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2006年11月30日 (木)

そば真薯

料理本(本職向けです)にそば真薯が出ていました。

来月の献立に何か真薯を使いたいけど、変わったものはないかなと

手持ちの本を物色していました。

すると、すり身の中にそばを入れて蒸しあげた物が出ていて、

「これは、どんな味なのかな?」

と興味を持ち、さっそく機会があったので作ってみました。

こういう変わったことを始めると、うちの職場の若い子達は見たがりなので、私の周りをゴゾゴゾし始めます。

私もいやらしく

「こっち来るなや!」

などと冗談で怒鳴るのですが、正直、初めてすることは失敗すると格好がつかないので、あんまり見せたくないんです。

そんなもんで、こそこそ作り、蒸し器に入れて20分ほど。

感じよく出来上がり、包丁で切り分け、吸い物にして味をみてみました。

不思議なそばの食感と、真薯の旨味が妙にマッチして、意外といけてました。

そこでみんなを呼び集め

「もしウマかっても、真似するなよ」

とか言いながら、全員に食べさせました。

評判は上々です。

これはお客さんにも、うけるんじゃないかと、実用化する方法を考え、頭を悩めましたが、残念ながら今回はパス。

どうしても、クリアできない問題があって、いい状態ではお客さんにお出しすることができそうにないからです。

しかし、もったいない真薯でしたから、なんとか近いうちに使えるようにしたいと考えています。

ちなみに来月のお昼は海老真薯に決まりました。

2006年11月29日 (水)

焼きおにぎり

私ともう1人の板前とで、数ヶ月前から焼きおにぎりがブームです。

お客さんの注文で焼きおにぎりを作ったりする事があったのですが、

これが簡単そうで意外と難しいのです。

ただ、塩を振るだけのおにぎりと違って、醤油を塗るだけに、

味の加減が微妙に変わってくるのです。

例えば、醤油を1回塗るのと3回塗るのとでは辛さが全く違いますし、

具に辛いものを入れるのと、甘いものを入れるのとでも

食べた感じは「がらっ」と変わってしまいます。

以前

「醤油を塗るだけでなく、何か変わったおにぎりないかな?」

という話をしていると、別の板前が

「○○の焼き鳥屋は生姜醤油を塗って焼いています」

とか、そういえばバターを塗っているところがあったっけ?

なんて話していたので、試してはみたものの、インパクトは薄い。

二番煎じなんだから仕方ない。

で、今日思い出したように、焼きおにぎりに醤油ではなく、甘めの田舎味噌を塗ってみました。

田舎味噌を酒と味醂でのばし、少し醤油をたらして、焼き上がりに数回塗ってみました。

焼きながら期待は膨らみ

「これ、めちゃくちゃ美味かったらどうしようか?」

などと自分的には大盛り上がりしていたのですが、実際食べてみると

「あれ?」

みたいな感じで、インパクトがない。

美味しいには美味しいけど・・・

みたいな感じなんです。

表面の味噌は辛いのですが、おにぎりの中は味が薄い。

非常にアンバランスなんです。

結局このおにぎりは却下され、私は2度とこれを焼くことはあるまいと、

誓った次第であります。

2006年11月28日 (火)

さといも

私も数年前に知ったのですが、愛媛は里芋の一大産地です。

元の宇摩郡土居町と呼ばれる愛媛県の東のほうに位置するこの町は

「やまじおろし」

と呼ばれる石鎚山(西日本最高峰の山)から吹き降ろされる

強風のため、稲作に不向きな土地でした。

風により稲穂が倒れてしまい、満足に収穫できないのです。

仕方なく根菜の栽培が盛んとなりました。

そして

「女早生」

と呼ばれる里芋の独自の品種を作り出し、全国に知れ渡る

ブランドに仕上げました。

特に関西ではおいしいといって好まれているそうです。

特徴としては柔らかく、少しだけ粘りがあり、甘みがあるのが特徴です。

京野菜の海老芋よりも上という人もいるくらいですからなかなかです。

先月あたりから使い出し、今月、来月辺りまでは使い続ける予定です。

私も歳を重ねていき、里芋が美味しいなと感じる歳になりました。

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2006年11月27日 (月)

