肝臓

人間も肝臓の調子が悪くなると、弱ってきたり、

顔色が悪くなったりします。

よく

「顔が土色になってきたら、やばい証拠よ」

なんていわれます。

また、お酒を飲みすぎたり、油物を食べ過ぎると

「肝臓に脂肪が巻く」

などと言われます。そんな話がお客さんとの間で度々され、皆さん一様に身体のことを心配されているのをよく感じる今日この頃です。

突然何を言い出すのかとお思いでしょうが、最近魚をさばく時によく肝（肝臓）を観察するのです。

すると機能が同じなんだから、当然と言われればそれまでですが、

いけすの中でちょっと調子が悪くなったり、色目が悪くなって来たものの肝は、やはり調子が悪そうなんです。

たとえば、肝臓の半分が変色していたり、全体的に黒ずんでいたり、

また、いいか悪いか（人間では悪く、魚では最高）肥えた魚の肝はかなり肥大して、脂がべっとり。

人でいえば「脂が巻いている」状態にあたるかと思います。

やせっぽちは肝臓も小さく小さくなって、肝臓の脂まで栄養源にしていたんだなとすぐに分かります。

ということで、魚のよくない肝臓を目の当たりにして、近い将来そんな悩みを持つであろう自分の戒めとしているところです。

展示会

今週の水曜日からいよてつ高島屋でうちの関係の清水焼の作家さんが

作陶展を開催しています。

その助っ人で父と母と喫茶店長が終日高島屋の店員になっています。

およそデパートに似つかわしくない３人ですが、もし見かけたら

やさしく声をかけてやってください。

６階の奥のほうの画廊でやっています。

父と母は帰ってからはちゃんと店に出て、夜のお客さんを

こなしていますから、実労時間はかなり長くなっています。

そのうちバテなければいいのにと少々心配です。

天ぷら

若い2人連れのお客様が別注で天ぷらの盛り合わせを頼まれました。

6種類くらいの材料を盛り合わせましたから、揚げた本人が、

説明するために自ら配膳に行きました。

「これがタラの芽で、行者ニンニク、海老・・・」

みたいな感じです。

その豪華な盛りっぷりにお客さんも喜ばれ

「おお、すごいな！写真とろ」

と大はしゃぎで、携帯を取り出し、写真を撮られていました。

揚場を担当する人間は結構粗末に扱われることが多いのです。

と言うのも、コース料理の中でも最後のほうに出るものですから、

「お腹いっぱいだからいらない」

と言われたり、話が盛り上がり、手をつけられることなく店を後にされたりと、

難しい割に精がなかったりするのです。

その粗末にされている揚場が、その瞬間は華やかに感じたでしょう。

説明を終え、うれしそうに帰ってきた彼の周りで

「写真撮りよったで！」

と他の板前がガヤガヤいっています。

中には意地悪なやつが

「あれ、本当は笑いのネタにするんやって。こんなん出たで言うて」

どうやら調理場でも粗末にされています。

それはともかく、お客さんのほうはおいしそうに召し上がられ、満足していたようなので、それが一番の感想でしょうね。

才巻海老

同じ車海老でも、天然のものを車海老。

養殖されたもので、比較的小さいサイズの海老を才巻海老と呼んでいます。

当店で使う魚介類の中で、昼夜膳通して唯一使っている養殖ものが

才巻海老です。大きさも手ごろにそろい、切れる時期もほとんどなく、価格的にも比較的安定しているのが、重宝する理由です。

もちろん同じ数の天然物がそろうようならば、少々値段が高かろうが、そちらを使うのですが、

瀬戸内海で取れる量など知れたもので、そうはいかないのが現実です。

料理使うで赤い和食の素材はあるようで少なく、しかも美味しいものとくれば海老くらいで、

料理の彩りを付けるの一つにしても、非常に重要視しております。

その海老ですが、おがくずや濡れたシートに挟まれて、ダンボールに入って配達されるのですが、箱には１キロで何匹入りかという数字がはっきり書かれ、中は海老が同じ方向を向いて、整然と並べられているのです。

