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2008年1月31日 (木)

初入荷

今年初めての筍が届きました。

産地は鹿児島。

この時期の筍は九州産が多く、これから暖かくなるにつれて、日本列島を北上してきます。

そして、多くの筍が2キロ入りの小さな箱で売られているのが特徴です。

もちろん業務用なのでしょうが、1キロでは少なすぎて、それ以上だと金額が高い感じがするからでしょうか。

それでも7本入りで2キロで7000円!

大きさは皮がついて10センチ。湯がいてきれいに掃除すると、下から上までで、7センチほど。

一番太いところの直径が4センチ位という小さなものですが、

これで一本1000円。若竹煮にすると一本で2人前は取れません!

恐ろしい金額です。

今の時期は小さく切って吸物に入れたりする程度でしか使えませんが、一応春を感じる野菜といえるでしょうか。

でもまだまだ寒いですよね!

2008年1月30日 (水)

めずらしく勉強!

今朝、早起きして魚市場に行きました。

普段は注文したものは市場の中の中卸さんが持ってきてくれるのですが、

たまには行っておかないと思い、のぞきにいきました。

一般の人は入れないのですが、当店は一応市場に入れる免許を持っています。

家を出るときは全く風もなかったのですが、海の近くに行くと大風!

「ああ、こりゃ魚無いわ!」

と来たことを後悔しましたが、遅いです。

取引のある中卸さんをのぞくと、みんなから

「おいおい、たまにきたかと思ったら、こんな日かい!今日は魚ないよ・・・」

確かに久しぶりに来てこれですから、なんとも運が無い。

目新しいものもなく、全く顔を出しただけで、すごすごと帰っていきました。

しかし、せっかく朝早くから出てきたのに、このままは帰れないと、帰り道にある青果市場に立ち寄ることに。

八百屋さんに電話して、市場に中を案内してもらいました。

初めて訪れた青果市場はその大きさに驚きました。

出荷の荷かさが大きいだけに、魚の市場とは違いかなり広いのです。

しかし、たいていのものはみかんならみかん、大根なら大根とものすごい量並んでいる上に、箱に入っているので、そんなに中のものが見えているわけでもなく、面白みにかけました。

とりあえず、一通り回って、帰りました。

まあ、行かないよりはましでしたが、骨折り損のくたびれもうけかなってとこです・・・

2008年1月29日 (火)

セミナー

本日、商工会議所の主催する事業承継セミナーに行って参りました。

前々から申し込んでいて、昨日は

「ちょっとはまともなかっこしていかないとな・・・」

とか思っていたのですが、今日になり家を飛び出すときにはすっかり忘れていて、普段着のまま仕事に来てしまいました。

昼の営業の途中で店を抜けさせてもらい、近くのホテルへ車で向かいました。

会場に着くと案の定、9割の人がスーツ。

それ以外の人もいますが、まともな服の人ばかり。

私くらいです。日曜日のお父さんが子供と公園を散歩しているような格好で、講習を受けているのは!

そんなことを今言ったところで、服を代えられるわけでもありません。

あきらめて、しっかり話を聞くことに。

ところが外はかなり寒いのに、部屋の中は常夏!

というより異常に暑い!仕方なく上に着ていた物を一枚脱ぎましたが、それでも暑い。

すると次第にその暑さが心地よくなってきて、ものすごく眠たくなってきました。

「ああ、やばい、やばい」

一生懸命耐えている横で、一人のにいちゃんが爆睡中!

「あらら、耐えられなかったのね♪」

そう思った次の瞬間、自分も記憶が飛び飛びになって行きました。

しばらくして10分間の休憩が来て、やっと一息。

今日のセミナーは長く、3時間!

この歳になると3時間は集中できないものです。

話の内容はどのように親子間で事業を承継していけば、会社の力が弱まることなく、さらには税制面で有利に円滑に受け継ぐことが出来るかというお話です。

ですから講師は税理士さんです。

そんな内容からか、来られている7割は私とは逆の立場の事業を継承する側の人です。

確かにそちらの人がしっかり話を聞いて、力があるわけですから、計画的に実行していかねばならない問題なのでしょう。

言っていることの大まかな部分は分かるのですが、細かいところがさすがに難しく、さらには会社の規模の問題もあり、一筋縄ではいかない部分も多いようです。

うちの場合がどの事例に当てはまるのか、もっと詳しく知りたかったのですが、

これはまた次回の個別指導になるそうです。

法律は難しいですね!

