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2007年4月23日 (月)

花山椒

料理でよく使う木の芽。

何の芽かご存知ですよね?

木の芽とは山椒の木の新芽を言います。

詳しくは分かりませんが、山椒の木にも2種類あって、

一方は小さな木で、山椒の実や、葉が出来ますが、少し葉っぱにふが入っているように思います。

もう一つは本山椒とか呼ばれるようで、太くて大きな幹になり、

すり棒を作ったりします。

他にも種類がありそうですが、私が知っているのは大きいのと小さいのがあるということくらいです。

で、この山椒の木に3月から4月の頭にかけて新芽がいっぱいでてきます。

これをしっかり収穫してやると、さらに芽が出つづけますが、放っておいて、大きな葉っぱにしてしまうと

それ以降、葉は出なくなってきます。

新芽はあれだけ香りが強いのに、大きくなるにつれて、硬くもなるし、香りも薄れて来ます。

さらに、新芽と新芽の間に線香花火が飛び散っているような小さな黄緑色の花が出来ます。

小さいので咲いているのかしぼんでいるのか分からないようなものですが、

そんなのが沢山つきます。しかし集めてみるとたいした量ではないのです。

これが山椒の類で一番高価な花山椒なのです。

その値段たるや実や葉っぱとは比べ物になりません。

恐らく、集めるのも手間ですし、沢山取れないからなのでしょう。

そしてその花を放っておくと、待望の山椒の実が出来るのです。

これは香辛料としても有名ですよね?

青い実としてはちりめんと一緒に焚いたり、佃煮を焚いたり。

乾かして粉にしたものを焼き鳥につけたり、うなぎにつけたりと、用途は様々です。

今日、花山椒が入荷いたしました。

パックに入っているものを平たい容器にあけ、見やすくしたうえで掃除していきます。

掃除といってもたいしたことをするわけではなく、花の下に木の食べられない部分がついていないことだけを確認するだけです。

そうしてきれいになったものを湯がいて甘酢に漬けたり、醤油で焚いたりします。

こうして、1年近く使うことが出来るものになるのです。

次は1ヵ月後の実ざんしょうの掃除です。

これは単純作業で結構きついのです。

掃除した後の指で鼻をほじろうものなら、朝までヒリヒリしたままです・・・

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