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2007年2月28日 (水)

のどぐろ

のどぐろをご存知でしょうか?

正式には赤ムツといわれる魚で、その名の通り喉は真っ黒です。

おまけに腹まで真っ黒で、ちょっとその点はグロテスクです。(「誰やらの腹といっしょ」などと悪口を言うのに好適です)

日本海側では高級魚として、料理屋はもとより、多方面で珍重される高級魚で“白身のトロ”とまで言われています。

私がこの魚を知ったのは料理の本で、金沢や新潟あたりの料亭が出ていると、大抵この“のどぐろ”の料理が出てくるので

「これは絶対に美味しいものに違いない」

と思っていましたが、いかんせん、入手する術もなく、魚に不自由していないのと重なって、現在にいたるまで口にすることはありませんでした。

ところが先日、新潟に嫁いだ当店のお客様が、ふらりときよみずに現われ、食事をして帰られました。

その時に父と

「新潟は何かうまいものあるの?」

というので出てきたのが、のどぐろ、ばい貝、シャケの干物、そして日本酒。

お酒は米どころで、うまいものがたくさんあるのは皆さんご存知のことでしょう。

でもやっぱり気になるのはのどぐろ。

そして、嫁ぎ先がすし屋も経営されているというつてで、やっと送ってもらうことができました。

私は20センチくらいの大きさなのかと思っていたら、届いてみてビックリ。

40センチもあり、結構身も厚く、大きいのです。

しかし瀬戸内では全く馴染みのない顔つき。目もおっきいし!

見たことないものを食べるのって、人間勇気がいるもんですよね。

でも、それをあっさり覆すような脂ののり。

お造りもうまいそうですが、今回は焼いてみました。もちろん塩焼き。

焼くうちに滴り落ちる脂を見ながら

「これはうまいやろ!」

と誰もが思う焼けっぷり。

さすが白身のトロ。

そして待望の試食。

「おいしい!」

日本海側の人たちが騒ぐわけです。

どう表現したら良いでしょうか?

よく似ているのはアマダイ。

これを少しだけ脂を持たせて、さらに身を柔らかくしたような感じです。

なかなか縁のないものをおかげさまで口にすることができました。

これで大きな顔をして

「のどぐろ、食べたことありますよ。おいしいですよね」

と言えます。

2007年2月27日 (火)

鳶さん

店の裏のテナントビルが外壁の改修工事をしていて、

1ヶ月ほど足場を組んでいました。

朝から夕方まで、大きな音を出して、それはそれは派手にやっておりました。

それがボチボチ終わりそうな感じで、昨日あたりから足場とシートを撤去し始めました。

足場を除けるのはとび職の仕事。

高所恐怖症の私は

「この仕事だけは絶対に無理だ・・・」

といつも思うのですが、その姿をベランダに出て眺めておりました。

威勢のいいお兄さんたちが、私を見つけて

「おはようございます」

なんて大声で挨拶してくれます。

一瞬、圧倒されましたが

「おはようございます。お疲れ様です」

と挨拶をして、その軽やかで秩序的な作業を真剣に見ておりました。

重そうな足場をまだ組んである足場の上にたって、上からバケツリレーならぬ、足場リレーをやります。たて一列に人がならんで、上から順に

「おろしたぞ」

「もちました」

「はなすぞ」

「はい」

こんなやり取りを、永遠にやりつづけているのです。

いやはやたいした体力と、一糸乱れぬその様に感動いたしました。

中に1人

「今日は飲みすぎて二日酔いだよ・・・」

みたいな奴がいようものなら、思い足場を持ち損じて、あっという間に大事故ですから、命がけです。

職人さんのすることはやはりすばらしい!

