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2008年3月31日 (月)

清水焼事情

先週の土曜日から、喫茶コーナーで北村宗善作陶展を開催しています。

清水焼の作家である北村氏は今は少なくなりつつある、染付(青磁の生地にごすと呼ばれる青で柄を書いたもの)のみを手法とする方で、伝統的な清水焼を現在に残す数少ない陶芸家でもあります。

その北村氏と今日お話しする機会があり、その話の中で

なぜ、染付が世の中で少なくなってきたかと言うことを、

板前である私の勝手な想像も含めて分析してみると

  1. 技術が難しく、習得するのに時間がかかるため、若い者が目指さない。(土の粘土を使う陶器と比べ、磁器は硬く、成形が極めて難しい)
  2. 原料自体が高価な上に、絵師の費用も必要で、作品自体が非常に高価になる。
  3. 清廉なイメージと裏腹に、陶器とは違い冷たいイメージがある。
  4. 磁器の肌色の白とごすの青の2色だけで色が形成されているので、作品が単調になる。

こんな感じの理由から、需要、供給双方の釣り合いが低い部分で合致しているのではないかと思います。

我々が使うのももちろん磁器物は必要ですが、やはりそればかりでは変わり映えしなく、冷たいイメージを料理に持たせてしまいます。

そういう状況は家庭でも同じかなと思います。

氏がおっしゃるには

「景気がいいときにはやはりたくさん売れて、早く作ってくれと言う話も多かったが、最近は売れないので注文も少なくなりつつある。磁器に限らず陶器の世界も同じで、作れば売れる時代は終わり、生半可な技術を持って世に出ても、認められずに終わることが多い。昔は年に数回個展を開き、何百万円と言った収入を得ていた作家さんもたくさんいたが今では夢物語。そういった厳しい状況から、若い人たちがこの世界に目を向けなくなり、若年層の技術者が少なくなり、新しい力が育ってきていないのも、悪循環だ」

とこう唱えていた。

言われてみれば確かなことで、それは我々料理人の世界でも同じ事が言えます。

景気も悪くなり、今、お店を経営している人たちが、だんだん羽振りが悪くなってくる。

それを見た若い人たちは

「料理人では食っていけない」

そんなイメージを持ってしまう。かと言って技術も持たず、経営力だけを引っさげてお店を始めても、最初は見た目も良く、勢いがあってもなかなか長続きしない。もちろん技術がないのもその一つの原因となっていると思います。

厳しい世界にあり、やはり後進を育てていく事をおざなりにすれば、更なるしっぺ返しを食らうことになる。

今の飲食業、陶器家業、同じような状況に置かれている可能性さえ見える話でした・・・

2008年3月30日 (日)

久しぶりの

完全休養日になりました。

朝起きて、やはり喉がイガイガ!

肌寒いし

「これは熱が上がっているぞ」

と思い、体温を計ったところ、微熱程度。どうも本当に部屋が寒かっただけのようです。

一応、薬を飲まないといけないと思い、朝食を取り、薬を飲んで再びベッドへ。

すぐに眠りについてしまい、気がつくと昼前。長男が

「パパ、御飯だってママが言ってるよ」

と起こしに来ます。

(さっき食べたところじゃない!)

と思いますが、でも時間はたっているんです。

仕方なく、再度リビングに向かい、

「いただきます」(食べてばっかりです)

とは言え、意外と食べれるもので、何事もなかったかのように、普通に食べて、やっぱりまたベットに戻る事に。

今日は本当にグータラです。

しばらくすると、長男と嫁がブツブツ言いながら

「どっか連れて行って」「あんたは寝てばっかりで」

とか文句ばかり言うもので

「それなら行くよ」

と逆切れすると

「私たちで行きます」

と言うのを押し切って、家族で買い物に行きました。

と言ってもスーパーに晩御飯の買出しをする程度。

寝すぎた為か、体に力が入らず、頭が重く・・・

「寝すぎると、鬱になる」

と言う意味が分かります。

結局その買い物が終わり、家に帰り食事の準備をして、晩御飯を食べ、少しお酒を飲んで、本日は予定終了。

本当に寝て食べて寝て食べての繰り返しの一日でした。

きっと明日には体調もよくなるはずです!

2008年3月29日 (土)

なんか変だ!

3日ほど前から喉がイガイガし始め、昨晩は熱を計ると

37.5度の微熱。もともと37度近くの平熱なので、本当に微熱なのですが、やはり少ししんどいことには変わりありません。

今朝おきて、さらに喉が痛くなっているので

「昨日のうちに病院に行っておけば・・・」

と後悔しました。

昼の営業を終え、急いでかかりつけの耳鼻科に直行。

スタッフは全員なじみです。婦長さんも

「あれ、森脇君、調子悪いの?」

なんて話しかけてくれます。もっとも調子がよければ来ないよと言いたいのをいつも我慢しています。

そして先生には

「どうした?」

と聞かれ

「喉が・・・」

と言うと

「どれどれ、見てみようか。あ~~~(口をあけなさいと言う意味)」

(子供と一緒の扱いです)