2008年1月28日 (月)

意外な・・・

このところ、健康のためということで、雑穀を食べられる方が増えています。

以前にもお話いたしましたが、家庭でも簡単にご飯に混ぜて食べられる、雑穀ご飯の元があったり、有名な健康食品会社もそのような商品を発売しています。

こんなにブームになる以前から、当店で使っていた雑穀が2つあります。

1つは粟。

粟は粟麩という生麩の中に粟が入ったものを売っているので、我々が調理するというわけではないのですが、馴染みがあります。

2つ目は黍(キビ)。

これは京都にいるときに教えてもらった料理で、黍で作った生地でそぼろを包み、饅頭にします。

今月の昼の献立にこの黍の饅頭を入れているのですが、

非常に評判は良いようです。

お客様のうけが良いと言うので、他にも黍を使った料理が無いものかと思考しておりますと、一品思いつきました。

味をつけて蒸しあげた黍に、しいたけ、百合根、松の実、銀杏を刻んでいれ、それを鯛の切り身の上にかぶさるくらいたっぷり乗せて、一緒に蒸しあげます。

鯛に火が通ったら上から銀あんをかけて、天にわさびを乗せます。

熱々の蒸し物で、ためしに今日、父と母に食べてもらいました。

この黍蒸し(勝手な名前をつけました)、まず最初に魚と黍と餡を一緒に食べます。

(これが普通の食べる人がはじめにとる食べ方だと思います)

すると蒸した魚のうまみが、黍と餡に引き出されて非常に美味しいものです。

次に次第に魚がなくなってきて、その割合が減ってきます。

すると黍と百合根としいたけの甘みがうまくマッチして、別のうまみが現れます。

最後に餡と黍だけが残りますが、黍の一粒一粒が意外と粘りがあり、モチモチしているのが感じられ、米粒より小さな餅を食べてるような感じで、しかもかみ締めるとでん粉の甘みがあり、これはなかなかいける料理でした。

野趣もありますし、健康を気にする女性にもうけがよさそうですし!

早速使ってみたいとこですが、なんとなく時期はずれな感じがします。

やはり黍が収穫されるであろう、秋、もしくは初冬の食材のような気がします。

ということで、今年の暮れくらいに使いたいのですが、多分忘れていて、違う料理を献立にいれ、その後「あッ!」と気づいて

「時すでに遅し!」

となるのが目に浮かびます・・・

2008年1月27日 (日)

大掃除

毎年1月恒例の大掃除をしました。

それぞれの役割分担を決めて、普段掃除することも無いようなところを重点的にきれいにしていきます。

一番汚れているのはやはりダクト。つまり換気扇です。

フード部分も含めて、丸々一年とは言わないにしても、半年以上そのままにしておくと、かなり油が付いてしまいます。

ここがかなり時間をとります。

後は下水周り。どうしても飲食店だけにかなり汚れています。

この部分も人を一人当てて、一日仕事です。

で私は何をしたかというと、調理場の食器棚の食器をのけて、棚とその周りを掃除。これも意外と時間をとります。

毎年朝9時からはじめて大体5時ごろには家に帰れるのですが、今年はなんとなく全員盛り上がってしまい、いろんなところに手をつけ始めると結局終わらず、1時間以上伸びてしまいました。

しかしおかげさまでいろんなところが本当にきれいになりました。

明日からスッキリした気持ちで仕事に励めます。

しかし腰が痛い・・・

2008年1月26日 (土)

問題の文章

先日の記事に

「元妻の職場の病院・・・」

という文言がありました。これを見て反響の多いこと!

今まで日記を書き始めて、これだけ見ている方からお言葉をいただいたのは初めてでした。

反省しております・・・

「もと、妻の職場の」

と書けばまだ、誤解は生まれなかったのかもしれません。

やはり正確には

「妻の元職場の」

なんでしょうね。中にはお客さんで

「元妻って言うのは、君のことか、それとも大将の元妻か?」

と冗談をおっしゃる方もいらっしゃいました。

その部分はあさ、出勤してみて、3つほどメールが届き、すぐに訂正させていただきました。

ちょっと間違ったら大騒動です。

今後、気をつけるようにします。

しかしこのことはまだ、妻にはばれていません!

2008年1月25日 (金)

人間ドック

父が今年で60歳になります。

それで

「なんとなくしんどくて、悪いところがあるんじゃないかと思う」

などというもので、それでは節目も節目。「2日ドックに入るか?」としっかり調べてもらうことにしました。

妻の元職場の病院へ妻から予約を入れてもらい、年末にはスケジュールが決まっていました。

年が明けて、昨日から始まるドックでしたが、普通の人は数日前から

「検査があるから食べるのを控えようか」

とか

「酒をやめよう」

と一夜漬け的なことをするのですが、父の場合あえて悪く言ってもらいたいのかと思うほど、前日も前々日も食べまくっていました。不思議なもんです。

で、今日2日目が終わり検査後の解説。

持病はあるものの、別段所見は無し。

なんとも無いのです。ただ、太りすぎているので運動しなさいと念を押されたようです。

これで健康のお墨付きが出ました。結局しんどいのも気の持ちようだけで、自分が年取ったような気がしていただけ。

ということで、さらにがんばって働いてもらうことにいたしました。

まだまだいけそうです。

2008年1月24日 (木)

MY箸

昨年の夏ごろ、あるお昼のお客さんたちが、割り箸をすべて返してくれました。

もちろん未使用です。

最初何事か分からず、非常に驚いていますと、おもむろにバッグから小さな布で出来た包みを出します。

もしやと思うと、なんと皆さんマイ箸!