久しぶりに・・・

板前の全員集合です。

1ヶ月間に渡り、一人ずつかけていた我が調理場ですが

本日、やっともとの状態に戻りました。

昨日も話したように、なかなかの成果をあげて全員帰還し(戦争か・・・)、

1人前になって戻ってきました。

今日なんかでも、人数がそろうと少々忙しくても、それなりにやれるということは逆に、人一人の力がこうした小さな職場では大きいのだということがわかったはずです。

ただ、いきなり調理場が狭くなりました。

ちょっと呼吸もしづらいような。

話は変わります。

お客様が東北のほうを旅行されたそうで、お土産に

「いぶりがっこ」

を買ってきてくれました。

四国では全くなじみの無いこの漬物を若い板前たちは知りません。

「これ何、これ何?」

から始まって

「なんか、燻製の匂いがするな」

などと、難しそうな顔をして話しています。

私が

「それは囲炉裏の上でいぶされてできた沢庵なんや」

というと

「ああ、そうですか」

と分かったのやら分かってないのやら。

どうもこの燻製の香りがみんな苦手のようです。

いぶされた大根がどのように漬け込まれていくのかは私も

見たこと無いので分かりませんが、なかなか興味深い食べ物であります。

こと料理だけに関しても先人の知恵とはすごいものだと感心させられます。

2006年11月26日 (日)

勉強会

1ヶ月続いた有名旅館さんとの人材交流がようやく終わりました。

この期間、きよみずも人が1人少なく大変で、研修に行っている人は慣れない職場でもっと大変で、

本当に良くやってくれたと思います。

そして、みんなの感想を聞いていると、思った以上の反響というか、成果が得られたようで、なかなかいい企画であったなと、満足しています。

みんな自分の立場なりに、いろんなことを考えることが出来、

双方のいい点悪い点を見ることもできたようです。

昨晩、そんな感想をみんなで話し合うべく、仕事が終わった後に

店で一杯やりながら、勉強会を開きました。

苦労をかけっぱなしではいけないと思い、それぐらいのフォローをしてやるのが、私のできる精一杯かと思いました。

研修期間の出来事や、考えなどをそれぞれに話させると楽しそうに会話します。

そんなのを見ていると今回、やってよかったなとしみじみ思いました。

勉強会が盛り上がるも盛り上がり、結局3時くらいまで延々話続け、きりが無いので

「おひらき」

としめて無理やり帰らせたくらいです。

最初は

「私たちはこれで勉強になるかもしれないですが、

きよみず的には何かいいことがあるのですか?」

と疑問視していた板前たちも、私の

「みんなの勉強になるということは、きよみずのためになっているんだよ」

ということを感じてくれたようで、何より。

また機会があれば、やってみてもいいかなと思います。

ただ、企画自体が盛り上がったのは良かったのですが、今日の二日酔いがかなりきつかったです・・・

2006年11月25日 (土)

年一

ゴルフで今日一番のショットを

「今日一やね!」

などと言いいます。

で、タイトルの“年一”。

それと一緒で、一年で一番よいものがありました。

書き忘れていましたが、それは昨晩の出汁(だし)です。

いつもお話していますが、料理の基本は出汁です。

とくに吸い物になると出汁が美味しくひけないと、家庭の吸い物と

何ら変わりなくなってしまいます。

そういう意味では我々の技術の高さは出汁の知識と技術

によるところが多いと考えています。

これが素人との違いです。

きよみずでは朝と夕方の2回、出汁をひいています。

煮焚物の出汁はそんなに気になりませんが、一番出汁は

やはりひいてすぐの香りが大切なので、お客様が来る間際に作っています。

朝は何事も無い普通の出汁でしたが、昨夕の出汁は

「おっと、これは来ちゃったね!」

と言うような出来。

味をつけてみると思ったとおり、すっきりとした、なんともいえない

甘みと旨味のある出汁。

「これが理想や」

などと感慨にふけりながら、仕事ができました。

そしてこんな良い出汁がひけた時って、意外と暇で

「何でこんな時にお客さんが来てくれへんの?」

と言う時が多いのですが、昨日はなかなかの大入り。

こんなことめったに無いということで

私の中の

「年一」

に勝手にさせてもらいました。

いやあ、こういうのって、ああいうんですよね。

そら、あれですよあれ。



自画自賛

2006年11月24日 (金)

しらこ

ふぐに白子が入り始めました。

寒くなるにつれ美味しくなってくるふぐですが

当店では長浜(愛媛の瀬戸内側に面する町)産天然とらふぐにこだわり

愛媛でふぐに関しては名の通っているほうだと自負しております。

寒さにつられて、ふぐのお腹にも小さな親指の先ほどの白子が入っているものが出始めました。

こういうのってだれが最初に食べられるのか気になるもんですが

当店では決まって1人や2人で来られる方が口にされる場合が多いです。

と言うのも、量が少ないですから、大人数に出すわけにはいけません。

ですからカウンターで我々と話しながら食事をしている方に

「どうですか?」

なんて話が行くんです。

「え、もうあるんですか?」

と大抵のお客様は驚かれます。

でも口にされると「やはり美味しい」

と感激されて帰られるものです。

12月も中ごろになると大きくなり、予約でも白子をうけることが出来るようになります。

それはそれはふぐファンにはたまらない味です。

2006年11月23日 (木)

驚愕の現場!