「うんん、たいした事はないな。そんなに痛くないよね?」

私は「はあ・・」

としか答えられないのですが、この先生もいつもこうです。

「ああ、これは痛いね」

と言ってくれるときは、熱は40度近くになり、喉はめちゃくちゃ真っ赤かかの時だけ。結構きびしめの先生なのです。

「とりあえず、薬出しとくね」

と言って、薬をもらい帰って早速飲みました。

風邪なのか、扁桃腺なのか良く分かりませんが、ものすごく痛くなりそうな気配はありません。

ただ、昨日よりは熱は高くなっています。

明日はせっかくの休みなのに、これ以上悪くならなければいいのに・・・

2008年3月28日 (金)

ありえない・・・

本日お昼の営業時間のお話です。

今日は比較的お客さんも多く、なかなか大変な状況が続いていました。

そんな中、予約の電話が入り

4人でもうすぐ行きます」

ということでした。

そしてまず、2人がみえられました。

お客さんにはお絞りをお出しして、お相手さんがみえられるまでのつなぎのお茶を一杯。

しばらくして他のお客さんもいっせいに来られて、調理場はひっくり返したよう慌しくになります。

私は事あるごとに

「お連れさん、遅いな!」

と心配はしておりました。

その方が来られてから40分くらい、ようやく他のお客さんの料理もおおかた出し終えて、それでもお連れ様はお見えになりません。

「何でだろうね?本当に来られるのかな?」

と調理場で話がですくらい待っていらっしゃいます。

他のお客さんの料理が完全に終わり、

そのお客様が来られてから約1時間20分。

次の瞬間、父との話の中で、我々スタッフ一同は驚愕の事実を知ることになるのです。

実はお客さんは4人連れではなく、2人のお客さんだったと言うのです。

結構真剣にお話されていたとはいえ、1時間以上も、

いっこうに料理が出てきそうも無いのを文句の一つも言わず

「ず~」と待っていらっしゃったのです!

私は本当に申し訳なく、どこでどうなってそんな手違いが起こったのかも分からず、お客さんに必死に謝りますが

「いえいえ、かまわないんですよ」

の答えのみ。私なら確実に発狂して帰っています。

しかも

「美味しいですよ」

と料理を褒めながら食べてくれるのです。

私だったら絶対にありえない。そんな状態で料理を食べても美味しい訳がありません。

謝って、ちょっとでも怒っていただければ、何かこちらの気も済むのですが、それも出来ず、出るのはため息だけです。

こんな経験は仕事を始めて初めての事でした。

本当に気をつけないといけないですねdown

2008年3月27日 (木)

いよいよ春か!

桜が咲き始めたと話です。

仕事がら花見とはいきませんが、そんな季節なんですね。

この時期、雨が降ると

「なたね梅雨か」

とか、寒くなると

「花冷えか」

といろいろ昔の人は言ったものですが、確かにその通りになるところがやっぱりすごい。

先人たちは偉大です。天気図も無いのに、そうなることを生活の知恵で知っていたのでしょうね。

本日干物用の真鯛が数十枚入荷しました。

以前に

「真鯛が脂が乗ってきた」

と言う話をしましたが、まさしくその通り。

身が丸々して、美味しそうです。

そして腹の中には小さいですが真子や白子が。

本当にまだ、成熟しきってないので、美味しく食べれるものは少ないですが、これらが大きくなるのも時間の問題。

いつも魚たちが決まって同じ時期に産卵を繰り返す行動を目の当たりにして(さばいちゃうのですが・・・)、本当に自然のすばらしさを感じます。

寒くなると自ずと肥えて、春になると自然に産卵行動に向けてからだが変化し、子孫を残していくのです。

まあ、その前に我々人間が食べてしまうのですが・・・

これから卵が抜けるまでの間、本当にいろんな魚が旬を迎えます。

何を食べても美味しいものばかり。

春は人間も気をつけないと肥えてしまいます。

(産卵はできませんが・・・)

2008年3月26日 (水)

早くも・・・

あんまり仕事もしていないので、子供の話でも・・・

下の子“爽”と書いてあきらと読みますが、あきらが月齢11ヶ月を前にして、立つようになりました。

長男は何事も遅く、寝返りも、お座りも、言葉も、立つのも、歩くのも・・・

「他の子達はもう出来ているのに・・・」

1人目だけに、そんな心配を事あるごとにしていました。

もちろん心配など杞憂に過ぎず、遅れながらではありますが、すべて問題なくクリアしてきて、今に至っています。

そういえば言葉も遅く、何か問題があるのかもしれないと保健所の先生に言われ、検査を受けたことさえありました。

懐かしい・・・

ところが代って次男は長男ほど両親から相手にされないのをよそに

「あれ、寝返りうってるよ」

とか

「あれ、ハイハイしているよ」

ってなもんで、知らないうちに何でも出来て、知らない間に立って、さらに2,3歩歩けるようにさえなりました。

長男は満一歳の誕生日には伝い歩きしか出来なかったのに、次男はこの調子で行くと、自分で歩けそうな雰囲気です。

人に言わせると

「下の子っていうのはそういうもの。なんでも勝手に出来るようになって、かなりやばいものよ!」

確かにおとなしかった長男とは別人で、ものすごく賑やかで、活発です!

