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2008年2月29日 (金)

まさか!

本日遅めのお客様がありました。

予約はしっかりした会社様で、履歴では最低2回は当店の方へ電話で打ち合わせ等の連絡が入っております。

しかし、今日の予約の時間になっても誰一人として現れませんし、連絡もありません。

予約の人数10人以上とだけ申して置きましょう。

人数も多目ですし、時間も遅いので、お急ぎのことだろうと思い、付き出しもお部屋に並べさせていただきました。

ところが20分過ぎても40分過ぎても来られません。

予約のときに教えていただいた携帯に電話しますが、

「現在使われて・・・」

(そんな!!!)

週末のこの時間のこの人数の予約が、まさかいたずら!

と私の中では8割ほどあきらめていました。

父もカウンターに座り込み、お客さんと雑談を始めました。

従業員も、ほとんどがだめだろうなと思ったその時

「ガラガラガラ~」

ドアが開いて3人ほどが入ってこられました。

(おお~~、きてくれたよ!)

なんと、これほどうれしいこともそうないですよ。

でもやはり連絡ぐらい欲しいものですね・・・

2008年2月28日 (木)

長年のなせる・・・

うちに勤めて11年。

さらに私と働き始めて8年。

あと一年できよみずを卒業という若い者頭がいます。

今日、私が献立を考えていて、ボーとしておりました。

そのとき彼と目が合い、書きかけの献立を渡して

「これ、来月の献立やから」

と言いました。すると彼は

「自分には全く見えませんが・・・」

と言います。確かに私が書いていたのは前菜の1品のみ。

そこで私が切り返します。

「俺とこれだけ仕事をしたんやから、書かんでも来月のことくらい分かるやろ?」

と言うと

「考えて見ます」

とのことでした。

なんとも意地の悪いことですが、ちょっとした遊びです。

私の考えをどれほど酌むのか、さらに自分が献立を立てるとしたら、どうなるのか。さらには献立を立てる難しさも分かります。

そしてしばらくして出来上がります。

私もその間献立を考えます。

で、2人で答え合わせをします。

結果12品中2問正解。

来月はちょっと捻ってみたいといったので、彼のほうもひねったらしく、別物になってしまいました。

しかし、例年通り献立を立てるから、2人でやろうかと言う風に前振りしておくと、おそらくは半分以上は同じ料理を書いてくるはずです。

雇われるということはそういうことです。言わなくても仕事は分かる。1言えば10分からないと話になりません。

ちょっと面白い遊びでしたが、彼はあまりに不正解に落ち込んでいました・・・

2008年2月27日 (水)

一日の反省

ブログを書くようになって、今日あった出来事を毎日欠かさず振り返ることが日課となっております。

とはいえ、面白かったことや、ネタになりそうなことを振り返るのであって、果たしてそれが自分にとって有用なことを思い起こしているのかなど、考えたこともありませんでした。

ところが今日読んだとある雑誌に

「従業員にその日あった良いこと、悪いことを聞いてみてください。そして良いことをほめてあげてください」

と言うようなことを書いていました。

それを見て

「さて、自分に当てはめてみて、仕事上のことで、何かいいことがあっただろうか、また反省すべき点はなんだろうか?」

と思い起こしてみました。(誰かからほめられたいわけではないですよ!)

しかし意外と思いつかないものなのです。

非常にしょうも無いことならあるのですが、人に聞かれて胸を張っていえることなんてそうないものなのです。

「と言うことは私は今日一日無駄に・・・」

と考えるのは寂しいので、何かないか真剣に考えてみました。

まず良かったこと。

  • クエが入荷したことを電話でお伝えしたお客様が、早速来てくれた事。
  • お昼が忙しかったのに、意外と段取り良くこなせたこと。
  • 伊予柑で作っているゼリーを美味しいとほめていただいたこと。

反省すべきこと

  • 弁当の中に入れる食材の1つを数を読み間違えて10個余分に切ってしまったこと。
  • 今日は来月の献立を仕上げようと思っていたのに、全く手がつかなかった。

とまあ、1日中店にいて、書くべきことはこれくらいしかないんですよね。たったの!

私はこんなものですが、他の人はもっと何かあるものなのか、聞いてみたいものです。

一日を有意義に過ごすのって難しいと、この歳になって気づきました・・・

2008年2月26日 (火)

なすりつけ合い

昔から

「職場には誰か1人責任を負うやつが必要なんや」

私が京都にいるときにある人から聞いた言葉です。

私は今でもこの言葉を

「間違えない」

と確信しております。

しかしこの言葉、本当はそんなにかっこよくて、いい言葉ではないのです。

この言葉の真意とは、職場の中で責任を持ってくれる上司が必要と言うのではなく

「誰かのせいにして、物事を円満に収める」

と言う非常に怖い意味なのです。

確かに普通の仕事であれば、そんなこと必要ないのかもしれませんが、

うちのような調理場での細かな仕事になると

「あれが無い、これが出来ていない、何か知らないか?」

と言った些細なミスや忘れ物がたくさん発生します。そのすべてを原因から追求していくと、これはこれは大変なことになります。

ですから1人

「すいません」

と言える人間がいたら、それですべてが丸く収まるようなものなのです。

そういう役目を持った人間が、かわいそうかな自然と現れてしまうのです。

当店の場合は一番年下の人間が2人いるので、負担を分け合っている形になり、そんなにひどい状況にはありません。

しかし、これが1人だったらとやっぱり思います。それはきついと想像できます。

今日は先週の日曜日の代休で一人休んでいる子がいました。

するととたんに

「○○君(休んでいる子)が知っているんじゃないですかね」

とか

「昨日、こんなことしていました」

とかと言う話が自然に出てくるのです。

やはり現実はそんなもの。

怖い怖い!!!

