

いつまでも正月気分のきよみずです。

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2021年12月26日 (日)

オペ用ハサミ(グロ 閲覧注意)

もう今年も終わろうとしておりますが、今月はアンコウの肝を使いました。

筋や周りの薄皮を剥いて、肝の中の血液を外へ放出する工程があるのですが、その筋取りを手術用のハサミを使ってやっています。

切れ味もさることながら、包丁では届きにくい、細かなところを切り込むには重宝しております。

お医者さんはこのハサミでいろんなところを切ったり、貼ったりするのかな?なんて思いを巡らせながら、料理しております。

 

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写真は山口県産のあん肝です。

2021年12月 9日 (木)

伊予緋

今年も緋の蕪が入荷しました。

全国に赤系の緋の蕪と呼ばれる蕪はたくさんあるようですが、当地松山は「伊予緋」と呼ばれる緋の蕪が特産で、12月のこの時期にだけ、限定的に出荷されています。

当店ではこの蕪の漬物をお節料理に入れています。

今年は葉まできれいな、良いものが入荷しました。テンション上がります。
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葉を切り落とし、皮を薄く剝きます。果皮の下の部分に発色に必要な色素が多く含まれているからです。

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この後塩漬けにして、さらにダイダイ果汁を使った漬け汁で漬け込みます。

出来上がりが非常に楽しみです。

2021年11月 1日 (月)

ゴディバ&タルト

今、松山で少し話題のお菓子をいただきました。

松山の銘菓に「タルト」があります。いわゆる洋菓子のタルトではなく、スポンジ生地で餡子、しかも柚の風味がつけられた柚餡を「のの字」に巻いた、和菓子と洋菓子の折衷のようなお菓子です。

そのタルトが、チョコレートメーカーの「ゴディバ」とコラボして、新商品を売り出しました。

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松山三越の改装に伴う、ゴディバショップの出店記念ともいうべき商品です。

 

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早速いただいてみたのですが、柚の餡が生かされつつ、チョコレートの濃厚な味わいがあり、異色のお菓子ですが、とてもおいしかったです。

連日行列で、なかなか求めるのは難しいようですが、経験される価値はあるかと思います。

2021年10月21日 (木)

おでんうどん

急に寒くなってきて、賄いも

「そうめんや夏カレーよりおでんやな」

って雰囲気になってきて、店のお肉を掃除して出た、すじ肉を煮込み始めました。

ただ、おでんってのはおかずであっておかずでないような、これでご飯を食べられるかと問われると、微妙なところがあると思うんですよね。

味が濃いく無いというのもあるのでしょうか、みんながみんな

「ご飯のお供におでん」

というのには賛同してくれないような気がします。

あと野菜が不足します。

 

 

そんな話はさておき、その残ったおでんの具と汁を使って、面白い賄いを作りました。

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少し味は調えましたが、具が足りない時に足すとまた余るという悪循環を防げます。

味は悪くなかったように思います。

 

さて、少しずつですが、人の動きが出てきて、電話を受ける機会も増えてまいりました。まだまだではありますが、ゆっくり飛び立ちたいと思っております。

お知らせですが、11月3日の文化の日、今までお休みすることの多かった祭日ですが、営業します。祭日にお店を探している方がいらっしゃったら、是非いかがでしょうか。

 

#きよみず #松山市 #おでん

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