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2007年1月31日 (水)

お吸物とは・・・

お客さんの娘さんの結婚相手は外国人さんです。

今日は日本の両親と4人で食事に来られました。

和やかな家庭で、婿さんともざっくばらんに会話をし、それこそ見る人が見れば

「うらやましい関係」

と言ったところ。

でも娘さんが旦那に使う言葉は割とぶっきらぼう。

「ああ、イカ、海老ダメよね。食べれないもんね」

「こんなにおいしいのに!」

まあ、好きなことを言っております。

年下なのかな、外国人の彼。

そんな席に私がたまたま配膳したときのこと。

みんなが出てきた料理を次々に食べてしまっています。

ペース的にもかなり早食いの類。

食べるスピードはだいたい家庭で決まっているものです。

早い、遅いは環境なのです。

ちょっと不慣れなせいで遅れた彼は、彼なりに気を使い、

少し残っているものなどを急いで食べきって、器を下げてもらおうとしています。

私がそれを見て

「いえいえ、ゆっくりでいいですから、どうぞ慌てないで下さい」

と言いました。私は彼以外のお客さんの器をきれいに下げて、

新しいお料理をお出しし、彼のところにもその料理をお持ちしました。

すると

「すっ」

と吸い物の器の蓋を閉めます。

それを見た、ぶっきらぼうな奥さんが

「あれ、いらないの?残ってるよ?嫌いなの?」

と言うと、彼は

「全部食べてるよ」

と言っています。しかし続けて彼女が

「ほら残ってるよ!」

彼が開けた器の中には、具が全て無くなった吸い物のお汁だけが残っていました。

奥方「それはね、汁を飲むものなのよ?」

彼「え?そうなの?それなら飲むよ。嫌いじゃないよ」

外国でもスープは汁も飲むし具も食べると思うのですが。

彼的にはどう判断したのか分かりませんが、

具を食べきって汁を残すと言う選択に出たようでした。

私はその飾り気の無いやり取りに、思わず吹き出しそうになりましたが、こらえて全体を見渡しました。

両親は2人の会話をやさしそうに微笑みながら見ているだけでした。

2007年1月30日 (火)

搾取

カボス絞りをいたしました。

来シーズン一年分のポン酢に使うカボスをこの時期に絞ります。

こうして絞ったものをおいて置き、来年の今ごろ使うと

絞り汁に酸味の刺々しさが無くなり、まろやかなポン酢が出来ます。

しかし簡単に1年分て言ったって、そう簡単な量ではありません。

ふぐや鍋に使う一年分と言えばかなりのものです。

仕入れたカボスは40キロ。

絞り汁は一升瓶にして20本ほど取れました。

皮を剥き、絞り機で1個ずつ絞り、漉して瓶詰めして・・・

3人がかりで約4時間!

こうして無事絞り終えました。

出来上がった頃には店中が柑橘の匂いに包まれ、

絞っていた子達の顔は目には見えないカボスのしぶきが微妙に散りつづけ

テカテカに輝いています。

大仕事を終えた男の勲章みたいなもんです。

2007年1月29日 (月)

いたずら

昨日、スーパーに買い物に行きました。

妻と子供と晩御飯の相談をしながら一通り商品を見て回り、

作るものも決まって、買い物をしてレジのほうに行きました。

私は、はるかを連れてレジは通らず、会計が済むまで

周りをウロウロすることにして、商品を見に行きました。

途中、私が気になるものを手にしてみるのを真似して、

割れ物を手にするはるかを叱りながら、ぐるぐる回っていました。

そして洗剤売り場あたりにさしかかった時、「ぱっ」と目に飛び込んできたのが

お刺身・・・

「何でこんなところにあるんだろう?」

と不思議に思いながら見ていましたが、完全に魚の色が変わってしまっています。

冬とは言え暖房が効いている売り場ですし、冷たいところからこんなところに持ってこられたのでは、ひとたまりもありません。

恐らくいたずらされてここに置かれたんでしょう。

恐る恐る製造日を見てみると当日のものでありました。

前日のものでなくてよかったと思いながら、

このままでは放りっぱなしになるなと思い、店員さんを見つけて

「これ、お刺身がおいてありますよ」

と言うと、若いお兄さんでしたが

「あっ」

とだけ言ってもって行ってしまいました。鮮魚売り場のほうへ。

それを見て

「あの兄ちゃん、そのまま売り場に並べたらどうしよう?」

と一瞬不安になりましたが

「まあ関係ないか」

とそのまま帰ることにしました。

しかし悪いことをする人がいるもんです。

子供かもしれませんが、そういうのは親がちゃんと見ておかないと大変な事になりかねませんから。

2007年1月28日 (日)

大掃除

忘年会同様に、年末は忙しくて時間が取れないので

年明けに大掃除をすることにしています。

普段から細かいところも気を付けて掃除しているつもりでも、

実際にやってみると、まあ大変!