2008年2月25日 (月)

電話交換

昨日は店の電話の機種変更と光電話設置の工事日でした。

そのため本日の昼までネットに接続できず、昨日はブログの更新をお休しました。

当店のような小さな店でも、固定電話4台、コードレスフォン4台とたくさんの電話が必要で、さらに1つの電話番号で4つの回線が必要と、かなり複雑です。

こうなってくると普通の家で使う電話では対応できず、ビジネスフォンと呼ばれる、回線切替え装置を備えたシステムが必要なのだそうです。

前回のものももちろんそうでしたが、やたら大きな交換機がすえつけられ、さらには各階にコードレス用のアンテナが立てられるという物々しさ。

しかも後からする工事なので、屋根裏に電話線を這わせたり、既存の線を抜いてそこに新しい線を通したりと、非常に煩雑な工事を強いられるようです。

今回の工事は前の機種が9年目を向かえ、非常に古く汚くなってきていたので、どうしても交換しないといけなくなってきていたのです。

調理場の電話に至っては画面が消えていて、バッテリーも非常に弱っていました。

昨年、電話の見積もりをしてもらったときには、驚くような金額が提示されていて、とてもじゃないけど、そんなものは買えないくらいのものでした。

ところが同じ会社なのに、今年見積もりをしてもらうと以外に安く、前回見積もりの半額くらい。

しかも回線を光に変えると通話料と基本使用料がかなり安くなると言うので、思い切りました。

さて、工事ですが昨日の午前中でかたがつくといっていたものが、なんとかかりにかかって。終わったのは夕方5時。

丸一日配線引きと設定でかかったそうです。日曜日なのに本当にお疲れ様です。

おかげさまで本日の営業には間に合いました。

なじめない分使い勝手はまだ悪いですが、機能もたくさん増えたようですし、重さも軽くなり(ちょっとおもちゃっぽいですが)、いい感じです。

さらにものすごい大きさだった交換機もハンドバックほどの小さなものに変り、壁にかけられ収まりも良くなりました。

いいものも、もちろん使いこなせればの話ですが・・・

2008年2月23日 (土)

日本酒リスト

以前は当店にはドリンクのリストというものは存在しませんでした。

そのままでも良かったのですが、このところ取り扱う種類が増えてきて、お客様に伝えるのが難しくなりつつありました。

一番致命的だったのがワイン。

仕入れるだけ仕入れて、お客さんに売るすべを知らなかったものですから、いいものも、そうでないものも飲みたいものも、全くお客さんが選びようが無い状態が、長らく続いていました。

ワインに興味を持ち始め

「これではいかん」

と感じ、ワインリストを作ったのが去年の暮れ。

何本かを目の前にしてその中から選ぶより、数十種あるリストの中から選ぶほうが、お客さんも実際楽しそうです。

それを見て

「日本酒も何とかしなければ・・・」

と思っていましたが、手をつけられないままでした。

数日前から「えい!」と思い切り、がんばってやることに。

ちょっとした写真も入れることでより分かりやすくするようにしました。

ラベルの裏にある使用米や酵母、酒度なども一応書いておきました。

何かの基準になるかと思いまして。

これでかなり分かりやすくなりました。

ただ、これで終わりではありません。

非常に流動的な焼酎の種類と自家製果実酒。この2つの難題に手をつけねばなりません!

2008年2月22日 (金)

最終くえ

Dsc03220 Dsc03222

今年最後のクエが入荷しました。

最終のものが今年で一番大きく、35キロ。

長さは1メートルを超えます。

こうなってくると体が大きくなるというよりは頭が大きくなってくるといった感じが見受けられます。

それにしてもこいつも手ごわかったです。

最初は威勢よく

「やったるで!」

みたいに始めるのですが、10分も経つとしんどくなってきて、自分でも形相が変わり始めているのが分かります。

うろこをきれいにすき引きにして、お腹を開けて頭をはずして、5枚におろすのが終わっても道まだ半ば。

一番しんどいのは頭をばらばらにしていくことです。

小さいものはどこをたたいてもほどほど小さくなりますが、

このサイズになると、ちゃんとしたところに包丁を入れていかないと、うんともスンとも包丁が動かなくなります。

今回頭を梨割にするときに、斧がとまって動かなくなりました。

たまりかねた父が包丁を渡し

「これで叩いてみろ」

と言うので、斧を何とか骨からはずし、

渡された包丁で叩きますが全く切れません。

仕方ないので

「木槌で打ってみろ」

と言うことになり、それならと

「えい」

と包丁を叩いたその瞬間!見たことも無い光景が!