2008年3月25日 (火)

つわぶき

正式名はなんと言うのでしょう・・・

愛媛県の南部、南予地方ではつわぶきとよばれる蕗が名産です。

と言っても、栽培しているわけではなく、野山に生えているものを採取するわけですが、昔からの話で

「つわぶきは海辺の潮風があたる所のものじゃないと食べられない」

と聞いたことがあります。

実際に海沿いでないところのつわぶきを食べて、検証したことがないので分かりませんが、そういうことです。

この時期になると、伊方町の親戚からたくさんのつわぶきをいただきます。

食べ方は皮をむいて、油いためにして、きんぴらにするのですが、普通の蕗とくらべて、香りが高く、味も良く、本当に美味しいきんぴらができます。

しかししかし、皮をむくといいますが、これがそんなに簡単のものではないのです。

湯がきすぎるとやわらかくなりすぎ、皮が剥けず、湯がきが浅いとやはり皮が離れず、灰汁が強いため爪と手が真っ黒になります。さらに剥きにくいのも、苦労の原因です。

ですから湯がきすぎを防ぐため、鍋の湯をボール並べたつわぶきにかけるという手法をとります。

そうすることで温度が若干下がり、程よく湯がけ、皮がむけやすくなるのです。

今日、運び込まれたつわぶき、なんとゴミ袋一杯!

驚くべき量です。

店が暇なのを幸いに、大きな鍋やボールを並べて、必死で湯がき、冷水に落とし、みんなで皮をむきました。

手が汚くなるのを防ぐために、ナイロン手袋をしていますが、それでも破れた所から灰汁が入り、ひどいことになりました。真っ黒です。

一度その皮をむいたものを湯がいてから焚くのですが、今日はここまで。

代わる代わる剥き続け、結局2時間以上かかりました。

ただのものを食べるようにするには、やはり大変です!

2008年3月24日 (月)

銘酒

新潟の知り合いのつてで、越の寒梅の大吟醸を手に入れました。

地元でもほとんど見かけることはなく、美味しいと言ううわさを聞き

「何とか手に入れてください」

と言ったのが、1月ほど前。

意外とすぐに手に入り(とはいえ一本)送ってきてくれたのはいいのですが、入っていたのは500ml入りの小さな真っ黒なビン。

正直

「たったこれだけか・・・」

と言う感じです。それだけに期待も大きく、いつ飲むべきかとっても悩んでおりました。

そんな最中、ある常連さんが長年勤めた職を退職されるということで、打ち上げに来られました。

こんなとき以外はないと父がここぞとばかりに、お酒の好きなその方へプレゼント。

我々もお相伴に預かりました。

最初の飲み口は新潟の酒らしく、大吟醸とはいえ「サラッサラ」で全く水のよう。

しかし飲み終えるか飲み終えないか位に、少しずつ個性が現れて、その個性が(ボワ~)っと丸みとなって形となり、やがて消えていきます。

硬いだけでなく、うまみのしっかりとある、良いお酒でした。

お客様と我々と5人で分け、あっという間に飲み干してしまいました。

悲しいくらいの一瞬の味わい。良いお酒って物はそんなものかもしれません。

ひょっとしたら、もう飲むことのないお酒かもしれないと思うと、少し切なくなりました・・・

2008年3月23日 (日)

複雑な心境 京都

今回の京都は自身初めてJRで行ってみました。

と言うのは一度N700系のぞみに乗ってみたいという気持ちがあったからです。

往きのみですが、念願のN700系にのり、その静かさとスピードに感動いたしました。

心配だった4時間の潰し方も、寝たり景色を見ていたりすると、あっという間に到着して、これはこれで結構快適だなと、

確認できました。

ついた日のお昼は 岩さき  さんという自分が料理を教えてもらった方のところへ。

松山の人を再々紹介しますが、予約が取れた人は未だに1組のみ。

誰に紹介しても

「断られる」

と不満が出るほど大人気です。

以前からなじみのある割烹料理を少しだけ離れて、ちょっと現代風の懐石になっているのが岩さきさんの特徴です。

お昼の料理にはお造りはいれずに、和え物を使います。

東京の料理ほどではありませんが、私が思うには「新感覚派」であると思います。

さすがにキメの細かな料理をされていました。

夜の懐石は、美味しいものもありましたが、ちょっとこれではと思うところが、サービスでもお料理でも見受けられました。

見習うべき点、こんなのええなと言うのは随所に見られましたが、お支払いした金額での、満足度と言うものはかなり低かったように思いました。

明けて本日のお昼も美味しく、無難なのですが、工夫がないというか、以前行ったときから何にも変わっていないと言う印象が強かったです。

こういう風に、10年たっても料理が全く変わらないと言うのも、ある意味すごいのかとも思いますが、

しかしこれではお客さんには飽きられてしまうのでは。

やはり少しずつでも新しい息吹を吹き込みつつ、何か一品でも変わったと言うのが感じられるような、そういった気持ちが必要なのではと感じました。

まだ行きたい店は数件はリストアップされています。

近いうちにまた京都を訪れる機会があればなと楽しみにしています。

今回いやらしいので、あえて写真は撮りませんでした。

板前が1人で来て、よその料理を1眼レフで「バシバシ」取っていたら、いやな気するでしょう!