しかもそういうエコを勧めるグループの方々だったのです。

色とりどりの生地で出来たきれいな布包みの中には、

これまたきれいな塗りの箸が入っています。みんなそれを誇らしげに持って食事をされるのです。

それに飛びついたのが母。

「その袋は売り物ですか?」

と聞いたか聞かないか!その日のうちにその方から5つほどのマイ箸入れを買っていました。

私も納得させられるところがあり、1つ入れ物を母からもらいました。

ちょうどそのとき、修行先の柊家さんから柊の模様の入った塗りの夫婦箸をいただいたところだったので

「あれを入れよう」

と思ったまま、未だにマイ箸入れを使ったことはありません。(反省)

そんなことを忘れかけていた昨日、ある夫婦がやはりマイ箸でご飯を食べられていました。

私も見習って持ち歩かないとと思いながらも、きっかけが無いんですよね・・・

お客さんの中には少数ですが、箸を持ってこられる方がいらっしゃいます。

えらいですよね!

2008年1月23日 (水)

すっぽん

このところ、丸鍋の注文があります。

丸鍋といえばすっぽん鍋のこと。きれいに処理してたっぷりのお酒に入れて、40分ほど出汁をとります。

その中に焼餅とねぎとしょうがを入れて汁ごとすくって食べます。

脂の少ないすっきりとした味わいの中にある、甘みたっぷりのうまみの凝縮感と、とろとろのゼラチンが醍醐味です。

普段なら一年に1回も丸鍋の注文などありません。嫌がってしないわけではなく、本当に無いのです。

ところが昨年の暮れから、今日までで4回。非常にめずらしい事です。

以前は私がすっぽんの担当だったのですが、このところ若い板前の一人がやってくれています。

再々すっぽんをさばいているのと、ドラゴンボールが好きだったことから、すっぽんをさばいているときには

「よっ、亀仙人」(分からない人はすみません)

と掛け声がかかります。もっともそんなくだらないことをしているのは私くらいのものですが・・・

丸鍋は確かに美味しく、体にもよく、最高の食べ物かと思いますが、私はたくさん食べたくないのが正直なところです。

なんとなく飽きちゃうんじゃないかな?って感じなんです。

人の好みですから、言ってもいけませんが、確かに元気にはなりそうです、はい。

2008年1月22日 (火)

玉子酒

今では、これだけ市販薬が一般的になり、風邪薬はコンビにでも買えるようになった時代。

風邪の民間療法の最たるものであった玉子酒の名前すら知らない人もいらっしゃるのではないでしょうか?

今日来られたお客さんで

「風邪気味なので、玉子酒を」

とおっしゃる方がいらっしゃいました。

適当に沸かしたお酒に卵を「グルグル」と混ぜればいいものかと思いきや、そうではなく、意外と細かく父が教えてくれました。

「酒と水を3:1にして、砂糖を一摘み入れ、卵は一合に半個」

だそうです。出来上がった玉子酒は上のほうは一面玉子!

私も正直飲んだことがありませんでしたから、少々失敬して、味見を。

見た感じ、スープっぽくてかなり美味しそうなのに、出来上がったものはもちろん、れっきとしたお酒で、沸かしているのでかなりきつく感じ、なんとなく見た目とのギャップが多きすぎて、もう一ついただけるものではありませんでした。

若い子達の反応も同じ。

「これを飲むなら、薬を飲みます」

とのことです・・・

2008年1月21日 (月)

本当か?