お客様のお宅にお届け物に参りました。

そしてご注文のお品をお渡しし、帰ろうとすると

「ちょっと上がられたらどうです?面白いですよ」

とおっしゃいます。

ちょっと変ですよね?

普通、自分の家に人を上げるのに

「面白いから上がりなさい」

と言って勧めることって無いと思うんです。

しかし今回はそう勧められました。

何が面白いのだろうと恐る恐る上がらせてもらうと

なんと、大の男3人がバレエの練習をしているではないですか!

私は

「そんな趣味があったのか・・・」

と驚いたのですが、そうではなく実は忘年会の出し物の練習をしているのだとか。

それなら納得です。

そしてビデオを見ながら一生懸命

「あでもない、こうでもない」

と言いながら画面を見る姿がなんとも楽しそうで

「私も参加させてください・・・」

と言いかけました。(これ嘘です)

それに先立ち、お仲間の方は既に本番が1回あったそうで

そのDVDを見せてくれました。

ちょっと照れながらやっているのかと思いきや、何が何が

本気モードそのものです。

音楽に合わせて手と足を上下させながら、しっかり躍っています。

しかしコスチュームがちょっと恥ずかしい・・・

レオタードの左半身が無いようなのを着られています。

片乳は出ています。腹も露出です。

会場に目をやると既に笑いは登場した瞬間の

コスチュームで取っています。

観客のハートを鷲づかみにしているコスチュームをここにおられる3人も着るのかと想像すると

こちらまで恥ずかしくなりました。

私は仕事の都合もあり、しばらくして帰りましたが、練習はその後も続くのでしょう。

ご健闘をお祈りしています。

(暴露してしまいましてすみません。悪意はありません・・・)

2006年11月22日 (水)

仕事の基準?

本日はちょっくら仕事が詰まっていたので、調理場全員(1人は人材交流のアンカーとして派遣中)早出出勤。

ご苦労様です。

で、その基準て何かというと、今日の午前中の仕事のまにあい具合はどうだったかという話で

少しもめました。

といっても本気ではないですよ!

若い子達は、午後はまだしも午前中はいけてました。

と主張します。

その根拠は

  • お客様の時間に料理を間に合わすことが出来た。
  • 持ち場の役割をまっとうできた。

ということだそうだ。

それに対して私は今日はいけてなかったと主張。

その根拠は

  • お客様には何とか間に合わすことが出来たかもしれないが、ゆとりは無かった。
  • 万全の状態でお客様をお迎えできたとは言いがたかった。
  • 片付けは全く手付かずであった。

と理由を説明したのだが、若い子達はこれでいいのだと思い込んでいるらしい。

そして「私たちは(板前たち)ハードルが低いのかもしれません」と言っていました。

確かにいろいろな考え方があるでしょうが、そこら辺はちょっと難しいんですね。

私はそうして色々と話をして、もっとやれるはずだよと言っているのですが、満足してしまっているようです・・・

いろいろなことに気付くきっかけを作ってあげるのが私の役割なんです。

2006年11月21日 (火)

ワイン

うちで売っているお酒でやはり出が悪いのがワインです。

和食だからというのももちろんですが、以前ほどのワイン愛飲者とでも申しましょうか?

熱烈なワインのみが少なくなってきたように思います。

一時は、ちょっと前までの芋焼酎じゃないですが

「ワイン、ワイン」

しかも

「高いの」

という声が聞かれたもんです。

それも別に景気がいい時の話でもないんですよ。

その後落ち目のふんどしです。(意味わかりますかね?)

和食だからというのも確かですが、他の業態ではどうなのかな?なんて思います。

そして焼酎も下火です。

つい昨年辺りまでは、銘柄の指定までして、しかも

「今度来る時までに○○を仕入れといて!」

なんて話がよくありました。ところが今は

「焼酎は何がおよろしいでしょうか?」

と聞くと

「芋」

なんて答えが帰ってくるようになりました。

以前だったら

「森以蔵」(うちにはありませんが)

なんていう人がいたものですが・・・

流行りすたりがあるということは恐ろしいことです。

2006年11月20日 (月)

水没

うちの子がりんご病らしきものにかかっています。

ほっぺが赤くなり、発疹が出ているの間違いないのではと

皮膚科の先生に言われました。

病気自体はたいしたことも無く、ウイルスが原因で、どこからともなく感染するらしいのですが、

どうもその発疹がかゆいらしく「ボリボリ」やってしまうのです。

子供ですから

「かかれん!」(思いっきり伊予弁ですね。かくなという意味です)