最近になってそれを見て「ふと」

「これだけ暴れる海老を、よくもこう並べた挙句、きっちり数字を明記できるとは尋常ではない。どのようにしているのだろうと？」

と疑問に思い、さっそく発送元に電話して聞いてみました。

電話に出たのは非常に無愛想なおっちゃん。

ちゃんと松山で料理屋を営んでいる人間だと言うことを説明し、物腰も低く

私「もしもし、少々おうかがいしたことがあるのですが（かなり丁寧に）」

おっちゃん（以下お）「あ、はい・・・（不信がってかなり引き気味）」

私「そちらが出荷している海老って、かなり並んでますよね？」

お「・・・（さらに引いている）」

私「うちでは海老はとっても暴れているのですが、どうして数を数えたり、並べたりすることが可能なのですか？」

お「それはね、・・・」

私「（おっちゃんの言葉をさえぎるようにして）寒いところで作業しているんですか？」

お「知ってるんですか？」

私「いや、知らないから聞いています」

お「そうです。今はそんなに寒くないところで・・・」

私「（さらにおっちゃんの言葉をさえぎるようにして）やっぱり氷点下の部屋なんかで？」

お「そんなことしたら海老が死んでしまいます。今は常温です」

私「常温？」

お「そうです。夏場は１５度くらいに冷やした部屋で作業しますが、今は寒い時期なので、そのままでもあまり動きませんよ」

私「そうですか。うちはかなり暴れますがね・・・」

お「出荷する前の海老が入っている水温も下げてますが・・・」

私「やっぱりそんなこともしてたんですか？氷点下ですか？」

お「そんな温度だと海老が死んでしまいます」

私「死ぬんですか！で、何度ですか？」

お「１２度くらいですかね」

私「そうですか。ありがとうございました。また電話します」

お「・・・」

とこんなやり取りをしました。

おっちゃんが、店の名前まで名乗っているにもかかわらず、私を不審な人間だと思っているところが気に入りませんが、かなり収穫がありました。

確かに暖かいところでは物凄く暴れ、冷たくすると「ぴくり」とも動かなくなります。

どんな作業風景なのかいつか見てみたいものです。

パッチ

ズボン下、またはパッチ。

ズボン下は意味がわかりますが、パッチってなんや？

そんなことはどうだっていいこと。

若かりし10代のころは

「ズボン下なんてはく人の気が知れない。かっこ悪い」

と常々思っておりました。

ところが、その考えはいとも簡単に、あっさり打ち破られてしまいました。それは20代になってすぐの23歳の初冬。

京都に修行に出て、だんだん寒くなってきて、先輩たちがパッチをはき始めました。

「何すかそれ？恥ずかしいですよ！」

と言ったのを覚えています。

ところが先輩はやさしく

「気持ちはわかるが、下半身を冷やさないようにしないと、腰を悪くして、仕事を続けれなくなるぞ。長く仕事を続けるには必要なもんや」

と注意してくれました。

確かに京都の寒さ。真冬の早朝なんて半端じゃありません。

ない給料の中からだまされたと思ってパッチを買ってみました。

するとどうでしょう！このペラペラの下着一枚で、驚くほど暖かいではないですか！

何とこんなものが世の中にはあったのか！

とそのとき初めて、パッチを愛する方々の気持ちがわかりました。

ところがこのパッチ、一種麻薬のようなもので、ひとたびはき始めると結構脱ぐのに勇気がいるのです。

本当に暖かくならないと、なにやら「スー、スー」して居心地が悪いのです。

脱いで寒いのは嫌だし、暑くなるまでははいておこう。なんて気になってしまうのです。

そして、およそ1年のうち5ヶ月はパッチをはいて生活する人間になってしまいました。

で、何でこんな話か？

今日、やっとパッチを脱ぎました。

これからが私にとっての本当の春です♪

言いがかり

先日お話した、４７CLUBの「天然真鯛姿西京漬け」の

記事が「愛媛経済レポート」という愛媛経済の色々なニュースをのせている、レポート誌に掲載されました。

その内容は

「瀬戸内海で取れた天然の真鯛を姿のまま西京味噌に漬け込みました。鯛も味噌も地元のものを使い、その点をアピールしていく・・・」

とざっとこんな感じだったかと思います。

それで、今日、その記事を見たという１人の男性から一本の電話が入りました。

「お宅は真鯛の西京漬けというのを売り出していると聞きましたが、西京味噌が地元のものって言うのはおかしいんじゃないですか？西京漬けとは京都の○○味噌の西京味噌を使わないと西京漬けと言ってはいけないと聞きましたが？」

