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2007年9月12日 (水)

落ち着きを感じます

不思議と言えばこれまた誤解を招きかねませんが、

かつおと昆布の出汁の味が安定しています。

以前から何度もお話していますが、料理の中で一番思い通りにならず、しかもストライクゾーンが狭いのが、出汁をひくことなのです。

同じ昆布と同じ鰹節。同じ水で、ほぼ同じ温度。さらに同じ火加減。

これだけの条件をそろえた上で、1日2回、毎日繰り返される仕事なのに同じようにはできません。

と言っても失敗しているわけではないんです。

同じ味にならないと言うだけです。

さらに厳密に言うと、出汁にも料理人の好みがあります。

昆布の味が多いものが好きな人から、全てがすっきりしたものが好きな人もいます。

これにより、店によって違う味付けのおおもとの部分が決まってくるわけです。

出汁に関して、調子の悪い時は何となく毎日

「ピタっ」

っと決まらず、

「ここまでしか味が出ないかな!」

なんてストレスがたまる事もあるのです。

それがここ1ヶ月ほど全くありません。

そういう意味では心休まる日が続いています。

朝一の出汁の味にもう1つ満足できなかったら、すっごく腹立たしいものなのです。

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