「こんなに汚れてるのか!」

と言うぐらい汚いですし、やり始めると終わりが来るような気がしません。

それくらい次から次に汚れたところが目に付き始めます。

うちの店で一番時間がかかるのは食器棚。

棚の食器を一度全て出した上で、棚の下敷きなどをきれいにはがし、さらに水洗いした後で再度下敷きをつけて器を戻してお終い。

と言うわけなんですが、器を棚から出すとビックリするくらいたくさんの食器が出てきます。

これを使って何十人前もの料理をするわけですから仕方ありませんが、それにしてもたいそうなもの。

棚と言う重ねて収納するということを考えた人にもすごいなと感心します。

寒い中、外で水を使って掃除をしている人もあれば、ガス周りを油まみれになりながら掃除している人もいます。

お陰で見違えるほどきれいになりました。

明日からすがすがしい気持ちで仕事に励めます。

皆さんお疲れ様でした。

2007年1月27日 (土)

同級生

高校時代の柔道部の同級生が2人で店に来てくれました。

2人とも数少ない松山在住の同級生ですが、正月の飲み会の時に

今日の話をして、来てくれることになっていました。

そして最初和やかに始まったかに見えたその食事。

あるとき突然、異変が起きました。

なんと2人のうちの1人が

酔いつぶれてしまったのです

あれよ、あれよ、というまに容態は悪化。

顔色も変わりやばそう!

「大丈夫か?」

と私とその連れが問い掛けますが、あまり会話が通じません。

しばらくするとその場で寝てしまいました。

それ自体たいした話でもないのですが

そのくたばった友人の横でもう1人は勢い良く食事を続け、

来た料理を次々に口に放り込んでいく姿が非常に対照的で

印象的でした。

「こんなにうまいのに、もったいないな~」

とぼやくその姿。かなり素敵でした。

2007年1月26日 (金)

自家製粉

四国の山奥の父の知人が、家の裏でそば栽培して

収穫した実を石臼で自家製粉して持ってきてくれました。

いただいたそば粉は石臼で挽いたというだけあって、かなり細かくきれいなものでしたが、

そば切りにするには難が一つ。

そば殻が入ったまま製粉しているということです。

そば殻とは例の枕に入っている、お米でいえばもみの部分です。

本来、そば切りに使うそばは殻は剥いてから製粉するのが一般的ですが

田舎そばと呼ばれる、黒っぽい山の中で食べるそばは殻に入ったまま製粉するため、でんぷんの含有率が低くなります。

そのためつながりにくいため、つなぎを多く入れ、さらに太くしてそばにするのです。

今回、せっかくいただいた粉ですから、何とか細いそばが出来ないものかと思い、

3:7の割合(普段は2:8いわゆる二八そば)で小麦粉の割合を増やしてこねて、切ってみました。

それで何とかまともなものが出来、来られていたお客さんに振舞うと

「おいしいよ、これ」

とお褒めいただきました。

せっかくですから、是非作ってくれた父の知人にも食べさせたあげたいものですが、次回うまくいくとも限りませんから、微妙なんですが・・・

2007年1月25日 (木)

アイドリングストップ

私はこの言葉を

ただ、空ぶかしや駐車場に止めている間や発進前にエンジンをかけっぱなしにしているのをやめる事を言うのかと思っていました。

ところが某交通情報誌で見た記事の中で

「信号待ちをしているときにもエンジンを切る」

と言う動作をしているという話を聞いて

「はあ~、そんなことをしているのか!」

と驚きました。要はエネルギー削減とCO2の排出削減を目指したもののようですが、私はもともとエンジンを始動するときの方がガソリンをたくさん使うと思っておりました。

ところが、その記事ではそれが誤りであることを書いた上で、

1分以上の信号待ちならエンジンを切ったほうがだんぜん得だと書いているのです。

そういえばバスが信号待ちが終わる前に、エンジンを始動しているのを見て

「エンストか、この運転手は?」

なんて思ったもんです。運転手さんすみません。エコロジーだったんですね。

ということで私も昼中、車を運転する用事があったので、アイドリングストップをやってみました・・・

気分的には「地球にいい事してる」とすがすがしい気分になれますが、しちめんどくさい!