と強気な口調で言ってきます。

私は不勉強もあって、その京都の○○味噌という会社を聞いたことがありませんでした。

しかし、我々料理の世界では白味噌に漬け込んだ料理を料理名として

「西京～」

と呼ぶのが一般化しています。その点を説明すると、その男性は非常に事務的に

「お宅はそういう見解なんですね？」

と荒々しく言うのです。だんだん腹が立ってきて、丁寧にお答えするのも面倒になってきたので

私も大きな声で

「そういうことです！！！」

と言ってやりました。

最初、私はその○○味噌の方が電話してきて、抗議をしているのかと思ったのですが、愛媛経済レポートは愛媛県内にしか販売されていないはずですから、

そんな事はないと考えなおしつつも、いったい何が言いたいのかな？

と真剣に悩んでしまいました。

インタネットで調べてみると、確かにその○○味噌という会社が「西京味噌」という商標を登録しているようですので、

味噌単体での販売に「西京味噌」を使うのは問題があるのかな？なんて思いますが、うちには無関係の話。

果たしてその男性は

「私はこんなことを知っているんだよ」

見たいな雑学を私に披露したかったのでしょうか？

まあ、それにしてもそこまで電話をしてくるのなら、名前くらい名乗るのが筋ってもんかなと思い、あまり精神衛生的によくないので、考えるのはやめることにしました。

世の中にはいろんな方がいるもんです。

最後の一撃

干物用の鯛が入荷しました。

普段なら素手で（もちろん素手でうろこかきを持ってということ）うろこをかいていくのですが、今日はまとまった数の入荷だったので、

手に傷をつけては料理に差し障りますから万全を期し、軍手をはめて作業していました。

いつもと変わらぬ、単純な作業で、数匹すんだところで、手の親指の付け根あたりに「チクっ」とした痛みを感じました。

よおく見てみると、鯛の背びれのケンの長いところが折れて、手に甲に軍手越しに刺さっています。

「痛みの原因はこれか」

と何気なくそれを払いのけようとすると、

あっさりとはのかず、しかも痛みを感じます。

「あれ、これは深いのか？」

軍手越しではどれほど刺さっているのか見えません。

仕方ありませんから思い切って抜いてみると、すぐに抜けたのですが、抜いたあたりの軍手が真っ白だったのが、日の丸になりました。

「・・・・」

ブルーになっていく自分を押さえながら、軍手を取り、傷口を確認します。

どうやら鋭角に刺さったようで、刺さった場所からななめに約１センチほど入ったところが、紫色に内出血して、さらにその周り一帯が腫れ始めています。

魚の身体で手を怪我すると、化膿する確立が非常に高いのです。

それだけ処理する前の魚の体表は汚れていて、雑菌が多いと言うことなのでしょう。

父に見せると、やはり化膿するからということで、傷口から血を揉み出してくれました。

しかしこれが痛い！

容赦ないもんですから、目ん玉が飛び出そうです。

すぐに消毒をして、化膿止めを塗りましたが、どうなることか！

昼頃までは力が入りにくかったのが、今は痺れがなくなったので、たいした事はないのではと思っていますが、やっぱり痛いのは嫌ですね・・・

しかし〆られた鯛はもっと痛いか！鯛にとっての最後の一撃が、私にとっての致命傷にならなくてよかった・・・

間抜け

夜のお料理の和え物を桜の絵の書いた香合に盛っています。

この時期しかつかえない、この器を作ったのは２年前。

かなりの大金をはたいて、一面に桜の絵を書いた器を新調いたしました。

しかし、昨年は気が付くと桜の時期が過ぎてしまってたりと、今のところ存分に使っているともいえません。

そんなことをふまえて、今年は月はじめから引っ張り出してきて、少々早いですが、肌寒く、桜のつぼみも固いうちから使っていました。

さて、香合ですが、ご存知のとおり身と蓋があります。

つまり、香（今回の場合は料理）を入れるほうと、上の蓋があるわけです。

今日、その和え物の突き出しを盛るときに、担当の子が持ち場を離れていて、代わって頼まれたもう一人の板前が盛り付けをしていました。

お盆に身も蓋も上向きに並べて料理を盛っています。

そのうち、頭をかしげながら、料理を盛る手が止まります。

「どなんしたんや？」

「いや、足りないなと思いまして・・・」

どうも人数分和えたはずの料理が足りないと言うのです。

和えたのは持ち場を離れた担当の板前。

代わりの彼は担当が間違ったと思い込んでいます。

そこに、別の板前がやってきて

「おまえ、何してるの？蓋に料理もってるやん！」

何とお盆の上に並べた香合の身と蓋両方に和え物を盛ってしまっているのです。

そうすると器の数は倍。料理が足りるはずがありません。

物凄く恥ずかしそうにしながら、彼は蓋に盛ったほうの料理を集めていきます。

周りからは

「そりゃ、足りる分けないよね」

なんて悪口を言われています。

しかし、言われて当然、仕方がない。あまりにも不細工な失敗ですから・・・

何と腹立たしい！

店の板前２人が神妙な顔をして私のところにやってきます。

「どうしたんや？」

「・・・・」

言いづらいのか、はっきりものを言いません。

「何？」

と聞くと、重い口を開きます。

「すいません、Sサイズの白衣を買ってくれませんか？」

「なんてことを言うんだ！」

私は激怒しました。私は時々、日々、月々体重の増加を気にしながら、

恐る恐る生きていると言うのに、こいつら２人は痩せすぎて、白衣が合わないからSを買えとそういうのです！

許せない！私は許せません。世の中不公平です。

「死ぬ気で太れ！」

怒り狂いながら私はそう叫びました。

しぶしぶ帰って行く２人の背中に

「そんなにSサイズが着たいんなら、ワシも着る」

などと訳のわからないことを錯乱状態で叫んでしまいました。