砥石

皆さん驚かれますが、我々板前は、毎日包丁を砥いでいます。

お客様にその話をすると

「毎日なんて砥いだら、肩凝ってしゃあないやろ!」

と言われます。それに対して私は決まって

「毎日砥ぐ事で、一度に長い時間とがないようにしているんですよ。切れなくなった包丁を3日に1回、長い時間、何本も砥ぐより、まだまだ切れるものを毎日何本も砥いだほうが楽なんですよ」

と言いますが、あまり理解してくれません。

しかし毎日砥ぐ癖をつけ、しかも切れ味がいつも良いほうが砥ぐ仕事以外を含めても確実に楽です。

それでも毎日砥ぐ時間は私(包丁は13本ほど)では約30分ほどになります。

今月の料理専門誌で包丁や砥石の特集をしておりました。

包丁の話などにはたいして惹かれませんでしたが、砥石の話でちょっと気になることがありました。

天然の石と人工の石の差です。

私はそんなに差はないと思っておりました。

ところが本ではいくら人工砥石を作る技術が上がっても、天然の石ではかなわない。というのです。

確かに値段で言えば50倍ほど差があります。供給量の少なさも起因しているかと思いますが、実際それでも買う人がいるんですから、知っている人は知っているのでしょうか?

それを見て、私も使わずに転がしてあった天然の砥石を引っ張り出してきて、最近仕上げに使っています。

なぜ使わなかったか?

番手が細かすぎて、いくら砥いでも切れるようになりにくいからです。

そこで不精はやめて、荒めのものと天然の細かいものと2種類で砥ぐことにしました。

果たしてどれほど切れるものかと、楽しみに包丁を使っていますが、私くらいの板前ではその差はあまり分かりません・・・

2007年2月25日 (日)

のびる

のびるをご存知でしょうか?

漢字で書くと野蒜と書き、

字の通り野生のねぎです。暖かくなるにつれ根が太ってきて、味がよくなります。

夏が近づくにつれ、根や葉が大きくなりすぎると、かたくなり美味くなくなります。

今月は店でも酢の物に使っています。

昼過ぎに家族でのびる狩りに出かけました。

秋には葱坊主ができるので、たくさん生えているところは知っています。

目指すところに群生していて、喜び勇んで引き抜きにいきますが、

ところが意外と根が深く、葉っぱを引っ張ってもうまく根が付いてきません。

そこらにある石や木の枝で土を掘りますが、効率が悪くらちがあきません。

仕方なくあきらめて、次回はスコップを持ちリベンジを計ることにしました。

獲物が目の前にころがっているのに、手をこまねいているのは結構つらいものですね。

2007年2月24日 (土)

献立

そろそろ今月も終わりが近づいてきました。

八百屋さんも来月の入荷素材のリストを持ってきてくれて、

おすすめの商品を何点か言って帰りました。

特に気になるようなものはないのですが、さあ、どんな料理ができるか、我ながら楽しみです。

来月は歓送迎会で、忙しくなるかも(?)しれないので、こんな時に入魂のお料理を食べていただいておくと、

また次につながるかもなんて、下心を出してしまいます。

しかし少し心配なこともあります。

暖かいせいで全体的に野菜が早く、しかも変に豊作の物もたくさんあります。

白菜やキャベツ、レタスなどは今は農家の家の前で笑えばもらえるという話になっています。

しかし、これらもそのうちなくなるわけで、品薄の時が来るのです。

また、春物も早いそうなので、それこそ4月くらいまで、春野菜がもつかどうかが心配です。

献立は立てたが、野菜がないなんて時が来そうです。

あと魚も変です。

小ぶりな鯛が取れず、大きいものだけ取れるそうです。

そのうち取れ出せばよいのですが、このままでは色々不自由があるんですよね・・・

2007年2月23日 (金)

雑誌

年末くらいだったと思いますが、やる気の感じられない取材の申し込みがあり、それを引き受けて写真をとったというお話をしたかと思います。

事の始まりは突然の電話。

「あの、○○と申しますが、取材をさせてもらいたいと思うのですが、いかがでしょうか?まあ、もしダメならダメでいいんですが」

と言った感じの最初からおよび腰でした。

自分の記念になるかとも思い、引き受け、冬なのに春の野菜で料理を作り、写真撮影をしました。

そして2ヶ月くらいたった先日、ようやくその雑誌が発行され、私の手元に届きました。

料理の写真はかなりきれいで

「さすがプロ」

と言ったところ。

若い女の子(私より5歳は年下かと思われる)のカメラマンなのに、しっかりとした仕事をしています。

座敷の写真なんかも、広そうにきれいに撮っていたし、やはり違います。(うちの座敷じゃないみたいでした)

しかし、私の写真がいけてない!