なんとみねを木槌で打たれた包丁が柄の付け根で「ぱっきり」割れてしまいました。

よほど強い力が加わったのでしょう。

自分の包丁で、しかも叩くように指示した父は唖然、呆然として立ちすくんでおりました。

無念でしょうね!

今日入ったクエのおかげで、予約分を差し引いてもゆとりが出来ました。

まだ、味わってみたいとお悩みの方がいらっしゃったら、ご連絡お待ちいたしております。

2008年2月21日 (木)

リファー

前々からほしかったリファーを購入いたしました。

大抵の人が

「リファーって何?」

って思われると思います。

リファーとは写真を撮るときに使う間接照明機材です。

Gazo1

これがあると、接写したときに写真がはっきり明るく撮れて、

安いデジカメでもきれいに取れるという代物です。

最近まではもっと大げさなものを使って間接照明を作っていたのですが、写真が思うように撮れず、とても悩んでいました。

もちろん、カメラも腕も悪いのですが、とりあえず改善できるところから少しずつでも手を加えて行き、何とかうまくHPの料理の写真くらい撮れる様になりたいと思っています。

しかしカメラの悪さは遺憾ともしがたいものがあります。

デジカメが古くなっているのもあるのでしょうか、なんとなく写真がぼやけているんですよね!

劇的に料理の写真が変わる方法は他にないのか!

2008年2月20日 (水)

そんな時期なのか!

このところ、やたらと広告の営業が多く、非常に悩んでおります。

もともとあまり広告を使うほうではなかったのですが、

少しでもうまく、新規顧客の獲得が出来ればなと、ちょっとだけ足を踏み入れるようになっています。

それも時代かな?なんて・・・

しかしこれが麻薬のようなもので、ひとたび使い始めると、

どの広告がよくて、どれが必要ないのかの判断が非常に難しく際限がなくなってきます。

広告代理店も、1つの媒体に掲載されているのを見ると、すぐに営業に来始めます。

そうなってくると一週間の間に2社も3社もが

「時間無いですか?」

と電話してきます。

さらに去年出しているような企画は

「更新をお願いします」

と契約を迫りに来ますし、正直に反応の薄かったものは

「ダメ」

と断りますが、少しは効果があったのではというのは、線引きできない部分があったりするんですよね。

うちのほうも経済的にあまるほどのゆとりがあれば

「何でも買います、載せます」

的ないいお客さんになれるのですが、そうは行かないですからね。

非常に悩ましいことなのです。

ちなみに記事的に雑誌に出ている飲食店の紹介もほとんどが広告です。

だいたい1/4ページくらいで10万円は下りません。

かなり高価なんですよ!

2008年2月19日 (火)

ぐるなび大学

きよみずも参加しているグルメサイト“ぐるなび”の

加盟店向けの講演会がありました。

2時からコミセンであったのですが、今日の今日まですっかり忘れていました。

昼前になって

「あれ、今日って19日?」

ってな感じで思い出し、慌ててお客さんを済ませて飛び出した次第です。

今日の演者は神戸でステーキ屋をされている方で、私と同じくらいの歳じゃないかと思うくらいの方です。

インターネットを使って販促をされているそうで、不利な条件を抱えながら、なかなかがんばって叩き上げているようです。

最初見た感じ

「頼りなさそうな人だな!」

と失礼ですが、正直思ってしまいました。

ところが話しなれているのもあるでしょうが、経営や戦略をしっかりと考えておられるようで、なかなかたいしたもの。

「なるほど、ごもっとも」

というようなことはもちろん

「当たり前だけど、忘れてた!」

何て話もたくさんあり、本当に勉強になりました。

お客さんを呼び込む方法はいろいろ考えられますが、いかにして効率よく、質のよいお客さんをつかんでいくかというのはその店によって違うこと。

それにあわせて考える必要があるということをおっしゃっておりました。

ちょっと驚いたのがデータの話で、中小企業庁の調査によると、飲食店の7割が開店3年以内に廃業するそうです。

言われてみると、出来る店も多いですが、なくなる店もかなりあります。

小さなお店を含めると、そんな結果になるのかなと愕然といたしました。

特に外食産業は冬の時代だそうです。給料も上がらず、物価も高くなる一方で、いろいろ厳しくなっているのが実感だそうです。

それは私も感じること。

松山も本当に厳しい状況になるんじゃないかと感じます。もちろん他人事ではありません。東京以外は春はまだまだ先だそうですよ!

2008年2月18日 (月)

かきあげ

今月の夜の献立にごぼうのかき揚げが入っています。

人によりますが、かき揚げはごぼうが一番おいしいという人もいるくらいで、揚げることで、甘みが出てくる野菜の1つでもあります。

うちのごぼうのかき揚げは、細かめに笹がきにしたごぼうを薄めの衣で煎餅のように「パリっ」と揚げます。

ごぼう以外にも三つ葉と帆立貝と鯛の皮が入っています。

これらが隠し味になって、うまみを凝縮させているのもポイントです。

かき揚げでも、衣を多くして、だんごっぽくしたものを作るところもありますし、うちのように衣を少なくして、完全に歯ごたえ重視にする店と二通りあるかと思います。

ただし油切れがいいのは間違えなく後者です。

だんごのようにすると、素材のうまみそのものは確かに残りますが、どうしても油っぽくなりがちなのです。

てんぷらの中でも最上級に難しいかき揚げですが、あくまで揚げるのは人ではなく油です。

徹底した温度の管理と、前もって出来る衣の加減さえ出来ていれば誰でも美味しく作れます。

今のIHコンロは油の温度管理も出来るそうなので、その点楽かもしれませんね。

2008年2月17日 (日)