すると横で１人のバカやろうが、ボソッと

「巧さんはLでもきつそうですから・・・」

その一言でさらに火が付き

「うるさいボケ！」

と阿鼻叫喚！

落ち着いて考えるまでもなく、彼らにはSサイズの白衣を買ってやり、私はLLの白衣を買わないといけないようです。

現実を逃避しすぎると、帰って辛くなりますから・・・

ちなみに父は４Lです。

久々の

開店休業！

ちらほらお客さんが来てくれて、あけとかないよりはマシにはなりましたが、

ここまで暇な祭日も久しぶりでした。

昼間、車で出かける用事があったのですが、道路は大変混雑していて、大渋滞。

街中も人は多かったようです。

しかし夜になると「ガラン」としてしまい、

店の前の道は人っ子１人歩いていません。

週中の祭日ですから、皆さん明日は仕事なわけですし、

仕方がないといえば仕方がないのですが・・・

今日は早く帰って早く寝るとしますか。

生わかめ

親戚が生わかめをおすそ分けしてくれました。

乾燥わかめが歯ごたえを特徴とすると、生わかめの醍醐味は

何といっても香りと色。

歯ごたえこそ柔らかいものの、海藻の持つ本来の旨味や香りは

生にかなうものではありません。

その美味しいわかめを

「少しやけど、もろたからどうぞ」

と袋に入れてくれました。

そして帰りに

「先のほうに卵がついてたから、除けといたけど、なんやろな？」

と言って、そのまま車で「ブ～」と帰ってしましました。

残された父と私ですが、顔を見合わせ

「なんや、ぶっそうやな。たまごやて・・・」

そうなんです。今の時期、魚が産卵期をむかえて、海藻類に卵を産み付けることがあるのです。

わかめでも子持ちわかめなどになると、ニシンが子を産みつけ、それが値打ちになっている食べ物もあります。

では何がぶっそうか？

そうなんです。このあたりではふぐが卵をつけることがあるのです。

誰もが知るふぐの毒は既に卵のときから含まれていて、食べるとしびれると言います。あくまで聞いたことあるだけですが！

しかし、それをどうやって取り除くのか？

目で見るにも限界がありますし、そのまま見逃してしまうなんてことも・・・

ちょっと危険かも。

などと思いますが、それでしびれた話も聞いたことないし（誰も食べないのかもしれないけど・・・）、まあ大丈夫かな？

なんて思いながら、まだ食べていません。

どうだろう？？？

４７CLUB（よんななくらぶ）

地元新聞社の引き合いで、真鯛の西京漬けを愛媛県のプレミアム食材として、出品してくれないかと依頼を受け、

お引き受けしたサイトとページが出来上がりました。

４７都道府県を意味して４７CLUBと名づけられたこのサイトは

地方新聞が集まり、ニュースを配信したり、地元の食材をアピールするショッピングモールを運営したりします。

当店の商品

「瀬戸内産天然真鯛姿西京漬け」

はこのモールでしか買えない、プレミアム商品として特別扱いされています。

ちょっと大げさな話しですが、全く嘘ではないんですよ。

出来上がったページを今日はじめて見て、感想。

ちょっと寂しいページかも・・・

もう少し手を入れていただきいたい。

まあ、見て感想でもいただけたらと思います。

４７CLUB

http://www.47club.jp

当店商品

瀬戸内産天然真鯛姿西京漬け

http://www.47club.jp/webshop/html/top/premium/P/P-0000002.jsp

少年柔道大会

高校時代の柔道部の先輩の娘が少年柔道大会に出場するというので、妻と子と3人で観戦に行きました。

妻は柔道を間近で見るの初めて。

私も新しくなった県武道館を訪れるのは初めて。

私が柔道をしていたときは、違う場所にあり、狭く年季の入った武道館がありました。

新しい武道館は柔道場が8面。

しかもサブ道場を携える本格的な施設でした。

以前なら、2日はかかりそうな大規模な少年柔道大会も1日であっさり終わります。

ちびっ子たちの勇ましい姿に、父兄たちは甲高い声援。

熱くなる気持ちも分かります。

皆さん、ビデオを片手に、熱がこもっています。

先輩の娘さん。なんとまだ幼稚園生です。

そんな小さいときから柔道をするんですから、将来有望です。

もちろん、そのときから既に、強い弱いというのがあるんです。

まさに競争社会です。そういう中で、切磋琢磨しているのです。

その娘さん、団体戦は僅差で敗れましたが、個人戦は4回戦まで進出していきました。

妻も小さい子達が柔道をするのを見て

「かわいくて、面白い」

と興奮していましたし、普段じっとしていない悠も真剣に見ていました。

実はこんな観戦を続けて、悠が

「僕も柔道をしたい」

なんていうのを期待しているのです。

無理にはだめですから、あくまでも自発的に♪

ビデオデッキ

ＤＶＤ全盛の時代にあって、いまどき珍しくビデオを使っています。

ところがそのビデオ、数ヶ月前からご機嫌ななめで、

毎月送られてくる子供用の教材ビデオを飲み込んだまま吐き出さなくなっていました。

妻は

「さすがに１０年も使うとガタ来るのよね。仕方ないよ」

とあきらめて、ＤＶＤを買う計画を立て、家電屋を物色していました。

私もあまりビデオには携わることがなかったので、

「どうしたのかね？」

と相槌を打つ程度で、さして気にもしていませんでした。

ところが１週間ほど前、お客様がビデオテープを貸してくれて

「見といて」

と言うものですから、突然必要に迫られました。

家に帰り

ビデオの取り出しボタンを押してみても、途中まではいい具合に出てきそうなのですが、途中で「カツン、カツン」と音が出て、すぐに元に戻ってしまいます。

何回押しても症状は一緒。改善されそうにはありません。