酒のおつまみで、どこにでも手に入る

「スルメ」

乾き物とか珍味物と呼ばれる部類のもので、飲み屋では定番のあて。

そしてスーパーでもコンビにでも手に入る、手軽なものです。

しかし、これはどのようにして作られているのかとか、味がついているのかなどと真剣に考えた人は、そんなにいないことかと。

かく言う私も、自分でこんな文章を書くまでは

「スルメは味付だよな」

なんて考えたこともありませんでした。いまこうしてスルメについて話をしようと思い、導入に関する話題の中で思いついたに過ぎないのです。

話の行き先が見えなくなりつつあるので、強引に本題に・・・

「焼いたイカは手で裂いたほうが美味しい」

と父が主張します。

確かにつまみのイカはたいてい手で裂いたような状態で売られています。

もちろんなかにはロールイカみたいなのもありますが、たいていの人が、珍味のスルメといえば、例の裂いたものを思い浮かべるはずです。

実際、イカの焼いたものを包丁で切り分けて食べるのより、手で繊維に沿ってちぎっていったほうが、味があるようにも思えるのです。

どういう理由かは板前の私には分かりません。

しかし、ああして裂きイカが主流を占めている以上、理由があるのではと思っています。

その道においての素人に「料理のなぜ?」を化学するのは非常に難しいことなのです!

2008年1月20日 (日)

新年会

忘年会代わりの新年会をしました。

毎年、12月の繁忙期を避けて、店では新年会をしています。

巷では果たして新年会という言葉が、あるのだろうかと思ってしまうほど、聞かなくなりました。

昔は12月に忘年会をした後、あけて1月の仕事始めころから、つらつらと新年会に繰り出していた会社、役所がたくさんありました。

それが、今となっては1月は当店でも1~2を争う暇で、お客さんの少ない月になってしまいました。

うちの新年会の店決めは基本的にはお付き合いのあるお店ですることにしています。

しかし、飲食店同士のお付き合いが少なくなってきたこともあるのか、知り合いのお店には行き尽くしてしまい、

ここ数年は

「どこに行こうか?」

と悩んでいる状態が続いています。

そして今年も

「どこか無いか?」

と私が板前たちに聞くと

「○○はどうですか?」

と希望と伝えてきました。

そのお店は郊外にある居酒屋と割烹の両方の仕事をしているようなお店で、場所にあわせてうまく仕事を使い分けているお店です。

若い子達も将来的な自分のしたい店なども見据えて、行ってみたい店になったようです。

また、そこの奥さんもうちの昼懐石を食べに来てくれたりしていたので、ちょうど良かったのです。

「今年も元気でがんばりましょう」

と父が声をかけ、始まった新年会ですが、やはり自分の店以外の料理を見ることの少ない若いこと達はやはり興味深深。

真剣に味わっていました。うちの店のスタッフには現在

「浴びるように飲む」

昔タイプの職人は居らず、みんな楽しそうにしながらも、静かなものです。

その後は4人ほどだけ2次会に出向き、今年最初の行事は終わりました。

来週も暮れにできなかった大掃除です。

2008年1月19日 (土)

遠路はるばる!

30年ほど前、松山でお仕事をされていて、その後出身の岡山に帰られた方がいらっしゃいます。

松山にいた当時は本当にお世話になったらしく、夫婦でよくお店に来ていただいたそうです。

岡山に帰られてからもお付き合いは続き、私が京都に修行に行っていたときには、遊びに来てくれて、お店で食事をしてくれたりもしました。

その方が、急に思いついたらしく、昼過ぎに電話がかかり

「今からそっちに食事に行くよ」

とのこと。電車に乗るか、車で来るか悩んだ挙句、電車でくる事になり、駅からの電話でした。

前回来られたのは3年ほど前。

近くても遠いこの距離ですから、仕方ありません。

久しぶりにお会いして、お話をうかがうと、今日はご主人様が誕生日だとか!

「どこの店に行く?」

と二人で相談しても、全く決まらず

「それなら松山のふぐは?」

となったそうです。

それにしてもうれしいじゃないですか!遠いところ、食事をするためだけに3時間ほど電車に乗って来てくれて、また明日帰るわけですよ。

そんなことしてくれる方、そんなにいらっしゃるもんじゃありません。

「ふぐはどうでした?」

とお伺いすると

「美味しかったよ。来たかいあったよ」

との言葉。ありがたいですね。

父と母が昔話に花を咲かせていました。

2008年1月18日 (金)

ワインセラー

昨年、10月ごろにあるネットオークションショップで、

冷やかしの入札で、ワインセラーを落札してしまいました。

妻には冷たい目で見られながらも、置き場所を確保して、すえつけたまではいいものの、

セラーを入手してもワインを買う小遣いが無い!

と言うと少し言葉に間違いがあります。

ワインを買うお金はありますが、飲む以上にワインを貯める小遣いが無いのです。

たとえばワインを思い切って3本買っても、1週間以内になくなってしまったり、

それが続くとセラーの中に妻が嫌がらせで入れている梅酒1本だけになったりしてしまうのです。

これではいかんと、思い切ってたまの休みに「えいっ」と複数本買っても同じ結果。

まずは飲むことをやめることが先のようです。

しかしこれがとっても難しい!