何か腰砕けになって笑っているような間抜けな写真。

明らかにうまいものが作れそうにはありません。

何でこんなのを選んだものかとこればかりは異議がありました。

それ以外はコメントもよく、本当に良いページでした。

おかげさまでよい思い出ができました。

雑誌の名前は「J-BASKET(ジェイーバスケット)」といって某カード会社の全国情報誌です。

会員じゃないと手に入らないので、ちょっとみれない方が多いかと思います・・・

2007年2月22日 (木)

変な頭痛

一昨日から本日の午前中にかけて

頭を傾けたり、物を噛んだりした時に、後頭部が痛くなる

奇妙な頭痛にさいなまれていました。

妻や母を捕まえて

「たぶんもうすぐ死ぬから、後のことは頼むな」

などと大げさに言い、しかも昨晩はインターネットで脳神経外科を探し回り

「ここで明日はMRIをとってもらうよ」

まで話は進んでいました。

今朝、おきてからもやはり調子が悪く、いよいよかと思っていたのですが、いざ病院に行こうという昼休みになると

「ピタ」っと

痛みが治まり、現在も何事もなかったかのようにすごしています。

普段頭痛がないだけに、急なのでビックリしましたが、今となっては「いったいなんだったのだろうか」と不思議に思います。

自分の中ではくも膜下出血と診断していたのですが・・・

2007年2月21日 (水)

欲しい!!!

Tirori

京都にいる時から、京都を離れてからも京都を訪れるたびに

眺めに行きます。

修行中は小遣いがないから全く高嶺の花。

しかし、比較的小遣いができて、京都に行ったときに見ても

やはり贅沢品ですし、旅行代を使っているので、そのときは何となく金銭的にゆとりがないのです。

この写真は錫(すず)でできた千呂利(ちろり)です。

ちろりとはお酒を入れるもので、お湯に付けて燗をしたり、

冷酒を入れて、そこからお酒を注いだりします。

たいしてお酒も飲みませんが、若いときから何かかっこいいような気がして、欲しくてたまらなかったのです。

タバコもすいませんが、キセルが欲しいのと同じです。

キセルも見ると

「着物を着て、こんなのふかせたらかっこいいだろうな!」

なんて思うのです。

ちろりだけなら何とかなりそうなものですが、やはり一緒にぐい飲み2つくらい・・・

などと思うととたんに買えなくなります。

このちろりが売っているところは、錫の専門店で、店というよりは作業場をきれいにしているような感じのところです。

他にもぐい飲みや花入れ、マグカップ、香合などいろんなものがあります。

修行をしていた柊家の別館近くにあり、店に入っても人を見て、出て来もしないような無愛想な店です。

しかし、いつか欲しいとず~と思っています。

店でも使ってみたいんだけどな・・・

2007年2月20日 (火)

動物病院

実家で飼っている犬がここ数日、鼻血を出して弱っているので

動物病院に連れて行きました。

行く前に、ネットで少々調べていったのですが、腫瘍が原因であったり、歯槽膿漏が原因だったりと、

色々あるそうです。

いずれにしても良くないことのようなので、ちょっと焦ってしまいました。

病院に連れて行くと

「この子はもう15歳だね!」

と驚かれて、何となくその口ぶりにも

「年だから何かはあるよ」

的なところがありました。確かに人間で言えば76歳にもなるそうですから、どこかにがたが来ても、当然でしょう。

しかしこの76歳の老犬が、せっかくお医者さんが弱っているところを見てやろうと言うのに、触ろうとすると

「う~、う~」

と激しい声で威嚇するのです。

私も情けなくなって

「おまえはアホか!せっかく見てくれているのに」

何て言いますが、通じるわけもありません。

その間も鼻血をたらしながら、苦しそうな時もあります。

曰く、はっきりとは分からないのが現状ですから、薬を飲んで様子を見てもらわないといけない。

との事。

言葉がわかりませんから、何処がどうなっているのかさえ分からないのです。

とにかく、薬だけは飲まさないといけませんが、今日見てみると、

大方歯が抜けて、すきすきになっていました。

年取ったんです・・・

ちょっと寂しい・・・

2007年2月19日 (月)

人違いか?