エンジンはどのギアでも切れるのですが、オートマ車では

ニュートラルかパーキングギアでしか始動が出来ず、

慣れないせいか慌ててしまって大変!

私は続けれるかどうか、自信がありません。

2007年1月24日 (水)

蛸お好み焼き

本日のまかないは蛸焼きならぬ蛸お好み焼き。

というのもおせち料理に使った蛸の頭の部分だけが20個以上もあり、冷凍庫に眠らせていました。

20個といえばそれだけで相当な量。しかし、蛸の頭自体、ちょっと「ヌルヌル」の部分が多く、味も食感も今一。

ということで店の料理にはめったに使わないんです。

余談ではありますが、蛸は足を食べて、イカは頭を食べるんです。

(そんなことより)おいしく食べる方法として、たこ焼きなら、うまいんじゃないかという提案を私がして、

さすがにあの小さいのを焼いていたら時間がいくらあっても足りないから、それならお好みにしましょうという話になり

今日、頭を6つくらい使って10枚ほどのお好み焼きを焼いていました。

ところがうちの板前ときたら、お好み焼きもまともに作れないんです。

汁のほうを入れすぎて「シャバシャバ」!

先輩からも

「全然なってへんわ」

などと文句を言われながら、しぶしぶ作っていました。

しかし、お好み焼き系に蛸の頭を使うのはいいアイデアでしたね。

まさに大きなたこ焼きと言ったところで、なかなかおいしくいただけましたが、難が一つ。

たいして蛸を消費できないところです。

あくまで今回の場合、主役は粉とキャベツですから・・・

ちなみに今話題の納豆の入ったやつも作っていました。

添え書きに

「納豆が入っています。ダイエットにどうぞ」

と納豆入りの皿には張り紙がされていました。

こいつも喧嘩を売っているようです。

2007年1月23日 (火)

ぐるなびコンテスト

昨日はどうもココログ自体のシステム障害で

更新が出来ませんでした。

母からも

「あんた、日記書いてないよ」

なんて携帯にメールが来て

「書きたくても書けないのよ」

というしまつ。

色々便利なメンもありますが、面倒なこともありますな。

本日、ぐるなび(グルメ検索サイト)http://r.gnavi.co.jp/s021548/

からDMが来て、開けてみると“おめでたい日のお料理”というお題で

料理コンテストが開かれるというお知らせが入っていました。

毎年やっているこの企画、審査員名だたる人ばかりの、かなりたいそうなコンテスト。

「誰が出るもんかい!」

なんて思いながらも見てみると

「優勝賞金100万円、準は50万円」

とあります。

「まさかまさかもあるから、これやっとかないかんかな!」

なんて内心思いながら、板前のみんなにも声をかけてみると

いやあ、100万円は食いつきがいい!2~3人が

「見せてください」

と血相を変えて、応募用紙を見に来ました。

うち1人は出る気満満で

「○○を作るのはどうしたほうがいいですかね?」

なんて真剣に聞いてきます。勧めたのはあくまでも洒落で、出るのは私のはずだったのに・・・

こう真剣だと私がムキになれないじゃないか・・・

まあ、ここは年下に譲るほうが無難かもしれませんが、100万円・・・

惜しい・・・

肉かトロが食べたかった・・・

2007年1月21日 (日)

新年会

1月恒例の新年会が催されました。

当店は忘年会は忙しい時期なんで、できません。

代わって、年明けの店が休みの日に新年会をすることにしています。

店の従業員全員がこうして集まるのはそんなにないことなんで

みんな楽しみにしています。

今回は知り合いのお店で鉄板焼きの居酒屋さんとでも言いましょうか。

そちらにお邪魔しました。

「いつも魚は食べているほうなので、できたら肉料理を主体に」

という注文でお願いしていました。

鴨鍋や、和牛鉄板焼き、イベリコ豚の串カツなど、すべておいしく頂戴いたしました。

ただ、若い人間は問題なかったでしょうが、年寄りチーム(失礼ですね)はちょっとしつこかったかも知れませんね。

二次会もたくさんの人が残り、一通り盛り上がりました。

今年一年、この調子で明るく仕事に励みたいものです。

2007年1月20日 (土)