だんだんイラが来て

「もう壊れても良いよね？」

なんて妻に言いながら、ものさしや、ドライバーを突っ込んで、無理やりテープを取り出そうと「ガチャガチャ」やり始めました。

その時点で私は半分以上は「壊れてもいい」という気持ちでやっていますから、扱いに丁寧さは全くありません。

猿が何かをあさるように無理やり手を突っ込み、かき回していたとき

「あれ、何か入ってる？」

光が入るように斜めに向けて、よ～く中をのぞきこんでみると、なんとＣＤがケースごと入っているビデオテープの上に乗っかるようにして重っているではないですか？

どうりで出てこないはずです。テープが出ようとするとその上のＣＤが邪魔になりスペースがなく、出る位置まで上がれなくなっているのです。

これで直し方が分かりました。

ネジでカバーをはずし、簡単にＣＤを取り出してみると、数ヶ月間中に入りっぱなしだったテープがようやく出てきました。

やった犯人はもちろん悠。

母親がテープをデッキに入れるのを真似して、ＣＤをデッキに突っ込んだままにしたのでしょう。

今まで発見できなかったのは、聞かないＣＤであったと言うことと、デッキが古く、壊れてもあきらめのほうが先に来ていたのが原因でしょう。

これでやっと借りたビデオが見れます・・・

アマダイ

アマダイ。

京都の人が鱧（はも）の次、いやひょっとしたら鱧以上に

好きな魚かもしれません。

鱧、アマダイ、しめさば。

私は今でもこの3種の魚が京都人の好きな魚ベスト３だと確信しています。

最後の〆鯖ってのはヘンですね。魚の種類じゃないですもんね。

簡単に言うと海がないから鯖は鯖でも若狭から来る塩鯖が京都の人にとっての鯖（だった）なのです。

それを酢で〆たのが、〆鯖というわけです。

で、私が好きな焼き魚ＮＯ１がアマダイなんです。

焼くととけるような身質と、甘味さえ感じる上質の脂。

最高の魚です。

アマダイには３種類あります。

一番高級な白アマダイ。

最も一般的な赤アマダイ。

そして一番劣る黄アマダイ。

今月はアマダイの桜蒸しを献立に入れているので、市場から買っているのですが、ここのところの異常な寒さで海は時化、

非常の相場が高騰しております。

アマダイも、もちろん質がいいから高いのでしょうが、結構高値で仕入れています。

そんな中、今日もアマダイが入荷しましたが、一目見て

「あれ？これ赤アマダイかな、黄アマダイかな？」

と言うような、微妙な色の付き方のものが入ってきました。

まっ黄黄というわけではないのですが、赤アマダイにくらべると、見るからに黄色っぽい。

物はいいのですが、見た目がちょっと・・・

実際に黄アマダイをみたことがないので（黄アマダイは近海ものではないと聞いている）分かりませんが、

これも異常気象の原因で、雑種なんてのができたのかななんて思っています。

葛餅

毎月1回行われている、当店の料理教室（というより料理説明会ですね）のデザートで葛餅を作りました。

久しぶりに作りましたが、そこそこ簡単で、かなり美味しく、いいお菓子だなと、再認識。

そのうち昼の懐石のデザートにでもしたいですね。

どんなに簡単か？

葛粉に水を入れてかき混ぜ、葛の粒をなくしておいたところに、砂糖を入れ、さらに熱湯を流し込み、火にかけてひたすら練ります。

すると5分もしないうちに葛餅が透明になります。

それを手早くスプーンやしゃもじを使い丸めて、氷水に落としていきます。

これが美味しいのです。絶妙な食感に

自家製の黒蜜と、きな粉がマッチして、和菓子の原点を感じさせます。

いっぱいいっぱい私もつまみ食いしたいところですが、周りの目がありますので、我慢しました。少しはつまみました。

いつか、絶対いつかはお腹いっぱい食べてみたいです。（まるで子供）

大変申し訳ありませんでした

昨日は断わりもなく、更新をお休みいたしまして、

大変申し訳ありませんでした。

楽しみに(えっ、していない？）来ていただいた方におかれましては

「なでや！」

とご立腹の方もいらっしゃるかと、私も思い上がったことを考えております。

昨日は店のほうが、ほどほどに落ち着いていたものですから、

父に任せて、私は松山商工会議所が主催する

松山ＥＣ研究会なるものに参加してきました。

松山市周辺でインターネットを通じて、物を売っている人たちの集まりで、

昨日は広く県内からも

同じような人種の方が見えられて、勉強会を開き、

さらには懇親会をしましょうという集まりでした。

私は始めて間もない新入りの部類ですから、諸先輩方に少しでもアドバイスをいただけたらと思い、

研究会では真剣に話を聞き、

懇親会では金魚の糞のように人について回り、話が盛り上がり、2次会、3次会とはしごを重ねました。

何でこんなに盛り上がるのかなと思っていると、市外から来ている人たちは、その日は松山に泊まりになっていたので、

「気分は修学旅行や！」

などと言ってましたから、それではじけていたんですね。

7時30分くらいから飲み始め、終わったのは2時過ぎ。

最後のほうは何を話したのか、さっぱり記憶にございません。

皆さん頑張ってやってらっしゃるし、それで生計を立てているのだから、すごいなと感心させられました。

私も何とかそのレベルまで！と刺激を受けた次第です。

飯だこ

この時期になると献立によく入るのが飯蛸。

頭にたくさんの子を詰めて美味しいのはもとより、小ささがかわいらしく、さらに色が赤いこともあり、季節感があり料理を引き立てます。

ところが、たくさん仕入れることも原因ですが、処理が手間で、結構大変なのです。

まず、頭から墨袋や内臓を取り出し、頭を爪楊枝で止めて子が漏れ出さないようにふさいで、足の先をきれいに整え、目を除けた後、口も除け、さらに全体をこすってヌメリを除けます。