といっても意味がわかってくれませんから、一生懸命かきつづけるのです。

また、お風呂で温めると余計にかゆくなるようで、真っ赤になるので

ここのところお風呂には入れていませんでした。

ところが昨日あたりからそのせいでか、頭をかきはじめました。

恐らく頭がかゆいのは発疹ではなく、風呂に入ってないせい。かわいそうになったので、身体は洗わずに流して、頭だけ洗うことにしました。

普段なら

「お父さんとお風呂に入る?」

と聞いても絶対に「うん」とは言わないのに

今日は

「うん、うん」

といいますから、よっぽど気持ち悪かったのでしょう。

ところが悲劇はここから始まるのです。

久しぶりにお父さんとお風呂に入り、身体は流して頭をきれいにしてもらい、かゆみも取れたと思ったのもつかの間。

湯船に立たせて、私は体を洗っていました。すると

「ごん」

という音と共に視界から悠が消えました。

覗くとうつぶせに水に浸かっています。

慌てて引き上げますが、本人は何があったかわからない常態。

かわいそうに大泣きしていました。

職場に来てその話を若い板前にすると

「うちなんてそんなのしょっちゅうですよ」

とさらり。

うちが過保護すぎるのかもしれません。

しかしこれでまた、お父さんとお風呂に入るのを嫌がる日が続くことでしょう。

2006年11月19日 (日)

観戦

松山のゴルフ場で女子プロの大会がありました。うちのお客さんが主催する大会なので特別に招待券をいただきました。
家族3人で観戦に行ったのですが、いきなり悠が騒ぎ始めて、大会に迷惑がかかるので、急いでその場を離れました。
結局そのまま機嫌が戻ることなく、観戦もままならず、昼食をとらざるをえなくなりました。目的的を失った私はビールを飲み始め、さらに目的を失っていったのでありました。。
結局、ゴルフにほとんどふれることなく帰路につきました。
来年はもう少しだけでも大人しくなるのでしょうか …
私は心配です。

2006年11月18日 (土)

美味いんですよ!

さあ、どれだけの方が食べられたことがあるかわかりませんが、

私の好きな料理(?)にふぐのたたきがあります。

3枚にしたふぐを薄皮もはがずに、少しだけ塩をして火であぶるのです。

全体を炙り終えると氷水に落として火が通りすぎるのを押さえます。

それを生姜やにんにくをきかせたポン酢と玉ねぎなどの香味野菜と一緒に食べるのです。

これがなんとも美味いのです。

ふぐといえば薄造り、アラは唐揚げが定番ですが、こうした食べ方も乙なものだと思います。

難点もあります。薄造りと比べて非常に原価がかかります。

焼くと縮みますし、厚く切りますし、量的に沢山必要になるのです。

しかし、一番ふぐの甘みを感じることの出来る一品だと思います。

そしてやっぱりとらふぐでするのが美味しいですね。

2006年11月17日 (金)

新たなる挑戦

先月の末から楽天に出店しています。



http://www.rakuten.co.jp/kiyomizu/

普段から扱っている商材(お土産商品)により力を入れるべく

新たな取り組みとしてはじめてみることにいたしました。

すごい勢いでページを作り上げ、よそのサイトとは比べ物にならないような

素人じみたサイトですが、まあ、これもありかなと思い

手作りいたしました。

しかし、なかなかそう簡単に売れるもんではないです。

楽天自体、凄い数のお店が出店していますから、

その中に埋もれてしまわないようにするのがまず大変。

普通の店舗と違い,

通りすがる人がいないと、だれも来ない日があるんです。

それを

「ここにお店がありますよ」

て言うのが難しいのです。

これが広告だったり、何らかの形での客寄せなんですね。

このショッピングモールに参加して感じること。

「そら、楽天は儲かるわ」

ということ。

自社がもうけるためのシステムが出来てますから。その中で我々お店が歯車として働いているんです。

出来ることなら楽天になりたい!!!