スキシャブ

以前お話した、牛肉の薄切りをお出しの中でシャブシャブにする

「スキシャブ」

というのをお客様のご依頼を受けて、作ってみました。

結局出汁は昆布出汁とお酒を半分ずつにして、その中で

葱とニンニクで出汁を取り、さらに味醂と濃口醤油で味をつけたものを使いました。

そして具は牛肉と葱のみ。

葱は全て針葱。

その葱も3種類。西の大関、京都産九条葱。東の大関、群馬産下仁田葱。後は愛媛産白葱。

この3種を全て針に刻み、まず出汁で湯がき、それを「シャブシャブ」した肉で巻いて食べます。

味は出しのほうに既に付いていますので、ポン酢などは無し。

薬味も葱があるので無し。

肉と葱だけの非常にシンプルな鍋でしたが、かなりいい味してました。

はい。自分で言うのもなんですが・・・

お客さんも

「これは最高やな!」

と絶賛。それもそのはず。佐賀牛のサーロインですから。

何にもしなくてもおいしいんです。この肉は。

そして〆は手打ちそばをこの鍋の汁で食べるという鴨鍋風のお蕎麦。なかなかおつです。

ご依頼の料理が無難にこなせてとりあえずホッとしております。

2007年1月19日 (金)

おろかな・・・

お客さんが誕生日に何かデザートをプレゼントしたいので

特別に作ってください。

とこうおっしゃいまして、私は無い頭をひねり、葛きりを急きょ作りました。

葛きりを器に盛り、これまた急いで作って冷ました黒蜜を

かけ、手前に黒豆を置き、金箔をのせ、さらに上から、はったい粉をかけました。

ところが今日の主役は葛きりではありません。

その葛きりに盛り合わせせた黒豆に乗せた金箔を見ながら、馬鹿板前の1人が

「これ、売ったらいくらになるんやろ?」

などとつぶやいています。私は

「たいした金にはならんから、はよ仕事せい」

というと、片づけを始めました。するとしばらくして

「ガシャン」

という音が背中方向から聞こえました。嫌な感じがして振り返ると、予想的中!

なんと先ほどの金箔を箱ごと落としているのです!

「何しよんや!ボケ」

罵声が飛び交う中で、散らばる金箔を集めている馬鹿が一人。

(そんなもん拾ったって仕方ないよ・・・)

私はあきれてものも言えませんでした。

まさにお金を捨てているようなもんです・・・

腹も立ちましたが

「器を割られるよりは安いか」

と思うと気楽になりました。

うちの調理場ではこんなことがしょっちゅうです・・・

(ちなみに馬鹿とは本気では言っておりません。あくまで文章の流れの中で・・・)

2007年1月18日 (木)

高級ビール

年末に出入りの酒屋さんから

「ちょっと訳ありなんですが、ビールを買っていただきたいのですが、少しでも結構なんで」

という話が持ちかけられました。

意味はわかりませんが、どうも在庫があるようでした。

どうせいつも飲むもんなんだから、買っておいてもいいかと

勝手に考え、人助けも兼ねて3万円ほど缶ビールを買い込みました。

しかしそれを知った妻が

「いっぱい買って邪魔だし、お金もかかるのに・・・」

と少し不満そう。そこを

「たいした問題じゃないやろ」

と一蹴。大量に買い込んだビールはエ○ス。一般のビールより確かにおいしい。しかし、少しお高い目。

それ以来、晩酌はこの高級ビールを飲んでいます。今では慣れてきましたが、最初は毎日がご馳走のような気がして

「おれって結構小さい人間だな」

なんて思いながらも、うれしく缶を開けていました。

そして今日、さらにこんな小さい人間の優越感のボタンを押すような出来事が起こりました。

今朝はビンと缶のごみの日。出勤前にごみ出しを頼まれて行ったごみ置き場で、ふと見たよその家庭のごみ。

なんと発泡酒の空き缶の多いこと。

確かに一杯目こそ明らかに味が違いますが、次第に酔ってくると何を飲んでも一緒かなという感は否めません。

そこで天秤にかかるのが、味と金額のバランスなんでしょう。

その結果として発泡酒の空き缶の山がそこにあるわけです。

一方、当方はというと金色に輝く、いかにも高級そうな空き缶。発泡酒の缶とは全く違います。非常に小さい人間は

「空き缶ひとつにしても高そうやわ!」

なんて思いながらごみ置き場を後にしました。

というのもうちのマンション。ちょっと古めですが、商売をしている方とか、リタイヤされて悠々自適に過ごされている方が多く、駐車場の外車率もかなり高いちょっとしたマンションなんです。