モツ鍋

先日、取引のある肉屋さんと話していると

「和牛だけのモツは仕入れにくいのですが、今うちにはあるんですよ。冷凍なんですがね」

という話をしてくれて、その前に

「すじでもホルモンでも、和牛のものはやはり全く違います。本当に美味しいですし、脂の甘みが比べ物にならないんですよ」

という話を聞かされていました。

比較的ホルモンの中でもモツ(小腸)は好きなほうなので、食べてみたいという気持ちが、無性に高まってしまいました。

次の日に電話して、持ってきてもらうようにお願いして、本日でモツ鍋をしてみました。

食べに行くことはあっても、家でモツ鍋などしたことがありません。

スープは何でするのか、考えたことも無かったので、板前たちに

「何の出汁かな?牛の骨ででもスープを取るのかな?」

なんて聞いてみると

「自分の知人にモツ鍋屋で働いているのがいるんで、聞いてみます」

と言ってくれました。

それによると、本場九州ではあご(とびうお)の出汁でモツ鍋をするそうです。

それを聞いたらもう安心です。あごでいいのなら、かつおだしでも煮干だしでも問題ないでしょう。

早速、だしを引いて、もつを湯がき、野菜を切って味付けて、焚いていきます。

だんだん、山盛りあった野菜が煮えて沈んでいきます。

食べごろになったものを汁ごとすくって口に運びます。

まさにお店で食べるのとおんなじ味です。その上、言うようにホルモンがうまい!

脂が非常に美味しいのです。

大量の脂が出ているのは分かるのですが、その脂を感じさせず、野菜もかなり美味しくいただけて、しめはラーメン。

妻も美味しいと喜んでくれました。

他にももやし炒めをホルモンで作りましたが、これも美味しい!

めずらしい夕食が出来ました。

Photo

2008年2月16日 (土)

信じられない!

お付き合いのある、飲食店の方が家族で来てくれました。

何が信じられないのか?

それは2歳の女の子が、カウンターにちゃんと座って、うちのフルコースが終わる間、おとなしくしていられたことです。

3歳になるうちの長男は喫茶店でお茶を飲む時間さえままならず、

悪さがひどいので、怒ると大騒ぎし始め、うるさくなるので

私に無理やり店外に連れて行かれ、表で説教され、大泣きしています。

食べることより、遊ぶことのほうが楽しいようで、常にふざけているて、物は壊しそうですし、食べ物や飲み物はこぼすし・・・

その点、今日の女の子は本当にえらい!

そりゃ、親も連れてきて、カウンターに座らせますよ。

男と女の違いももちろんあるのでしょうが、性格でしょうね!

うらやましい~~~。

2008年2月15日 (金)

口を開けば・・・

業者の方々が、こぞって

「来月からいろんなものが値上げされるんですよ。すみません」

といっていきます。

油、小麦はもちろん、昆布、味噌、しょうゆ、酒、ついには牛肉まで!

何で高くなるのか分からないものもあります。

たとえば、上記の昆布。乾物屋に

「なんでや?」

と聞くと

「いや、少ないんですよ。今年」

と言います。いえいえ、今年確かに少ないかもしれませんが、来年多くなっても値は落ちないはず。業者もやります。

牛肉は?と思いませんか?

これは植物に由来する飼料の値上げと、原油高による輸送コストの増加が原因だそうです。

なんともひどい話です。

とはいえ、うちの場合は主に経費がかかるのは魚。しかも天然物。となると相場のものですから、そういった値上げとは全く無関係。ですから打撃も少ないですが、

粉だけ売っているお好み焼きややパスタ屋などは結構利益を圧迫すでしょうね!

これからやはり飲食業は冬の時代だと私は考えています。

クエの写真をUPしておきます。

少し小ぶりだったので、さばくのは楽でしたが、最後は握力がなくなってしまいました・・・

Image Image2

2008年2月14日 (木)

やっと・・・

ぼやいてみるもんです。

今朝、出勤してしばらくすると、市場から電話がありました。

「すいません、ちょっと小ぶりだそうですが、クエが上がって、こっちに向かって走っているそうです」

(馬が走ってくるかのようです・・・)

「(つづき)ただ、昨日は九州が高速が走れなかったそうなので、いつ松山に届くかは分からないそうです」

(分からないっていったって、そこが非常に重要。何せお客さんに連絡しないといけないんですから、そこのところはきっちりしてもらわないと・・・)