2008年3月21日 (金)

初企画

明日から私、初めての京都研修に行ってまいります。

こちらに帰ってからも幾度と無く京都には行きましたが、

今回は完全料理を勉強することがメインです。

と言うより、それのみです。

明日の朝、松山を出発。昼は柊家のときにお世話になって、今はご自分でお店をなさっている、親父さんのお店へ。

夜は祇園の割烹。さらに明けて次の日の昼も祇園の料理屋で懐石をいただくようになっております。

夜にちょっと人と会ったりする予定になっていますが、2日間で懐石3回です。

良い勉強が出来れば決して贅沢ではないと思っております。

柊家で一緒に仕事をしていた後輩が、今は柊家の別館で料理長をしています。

日曜日の昼だけはその子と一緒に料理を食べに行くようになっています。

彼はお店を始めた親父さんがやめられて、スライドで料理長に就いたわけですが、他で特別修行をしたわけではないので、よその店が見たくて仕方がありません。

そのため、非常に勉強熱心で、自分でも積極的に料理屋も見て回るし、今までは業者任せであった買い付けに行くことも多々あるそうです。

「勉強に行こうかと思うんだけど、一緒に行く?」

と聞くと、今回も非常に喜んで時間を作ってくれました。

少しでも私も刺激になり、新しいものを学び、さらには帰ってからのモチベーションアップにつながれば、最高だなと思っています。

また、その様子も報告したいと思います。

2008年3月20日 (木)

不平等あみだくじ

くじとは基本的に平等な条件で抽選が行われないといけません。

もっとも宝くじなどにしてもそうですが、たくさん引く(買う)と言うことは確立をあげることにつながる訳で、この場合、一回引いたときに当たる確立が平等なわけです。

きよみずには私と父以外に板前が現在4人います。

1人は10年選手のNくん。次に7年目を終えるKくん。さらには3年目を終える同期のIくんとOくんがいます。

当店は祭日も営業していますが、喫茶店はお休みです。

ですから、平日は我々が休憩しているときは、喫茶店の店長がお留守番と電話番をしています。

しかし、祭日はその代わりを板前がしないといけません。

そこで、用いられるのがあみだくじ。

もちろん負けた人一人が店のお留守番をします。寝ていてもいいのですが、1階で電話と人が来るのを待たないといけません。

今日の話の中で若い二人が

「絶対にNさんは当たることはないですよね!」

と言っているのを聞いて、私が

「へえ、Nくんはそんなにくじ強いの?」

と聞くと「いやあ、そうじゃなくって・・・」

と言いにくそうに

「あみだするんですけど、Nさんは1つ、Kさんは2つ、僕たちは3つくじを引くのです」

と言うのです。

「おおお、そんな不平等なことになっているの?ひどいね!」

と私が言うと、横からNくんが

「年功序列ですから」

と胸を張ります。

「そうやね、怖い怖いこの職場は・・」

と私が言うと、さらに

「なんなら巧さんも引きますか?」

と脅しをかけてきます。

以前は私もくじに参加していたこともありましたが、めんどくさくなって、逃げっぱなしで、今では暗黙のうちにその役割を免除してもらっています。

で、結局今日も4人がやたらと多い、9本のあみだくじを作って盛り上がり、結局一番若いI君が順当に当選してしまいました。

(Iくん)「確立高いですね!」

まあ、後輩が入るのを待つしかありませんね!

2008年3月19日 (水)

初めて知りました!

昨日はココログの方のメンテナンスで、更新できませんでした。

きょう、母に

「あのね、知ってる?柔軟剤の詰め替え、あれって詰め替えの方が量がかなり少ないのに。20円くらいしか、値段変わらないのよ!不思議よね?」

と言われました。

私は初めて聞いたことなので、そんな馬鹿なことがあるものかと思いましたが、確かめてみると確かに量が少ない。

じゃあ、最初っから詰め替えじゃないのばかり買えばいいじゃない?

となりますよね。しかしこのご時勢。それがエコだと考えてしまいますよね。

さらには買い物のときにかさばらないし、ゴミ捨ても楽。これが利点でしょうか?

しかし、高いし、詰め替えの手間がかかる。

果たしてこれはどういった理由なのか?

調べてみると、元の硬い容器は非常にコストのかかるものらしいのです。

仕組みとしては、最初に買ってもらうときにはその容器の費用をを考えずに、赤字覚悟で売って、次回からは詰め替えで、利益を重ねていくと言う方法なのだそうです。

しかし、そんなにうまくいくものなのかな?と言うところはあります。

毎回、本来の容器で買う人がいれば、本当に儲からないわけですし、めんどくさいと言う人もいるはずです。

実際のところ、同じ製品ばかりを使う人のどれくらいの割合が、詰め替え用を買うのか、気になるところです・・・

2008年3月17日 (月)

なんと失礼な!

敬語を使うと言うことは、いったいいつ誰が教えるものなのでしょう?

別に、正しい敬語を使わないといけないなどと、えらそうなことを言うつもりは全くありませんが、年上の人や、見知らぬ人に

それなりの丁寧な言葉を使うのは常識なのではと思います。

当店の板前などにしても、いくら教えてもダメです。

仲が良いとはいえ、20代の若者が50歳のおばちゃんに向かって、タメ口はいかんでしょう!

