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2006年8月10日 (木)

焼き魚

今月の昼の焼き物にアマギを使っています。
正式にはエボダイ。聞いたことあります?京都ではウオゼと呼ばれていました。
ここまで地方によって呼び方が違う魚はなかなかいません。恐らく広い範囲で食べられていた上に、相互に流通する必要がないほど重宝されていなかったからだと考えられます(あくまで想像です)。
ところがどっこい、このアマギ。実は大変美味しい魚。人によると
「小骨が気になる」とか「身にクセがある」
と言う人もいますが、それは処理の仕方でなんとでもなります。クセのある身も焼けばかなりジューシーで美味しいものです。新鮮なものは刺身でも食べれます。
こういう小魚を上手く処理して、焼き物として使う技術は京都で教えてもらいました。これだけ魚の取れる松山では逆に下魚として見向きもされず、家庭へと回されてしまいます。しかし海のない京都ではとぼしい魚で献立を立てないといけません。魚も総じて高価です。そういう理由で、アマギのような安価な魚に目をつけたのではないでしょうか。
私もそれが勉強できたお陰で、他店に差をつけた焼き物が提供できていると考えています。おいしいからと言って、いきなり献立に入れるのは勇気がいるもんなんです。そんな献立を立てていた店で働いた人間だけが思いつくようなもんなのでしょう。
ある意味では高級すぎる店でしか働いたことがないというののまた、懐が狭くなる可能性があるのかもしれないですね。

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