その中にあって、私だけのごみ袋が輝いていたのです。

それがなんだかうれしくて、うれしくて。

もっとも輝いているのは、缶のごみの日限定ですし、これももうしばらくしたら飲み尽くしてしまうわけですから、一時のことなんですが・・・

2007年1月17日 (水)

うらやましい

同級生が店に来てくれました。

その子は結婚して男女合わせて3人の子供の父親をしています。

3人子供がいるということは合計で30ヶ月、約3年ほど妊娠の期間があるということ。

私は彼の奥さんに会うたびに

「いっつもお腹が大きいように思うな」

と感じたことがありました。

そして、親2人に対して子供が3人いるということ。これは本当にすばらしいと思いますね。

人口減少、少子化が叫ばれる中

この家庭においては少なくても人口が増えているわけですから・・・

しかし子育ても3人になれば大変だろうなと、奥さんをねぎらうと

「いやあ、私はもう1人どう?って言うんだけど、この人が首をたてに振らないのよ」

と奥さんはさらに上を目指しているようです。

ちょっとだけテレビで紹介されているような子供7人の大家族がどんな風にして出来ていくのかを垣間見たような気がします。

それにしてもうらやましい。大家族もいいような気がしますね。

2007年1月16日 (火)

新春初ツキ

初めて当たりました。

年賀葉書きのお年玉で1等とは言いませんが、2等が当たりました。

今までは例の切手の類しか当たったことがなかったのですが、今回、ふるさと小包というのが当たり、

なにやら素敵な賞品をいただけるそうです。

妻から店に電話がありました。

「年賀状の2等が当たってるよ。ふるさと小包だって」

続きます。

私「誰からきた葉書き?」

妻「それがね。聞いてくれる?あなたが書き間違えたやつなのよ。京都市中京区三条・・・って間違えてるよ」

確かに。京都の世話になった人に年賀状を書こうとするのに、年末の疲れからか、同じ住所を同じような場所で2回も書き直した葉書きがあったのです。

何度書いても間違えて、終いには腹が立って書くのをやめようかと思ったのを覚えています。

行き先もわかるだけに、その方には申し訳ないような気がしますが、

私がついていたという事でしょう。

また、妻の友達から電話があったそうです。

友人「そこからきた年賀状と20番違いが2等だったから、

誰か当たってるね。そっから行ったやつが」

妻「それがね、その当り、うちなのよ。なんと旦那が書き損じてね。おかしな話でしょ?」

友「そんなことがあるの?それ私にちょうだいよ!どうせ出すはずだったんだから」

こんなやり取りがあったそうです。

いや、でもこんなことがあって、今年1年、いいことありそうです。

これ、まさかスタートダッシュかしら!

それとも痩せ馬の先走り・・・

2007年1月15日 (月)

白味噌雑煮

家で作る雑煮はどんな味付けですか?

料理の中でもかなり地域性があるのが雑煮だと思います。

同じ愛媛でも、おすましであったり、味噌仕立てであったり、

鯛のだしであったり、穴子のだしであったり、鳥であったりと

千差万別。餅も角餅、丸餅、あんこ餅と列挙しはじめると切りがありません。

うちの家庭は昔から鶏肉と大根と人参と油揚げの入った

シンプルなもの。

店で出す雑煮は蛤のだしで、餅は角餅の焼餅と決まっています。

しかし、私が京都で修行中、正月の朝は毎日白味噌の雑煮を食べていました。

辛子をたっぷり入れて、餅は湯がいて。

賄いですから具なんてありません。

それでも珍しさもありますが、とってもおいしかったのを覚えています。

今でも「ふっ」と食べたくなり、自分で味噌をあわせたりすることがあります。

先日、餅が余っていたので、若い子達が京料理屋で修行したのに

白味噌の雑煮を食べたことないなんて言ったら、もぐりだと思われたらいけないので

全員の分を作って食べさせました。

みんな

「おいしいです」

とは言っていましたが、家のとどちらがおいしいとは言いません。

ただ、私は知っておくことが重要かと思い、作ったまでです。

将来

「あんな雑煮を作ってもらったな」

と思い出す日が必ずあるはずです。

これが私のようにいい思い出か、悪い思い出か分かりませんが、それを決めるのはこれからの自分自身ではないでしょうか?

