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柴田書店発刊の“月刊　専門料理”のバックナンバーを

眺めていると、気になる特集が。

「魚は塩をして何時間後においしい？」

と言うのがありました。

恐らく以前にも見ているはずなのですが、すっかり忘れていました。

実験の結果によると、冷蔵庫に入れた場合も、入れなかった場合も

塩をほどこし１時間後に旨味成分“グルタミン酸”がほぼ最高レベルに達していると言う結果でした。

その後、冷蔵庫の場合は５時間後に最高値。

常温の場合はドリップ（液ダレ）により、旨味成分は減少していくとの結果でした。

魚によってはあらかじめ塩をしておいて焼くものと、鮎などのように、焼く前に手早く塩を振り、表面に塩が浮いてくるような焼き方をするものがあります。

その鮎でも、本当は塩をして１時間以上置いたほうが美味いと言う実験結果が出ていました。

これを見て、うちの店でも改善しなければいけないこともありそうです。

前もって塩をあてれる物はあてておき、さらに常温においても、冷蔵庫においても変わらないのなら、冷蔵庫のほうが鮮度が保てると言うことですし、非常に勉強になりました。

あと調べたいのは肉の件。

肉も同じように１時間くらいが目どなのかな？

肉の場合もドリップが出ますが、肉は常温で焼くのが基本なので、常温に戻しておき、１時間ほど前に塩をするのがベストなのかな？

なんて考えています。

料理を科学する。面白いことですよね？

やっぱり理屈ですから！