すると

「多分、大丈夫だと思います。こっちに向かって走っていますから(また走ってる・・・)」

私「じゃあ、もし走るのをやめたという情報が入ったら、必ず連絡ください。お客様には連絡を始めます」

とこんなやり取りがあって、電話を切りました。

さて、ここからが問題です。

お客様には9割入荷しますと連絡をし始めるのですが、どのお客さんに連絡するかがまた問題です。

今回は小さめなので続いて1匹,ないし2匹を購入予定ですが、それも入荷日等は不確かです。

たくさんのお客さんに手当たりしだい連絡しすぎて、物が足りないのも困ります。

そんな感じで、順次今後の入荷も含めて、お客さんに声をかけていく予定です。

もし、ブログをみて「私も!」という方がいらっしゃいましたら、ご連絡いただければ、何とか良策を考えさせていただきます。

なお、今週の日曜日、17日は夜のみクエの営業をすることになっております。

明日は写真をUP出来るかと思います。

2008年2月13日 (水)

くえ

毎年2月のこの時期にイベント的に購入しているクエ(九州名アラ)が不漁で入荷しません。

なるべく大きいものをと探しているのですが、全く取れないとの情報で、頭を悩ませています。

しかもこの寒さ。おそらく漁場の玄界灘も大荒れなのではと心配しております。

そもそも

「今年はあがってないらしいよ」

という話もあり、私的にはいやな予感もしていました。

それでも1月のうちは20キロそこそこのもの(ほんとうにうちがほしい大きさは30キロ超なのです)なら釣れているとの情報も入ってきていましたが、

1ヶ月間もいけすで飼うわけにもいけません。

こんな感じで水揚げがまちまちで、しかも高価だから、養殖が始まったのでしょう。

昨年のニュースでは近畿大学が和歌山で稚魚を作るのに成功したという話、

そしてその稚魚を沖縄にもって行き、暖かい海で早く育てて生きたまま出荷する計画だとか。

それだけ手をかけても天然物よりはかなり安く上がるそうです。そのうちクエも養殖がかなり増えてくるんでしょう。

しびれを切らしたお客様からも

「まだ入らんの?」

と厳しい問い合わせが数件寄せられています。

しかしないものはないんです。勘弁してください。うちも早くやりたいのは山々なんです・・・

私も包丁を研いで待っています!

2008年2月12日 (火)

ホワイトボード

煮場の前に私用のホワイトボードを吊るしてあります。

と言うよりは吊るしてありました。

ところが先日の大掃除のときに、とあるボケナスが壁全体にマジックリンの泡をかけて掃除してくれました。

壁は見る見るうちにきれいになり、ピッカピカです。

ところがしばらくして何にもしていないのに、粘着テープで着いていたホワイトボード用のフックが

「ポトリ」

と小さな音を立てて落下してしまいました。

ちょうどその場所にいた従業員たちが

「あああ~!」

と声を上げるので、行ってみるとそういう状態になっていました。

私が

「おまえ、まさかこのフックに直接マジックリンかけたんじゃないやろうな?」

と詰め寄ると

「かけまくりました・・・」

と言います。そりゃ強力なあの液体をかけると、引っ付くもんも引っ付かなくなりますよ・・・

それからと言うもの、フックを取り付ける場所をきれいに拭き、さらに新しいフックを買ってきているのに、フックを貼り付けしっかり1日置いて、それからホワイトボードをかけても、突然

「バアン!!!」

と言う強烈な音と共に幾度と無くホワイトボードが落ちてしまいます。

その後フックを2つ掛けたりして負担を軽くしたにもかかわらず、再度2度も落下。

今日、新たにフックを買いに行きましたが、ホワイトボードを掛けることなく1つ落下・・・

マジックリン、恐るべしです。

もう二度と調理場にあのホワイトボードがかかることはないかもしれません!

2008年2月11日 (月)

なるほど!

全国版の飲食店向け情報誌でめずらしく松山のお店が紹介されていました。

これをいえばすぐ分かるかもしれませんが、お好み焼き屋さんです。

「全国にある勉強に行きたいお店」

的に紹介されていました。

何がすごいのか、いいところなのか?

行ってみればすぐに分かりました。

お昼の2時過ぎに行ったというのに、寒い中3組ほど屋外で待っています。

忙しいことは間違いありません。

ところが違いはここからです。

普通のお店は外で待っている人なんて、そんなに気にしないもんですが、待っている人が増えると、そのたびに店の人が出てきて声をかけ、さらにいい頃合になると

「焼いておきますので、注文をどうぞ」

といってあらかじめ渡されていたメニューから選ばせ、料理の待ち時間を減らしていきます。

入ってからも接客のきめの細かいこと。

席への案内もスムーズですし、丁寧に料理も運びます。

ソースやマヨネーズの説明も忘れず、子供には気遣って器やお水を持ってきてくれます。

店には活気があふれ

「アルバイトの店員でもここまでやれるんだな!」

と妻と話したものです。

この店の強みは間違いなくサービスです。

後、酒類は豊富に取り揃えています。

味的にはもっと美味しいお好み焼き屋は他にもたくさんありますし、決して安い価格設定ではありません。

悪い意味では今時っぽい接客でありきたりなのですが、なかなかここまで徹底できるものではありません。

帰りには1人店員さんが出てきて、見送ってくれます。

お好み焼きを食べただけなのに・・・

すべてまねする必要はありませんが、見習わないといけない点は多々ありました。

さすがに流行るには理由があります。恐れ入りました・・・

2008年2月10日 (日)