話は変わります。

久しぶりにリンクのページに追加をいたしました。

名田酒店といいまして、当店に特別なお酒を収めてくれているお店です。

真面目な夫婦で商売をされています。

http://www11.ocn.ne.jp/~kiyomizu/f-link.htm

2007年1月14日 (日)

初釜

今日はお茶の稽古場で初釜と呼ばれる、新年最初の

お茶会が催されました。

うちの初釜は点心と呼ばれる簡略化された料理と濃茶と薄茶からなっています。

料理は私ともう1人、やはりきよみずを卒業した人で料理屋をされている方とで持ち回り。

つまり2年に1回の割合で料理当番があります。

去年は私の当番だったので、今年はお手伝い。

手の込んだいい料理でした。味もよく、仕込みが大変だったことだろうと、察しました。

毎年、初釜は必ず着物を着ます。

しかも正月の会ですから、紋付を着ていたのですが

毎年一緒ではつまらないので、今年は以前いただいた大島を着ることにして、それに袴をつけてやろうと

前々から楽しみにしていました。

我ながら上手に着付けられ、色合いも落ち着いていて、似合ってるかななんて勝手に喜んだ次第です。

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2007年1月13日 (土)

コネ鉢

コネ鉢ってご存知ですか?

そばうちをするとき、そばに水を入れてまぜたり、

パンを焼くときに生地を作ったりする「おけ」のことです。

一般的にはこういうやつを言います。

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しかし、これが直径50センチ以上とべらぼうに大きく、しかも生地をこねても動きにくくするために、重くしていて、本物は漆で塗っているため、何十万円もするのです。

さすがにそんなものを置くとこも、買う余裕もありませんから、

邪道かもしれませんが、ステンレスのコネ鉢を購入いたしました。

そうすれば別の料理の作業にも使えますし、場所も料理用のボールと同じ所に重ねて置けますし、最高。

しかも非常にリーズナブル。

そのコネ鉢が今日届きました。

なかなか大きく、しかも安定しているので、大満足。

早く使い初めをして、そばを打ってみたいのですが、食べてくれる人がいない。

どんなもんか使ってみるのが楽しみです。

2007年1月12日 (金)

勝山葛

吉野葛なら聞いたことはあるが、勝山葛とは?

という方も多いかと思います。

松山市の松山城周辺を「勝山」と呼びます。

古い地名ですが、今でも限定された地域は勝山と呼ばれているところがあります。

先週の日曜日、家族で喫茶店にお茶をしに行った時、

手にした松山周辺を紹介する雑誌に、この勝山葛が掲載されていました。

松山の沖合いに7つ(だったかな?)の島から成り立つ“中島”という島群があります。

その島のひとつで、昔から葛が作られていて、今でも販売しているという話が出ていました。

職業柄、葛を使うことが多いので、非常に興味もあり、我を忘れて、一気に読みました。

せっかく松山周辺でもこうして葛が作られているのなら、使ってみない手はないと、雑誌で連絡先を探しましたが、どこにも見当たりません。

なんと欲のないことよとあきれて、仕方なく探すのに役立ちそうな情報を携帯にメモして、

次の日、電話帳で調べてみました。

電話番号を調べあて、電話してみると、雑誌の取材元と間違いないということで、

少量注文して、送ってもらうことにしました。

そして今日、待望の勝山葛が到着。きれいな葛粉が袋詰されていました。

しかし、ちょっと気になることが・・・

今の今まで知りませんでしたが、葛には本葛と葛と2種類あり、本葛は葛根100%。葛には甘藷(さつまいも)の澱粉が含まれているのです。

つまり純度が低いわけです。

で、勝山葛ですが、残念なことに甘藷が含まれている、葛だったのです。

食べた感じや、餡の止め加減は変わりませんが、今までは

本物の吉野本葛を使っていた手前、それを落とすという行為が気に入らないのです。

勝山葛の質が悪いというわけでは決してありませんが、わだかまりがあるのです。

買ったものを使ってみて、今後どうするか決めるとしますが、

出来たら地元のものを使って料理したいのですが、難しいです・・・

2007年1月11日 (木)