何でこんなことかと言うと、昨日のこと。私の知人の娘さんが、柔道をされていて、その試合を見ようと写真館に行った後、武道館に出かけました。

天気も良かったので、気分も非常に良い日でした。

武道館に到着して、駐車場の空きスペースを探して、のんびり走っていますと、ラッキーにも入り口近くの場所が空いていました。

「おお、こんなに良い場所がいてるなんて、めずらしい!」

と非常にうれしく、そのちょっと前に緑の車がいたので、その車が行くのを待って、駐車しようと待っていました。

しばらくしたってもその車が動かないので

「まさか、今から入れるのかな?」

とも思いましたが、先ほど人が1人、乗り込んでいったところだったので、それはないだろうと、さらに待っていました。

ところが一向にその車が動く気配がないので、ちょっと車を詰めて

「早く動いてくれ信号」

を送りました(もちろん無言で)。するとそれでも動きません。

「なんと勘の鈍いことよ」

と車中でぼやいていますと、その緑の車の助手席の窓が、急に開きます。さらには人が頭を出して、こっちを見ています。

若そうなにいちゃんでしたが、私のしたいことが分からないのだろうと思い、私も窓を開けて

「ここ止めるんですか?」

と聞くと、にいちゃんが

「とめん!」

と言うので私が

「ちょっと前に行ってもらえませんか?ここに止めたいんで」

と言うと

「ああ」

と答えるのです。10代後半から20歳まで男の子ですが、なんともまあ、失礼な口に利き方だと思いながらもここで、ひっ捕まえて、引きずりおろしても仕方ないことだし

「馬鹿なやつよ」

とだけ思いながら、車を止めました。

長男と2人だけで来ていたのですが、武道館への道を手を引いて歩いていると先ほどの車がまだ違うところにとまっていました。

車の中をチラッと見ると、なんと乗っているのはおそらく両親と思われる2人。おじさんとおばさんです。

友達同士で車に乗って、いきがっていたのならいざ知らず、両親が一緒に車に乗っていて、あの口の利き方はどうよ!と改めて腹が立ち、にらみ倒してやりましたが、気づいてはくれませんでした。

なんともひどい家族です。誰が悪いのか?

やはり親でしょうかね!

そんな人間には育てまいと思い、長男の手を握り締め、武道場へと歩いていきました。

2008年3月16日 (日)

写真館

長男の幼稚園の入園記念と、七五三の写真を撮ってなかったのとを一緒にして、知り合いの写真館にお伺いしました。

そこは子供用の写真館で、着物やドレスなどのコスチューム、あと小物類はすべて貸してくれます。

ですから、七五三でも普通の服で行って、写真だけはそこで

「ピシっ」

として撮ることができるという、優れものなのです。

なかなか言うことも聞かず、写真を撮るにも一苦労ですが、

アシスタントのお姉さんたちがなかなか頑張ってくれて、なだめすかして写真を撮ってくれます。

753 Photo

準備中の写真です。

2008年3月15日 (土)

H203_046

きよみずにことし初の桜のお目見えです。

ソメイヨシノではありませんが、切って屋内においておいたこともあり、今日から咲き始めました。

お昼に来られたお客様からも

「一足早いお花見ですね」

との言葉も。

本当のお花見ももうすぐです。

2008年3月14日 (金)

春の訪れ

昨日、春を告げる魚が入荷いたしました。

その名は

目張(メバル)

筍メバルとも言われるように、この時期に非常に脂がのって、美味しくなってきます。

脂が多いのと、「ぽろ」っとほどける様な身質が特徴の魚です。

塩焼きや、煮つけが非常に美味で、尾頭付きでそのまま食べれるくらいの大きさものが珍重されています。

うちでもこの時期だけですが、高浜の網元から一本釣りの選りすぐりのものが入荷します。

その選らばれし物のすばらしいこと!

背中から尻尾にかけて、まさに真ん丸。

しかもさばいてみると縁側には脂がびっしりと付いています。

これがまずいはずもありません。

きよみずではこれを3枚におろして、丁寧に小骨を抜いて、お造りで食べてもらいます。

これがなかなか甘みがあって、知る人ぞ知る、食べ方なのです。

もっとも、おつくりサイズのメバルなど、そうお目にかかれるものではありませんが・・・

2008年3月13日 (木)

ネットカフェ

当店の調理場の人間の間でもIT化が進み始めました。

私は兼ねてから

「情報はインターネットから得るのも、方法の一つだよ。いろんなことを調べることが出来るよ」

とみんなにはパソコンの購入を勧めていました。

ところが独身ならいざ知らず、やはり妻帯者には金銭的な負担が大きすぎるようで、PCよりも目の前の生活重視になってしまっていたのです。

ところがある1人が奥さんとパソコンを見に行きました。

そこで、早速購入することを決め、その話を調理場でしていたのが月曜日。

それを聞いたもう一人の妻帯者が、いてもたってもいられなくなったようです。

何でも奥さんがデジカメを買ってきたらしく、それを有効に活用するには、やはりパソコンが必用だと気づいたそうなのです。

さらに彼は非常に知識欲がある人間。

どうしても自分が知りたいことがあると、だれかれ聞いて回るタイプなのです。

そんな彼にはいつも

「パソコンがあれば・・・」

と話していました。

そして昨日

「パソコンでどれほど物事を調べることが出来るのか、一度ネットカフェに行ってきます」

と言い、仕事を終えました。

明けて今朝

「どうだった?」

っと質問すると

「いやあ、さっぱりだめでした。使い方が分からなくて・・・」

なるほど。それは全く使ったこと無い人は、無理でしょうね。

それでも続きの話が面白い。

「まず、電源が分からないんですよ。こちらがスイッチです。と言うのを押すと、部屋の電気が付いて、驚くし、

5分くらいしてからスイッチを見つけて、パソコンを開いても、検索の仕方が分からないのです」

確かに大変そうです。さらに続きます。

「キーボードの入力の変更が分からないので、キーワードを入力できず、物は調べられず、仕方ないから、ポータルサイトのサービスワードから入ろうとしたら、アイドルの写真とかのページにたどり着いて、結局・・・」

そのまま時間をすごして、終わってしまったそうです。

収穫はマル秘映像の数々と、グラビア写真を見れたことだけだそうです。

ほんの少しの知識は必要なのですね。

若いからすぐに使えるようにはなると思うのですが・・・

2008年3月12日 (水)

なかなかハード!