お誕生会

久しぶりに松山空港に飛行機を見に行きました。

本当に忘れるくらい昔に一回だけ行ったことがありますが、

空港からみるのではなく、反対側に空港公園といって整備されている場所があります。

こちらは前にフェンスがあるだけで、すぐそこに滑走路があるので、非常に迫力があります。

朝起きてから、どこかに連れて行けと長男がいうので

「飛行機見に行こう」

と連れてきました。しかし飛行機自体そんなに興味が無いようで、あまり乗り気で付いてきません。

行けば楽しいはずと半ば強引に連れて行きました。

着くとそこには航空マニアと親子連れが一杯。

マニアの人たちはめちゃくちゃ大きな望遠レンズのついた一眼レフと時刻表、および無線機(何を聞いているかは不明)を片手に飛行機を待っています。

ちょうどそのとき、運がいいことに小さめではありますが、飛行機が離陸の瞬間を迎えていました。

長男に

「あっちからこう来て空に飛んでいくからね!」

と一生懸命説明しますが、飛んでもいないのに空を眺めている間抜けぶり。

「こっちよこっち!」

と無理やり顔を向けて走り始める飛行機を見せます。

じわじわ動き始めた飛行機が次第に早くなり、私たちの前を走ることには猛スピードになり、前輪、そして後輪と離陸していきます。

音は遅れてきて、飛び立つくらいに一番轟音になり、私のほうが興奮してしまいます。

「すごいやろ?」

といって、気持ちを共有しようとしますが

「ふん、ふん」

と上の空で返答するのみ。あんまり興味がないようです。

それから少しの間、滑り台で遊んでいたのですが、そのほうがはるかに楽しそう。ある意味がっかりです。

1時間くらいの間に離陸が4本、着陸が2本、ヘリコプターの離陸が1本と運がいい時間に来た感じでした。

どちらかと言えばジェット機より、ヘリコプターのほうが興奮していたようです。

冷えてきたので帰ることにしたのですが、車の中で

「電車と飛行機どっちがいい?」

と聞くと

「パパは飛行機だけど、はるかは電車だね」

と生意気。えらそうなことをいい始めました。

夜はきよみずの両親がすき焼きで誕生会をしてくれました。

3

2008年2月 9日 (土)

誕生日

長男が3歳の誕生日をむかえました。

1ヶ月ほど前から

「もうすぐ誕生日?」

としきりに言うようになり

「ねえママ、もう3歳になった?」

と自分のことを聞いていました。

「まだよ、まだよ」

と言われ続けて、ようやく今日

「3歳になったよ」

と言ってやると

「おおきくなったでしょう?」

と聞いてきます。いやいや、そんなに急に大きくなるものか・・・

このところしっかり反抗期で、何を言ってもいうことは聞かないし、親がやることの邪魔はするし、ヒステリックに泣くし、妻は大変そうです。

それ以外にも、3歳になって困ることが。

松山市は3歳の誕生日までが医療費が無料なのです。

男の子は弱いと言うけど、本当にうちの長男は病気によくかかり、1ヶ月をあけず病院通いを未だに続けています。

風邪をひくと、次はおなかをこわし、鼻が出て、熱が出て・・・

こんなことを繰り返していても、涼しい顔できていたのは、病院代がいらなかったからだと妻は言います。

これがすべてお金を払っていたとしたら!すごい金額なんでしょうね。

さあ、これからどれくらい病院にお金を払うことになるのか?

改めて福祉の大切さを痛感する機会となることは間違えないでしょう!

2008年2月 8日 (金)

そば粉

柳谷村(愛媛と高知の県境です)の知り合いから、そば粉をいただきました。

以前は自分の土地でそばを作ってもらい、そのそばを買い石臼で挽いていたそうです。

ところがやはりそばを挽くにはそれなりの技術がいるようで、そば切りにするのに、なかなかうまくいかない。

と言う話を聞いていました。

その当時の粉を一昨年いただきましたが、実際つながりにくく、打つのが難しかったのを覚えています。

で、昨年の秋採れたそばはもう無理をせず、製粉所に挽いてもらったそうです。

その挽いた粉を本日いただきました。仕事も余裕があったので、時間を見て打ってみることに。

甘皮が入っている今年のそばは見た目真っ黒。

いわゆる藪そばで、真っ白な更科ではありません。

打ち始めて、粉が挽きたてだからかどうか、水分が多く、少しやわらかめになってしまいましたが、さすがに新そばだけあって、うまく伸びますし、腰と弾力があり、非常に打ちやすい粉でした。

自分たちでも味を見てみて、なかなかいけたので、お客様に希望を聞いてお出ししてみることに。

すると皆さん口をそろえて

「美味しい!」

と絶賛。中には

「今日のそばが一番美味しかった」

と言う方までいて、もって来てくれた人もそれを聞くと、さぞ喜ぶことでしょう。

色はコンニャクみたいに黒くて、見た目は悪いですが、それさえ我慢できたら、いい粉ですね。

2008年2月 7日 (木)