これだけの作業を50～60匹こなし、しかも小さいのもわずらわしくしている原因でもあります。

この小さな蛸ですが、いつも市場に出回っているわけではありません。

不思議とこの春先から晩春までしかありません。

それ以外のときに取れても値打ちがないので、取らないのかもしれませんが、

一説には、頭に子が入っているときじゃないと餌を食わないとも言われており、餌を食わないイコール釣れないですから、可能性はあるのかなとも思います。

でも、今取れるものでも、頭に何にも入っていないやつもいますから、なんともいえませんが。

これから暖かくなってくると、いろんな美味しいものが出始めます。

いい季節になってきますね。

さむい！

めちゃくちゃ寒い日でした。

春物を出して、セーターなどをしまわないといけないなと思った矢先、この気温のさがり様。

ちょっと驚いてしまいます。

先日なんて、お客さんが

「ウォーキングの途中にいっぱい生えていたんで」

といって早くも土筆を持ってきてくれたくらい、暖かくなっていたのに・・・

本日は山の中でゴルフをしました。

車に外気の気温を表示するメーターがありますが、

出発したときは7度。山に向かうにつれて5度、3度と下がっていき、

到着したときはなんと気温2度。

「何でこれ！春ちゃうんか・・・」

とみんなぼやいていました。

挙句、雪がちらつく冬の様相。

冷たい風が吹くと、体感温度は絶対氷点下！

何重にも服を着ていますが、効いていないようでした。

気温のせいではありませんが、ゴルフも寒い内容で、

ダブルパンチでした。

勉強

お勉強という建前で、店の帰りに寿司を食べて帰りました。

知人が働く店で、少し前に会った時に

「今何が美味いの？」

と聞くと、

「鳥貝かな」

と言っていました。

私は恥ずかしい話、冷凍じゃない鳥貝を食べたことがなかったので、これではいけないと、そのうち行ってみたいと思っておりました。

そして昨日、自転車で帰りながら

「行こうかな、行かないでおこうかな」

などと迷っていると、自然にその店に吸い込まれてしまい、座ってしまいました。

カウンターで大将を目の前に、素人のように

「鳥貝をください」

なんてぎこちなく言って、ちょっとした非日常を感じていました。

あまり行かない店ですが、素性はばれています。

知人もチラッと顔を見せ

「いらっしゃい」

と笑顔を。

大将が

「きよみずさん、いま鳥貝と赤貝が美味いですよ。地元のものを使っている店はそうないでしょうし」

確かに、我々のルートではその両方とも県内産は入ってきません。

実際、うちがそれほど貝を売りにしていないのも原因なのですが。

で、重々しく出された両貝２貫ずつ。

鳥貝はやはり冷凍じゃないだけに、食べたことのない食感がありました。肉厚が別物です。貝独特のクセがあるので、好き嫌いはあるでしょうが、美味しかった。

しかし、何より美味しかったのは赤貝。

これはちょっと意外に収穫があってよかったです。

私自身、赤貝をそんなに美味しいと思って食べることがなかったのですが、昨日のは美味しかった。翌日まで余韻を引くうまさでした。

賄を食べていたので、そんなに食べれませんでしたが、大将とちょっと世間話などして、楽しい一時を過ごさせていただきました。

いい勉強になりました。

ところが家に帰り、妻の機嫌の悪いこと。

「自分だけ行って・・・」

すね肉

料理人をしていながら、すね肉なんて肉がどんなものか全く知りませんでした。

2週間くらい前だったか忘れましたが、日曜の朝、ゴルフに行く前に時間があったので、テレビを見ていました。

何年も前からある番組で、私が京都にいるときもやはり日曜の早朝に放送していました。

そして日曜日も出勤していたので、その番組を楽しみに見ていたのを思い出しました。

この番組は様々な疑問を科学的に分析していく内容で、非常にくだらない検証から

「おお、そんなことになってたのか！」

というくらい驚き、感動するものまで、いろんな内容が網羅されています。

その数週間前に見たものは「シチューを作るのに、牛肉のどの部位を使うと美味しくできるのか？」というテーマでした。

私はそれを見ながら

「どこでも技術があり、美味しく作れば美味しいんだろ？」

なんてたかをくくっていました。

ところがこのときの内容は

「へへ～、そうなの？」

のほうでした。

上等のヒレ肉や、サーロインで煮込みを作っても美味しくないのだそうです。

なぜ？

それはさしの入った部分の脂がスープのほうに抜けてしまい、肉が縮み、パサパサの赤身だけが残ってしまうからだそうです。

では、どの部分が美味しいのか？

答えはすね肉だそうです。

聞いたことはありましたが、どんな特徴の肉で、どんな形をしているのか全く知りません。

番組で言っていたのでは、すじが非常に多く、脂が少ない部分だそうです。

そんなところが美味しいの？

と非常に疑問でしたが、こう科学が立証していました。

いい部分の肉は焚くと脂が抜けて小さく縮んでしまうのに対して、すね肉のような筋の多い部分では、逆にすじが膨らんで、柔らかくなり、食感もよく、味もしみやすいのだとか。

これにはなるほどと感動いたしました。

で、さっそく今日、作ってみました。

肉屋さんに素人っぽく

「すね肉ってどんなもの？」

とか、いろいろ聞いて、1キロだけもらい、野菜とともに煮込み始めました。

焚くこと3時間、番組で言っていた通り、筋が柔らかくなり、大きくなってきました。しかも肉の部分はとろけるようにほどけて、なるほど他の部位とは特徴が違います。

トマトなどを加え、まぜるうちに、柔らかくなりすぎて、くずれて、100％の出来とはいえませんでしたが、それなりに美味しいものができました。

実験データが捏造でなくよかったと安心いたしました。

久しぶりの

お茶のお稽古に行きました。

今回稽古に行ったのは2ヶ月ぶり。

稀に見る不まじめな生徒ぶりですが、わざと行っていないわけではなく、

稽古の日に限って、お客様が多かったり、遅かったり、

体調が悪かったりと、そんなこんなで2ヶ月経ってしまいました。

久しぶりに行くと、やはりチンプンカンプンです。

とんでもないような間違いや、次に何をしたらいいのかさっぱり分からなくなったりと、

冷や汗ものです。

ところが色々得るものはあるものです。

ふとした動作の途中で

「グッ」

と気持ちが引き込まれるような感覚を感じてリラックスできたり、

部屋で焚きこまれた香のにおいが自然と感じられたり

また、全然普段の生活とは関係のないことを考えたりできて、なかなかいいものです。

今回の稽古で我ながら

「なるほど！」

と思ったこと。それは

“濃茶を練るときと吸い物の味をつける時のこじ付け的な関連性”