久しぶりに強烈な一日でした。

ウィークデーにもかかわらず、不思議なことで、いろんな予約が重なり、大変な一日でした。

普段は朝9時から仕事なのですが、今日は午前中の段階で間に合わないだろうと感じていたので、昨晩から、1時間ほど早めに目覚ましをセットしていました。

私は根がぐーたら人間なので

「○時に来てください」

と言われないと、どうしても自分の思う時間には行動できないのです。布団の中で

「もう少しは大丈夫か・・・」

などと、ごぞごぞしているうちに、10分、20分と過ぎてしまいます。自主性による時間の制約が非常に困難な人種なのであります。

それでも普段よりは40分は早く出勤しました。

午前中の持ち帰りのお弁当、昼の営業、夕方のお持ち帰りのお弁当、夜の営業。

幾度と無くやってくるであろう、仕事の山場を感じながら、玄関をくぐると、すでに全員出勤していて、私が最後でした。

なんとも偉いやつらです。少なくても私よりは自主的に動ける人種なのですから。

それからは限られた時間を精一杯使い、何とか予約に間に合わせるように仕事をこなしますが、片付けなどがまったくできず、調理場はチャンガラです。

さらにその片づけをしていると、次の山場が来るという、一番きつい展開です。

私は昼ごはんを途中で急いで食べましたが、調理場の6人中3人は、夕方に

「お前ら飯食うたんか?」

と聞くと

「いやあ、時間無いですね」

との答え。彼らは睡眠欲にも食欲にも勝てる人間なのです。恐ろしい・・・

何とか全員のがんばりのおかげで、今日一日を終えることが出来ました。

まあ、良く働きました!

2008年3月11日 (火)

キンコ

キンコと聞いて、すぐに「ああ」と分かる人はかなりの食通です。

キンコとは干したなまこのことで、中華料理や日本料理では高級食材であります。

江戸時代に中国との貿易品でもキンコの名前があがるほど、日本は有名な生産国でもあるようです。

なまこのなまは「生」を表すそうで、それに対し、干したものを「ほしこ」とも言うそうです。

ある雑誌に詳しく作り方が出ていたのですが、相当手間なようです。

うちでも昔、見よう見まねで作ってみて、一度は成功したのですが、その後は腐ったり、カビが生えたりして、上手く作れませんでした。今振り返ってみると、若干作り方が間違っていたような・・・

簡単に説明すると、内臓を抜いたなまこを湯がいて、干して、さらに8割方乾いたところで、もう一度湯がいて、さら干すそうです。

ここまでは製造業者の仕事。

手で抱えるほどの大きさだったなまこが親指ほどの大きさになります。そして真っ黒の硬い硬い醜い物体になります。

そして、ここからは板前の仕事。

なぜか分かりませんが、藁を入れた水で2.3昼夜戻し、さらに湯がいたものを酒と水とを入れて、トロトロになるまで湯がいて、甘辛く焚きます。

食感はゼラチン質のプルプル。

味はコクはあるけど、たまげて美味しいものではありません。

お昼の懐石に入れてみたこともありますが、好き嫌いがあって、それ以降使っていません。

せっかく作り方もわかったわけですから、一度干してみて、焚いてみようかなと言う気にもなっています。

2008年3月10日 (月)

かすご

春子と書いて「かすご」とよみます。

春に獲れる小さな真鯛のことをかすごと呼びます。

かすごは小さくても脂がしっかりのっているのがポイントで、しかも成長していないので、皮が薄く、特に小さいものは酢に通して皮に少しだけ隠し包丁を入れただけでそのまま食べれます。

魚には総じて、皮と身との間に一番美味しいと思われる脂の層があります。

残念なことに、皮をのけてしまうと、皮のほうにその脂は付いてしまいます。普通お造りで食べる場合は、美味しい脂は食べれていないわけです。

ですから嫌いでさえなければ、魚は皮まま食べるほうが断然、味はいいのです。

かすごでも大きさはさまざまで、手のひらくらいのものもあれば、頭の先から尻尾の先までで、10センチ位のものもあります。

後者のような小さいものはお寿司屋さんが片身で一カンのかわいらしい握りを作ったりします。

きよみずではもう少し大きい、手のひらサイズのものを「さっ」と湯通しして皮も食べれるようにして、棒寿司にしています。

昼の献立には焼き物で使っています。

小さな鯛も脂さえのっていれば、キメが細かいので、非常においし物です。

ただ、たくさんさばかないといけないのが難点です・・・

2008年3月 9日 (日)