だれも一緒か・・・

2006年11月16日 (木)

はったいこ

先日ある電話が一本かかってきました。

「今年、はったい粉が入荷しましたが、いかがなさいますか?」

はったい粉とは本来、大麦の粉だそうですが、ここらではとおもろこしの粉をそう呼んでいます。

きよみずではこの粉を牛乳と混ぜて、デザートのアイスにしています。

昔の人(?)からは非常に懐かしいと人気の品です。

電話の相手は久万という山の中の町のふるさと市。

近所の農家の人たちが集まり、いろんなものを並べているところです。

去年、はったい粉を求めに行ったところ

「今年は売り切れました」

と断られました。その時どんなやり取りをしたのか覚えていませんでしたが、その続きで、一年後の今になって、そのような電話が入ったのです。

父と相談の上、買うことにして、日曜日に取りに行きました。

すると電話の女性が出て来られて

「いや、去年のことでしたから、今年はどうかなと思っていたんですが、ありがとうございます。シーズンがいいので、ゴルフに来られているのではと思いまして・・・」

去年も今年も確かに買いに行ったその日はゴルフの時。しかしここでゴルフに来ている事を話したことは無いつもりだがと不思議に思っていると、その女性が

「かっこからしてゴルフだろうなと思い、メモしていました」

と言うのです。なかなかの商売人。恐れ入ります。

そんなことで箱いっぱいに買って帰ったはったい粉をひとつだけあけて砂糖をいれて湯で混ぜてみました。

煎りたて、挽きたてということもあって、味は最高。

昔は

「こんなもの、戦後の食べ物よ」

と思っていたものが美味しく感じるようになったのですから

やはり歳はとっています。

素朴な味でした。

2006年11月15日 (水)

失態

久しぶりにやりました・・・

中指を

出刃包丁で

スパッと・・・

ちっとだけ忙しくて、普段に無いほど急いで仕事してみたりしました。

やっぱりなれないことはするもんじゃない。

普段通りダラダラ・・・  いえいえ、ダラダラなんてしてません。

普段通り、普通にやればこんなことにはならなかったのに。

傷は決して深くないんですが、どうも血が止まりにくい場所のようで

カットバンを捜し歩いているうちに、いろんなところに血を落としながら歩いてしまったようで

みんなに

「深いんですか?」

なんて心配されてしまいました。

しかし指を切ってしまったことで、少し腹が立つのと、最近手を切っていなかったのは、急いでなかったからかなと

その辺もショックで、微妙な気分です・・・

2006年11月14日 (火)

鯛味噌漬け

現在商品の開発を進めております。

何かと言うと

これ。

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真鯛西京漬け。

これをお土産の商品として売り出そうかなと考えています。

現在は試作段階で、ボチボチやっておりますが、今日出来上がったものを焼いて食べてみるのに

親父に至っては大袈裟に

「絶品」

とまで言いました。

確かに今の鯛は脂ものっていて状態的には最高です。

こうして頭をつけて尻尾も並べ、身をそのままの状態で

味噌に漬け込むアイデアは私のもの。

こうすれば豪華なんじゃない?と考えて並べてみました。

出来上がりは思った以上にきれいで、いい感じです。

ああ、企業秘密ですから、うちが売り出す前に真似しないでくださいね。

2006年11月13日 (月)

蒸し寿司

今月の夜の献立に蒸し寿司が入っています。

蒸し寿司になじみの無い人がいるかもしれませんが、

簡単に説明すればちらし寿司を蒸したものと思っていただければ良いでしょう。



何で温める必要があるの?



と聞かれると、これ非常に困りますが、まあ、この時期冷たいものより、温かいものの方が良くなってくる季節だからでは答えになりませんね・・・

よく理由はわかりませんが、結構お客さんの評判はいいです。

実際食べても、普通のちらし寿司よりは趣きもありますし、香りがたって、美味しいと思います。

作り方はちらし寿司と変わりませんが、出来上がってから少しの間蒸すので、酢が飛びやすくなります。

そのため、ご飯に酢をあわせるとき、少々酸っぱくなるように加減しています。

そうすることで味はちょうどになるのです。

蒸し寿司で思い出しましたが、京都に「ました」というお店があります。本当はひらがなではなく、絶対読めないような漢字だったと思いますが、忘れました。

そのお店の名物がいなり寿司の蒸し寿司でした。

小さなせいろの上に一個だけいなり寿司がのっていて、それが温かいのです。

しかし、失礼ですがそんなにビックリするようなお味ではなかったと記憶しています。

やはり酢が飛びすぎて、やや頼りなさを感じました。

機会があればその名物、わたしが試してみたいと思います。

2006年11月12日 (日)

宴会

宴会

同級生の作る草野球チームの打ち上げに参加しました。

私は野球はしないですけど、宴会は大好き。

友達が気を使ってよんでくれました。写真見てください。

みんな楽しいそうでしょ?