遅くなりました

やっと今月の料理の写真、UPいたしました。

http://www11.ocn.ne.jp/~kiyomizu/f-ryouri.htm

特別忙しいわけではなかったのですが、正月休後、

何となく仕事のペースがつかめず、締まりのない日が続いています。

長く休むと、生活のリズムがつかめず

「適度に仕事をしていたほうが楽だな」

と毎回感じます。でも、適度じゃないといけないんですよ。

話は変わりますが、今日来られたお客様が

「テレビで牛肉のスキシャブを見たんだけど、どうしても食べたい!」

とおっしゃられます。要は葱だけが入った味の付いただしの中で牛肉の薄切りを

「しゃぶしゃぶ」

してそのまま汁ごと食べるというものだそうですが、どの程度の味付けにするか、だしは何のだしにするか、今のところ決めあぐねています。

作る前に一度試してみないといけないとは思っているのですが、なにぶん、牛のことだけに専門外で難しくなりそうです。

牛の骨ででもスープを取り、味付けできたらいいのですが。

2007年1月10日 (水)

潤香

果たして、このタイトルの漢字を読める方が何人いらっしゃるでしょうか?

この漢字、料理の世界にありがちな、完全無意味の(今回は無意味ではないか?)当て字に相違ございませんが、これで“うるか”と読むそうです。

うるかはご存知でしょうか?

愛媛のような海のそばで生活をしている人が多い地域では

聞きなれない言葉かもしれませんし、ひょっとしたら他の地域では違う呼び名があるのかもしれません。

うるかとは鮎の内臓の塩辛のことです。

一夜干用の鮎の内臓を取り出し、一度酒で洗い塩漬けにします。

夏に漬けて11月までは冷蔵保存させ、それ以降気温が下がり、安定してくると外に出し、発酵を促すのだそうです。

この塩辛をあるお客さんが当店に持ってきてくれました。

その人曰く

「料理人で知らない人がいたら問題だと思って!」

私も松山に帰ってきてからはあんまりなじみがありませんでしたが、まさか知らない板前はいないだろうと思い

「うるかって何か知ってる?」

と若い子に聞くと

「聞いたこともないです」

と言います。やっぱり知らないんですね。松山で料理をしている限りでは、なじみがないといえばないですから・・・

それ見たことか言わんばかりに誇らしく、そのお客様は

「食べてみろ、食べてみろ」

とみんなに振舞います。

しかし、好き嫌いもあるうえにまだまだみんな若いですから、食べるや否や

「げぇ・・・、何これ!」

と大騒ぎ。ちょっとなじめないかもしれません。

かくいう私も塩辛は苦手なほうですから、あまり箸がすすみません。

自ら食べようというものではないですね。

やっぱりあの生臭さがどうも向いていないようです。

2007年1月 9日 (火)

魚の寿命

カウンターで母とお客さんと3人で話していたところ、くえの

話題になり、母が

「くえは何年であの大きさになるんだろう?」

こんな一言を発したことが問題の始まりでした。

「40キロや50キロのものがいるくらいだから、そんなに簡単に成長しないんじゃない?」

と私が言うのに対し母は

「パンダは早く成長するらしいよ」

と意味不明なことを言い出す。どうしてパンダとくえを比較するか!

そこに何かの根拠があるのか?と切れたいところでしたが、

お客様の手前、穏便にやり過ごしました。

しかし、話は続きます。お客さんは

「魚はそんなに生きないような気がするよね」

と持論を展開。その方曰く、長生きするイメージがないそうだ。

しかし、わたしが切り返す。

「金魚だって、小さい時から、ヒレがすごく長くなってきれいになるにはかなりの年月がかかるんじゃないですか?鯉なんかもっと長生きなような」

というと、2人は「確かに」と少し納得。

「小さい魚は短命で、大きい魚は長寿なんじゃないでしょうか」

と話すと、これもうなずいてくれます。

しかしこの話題、だれも答えを知らないですから、結末がないんです。

さっそく仕事が終わり、ネットで調べてみると、結構いい加減ですが、何点かのっていました。

まず、小さい魚はやはり短命で、数年しか生きないようです。

しかし、鯛は40年、たらは30年。おひょうも30年ほど大きな魚になれば驚くほど長寿なようです。

肝心のくえですが、どこにもそんな話は出ていませんでした。

結局答えは出ませんが、魚も数十年生きるということが分かりました。

余談ですが、鯨は200年と書いてあるページもありました。

200年てすごくないですか?