焼肉

いとこが事情で30歳過ぎてから大学生になることになり、松山を離れることになりました。

今月いっぱい、松山で仕事をして、その後京都のほうへ向かうことになっています。

旅立つ前に家族同士で食事をしようということになって、うちあわせしていましたが、日程が合いにくく、

急遽本日、いとこの実家の近くの焼肉屋に行こうということになりました。

いとこには奥さんと1人の子供がいますが、2歳でかわいい盛り。

結果単身で京都に行くため、家族とは離れることになります。

たまには行き来するにしても、このかわいい時期に子供のことが見れないのも気の毒だなと感じます。

もちろん子供の方は覚えてないかも知れないでしょうが。

そんなことは承知の上で本人たちが判断したわけですから、私が口を挟むことではありません。

みんなで動き回る子供の面倒を見ながら、肉を食べながら、話していると、その中でいとこのお兄さんが東京から帰っているということが発覚して

「呼ぼうや!」

という話になり、早速電話することに。

「そのうち行きます」

とのことでした。

しばらくして、いとこだけが来るのかと思いきや、伯父さんまで一緒に来てくれて、異色の組み合わせの集まりに。

さらに、割り勘にするはずだった食事代も、伯父がすべて払ってくれて、申し訳ないのか、ラッキーなのか・・・

意外なほど再々会ういとこや伯父ではありますが、これだけみんなで集まることは滅多にありません。

楽しい食事になりました。

2008年3月 8日 (土)

輪島塗

定期的に店に訪れてくれる、輪島塗りの製作と販売をしている方がいます。

以前から回ってきてはくれるのですが、あまり時間的なタイミングもよくなく、結構冷遇しておりました。

それでもこのところ、少しずつ傷んできたお椀の修理を頼んだりして、お付き合いが始まりました。

そして今日も忙しい時間帯にこられたのですが、こちらもちょうど修理のお椀があったのでそれを持って来て、何気なく

「見せてもらえるものはないの?」

と聞くと、かなりうれしそうに

「ええ!見て頂けるんですか?」

と店を飛び出て、車のほうへ荷物を取りにいきました。

帰ってくると、かなり大きなボストンバックが2つ。

私も

「あらあら、火をつけてしまいましたね」

と内心思いましたが、まあ良いです。楽しませていただきます。

ここの塗り物は、お椀の真塗り(ただの真っ黒な漆だけ)ならいくらで、

それにこれくらいの蒔絵を入れると、プラスいくらで、

さらに裏にも絵を画くとこれくらいの値段になる。と言った注文の聞き方をするようです。

さらには台に木地を使ったものと、木乾と呼ばれる合成樹脂に漆を塗ったものとかいろいろあります。

今、料理屋が使うのに流行っているのは、この後から言った木乾にしっかりと蒔絵を施した物だそうです。

つまり偽物であって偽物でない物が比較的安価で、しかもかなり見栄え良く出来るので、お勧めだというのです。

ただ、それでも結構な値段がします。(一客約3万円)

しかしやはり本物が良い!

見た目も手触りも全く違います。

でも値段も全然違います。目玉ひん剥くほど高価なものばかりです。

基本的に

「これいいわ!」

と思ったものは確実に一客5万円は下りませんでした。

一番高いものは一客12万円。仮に十客だけでもそろえるにしても・・・

店の財産にはなるでしょうが、ちょっと厳しいですね!

2008年3月 7日 (金)

高い!

今年は不作の予感です。

筍の話ですが、先月の中ごろの暖かいときに少しだけ県内産が出ていましたが、

途中から一気に冷え込み、ほとんどまともな筍を見かけることはなくなりました。

それと共に、県外の有力産地のものは都会の相場に飲まれて、ものすごい勢いで高騰しています。

時期的にも3月になり、献立にはわずかでも筍は入れたい季節になりました。

それを見越したかのようなこの冷え込みと、品薄。

まさに料理屋泣かせです。

原因は気候以外にもあります。

冷凍餃子事件です。

この事件があり、中国産の野菜を買い控えるところが出てきているのと、実際に昨年まではかなりの量が出回っていた中国産筍ですが、今年は輸入自体激減していて、見かけることがなくなったとの八百屋談です。

当店には影響ないであろうと思っていた中国産の野菜ですが、いろんな角度から見ると、微妙に余波があるようです。

かなり高価な筍を使う羽目になっているので、お客さんに

「筍お替り」

なんていわれると、一瞬笑顔が作れなくなるんですよね・・・

2008年3月 6日 (木)

湯葉料理

湯葉は豆乳を湯煎にかけ、表面に出来た膜を引き上げた物で、そのまま食べたり、乾燥させたりして、さまざまな料理に使います。

もともとは仏教と共に中国から伝わったもので、門前町にはその手のお店が今でもたくさん残っています。

その名残からか、今でも数件、京都の東寺の近くの十条には湯葉屋があり、

料理名でも湯葉を使ったものを

「東寺~」  例:東寺蒸し、東寺揚げ、東寺巻き

と呼びます。

そもそも精進料理に多く使われていましたが、次第に日本料理の中にも取り入れられるようになり、我々京料理の中でも、麩と湯葉は無くてはならない食材であります。

食材の業者の広告の中に、京都の湯葉屋さんの資料があり、興味があるものがあったので、冊子を一冊送ってもらいました。

ためしに一度買ってみたいなと思うものはありましたが、未だ買うにはいたっていませんが、

興味深かったのその中に書いてあった、湯葉を使った料理の数々。

少々創作的なものもありましたが、

「そんな使い方もあるんかいな!」

と思わせるようなものもあり、ちょっと驚きました。

そして今日、1つだけ試してみました。

「カマンベールチーズと湯葉とえびのかき揚げ」

なぜ、私自身、数ある料理の中から、これに飛びついたのかは分かりませんが、異常に食べてみたくなり、材料をそろえてやってみました。

若い子一人捕まえて

「ちゃんとやれよ、美味しく作れよ」

と葉っぱをかけます。

「これはどうしたらいいんですか?」

と細かい質問をしてくるので

「そんなこと分かるくらいなら、お前にやらせたりせんわ。はよやれ」

と言って急いでやらせました。

恐る恐るやっているのですが、見た目も意外と上手くできているので

「さすが!やるね!」

と少しおだてて、出来上がりを待ちます。

揚げたてに「さっ」と塩を振って口へ運びます。

ところが!なんとこれ、いけますよ!驚きの美味しさです。

調理場のみんなにも食べさせましたが、みんな食べれないと思っていたようで

「これ、想像以上ですね!」

とびっくりしていました。

ただ、油にチーズが溶け出すので、実用にはちょっと問題があります。

2008年3月 5日 (水)

