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2007年3月 9日 (金)

すね肉

料理人をしていながら、すね肉なんて肉がどんなものか全く知りませんでした。

2週間くらい前だったか忘れましたが、日曜の朝、ゴルフに行く前に時間があったので、テレビを見ていました。

何年も前からある番組で、私が京都にいるときもやはり日曜の早朝に放送していました。

そして日曜日も出勤していたので、その番組を楽しみに見ていたのを思い出しました。

この番組は様々な疑問を科学的に分析していく内容で、非常にくだらない検証から

「おお、そんなことになってたのか!」

というくらい驚き、感動するものまで、いろんな内容が網羅されています。

その数週間前に見たものは「シチューを作るのに、牛肉のどの部位を使うと美味しくできるのか?」というテーマでした。

私はそれを見ながら

「どこでも技術があり、美味しく作れば美味しいんだろ?」

なんてたかをくくっていました。

ところがこのときの内容は

「へへ~、そうなの?」

のほうでした。

上等のヒレ肉や、サーロインで煮込みを作っても美味しくないのだそうです。

なぜ?

それはさしの入った部分の脂がスープのほうに抜けてしまい、肉が縮み、パサパサの赤身だけが残ってしまうからだそうです。

では、どの部分が美味しいのか?

答えはすね肉だそうです。

聞いたことはありましたが、どんな特徴の肉で、どんな形をしているのか全く知りません。

番組で言っていたのでは、すじが非常に多く、脂が少ない部分だそうです。

そんなところが美味しいの?

と非常に疑問でしたが、こう科学が立証していました。

いい部分の肉は焚くと脂が抜けて小さく縮んでしまうのに対して、すね肉のような筋の多い部分では、逆にすじが膨らんで、柔らかくなり、食感もよく、味もしみやすいのだとか。

これにはなるほどと感動いたしました。

で、さっそく今日、作ってみました。

肉屋さんに素人っぽく

「すね肉ってどんなもの?」

とか、いろいろ聞いて、1キロだけもらい、野菜とともに煮込み始めました。

焚くこと3時間、番組で言っていた通り、筋が柔らかくなり、大きくなってきました。しかも肉の部分はとろけるようにほどけて、なるほど他の部位とは特徴が違います。

トマトなどを加え、まぜるうちに、柔らかくなりすぎて、くずれて、100%の出来とはいえませんでしたが、それなりに美味しいものができました。

実験データが捏造でなくよかったと安心いたしました。

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