人間我慢てそうそう出来るもんじゃないですね。

セラーは16本入り。何とか一度は一杯にしてみたい。

そう思った私は、今度は安いものを詰めていく作戦に出ました。

これなら何とかいけるかもしれません。

ということで、味はともかく、送料無料で4本で3000円くらいのものを楽天市場で注文してみました。これで現在セラーの中身は10本と嫌味な梅酒1本。

残るスペースは後6本。それでもなかなか埋まるものではないようです・・・

でもやはり安いものが一杯ってのは気に入らないな・・・

上を見ればきりが無い。

2008年1月17日 (木)

これはまさか・・・

このところ光電話と呼ばれる、光ファイバーケーブルとインターネットを利用した電話が多くなってきました。

多くなった理由はもちろん経済面。

基本料金だけでも1ヶ月で1000円以上は安くなるそうです。

その上、通話料も安いわけですから、新規の人はもちろん、乗換え組みが多いのも理解できます。

うちも新聞の折り込み広告を見て

「安くなるそうよ!」

と妻とはなし「それなら」ということで、NTTさんに電話したくらいです。

ところが以前から不思議に思っていたことがあります。

何のために光回線を利用させて電話を使わせ、基本料金や通話料を安くして、自分の会社の経営を厳しくさせるようなことを推し進めるのか?

それが非常に解せない問題だったのです。

そのうち全世帯が光電話に変わったとしたら、それはかなりの金額減益になるのでは?と考えていました。

それがふとしたときに、気づいてしまったのです。

もしやこれはNTTの策略かと!

それは電話回線の権利です。

以前は電話を引いて、番号をもらうだけで、権利なるものをNTT(その前は電電公社)から買う必要がありました。

ところが今の光電話、または他者の電話回線になると、ものすごく安かったり、タダだったりするわけです。

一般家庭においては固定電話の意義さえ、無くなりつつあります。

私が電話を引くときでさえ、10万ほど払った覚えがありますし、その権利を5万で売った経験もあります。

確かに売買の対象でもありました。回線を担保にお金を貸してくれたりもしたはずです。

しかし今ではそんな話全く聞きません。

ということは、これで光電話で安く電話させて、その昔買った権利の話なんて忘れさせようと思っているのではないだろうかと、考えるのです。

今ある回線すべての権利をNTTに買い戻せなんて話しになると、間違えなくNTTは破綻するはず。

絶対にそれをうやむやにさせるための、まやかしだと、私は考えるのです。

これって間違っているのでしょうか?

2008年1月16日 (水)

献血

年に1回か2回の身近なボランティア、献血に行ってまいりました。

母がライオンズクラブで、献血をお世話することがあり、その関係で、行くことにしています。

いつもは全血といって、血そのものを採血するもので、200ccと400ccがあるのですが、400ccを採血しています。

今回はテレビでも見ながら、寝たらいいかなと「ふっ」と思い

「そんなに待たないのなら、成分献血で」

と言っておきました。

成分献血とは医薬品を作るのに使う、血漿や血小板だけを血液の中から採取して、それ以外のものは再び体内に戻すという献血です。

全血採取に比べ、体への負担が少ないそうです。

久しぶりに成分をしたのですが、以前と比べて採血する機械が、グレードアップしたように思います。

昔は、看護婦さんが寄ってきて「あーだこーだ」言って、何かしら採血の補助をしていったかと思うのですが、今では、針を刺して、血を採り始めると、どっか行ったきり機械任せでそのまんまです。便利なものです。

全血と比べ、出て行ったものが、帰ってくるので、そのときに若干痛みがあり、疲労感がありました。

帰りに事務の方がやってきて

「森脇さん、献血が30回になりました。記念品があります」

といってガラスで出来た酒器を一つくれました。あとHPでも名前を出させてもらいますとのことで、30回の献血とはかなりの数。

学生のときに行き始めて、このところは年に多くて2回ですから、キャリア的には長くなっているんですね。

ちょっとその回数の多さに驚きでした!

2008年1月15日 (火)

果たして?

お客さんの知り合いだという愛媛の酒蔵の方が年末に営業に来ました。

小さな造り酒屋で、それでもいくつかの種類の酒を作って、がんばっている様子を見て

「とりあえず」

と注文いたしました。

店に置いてみて、さらにアピール用のメニューブックに載せる画像つきの説明書きも用意したのですが、もう一つ反応が悪いのです。

このままでは一回きりお付き合いで買ったと思われるのも気の毒だし、悪いお酒ではないので、何とか使いたい。

そう思い、ヒレ酒のお酒として使ってみてはどうかという話になりました。

そのお酒は純米酒。果たしてヒレ酒用の超熱燗に合うかどうか試してみよう♪ということになり、作ってみることに。

しかし、私はいつも店のヒレ酒を飲んでいるわけではないので、の見比べてみないと分からない!

