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2007年11月13日 (火)

すっぽん

今月の夜の献立に「丸吸」が入っています。

日本料理で「丸」とはすっぽんのこと。

甲羅が丸いので、丸といわれるようになったとか。

同じ丸いものでも、きれいな物と醜いものがあると言うことから「月とすっぽん」というひどい言葉も。

すっぽんにとっては地球上に生まれてきたことを否定されるような言葉で、失礼極まりない。と思っているに違いないはず。

しかしすっぽんの味は非常に美味で、珍味。

昔から高級食材で、かの中国でもかなり高値で売買されていると言うテレビを見たことがあります。

当店で使うすっぽんは全て養殖物ですが、友人の義理の父は近くの川でとってくるという話を聞いて事がありますし、私も鮎を捕りに川に行った時に、泳いでいるすっぽんを見たことがあります。

なじみがないようにも思いますが、普通に川にはいるようです。

すっぽんは独特の出汁の取り方をします。

お湯を当てて生臭みを取り除いた後、お酒と昆布だしとを半分ずつ合わせたもので、コトコト焚いて、臭みを取りながら、味を抽出していきます。

これを日本料理の世界では「丸仕立て」と言います。

40分ほどかけて、全身コラーゲンのすっぽんから取れた出汁は涼しいところに置いておくと、すぐに煮凝るくらい、ゼラチンのかたまりです。

食べると肌つやがよくなると言う話はよく聞きます。

好き嫌いはありますが、とても美味しい食材ですし、

技術的には絶対に残していかないといけない仕事。

年に1月だけはすっぽんには気の毒ですが、死んでいただきます。

でも、やっぱりすこしかわいそうなんですよね。目をつぶるから・・・

魚よりすこし高度な生き物なんですね・・・

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