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2007年5月15日 (火)

かき揚げ

店が暇なこともあって、かき揚げについて考えてみました。

今月の夜膳の油物は新牛蒡のかき揚げで、中には小海老とこごみが入っています。

かき揚げは生地の濃さ、油の温度など様々な要因で出来不出来が決まってきます。

温度を低くして、生地をゆるめで作ってみたいと、現油場担当が言い出したことから始まり、別の板前が

「人参のかき揚げが美味しいそうですよ。甘いんですって」

とか言うもんですから、

「おれ、人参嫌いなんだけど、好きにして」

と言って、やってもらったりしていました。

ゆるめのかき揚げ。これはつながりますが、油を吸いやすく、私的にはNG。これは使えません。

人参のかき揚げですが、これはなかなかいけます。

特に人参嫌いの人にはもってこいです。

人参の香りは全くなく、甘みだけが凝縮されて、まるでさつまいものような甘みになります。

しかし逆に人参が好きな人には無理です。

そしてもう1つ。蓮根のかき揚げ。

何でかき揚げにする必要が?

と思うでしょうが、コロコロに切った蓮根をかき揚げにしたほうが、噛み切りやすく、食べよいのです。

今回試したものではこの蓮根が一番でしょうか?

何か面白いかき揚げがあったら教えてください。

かき揚げは家庭では難しい料理の1つです。

それは料理屋の仕事として、受け継ぐのが使命かとも考えております。

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