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2007年9月 4日 (火)

胆のう

魚の内臓で「にがだま」と呼ばれているものがあります。

正確には胆のうで、中には胆汁が入っていて、

それを食べると非常に苦いので、その名の通り「にがだま」

と呼ばれているようです。

割けると魚の身に付いて、水洗いしてもなかなか落ちず、

しかも猛烈に苦いので、慎重にお腹を開ける必要があります。

このことは水洗いをはじめてさせてもらうときに、まず教えられることで、重要な基本知識と言えます。

先日、穴子をさばいていて、偶然胆のうに包丁を当ててしまい、

割いてしまいました。

一気に胆汁が溢れ出て、お腹の内側についてしまいました。

すぐに洗いましたが、なかなか落ちず、白い身が緑色に変色。

仕方がないのでその部分は包丁で削り取って捨ててしまいました。

その後も穴子をさばき続け、今度はごみ箱に捨てるはずの内臓が誤って外に落ちてしまいました。

その衝撃でまたしても胆のうが床で裂けてしまいました。

先ほどの感じでは穴子についた胆汁は洗っても落ちず、言うなれば「油性」。

と言うことは床面に付いた胆汁もなかなか落ちないのかと思いきや、水を流すと、意外と「スー」っと流れるのです。

(あれ、水性!)

不思議に思い、今度はまな板の上で割ってみました。

まな板についたものは床よりざらついているので、落ちないかと思いきや、やはり落ちます。(またもや水性)

試しに自分の指で触ってみましたが、今度もすぐに落ちます。(さらに水性)

胆汁の役割すらはっきり知りませんが、自らの体(魚)には付いて、落ちにくい性質が必要なんだろうかという仮説がたちました。

胆汁がでて腸に行き、これが簡単に流されてしまったのでは、役に立たないのでは?

と考えましたが、この仮説を裏付ける方法は、板前である私にはありません。

ということで、私の勝手な思い込みということにしておこうと思います。

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