近所の焼肉屋です。

2006年11月11日 (土)

ストラップ

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妻とおそろいで、携帯のストラップを買いました。

(実はこんな夫婦の話もたまには書いておかないと「もう別れてるんやろ?」なんていう人がいるもんで・・・)

先日、携帯を変えさされた話をしましたが、そのときからストラップが2人ともありませんでした。

話し合って

「じゃあ、ちょっといいものでも付けてみるか」

と三越のロエベショップに行き、ストラップを物色いたしました。

ところが妙に大きく、長いストラップがいっぱい並んでいるのです。

「これどうしてこんなに大きいのですか?」

と店の人に尋ねると

「ヨーロッパの人は、ストラップの中に手を通すそうです」

ともっともらしいことをおっしゃりました。

しかしポケットに入れてもはみ出てきそうなくらい長~い輪っかが果たして必要かと思い、いったんは帰りかけました。

ところがショップの人が

「アクセサリーならありますよ」

と言って奥から写真のものを出してきました。

そして奮発してそれを買ったのです。2個。

しかし、3日後、ポケットに入れていた携帯についたロエベのエンブレムが

「ない!!!」

どこに行ったか?まずストラップを見てみると、緩んではずれているではないですか!

なんとストラップとは思えないほどの値段がするのに、こんなに簡単に・・・

怒鳴り込みに行きたい気持ちを押さえて、探してみると、バックの中に落ちていました。

その後は何とかペンチで緩んでいたリングをはめなおし、引っ付いてはいるものの、いつはずれるか分かったものじゃない。

妻のはそんなこともないようなので、どうやら私がはずれを引いたようです・・・

2006年11月10日 (金)

間違い電話

だれにでもある間違い電話。

かけてみて思ったところと違う名前を名乗られると

「どきっ」

としてしまうのは誰しも同じだと思う。

そんなときは

「間違えました」

と一言いって、そっと受話器を置くのが常識だと子供の時に

教えてもらっている。

しかし、相手の感じが悪かったり、どうにも居心地が悪くなると

黙って切ってしまうという非常識な行動に走りやすい。

うちの店の場合、よそによく似た電話番号があるようで

「はい、きよみずです」

というと

「産婦人科お願いします」

なんてたまに言われる。

産婦人科って・・・

きよみずだって言ってるのに・・・

もしこれが

「はいきよみずクリニックです」

と言ったのなら分かる。

しかし、威勢良く

「きよみずです」

だから、病院ではないことはすぐに分かるはず。

話は変わるが、仕事で間違いの電話をかけると非常にばつが悪いことがある。

間違った先が必ずと言っていいほど、別の業者だったりするからだ。

それが同業種だったら最悪。

「うちに頼まずに、あそこに頼んでたんだ・・・」

となるわけ。

今日は親父が間違い電話をしていた。

今回は業種は違います。(違いすぎました)

父 「もしもし、もう出てくれたかな?」

父「まだ?まだならベーコン500グラム追加しといて」

父「え?何?」

父「○○会計事務所?そらベーコンは無いな!すいません」

私に聞こえるのはあくまで父の声だけ。

肉屋と会計事務所を間違えて電話していました。

しかし

「もう出てくれた?」

の後の

「まだ?」

って・・・

会計事務所もうちに来るようになっていたのかな?

そんなわけ無いし・・・

2006年11月 9日 (木)

勉強、勉強

お祝い事か、仏事か分かりませんが、1か月ほど前にカタログギフトが届きました。

母が

「何か食べるものを買ってみるのも勉強じゃない?」

というものですから、渋々買ってみました。

内容は

「味噌漬3種とカニ雑炊セット」

カニ雑炊は全く興味ありませんが、焼き物には興味がありました。

  1. どのように届くか?
  2. 包装と梱包は?
  3. 食べれるものか?

ちょっと最後は失礼ですが、こんな感じで課題を持っていました。

そして本日やって来ました。

ギフとセットの題名は

「北の国のギフトセット」

みたいな感じだったと思います。

鰆は西京漬け、沖ぶり(はまち)は越後味噌漬け、金目鯛は粕漬けになっていました。

全て冷凍で届けられ、密閉された袋に味噌をまぶした魚を入れて真空処理しています。

そうすることで少量の味噌で漬け込みが出来ますから、なかなか考えています。

それらが段ボールに緩衝材と共に詰められていました。

そして肝心の味ですが・・・

思ったより食べれました。

正直、物を見たときは

「これはいただけるのかな?」

と心配に思いましたが、なかなかどうして。脂はそこそこのっていますし、味もある程度整っています。

ただ、この手の漬け込まれた魚は糖分が多いため、焼くときに焦げやすいのが難点。

これが家庭で美味く焼けるのかな?

