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2007年4月28日 (土)

玉ねぎ

私も板前になってはじめて知りました。

というよりは板前になって、修行を終え、松山に帰ってきて

知りました。しかもここ2、3年のことです。

玉ねぎは収穫後干してから食べるということです。

そして干す前は皮が白く、透明に近いのですが、

干すうちに例の茶色い皮に変化していき、普通の我々の

知っている玉ねぎになります。

しっかりと干されて玉ねぎは約1年間風通しのよいとこで保存できますが、

冬場になってくるとひねて来るせいか硬くなってきて、

品質が悪くなります。

煮ても焼いても柔らかくなりにくかったり、柔らかくならなくなってきます。

こうなってくると既に旬を過ぎているといえるでしょう。

干すのは保存の意味だけではなく、

干したほうが白い時よりもはるかに甘みが多く、

水分が少なくなるからか、美味しくなるのです。

今、うちのベランダには玉ねぎがぶら下がっています。

これをそこそこまで干した後、ダンボールなどに入れて、気温の安定した部屋に置いておくとかなり持つんです。

今になってみると農家の軒先には玉ねぎがつられ、さらに秋になるとトウモロコシがぶら下がっていたような気がします。

トウモロコシは恐らく干して粉にするんでしょう。

今の歳になって、やっと分かることもあります。

ちょっと遅くて恥ずかしいですが・・・

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