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2007年5月10日 (木)

田舎そば

田舎蕎麦の粉をいただきました。

田舎そばとは白い蕎麦ではなく、全体に色が黒っぽく、しかも黒が点々で入っているものを言います。

この黒い色ですが、全体に黒いのは玄蕎麦の甘皮の部分

(恐らくお米でいうと糠かな?)のせいで、

黒い斑点は殻の部分の色だと思います。

甘皮の部分は香りも味もよく、食べるには最高。

そしてこの部分が多ければ多いほど、粘りが強いので、打ちやすくなります。

しかし、殻の部分は全く味もなく、粘りもないので、多すぎるとつながりも悪く、打ちにくくなりますし、口にざらつき感が残ってしまいます。

以前、山越の菊榮さんにお邪魔した時に、この粗挽きの田舎そばがメニューにあり、美味しかったという話をブログで紹介しました。

その話を人づてに聞かれた大将が、田舎蕎麦の粉を持ってお店に来てくれました。

前回、私がお店にうかがった時に

「田舎蕎麦の粗引きは全然難しくて打てません」

という話をしていたのですが、菊榮さんの使っている粉をもって来てくれて、

「これはたぶん簡単だと思いますよ」

と言って手渡してくれるのです。

「でも、私が打つんですよ?それでも簡単ですか?」

と言いましたが「大丈夫ですよ」と言ってあまり取り合ってくれません。

えらくかいかぶられたものです・・・

で、さっそく打ってみる事に。

割合は2:8。

加水(粉に対する水の分量)はおおめと聞いていたので48%に。

「上手くいったためしないんだよな」

なんてつぶやきながら、こねて行きます。

最初、上手くいきかけたかに見えましたが、

案の定、難しい。

なんだか粉の乾燥が妙に速く、すぐにひび割れや、よれが来ます。

これは、厳しくなってきたぞと丁寧に扱い、特に気を使いましたが、自分的には玉砕か!

やはり未熟でした。

何度かやれば上手くなるかもしれませんが、まだまだ修行が足りないようです。

いただいた粉は使っちゃいました!!!

美味しいのは美味しいんですよ。

まあ、一応上手く出来たほうかなと思う部分で、写真を撮ってみました。

Inakasoba

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