というのが率直な感想ですが、これなら買う人がいてもおかしくないなと感じました。

今日の日記はちょっと失礼な発言が多かったですね。

申し訳ありません。

2006年11月 8日 (水)

もうすぐ・・・

今年も黒豆を焚き始めました。

毎年、年末にお歳暮で送られる方がいるため、

大量の黒豆を仕込んでいます。

毎年かならず追われつづけているので、若干早めに

スタートを切ったつもりです。

黒豆は板前のプライドにかけて、柔らかく、しわを寄せず、黒く仕上げることに精一杯努力しています。

お陰で年々質は良くなっていると自負しています。

お客様からも

「さすがにきれいで美味しい!」

と好評。

「こんなに早くから仕込んで大丈夫?」

なんて思う方もいらっしゃるかもしれませんが

豆は袋詰にしてしまうので、悪くなりません。

もうあと2ヶ月しかないんですよ。今年も。

これからは営業以外でも忙しい日が出てくるんだろうな・・・Dsc02637

黒豆は全て手選りします(割れたものは処分します・・・)

2006年11月 7日 (火)

黒豆の枝豆

Kuroedamame

こういう食べ方が一番美味しいそうです。

黒豆の枝豆をからからになるくらいまで木に付けたまま太らせて、落ちてしまう寸前に収穫します。

それを焙烙でじっくり煎って、蒸し焼きにします。

すると外の皮がはじけるように剥けてきて、中の黒豆が煎りあがります。

蒸し焼きになった黒豆は塩もふらず、ただそのままの味を味わいます。

最初

「なんやこれ?」

見たいな味気なさですが、噛みしめるたびに

「ジュワ」

っと甘みが出てきて、それはそれは素朴な美味しさです。

この黒豆を作ってくれたのは、知り合いの花屋さんで、趣味のようで、本業のような農作業をされています。

こういう黒豆はめったに入りませんから

「作ってください。お願いします」

と言っておいたら、1年経っても忘れずに持ってきてくれました。

ありがたい。

さっそく味わって、お礼の電話を入れました。

こんなのが食べれるのも、知り合いがいるからです。農家の人に頼んでもこんな面倒なことはしてくれませんから、本当におかげさまです。

2006年11月 6日 (月)

これな~んだ?

Dsc02592 このグロテスクなもの何かわかりますか?

焼いて食べれるようにしています。

これは10年ほど前から頭が良くなると評判になっている、マグロの目です。

マグロといってもこのマグロは10キロほどしかない幼魚です。

成魚は300キロから500キロになりますから、やはり子供ですよね。

この幼魚は“よこわ”と呼ばれ、うちのような料理屋では割合、重宝されています。

脂もしっかりのってますし、赤身もそんなに赤々とはしてないですし、使いきれる量ですし。

そんなヨコワですが、最近まで目玉なんてあっさり捨てていました。

イメージ的にも美味しそうな雰囲気は無いですし、今さらDHAを食べてみても賢くなるはずも無いしという理由からです。

ところが私に子供ができ、マグロの目を見たとき

「これを食べさせたら、賢くなるやろか?」

と思ったのがきっかけで、ちょっと焼いてみようかとなりました。

しっかり塩をして、大きいですからじっくり焼いて恐る恐る口に運んでみました。

するとこれが美味いんです。

ぱりぱりに焼けた皮も脂がのっていて美味しいですし、身もなかなかのもの。

極めつけは頭がよくなるという目の部分のゼラチン。

ズルズル、ベトベトのうまうまなんです、これが!

見た目によらないとはよく言ったもので、こんなにいけるものとは思いませんでした。

それ以来、マグロの頭を食べるのは私。

たぶん、冬(ヨコワの旬)が終わるころには私はかなり賢くなり、コラーゲンのお陰でお肌がきれいになっているはずです。

2006年11月 5日 (日)

初めてのモブログ

初めてのモブログ

携帯を変えて、はじめてブログを携帯で更新します。 

取りあえず初めての経験なので、どうなるのか分かりませんが…

写真は今日のゴルフのスタート前の光景です。

天気も良くて、気持ち良さそうでしょ?

気持ち良くて、気分が良かったのはみんなここまで。

ここからは、右往左往で大変です。

まあ、天気が良くて何よりでした。

2006年11月 4日 (土)

刃傷事件

板前の世界では付いて回るもの

「刃傷事件」

というのも板前は職人気質で気が短く、すぐ口論になると

目の前の柳刃包丁を振りかざし

「おめえ、この野郎!文句があるんだったら表に出ろ」

なんて・・・ そんなのは昔話。

と思いきや私が京都で修行している時、某有名料亭でまさにこのような刃傷事件がありました。

加害者と被害者は同じ職場の板前同士。

先輩のほうが歳が若いというちょっとやりにくい状態であったらしいがそんなことは、この世界ではよくあること。

また、この年上の後輩ってのが、ちょっと出来の悪い人だったようです。

そして、色々積み重なった、ある12月の朝、事件はおこりました。

遅刻を注意された年上の後輩が、思いあまって先輩を

「やあー!」

と一突き。これで本当に死んでしまったんです。

殺人事件!