本日のお客様のことですが、少々覚えのある予約名で、

私の記憶が正しければ、私のブログを見てくれていて、生ものが苦手な方だったと記憶しておりました。

ところが今回は、料理に関して前もってそういった連絡がありませんでした。

とはいえ、せっかく来られているのに、苦手なものをおだししては申し訳ない思い、

女将と相談しながら

「どうやって聞けばいいと思う?全く関係のない人だったら『この人何いってんの』みたいになるし、聞かないのも不親切だし・・・」

などと話しておりました。しかしそこは女将

「ちゃんと聞いてくるよ」

と言って、飛び出していきましたが

「生もの、大丈夫だって」

との答え。

「人違いか・・・」

と思い、いつも通りの料理をお出しして、和やかに会食されていました。

しかしお客様を見るに、見覚えがあるような気がするのです。

「不思議だな」

と頭をかしげておりました。

ところがやはり記憶どおりの方だったのです。

なぜ分かったか?

その方からメールが来たからです。

覚えていた通り、生ものは苦手らしいのですが、本日のメンバーの中では年少だったらしく、言い出さないほうが良いと判断されたそうなのです。

なんともお気の毒に・・・

しかも本日が自身の誕生日だったらしく、

1つ金額の高いコースがご所望だったらしいのですが

シビアな主婦たちに却下されて、寂しい思いをされたそうです。

先日もブログに書きましたが、やはり女性(特に主婦)はシビア。男性はザルのようです!

でも、帰りにしっかり自分のためにお買い物をされたそうで、その点からいうと、

女性が男性がというより、価値観かな!

そして

「ブログに書いているほど、全然太ってないですよ!」

とうれしいコメントをいただきました。

でも数字は明らか。喜んでよいのやら、悪いのやら・・・

2007年2月18日 (日)

ウニスパ

ウニスパ

ウニはあまり見えませんが、トマトとウニのスパゲティーです。

妻がテレビで見たスパゲティーを食べたいというので、聞くままに作ってみました。

母にも食べさせてみましたが、コクがあっておいしいとなかなか好評でした。

私も適当に作った割にはなかなかのものと満足いたしました。

食べ物の話が続きますが、お付き合いのあるお酒屋さんから十割りそばをいただきました。

長さが短く、お世辞にも上品というそばではありませんが、そばの香りが「ぷ~ん」と来る独特のものでした。

機会があれば私も打ってみたいものです。

2007年2月17日 (土)

シルバー人材

ここのところよく耳にするのが

「シルバー人材(派遣)」

聞くというより

「会社で利用しませんか?」

と勧めるものが多く、アンケートなどを含めて、様々なところからチラシなどがやってきます。

主に商工会議所などが多いようにも思うのですが、自治体などからも利用に関する説明書きが送られてきたします。

何でも試したがりなので、どうにか利用する手はないかと思うのですが、

今のところ思い付く仕事がないのです。

営業といっても、そんなに再々あるわけでもないですし、

なおさら若い人のほうが良さそうですし、

デスクワークやマーケティングもうちではないです。

板前は出来るわけないですし、お皿洗いも間に合っている。

しいていえば、掃除くらいですが、今のところこれまた間に合っていますから、ダメ。

チラシの中で、どんな企業がどのように利用しているのか、例をあげて説明してくれたら、何か思いつくかもしれないのですが・・・

私の頭ではちょっと無理なようです。

シルバー人材の方は公園の草引きなどをしているのをよく見かけます。ほか、どんなことをしているのでしょうか?

