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2006年9月28日 (木)

出し巻き玉子

日本人の大半がこよなく愛して止まない卵焼き。

関東では甘い砂糖の入った卵焼きに対して、関西とくに京都では出汁をたっぷりと入れた“出し巻”が主流です。

関東の特にお寿司屋さんでは甘い、なかにはすり身を入れた“玉”なるものが焼かれる。

京都の人は実はこれが大嫌い。

「卵焼きに砂糖入れるんなんて信じられヘン」

といって田舎者を見るように馬鹿にするのです。(こういうの京都人の特徴のひとつです)

私は人それぞれ好みの問題と思いますが、京都で修行した以上、出し巻が巻けないわけには行かず、やはり一時猛特訓をしました。

玉子に出汁が入ることにより、美味しさはますのですが、結合力が小さくなり、固まりにくくなります。

しかしこれが銅板で巻けるギリギリの堅さにするのが一番美味しいのです。

巻ける堅さは技術により人それぞれです。

上手い人は結構柔らかく作れますし、ヘタな人は少しの出汁を入れただけで、スクランブルエッグにしてしまいます。

残念ながらうちの店で出し巻を巻けるのは今のところ私のみ。

若い子達は今一つ育ってきません。

それは必要性の少なさが原因となっているように思えます。

巻けなくても料理屋は出来ますからね。

玉子に出来るだけいっぱいの出汁を入れ、薄口醤油を入れただけで美味しい逸品が出来るんですがね!

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