何と恐ろしいことがあるものよと私はその記事を読み、職場を見回したものです

(まさか、この中に俺を刺すような人はおらんやろな・・・)

板前が気が短いというのはあんまり正確でもなく、包丁もって、啖呵切ってなんてのはあくまでイメージで、全くありえない話なんですが、

この事件の場合、まさにそのイメージどおり。

ところで当店での刃傷沙汰。

1人の板前が棒寿司を切っていました。

そのヘタを食べようとある先輩が近づいて手を伸ばした、その時!

包丁が

「さっ」

と向きを変え、その手の方へ向かいました。手を出し方も

「やばい」

と思い引っ込めましたが、間一髪アウト。

切ろうと思い切った訳ではなく、ただ作業の流れの中で起こったことです。

切り出しをしている包丁の刃が相手の手にあたり

「すー」

と切れたかと思うと

「たら~」

と血が出るではないですか!

「ひィ~~」

と周りと、切られたほうが慌てる中、その切りつけた後輩は何食わぬ顔で謝るより先に

先輩が食べようとしていた寿司のヘタを自分の口に入れたのです。

それを見て思わず周りも唖然!

こんなやつもおるもんなんや。とあきれてしまいました。

どちらにしてもまあ、傷も深くなく事なきをえましたが、2人の間には傷より深い溝が出来たようです。

2006年11月 3日 (金)

水族館

お子様連れのお客様がおみえになりました。

恐らくお子さんは上の子が小学1年。下の子は3~4歳じゃないかと思います。

私の得意料理お子様ランチを注文され、それを食べた後、うちの従業員に連れられて、カウンターのほうにやって来ました。

そして

「お魚を見せてください」

といいます。

料理は出し終わっていましたし、調理場も落ち着いていましたから

「どうぞ。こっちに入って」

と調理場の水槽の前まで案内しました。

するとやはり子供です。

水槽の中の魚を見る目が輝いています。

私がふぐを指差し

「これ何かわかる?」

と聞くと

「わからん」

というから

「ふぐよ」

と教えてあげると

「これは?」

と鯵を指差します。

「それは鯵よ」

というと

「ぼく食べたことある」

とか言っています。

そういえば私も昔は店の水槽の前に立ち

「あれは何?これは何?」

とやったものです。そんな子供のころの懐かしい光景を思い出しながら、その2人の子供を眺めていました。

そのうち、うちの子もこんな感じで水槽を眺めて

「あーだ、こーだ」

言い出すのかなと思うとなんだか嬉しくなりました。

2人の子供は楽しそうに調理場をあとにし、両親に連れられて帰っていきました。

両親も

「お世話になりました」

と喜ばれていたようで、何よりでした。

Img_0515

これはうちの子です。-

2006年11月 2日 (木)

新携帯

先日の

「強制番号ポータビリティ制度」

のお陰で、今時の携帯が来ました。

なんといっても違いは画像と音質。

前機種が3年ほど前のだったこともありますが、この間の進化はかなりのものだったことを感じます。

しかししかし、使い方、機能が全くわかりません。

お陰で今は不便の連続です。

ただ、ボタンの押し心地なんかは、驚くほど違いますし、機能さえ理解できれば、相当良いアイテムになりそうです。

しばらくの間、この小さな機械と格闘する日が続くでしょう。

あれ、料理の話は全くなしだったね・・・

2006年11月 1日 (水)

月初め

毎月毎月のことですが、今日付けで献立が変わりました。

食べるものは何でも有りそうなこの時期ですが、

意外と献立が立てにくいのが11月。

なぜかというと、秋なんだけど献立的には先取りしたいところがある。

しかし、冬の献立を立てるには早すぎる。

こんなジレンマがあるんですよね。

もう、蕪蒸しをしても良さそうだけど、冬の献立過ぎて、なかなか出来ない。

キノコをふんだんに使いたいけど、既に10月に使ってしまっていて、変わり映えしなくなる。

ってな感じです。

しかしどんな献立でも、今月は何を食べても美味しい季節ですからお嘆きあるな。

魚は最高の時期。

野菜は秋も半月はあり、あと半月は冬野菜のはしり。

「天高く馬肥ゆる秋」

とはよく言ったものですが、私の体重も右肩上がりです・・・

馬並みの食欲です・・・

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