グルメリポーター

京都から帰ってきました。

本日も朝からてんこ盛りの朝食が用意され、昨晩に五食目として食べたすき焼きの存在を胃の中に感じながら

お膳に並んだ料理を眺めていました。

ちょうどそのとき、グルメリポーターの彦麻呂さん(字あってるかな?)が、一日に5.6軒もどんぶりを食べて回る番組が流れていました。

「うまいけど、きついねん」

なんて言ってましたが、なんとなく気持ちが分かるようでした。

それでも二杯のご飯を食べて、動けなくなり、そのまま少々横になって、しばらくしてから、本日の行動開始。

お世話になった柊家を後にしました。

それからブラブラしながら、最終目的地におやっさんの店に到着。

オープンの準備等で非常に疲れた姿に心配しながら

「よろしくお願いします」

と挨拶。今日も忙しそうです。

料理もおいしく、器も洒落ていて、おやっさんらしさの出たいいお店でした。

そこで隣にいた食べ物好きのお客さんとお話になったのですが、その方がいいことを言っていました。

「仏師(仏像を彫る人)は木を掘って仏像を作るのではなく、木から仏さんを取り出すんだといいます。それを聞いて、私は料理も同じじゃないかなと思いました。素材からちょっと手を加えて、おいしいところを取り出すのが料理なんですかね?」

というのです。どこで聞いたか、教えてもらった言葉か分かりませんが、ちょっと聞いただけで

「本質やな」

と分かる言葉。

「この人何者や?」

とか思いながら相槌を打っていました。

料理が終わると同時に店を出ないといけない時間になり、

あわててタクシーに乗り、バス乗り場に向かいました。

帰りながらも

「ホンマ、よう食べた二日間やった」

とため息が出ました。

とはいえ何より、お祝いに出向けたことが一番よかったことでした。

2007年2月15日 (木)

二代目@京都

二代目@京都

本日、おやっさんの開店のお祝いに、京都に駆け付けています。
しかし、残念なことに、こんばんは予約でいっぱいで、お料理をいただく事ができませんでした。
そこで後輩が料理長をつとめる、柊家別館に泊まり、料理をいただいています。
ここは私が修業させていただいた店でもあり、思い出ぶかい店でもあります。
料理もおいしく、頑張ってやってるんだと感心致しました。
しかし、既にお腹はいっぱい。でももう一軒行かないといけない店があるんです。
今日は柊家で四食目。
五食は確定です!

2007年2月14日 (水)

バレンタインデー

昔はドキドキしながら

「今年こそは誰かから・・・」

なんて思っていたバレンタインデーですが、今となっては形骸化。

とは言え、義理でいただけるチョコレートは毎年増える一方。

店の女性陣やお客様などほんと、気を使ってくれます。

今日でも何人もの人がチョコレートをはじめ「誰もがチョコレートだからそうやないものを」と気を利かせてくれる人もいて、ケーキや大福、おはぎなど。

クリスマス並にお菓子が集まりました。

こうたくさんではかえって・・・

と言いたい所ですが、あげるほうも

「あげんといかんやろう」

と思ってくれている以上、やはり気持ちにこたえて食べないといけないでしょう。

でも全部おいしいんですよ。

チョコレートも和菓子類も。

結局、腹を決めて全てたいらげ、それにあわせてお茶も飲み、お腹はタプタプ。

これでは痩せるわけもない・・・

明日から京都に行きます。

朝ご飯以外の3食全て予定が詰まりました。

夜は2、3軒行くところがあり、明日はひょっとしたら一日五食かもなんて思っています。

うれしいんですが、後が怖いのが本音です。

2007年2月13日 (火)

オコゼとは

最近、少しではありますが、オコゼが入荷しています。

よく肥えていて、肝も大きいので、物はいいのだろうなと見ています。

もちろん身質もなかなかのものです。

ただ、いつ見てもこの魚は不細工極まりない。

何が原因でこんな姿になってしまったのだろうか?

そもそも生き物は身を守るために進化していくものだと

義務教育時代に習ったのを覚えています。

それをふまえて・・・

あの不細工なオコゼ。誰が一目見て

「おいしそう!」

と思うでしょうか?