山菜

めずらしい山菜が目に付き始めて2,3年。

最初使い方も分からず、どのように食べたらいいのかも分からず、

八百屋さんがびくびくしながら

「サンプルです」

と言って持ってきていたのを覚えています。

たとえば“うるい”。

“ぎぼう”しという植物で花は観賞用に植えられたりしていますが、食べ物用としてはマイナーでした。

他、行者にんにく、かたくり、あかこごみ・・・

山の人たちは普通に食べていたのかもしれませんが、

我々には全くなじみの無い植物でした。

思い切って使ってみようと使い始めた山菜もあります。

ところがべらぼうに高いのです。

今思えばびっくりするような値段。

いろどりだけに添えたつもりの山菜が、一人前100円近くの原価がかかったりしていました。

しかしそれから数年たって、料理の本にも紹介され、使い方や美味しさが分かってくるにつれ、流通量も増え、もちろん農家の作り方が完成したり、大量に作れるようになったり、また売れるからたくさん作って値が崩れたりと、そんな過程を踏みながら、今では出始めの1/5位の値段で落ち着いています。

こんなのの繰り返しで、いろんな野菜が出てきてはすたれていくんですね!

2008年2月 6日 (水)

ワイン&日本料理

当店でもワインを扱っていますが、お客様の中でも飲まれる方は確かに少数派。

合う、合わないで言うと、物にもよりますが、難しいものもあります。

しかしそれはビールや日本酒の一部においても言えることで、我々が作る料理とはいまひとつ相性の悪いものあります。

ですからお客様には難しいことを考えるのではなく、飲みたいものを飲んでいただくというスタイルを当店はとっています。

この料理と合うお酒は?と聞かれると、正直困ります。

たとえそれが日本酒だとしても、お客様には好みがあるわけです。

その好みを飛び越えてまでベストマッチする酒選びなど、私には出来ません。

板前の1人が持っていた雑誌(古いものですが)に日本料理とワインを合わせる企画がありました。

(余談ですが、ホスト役は話題の船場○兆の次男さんでした)

タレやしょうゆにもブドウ由来のお酒を用いることで、ワインとの相性たかめているとの事。

すき焼きの割したも赤ワインを使うという念の入れよう。

果たしてどんな味なのかな?と興味が沸きましたが、想像が付きませんでした。

実際に作ってみて、どれほどワインに合うものか、一度試してみたいと思います。

しかし奇抜な料理が多かった!うちでは出せないものばかりです・・・

2008年2月 5日 (火)

電話マニュアル

電話でのお問い合わせに誠実にお答えするために「プチマニュアル」なるものを作りました。

何が“プチ”なのかというと「きっちりこう言ってください」というわけではなく、

「これだけのことは押さえておいた上で、自分の言葉で言ってください」というものなので、あえてプチと表現いたしました。

よく従業員もお客さんも分からないのが、夜のコースの料金による料理内容の違いなのです。

当店の会席は大まかに言うと

8000円、10000円のミニ会席と12000円からの会席とありまして、その内容を説明するのにてこずるのです。

基本になるのは12000円のコース。

ここから肉料理を省いて、お造りの内容を変えたものが、8000円。

8000円のコースに炭焼き以外の肉料理をプラスしてたのが10000円のコースなわけです。

しかし12000円のコース内容がさっぱり分からない人や、うちの店でも調理に携わっていない従業員は理解するのが難しいのです。

今回一応、このように文字にしたことで、電話での応対がいい方向に向かえばなと思っております。

何かうちに電話をして感じたことがあったら、教えてくださいね。

よろしくお願いいたします。

2008年2月 4日 (月)

オコゼ

当店で扱う魚で危険な魚。

たとえば鱧(ハモ)。

こいつにかまれると、切れるように皮膚が裂け、さらに噛み付いて暴れるという凶暴なやつ。非常にやんちゃもの。

つづいてふぐ。

特別すばやく襲ってきたり、攻撃性はないものの、かまれると指が飛ぶ。その昔、父といった魚屋で従業員がふぐにかまれて指を落としたのを見た。あと、内臓の毒も厄介。

さらには渡り蟹。

はさまれたことはないが、かなり痛そう。ただ、あらかじめ輪ゴムがかけられていて、動けなくなっての入荷なので危険度は低。

そして大とりはオコゼ。

もっとも有名な毒魚。美味しさゆえに身を守るため、汚い面構えだけでなく、さらには毒付き背びれまで携えてしまったか!

とまあ、こんな感じでラインナップされています。

今日、オコゼの活き造りをしました。〆ずに身だけをきれいにはずし、氷で作った鉢のうえに盛り付けるのですが、毒のある背びれをのけるまでは真剣勝負です。

相手はまさに一矢報いてやろうと、最後の力を振り絞り、けんを立て、応戦します。逆に人間はこいつにだけは刺されてたまるものかと、包丁を振るいます。

緊張のときはそう長くは続きません。

けんさえのければ怖くもなんともありません。

その時間1分弱。めまぐるしい攻防は瞬時に終わります。

その後はきれいに盛り付けられて、お客様のところに運ばれるのですが、オコゼは生命力が強く、活き造りにしてもすぐ死んでしまう鯛などとは違い、長い間お客様を喜ばせてくれます。

ただ、やっぱりこっちも寿命が縮む思いですが・・・

2008年2月 3日 (日)

めずらしく・・・

いつも参加させていただいているゴルフコンペが北条のほうのゴルフ場で開催されました。

いつもより1時間ほど早い集合時間で、ゴルフ場に7:30にこいとの事。逆算するとかなり厳しいスケジュールですが、遊びのことですから、文句は言いません。

早起きして海と山との間の道を50分ほど走るよう感じになりますが、曇り空で雨混じり。

「天気悪いわ!」

とテンションが下がります。

しばらく走ると、山がよく見えてきます。

おもむろにそちらの方へ目を向けると、なんとなくかすんで見えます。

「霧まで出ているのか・・・ あれっ?」

目を離した山にもう一度目を向けると霧だと思ったかすんだ白は、なんと積雪だったのです!