濃茶とは抹茶を泡立てるのではなく、お湯で練って飲むもので、

かなり「どろっ」として濃いものです。

このお茶が上手に練れるということは、お茶が上手いといえる1つの基準なんじゃないかと私的には考えています。

その濃茶。お湯の量をメジャーで測って入れるわけでもなく、抹茶も計りにのせるでもなく、全てが曖昧な量で作り上げていきます。

たくさんの量を練るのは器も大きくならざるを得ず、行き届かなく、冷めやすく、難しい。

逆に1人分の濃茶を練るのは少しのさじ加減で、全くバランスが崩れてしまうので、さらに難しくなります。

最適は3～5人前くらいじゃないでしょうか。

それを感じながら、濃茶を練っていました。

練っているのは1人前。非常に難しい！

言い訳ではありませんが、実際薄めに出来上がり、しかも大きな器に1人前しか入れてないわけですから、冷めてしまい、最高の出来とはほど遠いものでした。

吸い物も一緒です。たくさんのお客さんの吸い物を作ると

沸くまでに時間がかかり、かつおの風味が損なわれます。

逆に1人前だと少し入れた醤油がすごく多かったり、薄めると薄めすぎたり、火が強いと煮詰まったりと、かなり難しくなります。

「お茶も吸い物も1人前が一番難しいな！」

そんなことを漠然と考えていました。

でも、気持ちは一番入っているのです。

「この人に美味しく召し上がっていただきたい」

そう思って作っている事には間違えないのです・・・

対象は目の前にいらっしゃるのです。

だから余計、ミスが自分自身許せないのでしょうね。

稚アユ

俗に言う稚アユとは、琵琶湖で取れるアユの幼魚のことを言います。

琵琶湖のアユは魚の中での扱いは海のものと一緒なのでしょう。

川に出ない（上るのと下るのとが逆になりますが）限りは大きくならず、幼魚のままだといわれています。

先日、馴染みのちりめんやさんが

「あいごが取れたよ」

といって電話をくれました。

この「あいご」が海で取れるアユの稚魚なのです。取れたのは松山のお隣、松前沖です。

見た目は琵琶湖のもののほうが大きいような気がしますが、

それでも姿や形はアユを想像させるものです。

既にこのときには釜揚げされて乾燥されています。いわゆる煮干です。

「まあ、美味しいから食べてみてください」

と差し出されたあいごを食べると、言うようになかなかの珍味。

イワシと違って苦味もなく、味わい深く、噛み締めるといい味が出てきます。

さっそく、酒と醤油で佃煮にしてみることに。

ちりめんじゃこを焚くのと同じ要領です。

試しに焚くだけなので、さっと仕上げ、味を整えるでもなく、みんなで味見をしてみました。

やはり美味い！

見た目のイワシ的な姿からは想像できないような美味さです。

ちょっとした感動ものでした。

いま、店で小付けに乗せて出しています。

きんかん湯

昨日、お客様から金柑が届けられました。

せっかくいただいたんだからと、シロップ煮にして焼き物のあしらえにすることにしました。

金柑は種が多く、シロップ煮にする前に、横から切込みを入れて、

湯がき、種を抜く作業をした後、４日ほどさらして、苦味を取り除き、やっと焚くという長い行程を経て、

口に入れることができるようになります。

昨日は切込みを入れ、湯がく作業をしました。湯がいていると調理場いっぱいに甘酸っぱい、いい香りがしたので、

この香りが風呂で出ないかな？

なんて話をしていると、板前の１人が丁寧にもナイロン袋に金柑の湯がき汁を入れて

私が帰るときに持たせてくれました。

さっそく家に帰り

「これをいれて風呂に入ろうものなら、明日はビタミンの効果で肌はすべすべになり、身体も温まり、ぐっすり寝れるやろ！」

とわくわくしながら風呂に入りました。

ところがさすがに少々の金柑を湯がいた、２～３リットルの汁では、何十リットルもあるお風呂に入れたところで、何の変化もなく、若干香りがするかも？という程度で、どうにもただのお風呂でした。

