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2006年12月11日 (月)

伊予緋

松山名産に

「緋の蕪漬け」

と言うのがあります。

伊予緋という品種の赤蕪が昔から名産で、これの漬物がこれまた特産品なのです。

きよみずではこの緋の蕪を5年程前からおせち料理に入れ始めました。

濃い目のピンクがお重全体の色を引き締めるのに一役買っています。

緋の蕪を発色させるのはカボスの酸の役目です。

この時期取れる酸味のきついカボスを使って伊予緋を漬け込むと、それはそれはいい色になるのです。

今日、伊予緋とカボスが同時に入荷しました。

水につけながら丁寧に皮を剥いて、スライスしていきます。

今日は一次漬け込みの塩漬けまで。

年末を実感させる作業のひとつであります。

北海道から蝦夷アワビも届きました。

今の時期、瀬戸内産のアワビは痩せています。

しかし北海道は旬なようで、身は厚みがあります。

これも柔らか煮にしておせちに入れるため、蒸して真空パックしました。

いよいよ押し迫ってきています!!!

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