それは人間だけにあらず、魚同士から見てもそうでしょう。

明らかに

「目を合わさない方がいいな」

タイプだと思うんですよね。

それなのに、あんなに見苦しいのにさらにオコゼ君は背中に毒の入った棘までまとってしまったのです。

それって人間で言えば

「わたし、きれいだから身の危険が多いのよ」

と勘違い的にうぬぼれているやつと同じじゃないかと思うんですよね。

いや、それは言い過ぎか・・・

オコゼは食べてみたら実はおいしいですから、人間で言えば、見た目は悪くても性格が良いと言うことだとしたら

やはり同じ事か。

自分で行っていることが分からなくなってきました。

いや、やはりオコゼはうぬぼれやなんですよ。明らかに。

2007年2月12日 (月)

好評

今月の昼の献立に”柚子きり”を入れています。

柚子きりとはそばを打つときにこねる段階で柚子の皮をすり込み

そばを作ったもので、食べた後口にほのかに香りがして、季節を感じさせる変わりそばです。

一度献立に入れてみたいと思っていたのですが、仕込みに少し時間がかかるため、思いつきにくかったのですが、

今月やってみて、今のところ何とか段取りがつくようになってきました。

ただ、予約以外のお客様の分は残念ながら作っていません。l

その柚子きりですが、お客様の評判はなかなかのもので、

大抵の方は

「おいしい!!!」

と喜んでくれます。

今日のお客さんは、お替りまでしてくれて、板前冥利に尽きます。

本職にはまだまだほど遠いですが、何とか食べてもおいしく、様になるそばが打てるようになってきました。

そば打ちは料理とはまた違い、原料からひとつの料理が出来上がる面白さがあり

取り付かれています。1から作ったものをおいしいと言ってもらった時の感動がたまりません。

非常にうれしい瞬間であります。

2007年2月11日 (日)

回転寿司

松山では珍しく、街中に回転寿司の店ができました。

そこで、興味本位で今日の仕事の後、板前のみんなといってみることにしました。

回転寿司に行くのなんておそらく7年振り。

前回行ったときは

「どこやらの回転寿司がおいしいらしく、かなりはやってるらしいよ」

という噂を聞き、行ってみましたが

「こんなもんよね」

と思ったのを覚えています。

今回は小市民ぽく広告についてあったオープン記念クーポンを切り取り

恥ずかしくもなくもっていきました。

席に着き

「やはりこのお茶を自分で入れれるシステムはすばらしいな」

と毎度のように感動。

知らない方もいらっしゃるでしょうが、回転寿司は席に数種類のティーバッグが置いてあり、自分でその場でお湯が入れれるようになっているのです。最初見たときは感動したものです。

あまり期待していったわけでもありませんが、おいしいものがありました。

フォアグラのあぶりと中トロとカリフォルニアロール。

中トロはともかく、ほか2つは初めて食べました。

それだけでも収穫になりました。

2007年2月10日 (土)

父出張

お客さんの娘さんの結婚式で父が東京へ出かけました。

店からお祝いを持っていく以上、もちろん出張扱い。

朝から年に数回も着ないスーツを着て、出かけていきました。

ところが本日の土曜日。意外とお客さんが伸びて、忙しくなったのです。

最初は

「たいしたことないだろう」

と思って余裕をかましていたのが、色々状況が変わり、バッタバッタです。

暇で「ぼー」っとしているよりははるかに充実していいのですが、

あまり追われすぎると、お客さんに迷惑をかけるので、気を付けないといけません。

明日はクエの予約営業をするようにしています。

こっちもまとまった数になってきたので、従業員もたくさん出て来てもらうことにしました。

私は明日仕事をして、代わりに来週少し休みをもらって京都のオープンした

おやっさんの店に表敬訪問する予定にしています。

その様子もまたお知らせできたらなと思っています。

2007年2月 9日 (金)

親ばか

すいません。料理屋のブログなのに料理のことも書かず

内輪ネタで・・・

興味のない人は

「なんやねん!」

とさぞお怒りのことでしょう。

と言うのも本日我が子の2歳の誕生日。

じーじ(父)が近所で誕生日ケーキを買ってくれて、ローソク吹きにチャレンジ。

出来るわけありません。

親や祖父母のエゴですから。単なる。

しかも写真を載せろ載せろと言って聞きません。

ということでお許しください。

Harukatannjyou

2007年2月 8日 (木)