あまりに悔しいので、みかんでも放り込んでやろうかとも思いましたが、みかんがもったいないので、それもやめました。

次回はもっと大量の湯がき汁を入れないといけないと思うのですが、

そんなにたくさんは持って帰れませんし、どうすればいいのでしょう！

かくなる上は大量の汁を沸かして、エキスを濃縮して少なくしてもって変えるしか方法はないか・・・

なぜか不人気！

きよみず楽天店で、とらはぜの一夜干を販売しています。

http://sa.item.rakuten.co.jp/kiyomizu/a/10000035/

といっても、今のところオークション限定商品で、

通常販売はしておりません。

この干物は店で作ってみたのが始まりです。

ほんの興味本位だったのです。

ところが出来上がりを食べてみて、これがびっくりするぐらいおいしいのです。

本当に冗談抜きで。

これを食べた常連さん数人は

「鯛の干物よりも美味しい（ちょっと大げさかなとも思う）」

とまで言ってくれる方もいました。

特にから揚げにしたら、旨味凝縮で、驚きのうまさ。

これを人に食べてもらわない手はないと

さっそくオークションにて売り出しました。

ところが反応は今一。

アクセス数も少ないし、金額も上がらないし・・・

しかし食べていただいた方からは

「これは美味しい」

とか

「お酒のあてにぴったり」

と評判は上々なのです。

なぜ、あまり人気がないのか？

私が分析するに、やはり全国的に見て

ハゼ＝どんこで下魚というイメージが付きまとっているのではないでしょうか？

そんな魚は他にもあります。

江戸前のメゴチ。これだって天ぷらにすれば人気の魚ですが、ここらでは「しょんべゴチ」といって、釣れても全く見向きもされない魚のです。

とらはぜもこんな感じなんでしょう。

何とかこの美味しい魚を知ってもらおうと、日々ページにも工夫を重ねていますが、反応は今のところよくありません。

美味しいですがね！

花粉症

私は今のところ花粉症の症状はあらわれておりません。

今年は暖かく、花粉の飛散が早く、しかも多いという話を聞きました。

店でも数人が眼を真っ赤にして、くしゃみをしながら仕事をしています。

ひどい人は熱が出たり、くしゃみがとまらなかったり、見ていてかなり気の毒です。

「鼻と目を取って洗いたい」

そんな話も聞きました。

本日、松山の南にある山間部「久万高原町」に行く機会があり、車をはしらせていました。

この町はヒノキやスギの木材で以前は有名であった場所です。

車の窓から外を見ると杉林が続いています。見渡す限りと言っても過言でないくらいです。

外は風が強いようで、スギの葉がかなり揺れています。

そして、そこで見たのはテレビで見るのと同じ光景。

杉に強い風が当たり、葉っぱが激しく揺れ、それに伴い黄色い花粉が・・・

激しく花粉が振り落ちるのが見えるのです。

これを花粉症の人が見ると、それだけでくしゃみが出そうなものです。

自分が花粉症でないことをうれしく思ったのと、いつなるか分からないこの症状がやってくるのを恐れるのを感じた瞬間でした。

はなうど

八百屋さんがあまり馴染みのない葉っぱを持ってきました。

「これ“はなうど”なんですけど、味をみてください」

というのです。ところがその葉っぱ私は“花うど”かと思って開けて見てみるのに、どこにも花はついていないのです。

「これは“葉っぱうど”やでな？」

と板前たちと話していると、父が

「端という意味のハナじゃないか？」

というのです。確かに「出ばな」とか「しょっぱな」なんていいますから、そのハナなのかな？

そんなことより味をみてみることにして、とりあえず生で口にしてみると、目ん玉が飛び出るくらい苦い。

これはいかんとお浸しにすることにして、湯がいて、漬け地に漬け込んでみました。

数時間後、口にしてビックリ！

先ほどあれだけ苦かったのが、意外や意外、苦味が香りと旨味に変わって春らしいではないですか！

父とも話して

「これ、使うか？」

となり、さっそく八百屋に

「うまかったよ」

と電話でいうと

「え？美味しいんですか？どうやって食べるんですか？」

と来る！

そうなんです。うちの八百屋さん、食べたことないものは持ってくるわ、食べ方聞いたら知らないわで、とんでもない奴なんです。

とりあえず、変わった物があったらうちに持ってきて

「サンプルです」

といって置いて行くのです。うちも「何かない？」

というのが口癖になっているから、悪いのかもしれませんが。

今回みたいに成功例ばかりじゃないのです。

煮ても焼いてみ食えないものもあれば、全然味のないものも持ってきます。到底和食には不向きなものすらあります。

今回は初めてのものをうちに持って来てみて、おいしいという話を聞くと、また取り寄せて、他の店にもって行っては

「お浸しにして食べてみてください。美味しいですよ」

なんて売っているに違いないのです。

これが、なかなかしたたか者で、利巧と言うべきでしょうか・・・

うちとしては変わったもので、美味しいものが手にはいって良かったのですが・・・

過当競争

とでも言うのでしょうか？

今日のネタは宅急便。

うちの店自体、お盆や正月の繁忙期以外はたいして発送もなく、

荷主としては、おおきな規模ではありません。

お世辞にもいいお客さんではないのです。

荷物は大きかったり小さかったりしますし、

生ものや、割れ物を扱いますから、気も使わないといけないでしょうし。

しかし、こんな小さな店にも、何軒もの運送やさんが

「見積もりを出さしてください」

とご丁寧にやって来るのです。

当店は以前から猫のマークの宅急便を利用しています。

その小さな小さな一角を崩そうと、政府系公社やライバルの口の大きな鳥の人（分かりますよね）や、飛脚の格好をした人がやってくるのです。

そして、使っている運送やさんより少しづつ安い金額で見積もりを出してきます。

まあ、政府系は数が多ければという条件付でしたので、うちみたいなところでは、そんな数には到底ならず、話にもなりませんでした。そういった意味では縛りが多いのか、まだまだフットワークが重いようです。

話を戻します。

うちとしても付き合いは付き合いとして続けていきたいわけですから、仕方なく猫の配達員さんに

「こんな見積もり来てますよ」

と見せると、今度猫の方もすぐに同じ金額にしてくるという猫ならず､いたちごっこをしているのです。

そうこうしているうちに

「この金額で利益出るんかいな？」

という値段にまでなっています。

正直、これではどうにもならないだろうと思い、ライバル会社が見積もりを持って営業に来た時に

「こんな金額で荷物運んで、おもしろい（面白みある）んですか？」

と聞くと

「正直、面白くないです。でも、そうしてでも荷物を取っていかないと、つぶれてしまうんです」

と言います。

赤字を出すか、出さないかの瀬戸際で、つぶれるかつぶれないかの攻防をするこの業界。社会は厳しいと言いますが、本当にしんどそうです。

うちとしては安くなるということはいいことではありますが、見ていてあまりに気の毒で仕方がありません。

政府系公社も、500円の速達１個取りに来てくれと言えば

「ありがとうございます」

と喜んで取りに来てくれますから、これもまたたいしたもんです。

商売とはそんな気持ちでしないといけないものなのかもしれませんね。

我々にも後が無いと・・・

献立変更

3月になりました。

年が明けたと思ったら、既に2ヶ月経過。

時が早すぎます。

で、暦では今月から春。

とは言え、実感無いですよね。本来ならこれから暖かく・・・

ってとこですのに、今年は既に暖かいですから。

今月の献立ですが、山菜のオンパレードです。

筍や菜の花など、山菜とよんでいいものか悩むものもありますが、野菜が多いのは事実です。

そして、香りの強いもの、あくの強いものが多い！

やはり芽吹く時期というのは、苦いんですよ！（ちょっと意味不明）

そんな意味では今から伸びてゆこうとする野菜類を食べると言うことは、滋養強壮には最高なんじゃないかと勝手に考えています。

そんなパワーをもらって人間は生きているんだなとこの時期こそ感じます。植物はすごいですから！

今月、昼の料理のメインは先附の百合根豆腐と春野菜の焚き合せ。（やはり野菜メイン）

夜はどうでしょうかね。酢の物なんかが春らしくてきれいでしょうか？

「どんな料理や？」

なんて気になる方もいらっしゃるかもしれませんから、

なるべく早く献立をＵＰできるよう頑張ります。