2007年1月 8日 (月)

連休

連休の2日目の祭日なんてものは、本当に静かなものです。

連休の初日は街に出勤しても、2日目に出ようなんて方は稀なはず。

しかもお正月が明けて、1週間経たない今回の場合、

体力も財力も使い果たしている方が多く、我々水商売にとっては

厳しい限りです。

しかし、こんな時にしかできない仕事もあります。

仕込みも少なかったので、朝から和紙を切って、単品メニューのお品書きとドリンクのメニューを一気に書き上げました。

ドリンクのメニューは以前から父に

「早く書いてくれ」

と催促されていましたから、やっとのことで出来上がり、お陰でお客さんにお酒を

「日本酒は何があるの?」

と聞かれて

「ええと、冷酒は雪雀と・・・」

なんていちいち口で説明する手間が省けるというもの。

これで能率が上がると幸いですね。

後はうまく表装といったら大げさですが、お客さんに見せる台紙に貼り付けるだけです。

2007年1月 7日 (日)

七草粥

今日は1月7日。

七草を食べると今年一年無病息災で過ごせるという言い伝えがあり、七草粥などにして食べます。

きよみずではお粥にするとそんなにおいしくないので、

できるだけ食べやすくするために、魚のあらで取っただしを使った

“七草雑炊”としてお出ししています。

東京にいる妹からメールが来ました。

「七草を買いましたが、おかゆはどうやって作ったらいいですか」

ということでした。

きよみずで作っている雑炊と同じように作り方をメールで教えてあげたら

しばらくして

「すずなとすずしろは実がついているが、たべれるのか?」

と再度メールがありました。

私は実というから、早くも花が咲き、花に実がついたのかと思いましたが、それも食べれないこともないだろうと返事しました。

するとまたメールが来て

「どうも大根と蕪に似たものがついているが、これも食べれるか?」

ということでした。

実というのは大根と蕪そのものだったわけですね。確かに根菜ですから、実といえばそれらことですね。

それなら

「たべられるか?」

っていう質問は疑問です。

果たしておいしくできたかどうか少々心配です。

まさか人を呼んでいて

「今日は私が七草粥を作ってあげるから」

なんて言ってたらどうしよう・・・

2007年1月 6日 (土)

新年初営業

ゆっくりとお正月休みを取らせていただきました。

皆様はどんなお正月を過ごされたことでしょう?

私はどうも休んだのか疲れるために時間を取ったのか分からないような感じです。

わかるでしょ?

休んではみたものの、寝てるのもしんどい。あくせく遊ぶものだるい。

結局仕事しているほうが体が楽だったりしますよね?

不思議なものです。

ゆっくり目のお休みをいただきまして、今日から営業開始です。

待ちに待ってましたとばかりにきていただけた常連さんもいて、

非常にうれしい限り。

今年も何とかおいしいものを作らねばと身の引き締まる思いがします。

それだけ期待されているわけですから。

年明けは決まってお正月のお料理を引き続いておだしします。

15日の松の内が明けるまではそんな感じで献立を立てていきます。

「おせちでうんざり」

なんて方もいるかもしれませんが、店と家とではひと味違うものですよ。

明日から海がしけるようです。

当分魚のない日が続きそうです。

年明けそうそう、嫌な雰囲気ですね。

2007年1月 1日 (月)

あけましておめでとうございます

しばらくの間、更新をお休みしていましたが、

気がつけば年があけていました。

暮れのおせち料理も無事作り上げることができ、お客さんのもとへ

無事届くことでしょう。

というのも、うちが作るおせちの半数は宅急便による発送。後の半分がご来店による手渡しとなっています。

ですから半数は本日以降の着。箱を開けて

「お~、おいしそう!」

って言ってもらえたら、最高です。

今回のおせちはこの最近では一番の出来だと自負しております。

うまくできた理由はなんと言っても人が育ってきたからじゃないかと思っております。

前回までは

「あれしてこれしれ、こうしといて」

まで言わないと何もできなかった若い子が、自らの意思で動けるようになり、

ずっと働いている板前たちも、長年の経験が自分の物になりつつあるのでしょう。

しっかりとした丁寧な仕事ができるようになっていると、感心いたしました。

去年一年間の総まとめのこの仕事がうまくいったことで、昨年がよい年であったことを実感。

さらに精進しないとと言うのが今年の目標であります。

今年もなにとぞよろしくお願いいたします。

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