新規オープン

京都のおやっさんのお店がオープンしました。

私が柊家での修行時代、大変お世話になり、

今の自分があるのはその人のお陰であることに疑いもない

ほど恩を感じている師匠が、念願の自分の店をオープンさせました。

京都は都会ですから、様々な面でお店を出すのも難しく、またライバル店も非常に多く、かなりの激戦区であることは間違いありません。

そんな中で夢を実現させ、本当によかったと思います。

今は苦労が多く、寝る間も無く大変かと思いますが、

夢のためへの苦労ですからある意味楽しいかもしれませんね。

近いうちにお邪魔しようとは思っています。

HPがあるそうなので、リンクをはっておきます。

http://iwasaki-jc.com

ぬぅぅぅ・・・

本日病気により、半日休んでいる板前がいました。

そのため、私が野菜を湯がいたりしていたのですが、たまたま、いろんな仕事が重なり、急がないとお客様に間に合わない状況になりました。

ガスコンロにめい一杯鍋をかけ、いろんな焚物しながら野菜を湯がいていました。

いつもやっていると、何がどれくらいで茹で上がるなんて事もだいたい感覚でわかるのですが、たまにやって、季節も違うとそうもいかず

「つききりじゃないと失敗しそうだな」

と思っていた矢先

やっちゃいました・・・

菜の花がトロトロに・・・

「こんなの食えネエ・・・」

なんて独り言を言いながら一瞬辛くなりました。

悔しい気持ちと、恥ずかしい気持ちを押さえながら、若い子に

「すまないが、失敗したからもう一度菜の花を持ってきてくれ」

(屈辱です)

いかんですな。やはり簡単そうに見えることも難しいということを

肝に銘じておかないと。反省です。

2007年2月 7日 (水)

いまだ発展途上・・・

Image_1

今月、昼の献立に入れている

「アマギふきのとう味噌焼き」

です。従業員からも

「どこで切ったらいいのか分からない」

つまり「ふきのとうの味噌焼き」なのか「ふきのとう味噌で焼いているのか

らしいのです。私が勝手につけた料理の名前ですからどうでもいいのですが

あくまで誤解のない様にはしておかないと・・・

アマギ(京都ではウオゼ、全国ではぼうぜ、エボダイなどの呼び名があります)にふきのとうを叩き入れた味噌(ふきのとう味噌)をのせて焼いているものです。

季節感があっていいかなと思い、試行錯誤の上ちょうどいい塩梅になるような味噌が出来上がりました。

そしてHP用に写真を取ってみました。

以前から、静物を撮影するには三脚が必要だと言われていたのを放っておいたのですが

やっと安物を購入。そして初めて、この焼き物で挑戦してみました。

結果

「以前とさほど変わりません・・・」

道具じゃなく、問題は技術なのでしょう・・・

2007年2月 5日 (月)

クエ吉

Kue ついに今年も入荷いたしました。

「待ちに、待った」

なんて方も多いようで、ありがたい限りです。

おかげさまでたくさんのご予約をいただきました。

今年のくえは35キロ。去年よりは少し小さめですが、脂ものっていますし、身の質は非常に良さそうです。

小さいとは言え、さばき始めてから解体終了まで約4時間。

出刃包丁を傷めて、斧や木槌をふるいながらやっとの思いでバラバラにしたときには両腕がプラプラ。

背中はかなり疲労していました。

しかしお客さんが

「やっぱりおいしいね!値段だけの事はあるよ。食べたくても簡単には食べれないからね!」

なんて言ってくれると、疲れも吹き飛びます。

これから間にもう一匹大きいのを仕入れて、約10日間の日程でイベントを行います。

ちなみに11日の日曜日も予約の方に限り営業させていただくようにしております。

既にご予約もいただいていますので、他の日の都合が悪い方はご検討ください。

Kueono

重労働です・・・

2007年2月 4日 (日)