あたり一面の山はある高さから上は真っ白!

「うっそ~~」

みたいなものです。雪はさすがに想定外。積もるとゴルフにはなりません。なにせ球が見つけられませんから。

途中で引き返すわけにもいかず、ゴルフ場に到着します。

数台しかとまっていない駐車場の車はすべて仲間内のもの。

そりゃ、ただの遊びなら帰りますよってなくらいの銀世界。

道路は融けても、芝の上は融けにくいんですね。

それでもゴルフ場によると、スタートは遅れますが、プレーは可能とのこと。

他のお客さんは状況を見て帰っていきます。

コンペのメンバーの中にも

「もうやめようよ」

と冗談で言う人もチラホラ。

気持ちは分かりますが団体行動のつらいところ。我慢しないといけません。

除雪作業が終わり、スタートの放送があり、しぶしぶ外に出て行きますが、何せ寒い!

風が吹くと恐ろしく凍えます。

私なんかは全く体が動かず、最初のうちは全然ゴルフになりませんでした。

しかし他の人たちはたいしたもので、なかなかいい調子で回っていきます。

半分が終わり食事のときに話してみても、寒くて雪があるにスコアは普段どおりの人がほとんど。

あんまり関係ないようです。

午後になり、天気も落ち着き、雪はほとんど融けて、状況は良くなりました。

「日ごろの行いやな」

と話しながら、和気藹々とゴルフを楽しみました。

私も成績はほどほど上位につけることが出来、いい一日でした。

出来ることならば朝の雪さえなければってなことです。

次回は5月開催だそうです。

2008年2月 2日 (土)

配置換え

仕込みの段階での職場の配置換えがありました。

煮方と呼ばれる仕込みの中で一番難しく、調理場を統括するのが持ち場が変わりました。

煮方は材料を湯がいたり、味をつけたりするのが仕事です。

前、煮方をしていた子が、後一年ほどで、独立したいという話が出てきて、それならこれから残りの間で、代わりとなる人を育て、そして他の若い子たちも底上げしたいというのが狙いです。

一番上の子は別として、みんな張り切って仕事をし始めました。

やはりこの刺激が大切なんでしょうね。マンネリはすべてのことにおいて足かせになります。

自分が仕事を教えてもらい、一生懸命覚えようとしていたときのことをなんとなく思い出します。

とはいえ、空回りしている部分も多々あり、見てられないというのも本音。

本日の昼なんて、お客様の時間に仕込が全く間に合わず、

てんやわんやです。

お客さんに迷惑をかけない範囲で、とにかく仕事を覚えさせ、様子を見てみたいものです。

2008年2月 1日 (金)

ヒレ干し

寒い時期にふぐと一緒に飲む熱いヒレ酒。

本当に美味しいですよね!

香ばしさと、独特の甘みがなんとも言えず、酔わないという前提なら、何杯も飲みたいお酒です。

ふぐにはヒレが4つ付いています。他にも尻びれがあるのですが、当店では尻びれは大きすぎるので、使わないことにしています。

そしてヒレ一つ一つを乾きやすいように、包丁で2枚にはいで行きます。

特に技術のいる作業ではないのですが、指先の力を少しだけ使います。

これを塩で揉んで、周りについているヌメリをきれいに落とします。

そうした後にナイロン袋に入れて冷凍して、ためていき、ある程度の量になったり、ヒレが足りなくなったら解凍して干すのです。

ふぐの皮には全体的にヌメリがあり、これが匂いの原因になるので気をつけないといけません。

少しでも残っていたり、ヒレの乾きが浅いと悪臭の原因になります。

ですからしっかり「パリパリ」になるまで干さないといけないのです。

当店ではプラスチックのお皿にきれいに並べて、それに扇風機をあてて乾かします。

そのまま風通しの良いところにおいておいても乾くのですが、万一天気が悪くて湿気が多いと、腐ることがあるから、風を当てます。

こうするとまず間違えなく腐ることはありません。

それでも大量に干しているため、干し始めて1~2日間は異臭が部屋中に立ち込めます。

干し場は私が休憩を取っている部屋の前。

昼寝もままならないほど生臭いのです。

しかし不思議なことに3日目くらいからは全く匂いがなくなり、一気に渇きが進んできて、余分を見て約2週間干し続けて完成です。

今度はそのヒレを「弱い弱い火」でゆっくりあぶり、こんがり狐色になったらヒレの出来上がりなのです。

自分で言うのもなんですが、手間をかけているからやっぱりうちのひれは美味しいのです。

しかも1杯600円とかなり安めの設定に出来るのも自家製だからですよね!

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