と抗議しましたが、母は

「いっつも飲んでいるから、そんなことしなくてもよく分かる」

といって取り合ってくれませんでした。

2種類飲むほうが、楽しいですし、たくさん飲めるのに!

などと文句を言いながら、私がヒレ酒を作ることに。

お酒をつけて、ヒレを入れた器に注ぎ、蓋をしてしばらくしてからヒレを取り出し、口へ運びます。

「うまい。やはりヒレ酒は美味しい。」

しかし飲んでいないから違いは全く分からない。そこで母に飲ませてみると

「ああ、すっきりと辛く、いけますね!」

と違いを表現。(辛いんだ)としか分からない私を尻目に、美味しいのだと言っていました。

てなことで、今日からヒレ酒はそのお酒で造ることになりました。

お酒の名前は 西条市のお酒で成龍酒造の賀儀屋の純米です。

2008年1月14日 (月)

ひらめ

最近たまに気になるのが、平目の骨の奇形。

特別変なわけではないのですが、普通なら均等に法則的に並んでいるはずの中骨が、なんとなく形が変わっていたり、左右が対称でなかったり、

盛り上がった部分があったりと、おかしな感じです。

以前からいたのかもしれませんが、このところそんなのが続いて、びっくりさせられます。

しかし外見では全くわからないので、買うまでに判別することも難しく、頭を抱えるところです。

かといって身の部分にまで何かしらの異常があるというわけでも無いのです。そこが微妙なところで、

出来ることなら使いたくは無いのですが、それでも身は間違いなく普通ですし、たいした問題ではありません。

以前京都の保津川で鮎取りをしていたときの事。

時期も悪く、およそ採りつくされていると思われる川に一人では入り、何とか晩酌のあてでもと一生懸命網を投げ続けていたことがありました。

投げても投げても鮎は採れず、あきらめていたころ、立て続けに2匹ほど網に入りました。

しかしよく見てみるとなんとなく形が変。

明らかに長さが胴回りにくらべて短いのです。

「ちょっと気持ち悪いな」

と思いながらも、そのまま魚籠に入れ、さらに続けて、結局5匹そのあたりで採れたのですが、うち3匹は奇形でした。

何の加減なんだろうと?と非常に不思議に思いましたが、それほど考えることなく、おなかの中に収めてしまいました。

たまに骨の異常を見ると、その京都での出来事を思い出してしまいます。

魚にもやはりそんな遺伝があるのかもしれませんね!

2008年1月13日 (日)

初釜

あさ、6時ごろから、全員出勤で初釜の料理を作りました。

今年は型で押した寿司を献立に入れたのですが、思っていた通り時間を食って、あせりまくっていました。

8:30には先生のお宅に到着し、料理を運び込み、盛り付け準備に入ります。

11:00からの席入りですが、私が着物に着替える時間があるので、少し余裕を見て、その時間になりました。

盛り付けをおえ、吸物のだしを張って、自分が席入りして、やっと落ち着きを取り戻すことが出来ました。

点心、煮物椀を食べてみての感想。

少しずつ改善しなければいけない点がありました。

とはいえ、今年はもうありませんから、もう少しうまく出来たらなと思う料理がありました。

一つは昨日話ていた鴨丸。

美味しかったのですが、若干硬くなってしまい、お椀の中で箸で切り分けれないので、苦労していた人がいらっしゃいました。

私がしても難しかったので、おそらく全員てこずったでしょう。

後はデザート的なゼリーを入れていたのですが、やわらかすぎて箸でつかめず、これも失敗かなと反省。

もう少し硬くするか、違うものにするべきだったと後悔致しました。

味的にはそんなにおかしなものもなく、一応それなりにまとまり、美味しかったといってくれる人も多く、良かったのかなと思っております。

やはり完璧というのは非常に難しいです。

すべてが思い通り、すべてが考えたままに作り上げるようになるにはもう少し経験が必要なようです。

2008年1月12日 (土)