メガマック

話題のメガマックを食べました。

“メガマック”といわれてもピンと来ない方も多いかと思いますが、

子供がいる家庭では

「食べてみたい」

と憧れのような存在で、知名度はかなり高いのです。

メガマックとはマクドナルドが発売している、ハンバーガのパンが3枚、その間に計4枚のハンバーグが入っているという、超巨大ハンバーガーです。

きよみずでも子供がいる家庭では

「メガマック食べた?」

なんて話が出ていましたから、ぜひ一度試してみたいと思っていました。

とはいえ、マクドナルドにいくのは何年振りかです。

注文するのもちょっと緊張します。

妻と子の分と合わせてメガマックを含む数個のハンバーガーとポテトを注文して念願のメガマックです。

感想。

大きいだけで味は一緒です。まあ、それが分かっただけで納得です。

しかし、このメガマックの販売に関しては日本マクドナルド社の緻密な販売計画と成功の確信があったようなのです。

安売り競争が激しくなっているハンバーガー業界にあって、高いものを売るという客単価のアップが重要な課題です。

しかし、安くないと売れないというのが常識な今、どのようにして売り出すかというのが課題だったでしょう。

私なりに感じるのは限定販売という形態と食べてみたいと思わせる販売方法がポイントだと感じています。

限定販売は日本人なら誰でも引かれる点です。現に売り切れていたという話も聞きます。

また、大きなポスタもそうですし、厚いハンバーグを2枚入れてもいいものをわざわざ4枚ものハンバーグを使い大きさ、特別性を印象付けています。

こういったことが確認できたことで私的には満足いたしました。

2007年2月 3日 (土)

切干大根

こんばんは。

ある人から切干大根をいただきました。

近所の人が作って干したらしく、おすそ分けと言うことだったのですが、

くれた方が

「それ、乾きが甘いから少し干したほうがいいよって」

と言うのです。私は

「腐りやすいのかな?」

と思っていると、そうではなく、切干大根の干しが半端だと

歯ごたえが無く、本来の味にならないそうです。

私は料理をして味をつけたりしながらこの仕事に携わっていますが

知らないことがいっぱいあるんだなと痛感いたしました。

結局本質を知らなくても料理が出来ているんですね。

材料として仕入た段階では

すでにそこそこ出来上がっているわけです。

乾物なら干しあがった状態。野菜ならきれいに収穫されて洗われた状態。魚もしかりです。

それを全部料理人の手ですることは無理ですが

もっと知らないといけないことがたくさんあるんだなと感じた出来事でした。

2007年2月 2日 (金)

何か変だぞ!

緊急告知 

来週5日から15日までの間九州から入荷するクエを料理します。

「一度食べたらやめられない」

と言う声を強く聞くため、毎年恒例のイベントとなっています。

冬のクエ(九州ではアラといいます)は脂がのってそれはそれは美味です。

興味のある方は是非お問い合わせください。

それと今月の献立をアップしました。

http://www11.ocn.ne.jp/~kiyomizu/f-ryouri.htm

本題です。

当店のお掃除のおばちゃんがどうも不穏な動きを見せています。

先週の大掃除の時、私の近くにつかつかと寄ってきて

「たくみさん、太ったんじゃない?」

と言います。

確かに間違いなく太っていますので

「ええ、かなり幸せ太りしています」

と認めました。

ところがそのおばちゃん、その後も従業員を捕まえては

「ねえ、巧さん太ったよね?太ったよね」

としつこく聞いて回っているようなのです。

私自身が「太った」と認めているんですから、間違いなく太っているのです。

だから他の人に聞く必要ないだろうと思うのですが、

何が気に入らないのか、ほうぼにこの話題を振りまいているようなのです。

いったい何がねらい?

「太ったのを何人が認めるかゲーム」でもしているのか!このおばちゃんは・・・

2007年2月 1日 (木)

どういう理由でしょうか・・・

楽天に出店してはや3ヶ月。

http://www.rakuten.co.jp/kiyomizu/

当初、私のターゲットとするお客さんは

食べることに非常に興味があり、金銭的にもゆとりがあるけど、おいしいものが身近に無い少々年配の女性

と考えていました

ところが私が考えていたのとはまったく次元の違うお客様が付いています。

はっきり言って予想もしていませんでした。

と言うのも、お客様の8割は男性。

年齢的なことはあまり分かりませんが、恐らく若くは無いと考えています。

ですから、お買い物の仕方も結構、男前です。

送料や金額などそんなに気にすることなく

「食べたいものは食べたい」

的に注文されます。

そして、このことから感じるのは割と男性がネットでうまいものを探している実態があるということです。

それにくらべ女性は案外しっかりおいしいものか、安いものかを見極めた上で、お買い物をされるんだなと感じます。

ということで考え方を覆された今、

男性にもしっかりアピールしていかねばと思っております。

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