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2007年5月 7日 (月)

ウニ

皆さんはウニを食べた時、舌に「ツン」と来る

独特の化学的な味を感じたことがあるでしょうか?

これはミョウバンと言うあく止めの薬の味だそうです。

詳しくは分かりませんが、

カリウムとアルミニウムの化合物(ミョウバン)を焼いて無水化したもの(焼きミョウバン)を水に溶かし、それでミョウバン水を作った上で、食品をくぐらせるそうです。

こんなもの身体に悪くないのか?

と思いますが、昔から使われているようで、

茄子を焚いたり、漬物の色だしにも使ったりするようです。

実際に店では自分たちがあえて使うことはありませんが、

こうしてウニのように、ミョウバンが入っている食材を仕入れることはあるのです。

ところでこのウニですが、今月の昼膳の突き出し「空豆のゼリー寄せ」に使っています。

作ってみて、初めて気付いたのですが、

生のままでゼリーに入れ込むと、ことの外ミョウバンの味が引き立ってしまい、

かなり美味しくなくなるのです。

せっかく高級食材であるウニを使っているのに、美味しくないのではあまりにももったいありません。

そこで、あらかじめ蒸しウニにすることにしました。

すると加熱によりミョウバンの匂いがなくなるのかどうか分かりませんが、

あまり感じなくなりました。

食べた感じもやはりこちらのほうが美味しく感じます。

せっかくですから、高いものこそ美味しくいただかないと・・・

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