鴨丸

タイトルを見て

「かもまる」

と読んだ人。ありがとうございます。あなたは料理には無知かもしれませんが、素直な方です。

「かもがん」

と読みます。料理用語で丸めたものを単純に「がん」と呼ぶことがあります。

間違ってはいけないのが

「がんもどき」

のがん。これは「丸」のがんではなく、「雁」のがんです。

うらごした豆腐にいろんなものを入れて、雁の味に似せたことから、こう呼ばれるようになった精進料理です。

話は本題に進みます。

今日、鴨丸を作りました。

明日、私がお茶を習うお社中の初釜があり、その料理を担当することになっております。

毎回、お社中の方々が、なるべく口にしたことのないようなものをと思い、献立を立てております。

ところが何回か重ねていくと、さすがに似かよった献立になり、いろいろ難しいことが出てきます。

料理を前にして

「前回と同じだね」

なんて言葉が聞こえようものなら、やはり一日ブルーですし、

「ああ、これこれ、食べて事あるよ」

ってな言葉もなるべく聞きたくないのです。

そして今回、煮物椀に椀ダネに選んだのが、鴨丸。

かものミンチをすり身とあわせて焚いた物です。

かもの丸ですが、今までにも焚き合せには良く使いました。山芋などをたくさん入れて、やわらかい食感にして、甘がらく焚いて、

えび芋などと合せています。

ところがこれもマンネリ化しているので、肉気のものが吸い物に入ると少し意外かなとのことから、やってみました。

吸物と合うようにすり身をたくさん入れて、ほどほどの食感を出すために、葛を溶いたものも加え、二番だしで焚いていきます。

初めてすることに恐る恐る味見で口に運んでみて驚き。

「うまい!!!」

まずいものを作るつもりはもちろんありませんでしたが、思うより美味しくでき、うれしくて調理場のみんなにも少しずつ味見をさせました。

みんなの評判も良く

「これなら肉気のものでも、一番出しに合いますね」

との事。さて、お社中の人たちはどんな反応を示してくれるのか?

2008年1月11日 (金)

わかな

はまちは誰もが知る出世魚の一つです。

しかしほとんどの人が知っているのは

小さいうちははまち。大きくなるとブリになる。位じゃないのでしょうか?

それが板前くらいになるともう少しだけ進歩して

ヤズ→ハマチ→ブリ

となることくらいは分かるようになります。

今日、板前の一人が魚市場に行き

「安かったのでおかずにと思い」

とのことで、ハマチの幼魚を買ってきました。

大きさ的には鯖が少し大きくなった程度。

ですからかなり小さなハマチといえるでしょう。

そこで店で話題になったのは、果たしてこれはヤズと呼んでよい大きさなのかということでした。

板前の中でもヤズより小さいものの呼び名を知る人はいません。

実を言う私も確信があるわけではなく、そうじゃないかなと思う程度で、

「絶対に○○」

ということは出来ません。

ただ、おそらく私はヤズの下は「ワカナ」だということを聞いたことがあったので、そうじゃないかなと思うということはみんなに伝えました。あとその下がツバス。

しかし、聞いたこともない名前にみんなの反応はいまいち。

(本当かな?)

という疑いがありありと分かります。私も

「絶対や」

と言えないだけに、居心地が悪いものでした。

ところがありがたいことに昼過ぎに市場からファックスが届き、伝票に

「わかな」

と書いてあるじゃないですか!私も(やっぱりワカナや)と思うし、みんなも

「ワカナでしたよ」

と言ってきます。そうそう。小さいはまちはワカナなんだよ。

再確認できて、なんとなく気楽になりました・・・

ワカナの味ですが、確かに脂はないのですが、実は柔らかく、それなりに美味しくいただけるものでした。

ただ、焚いたりするとどうかなとは思います。

2008年1月10日 (木)

十日恵比寿

商売繁盛の神様で知られる恵比寿様。

毎月十日にお祭りが行われますが、一月は初恵比寿として、年間で一番人手の多い日となります。

大阪の恵比寿さんも有名ですが、京都の祇園にある恵比寿さんも一月の人出はなかなかのもの。

狭い路地に露天が両サイドに並び、そこをもみくちゃにされながら、小さな恵比寿神社まで歩いていくのです。

そこには商売人の方が寒い中たくさん集まり、祈願してもらったり、お賽銭を投げたり、札を買ったりと、大混雑なのです。

私が京都の修行時代に一度だけ女中さんに連れられてお参りしたことがあります。

そのときの人出の多さと、神社の小ささに驚き、2回とお参りすることはありませんでした。

まあ、一度見ておけばそれでいいかなくらいのものだったのです。

私の住むマンションの近所の神社にも恵比寿さんが祭られています。

マンションの掲示板に「十日えびす」と案内が書いてあったので、妻に

「お参りして来い」

といって、お願いしておきました。

そして夕方

「どう?賑わってた?」

と聞くと

「全然!中でお払いしてもらっていた人はチラホラいたけど、露天があるわけではなく、垂れ幕がかかるでもなく、全くお祭りのようではなかったよ」

と残念そうでした。

確かにえびすさんだけを祭る神社ではなく、むしろ端のほうにあるだけの神社ですから、仕方のないことなのかも。

所変わればってことでしょうか・・・

2008年1月 9日 (水)

ハリセンボン

年末の疲れが今頃になって襲ってきたのか、首から肩にかけてが異常につまり、

頭が重く、非常に不調です。

さらには単純ヘルペスも治りきらず、かゆいや痛いやで弱っていました。

そこで本日はお昼のお客さんが少なかったので、12時過ぎに

近所の鍼灸院に電話して予約を入れ、営業が終わり次第、治療してもらうことにしました。

以前からたまにお世話になるこの鍼灸院は最近特に人気があり、

当日の予約は断られることが多いのですが、本日は何とか時間の隙間にねじ込んでいただき、見てもらうことができるようになりました。

ここの鍼は最初不安に思うくらい、患部とはかけ離れたところに鍼を施していきます。

何にも知らない人なら

「あの、そこは痛くないんですけど・・・」

と言ってしまいそうなくらい。しかしこれが重要なのです。

この患部の周りから経絡を突き、血流を良くすることで、

体内の血の巡りを正常化し、自然治癒力を高めるのだそうです。

約1時間ほど腹側、背側とに分けて体中のあらゆるところをさしてもらい、鍼だらけにされた上に、局部的に灸をおいていきます。

「チクッ」

とするくらいの熱さがあり、それがすぐにひいていきます。

心地よくなり、しばらくするうちに寝てしまい、

「終わりましたよ」

と声をかけられて立ち上がると、背中が非常に軽くなっています。

効果があるのが実感できて、そのまま帰って寝たい気持ちを振り切って、また店へと戻りました。

それにしても疲れってそんなに後になって来るもんなんだろうか・・・

たくさん休んだはずなのに!

2008年1月 8日 (火)

七草

昨日は七草粥を食べる日でした。

いわれでは、お正月にご馳走を食べて、疲れ果てた胃腸を

休ませるために、消化の良い七草粥を食べるのだとか。

そこから転じて、1月7日に七草粥を食べると、1年間を無病で過ごすことが出来るとなったそうです。

当店では毎年、お粥ではもう一つ味気ないので、魚のあらで取った出汁を使って七草を入れた「七草雑炊」を作っています。

そのままおかゆに入れて食べるよりは格段に美味しくいただくことが出来ます。

しかし、私個人的な意見では、蕪や大根といった普通に食べている野菜も七草の中には入っていますが、ほとんどは見た目全くの雑草。

料理の世界に入って初めてのころは

「ほんまにこれ食べるんかいな?この飽食の時代に・・・」

と思ったものです。そしていまだに食べると

「なんだか土臭く、草臭くて・・・」

といった印象が強く、好んで食べようとは決して思えません。

昨日は妹が松山最後の日で、昼ごはんに七草を入れてくれというものですから、七草の飯蒸しを作ってやりました。

あまり美味しくないものだから食べやすく。

と思い七草は形だけにして少しにとどめておきました。

すると、そのことで大クレーム!

「こんなので一年間無病息災になれるの?」

ですって・・・

(そんな事言っても、おそらく丼鉢に一杯食べても無病ではいられないと思うけど・・・)

「美味しいほうがいいんじゃない?」

といってなだめておきました。

果たしてその効果は?!

2008年1月 7日 (月)

新春

更新が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。

明けましておめでとうございます。本年もなにとぞ、京風一品料理 きよみずをよろしくお願いいたします。

一応、元旦の午前中だけ仕出しの仕事をして、その後

調理場のみんなと昼ごはんを食べた後から今年の正月休みが始まりました。

例年通り、6日までお休みをいただき、本日7日から平常通り営業させていただいております。

今年の抱負ですが、私といたしましてはもっと料理の幅を持たせたいと考えています。

今までは私が立てる献立も

「知っている料理をしっかりと作る」

と言うのがあくまでテーマでしたが、もう

「若い」

と言われる年でもなくなりつつあるので、もっと新しい料理、私の知らなかった料理、知っていても何らかの理由で、お客さんには食べていただいていない料理を積極的に献立に入れて行きたいと思っています。

そういう意味でも今年は勉強もかねて、京都など、料理を食べる、他店の勉強に行くという活動もしてみたいなと思っています。

父もまだまだ働けるとはいえ、いい年になりつつあります。

せっかく2人でやって自由が利く間に、そういったことが出来たらなとかねてより思っていました。

店のために、自分のためにの投資として“太る”覚悟でございます。(いいわけです)

どうすればもっと良い店が作れるのか、そこらへんも考えないといけない時期に来ているのかなとも思います。

そんな感じで今年もこうしてお付き合いいただけたらと思います。

5日間ほど仕事を休むと、何かしら体調が悪くなってしまい、鼻の下に単純ヘルペスが出てきてしまいました。

お客さんには

「仕事が始まるってだけで、調子が悪くなったんじゃない?」

なんて嫌味を言われてしまいました。

休み中の悪食が過ぎたのかもしれません・・・

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