あきれます・・・

朝、出勤してみると予約帳に

「ひかりものだめのお客さんがいます」

と書かれていました。

私は何気なくそれに目を通し、普通に仕事をしていました。

しばらくして、1人の板前が

A:「たくみさん、お客さんでひかりものだめって言う人がいましたよね?」

私:「ああ、おったな」

A:「あれってどうするんですか?」

私:「どうするもこうするも、ださへんよ」

A:「どうやってですか?」

私:「・・・」

何か会話が食い違います。絶対何かがおかしいと思っていますと、かれが突然

A:「あれって、魚が食べれないって言う意味ですよね?」

(来ました、来ました・・・)

私:「お前はもう板前やめてしまえ!誰か、何とかしてくれ」

というと、他の子が出てきて

「すみません・・・」

といって彼を引き取っていきました。

板前になって4年目。無知とはいえ、知らない人は知らないんでしょうか!

もっとも青魚を光物と呼ぶのは、すし屋であって、料理屋ではあまりそういった言葉は使わないのも事実。

お客さんは結構そのあたりを混同されていて、日本料理屋=すし屋みたいな人もいらっしゃりますし、

すし屋の常識は料理屋でも常識と思っている人も少なくありません。

ですから、たまに

「あがりちょうだい」

なんて言われると、ちょっと面食らってしまったりするんです・・・

先日の燻製シートの件ですが、本日、ふぐと平目の燻製が出来上がりました。

確かにぱさつき感が無く、しっとりと造り感覚で食べられる燻製が出来上がりました。

みんなで試食してみましたが、賛否両論。

おいしいという人や、酒が飲みたいという人もいれば、薬みたいで食べられない!と拒絶反応を示す人もいました。

これを料理で使うとなると、微妙です。

私的には使い道はあるような気はしています。

ただ、そんなに真剣に使うべきものかなという感はあります。

2008年3月 4日 (火)

超人シェフ倶楽部

すごいタイトルでしょう?

どういう基準で選んでいるか分からない(すでに否定気味ですが・・・)日本の料理人100人で構成される「超人シェフ倶楽部」という組織(?)が存在します。

http://www.chojin-chef.jp/

中には有名な人もチラホラ。

もちろん、私が無知なのもあって知らない人が多いので、申し訳ありませんが・・・

この倶楽部の中に、なんと我らが松山からも1人選ばれています。

ということで和食の中から選んでみてくださいね。見たことある人がいらっしゃるかもしれません。

道後の老舗旅館の有名な料理長です。

そしてこのサイトの中に超人たちが通う店というページがあります。

詳しくは知らないのですが、携帯サイトのようで、料理人たちが行きつけにしているお店を紹介しているそうです。

で、その中で当店も実は紹介されています。

前出の料理長の推薦で、通う店として紹介されているのですが・・・

ここからがオチです。

実はこの超人たちが通うお店のサイトが有料サイトになっているので、私、アクセスしたことがないのです。

よって、取材は受けましたが、どのように紹介されているのかも見たことも無く、ほったらかしなのです。

良かったら誰か見ていただいて、感想をいただけませんか?

(なんと身勝手な・・・)

いや、やっぱり責任として私がアクセスしてみることにします。

2008年3月 3日 (月)

燻製シート

先月、某料理雑誌の広告で、燻製シーとなるものを見つけました。

記事によると、従来のように火を使ってチップを燻し、燻製を作るのとは違い、

燻製のエキスをしみこませた布のようなものを素材に巻きつけ、味と香りを付けるというものでした。

開発はノルウェー。生産国はリヒテンシュタイン公国。

余談ですがこのレアな名前の国が出てきましたが、私もこの国があるのを知ったのは8年前の中央ヨーロッパ旅行のときでした。オーストリアのとなりに位置する小さな国です。

まさか燻製シートを作っているとは・・・

話は戻ります。

何でも火を使わないので、生ものの鮮度が保ちやすいのが特徴で、手軽に出来るのも利点だとか。

何か和食にも使える可能性があるのではと興味があったので、サンプルを申し込んでみました。

お金はかかりますが、どんなものか一度やってみる価値はあるかと思いました。

先週、そのサンプルが届き、何の魚を燻製にするべきか悩んでおりました。

出来ることなら試作なので、残った魚を使えたらと思っておりましたが、先週は意外と残り物が少なく、機会がありませんでした。

そして土曜日、ついに残り物が出ました。

贅沢にもふぐと平目です。

早速それらを水気を取るシートにくるみ、表面を乾燥させ、その後塩と胡椒と砂糖をあわせた調味料をふりかけ、味をつけます。

3時間後水洗いして、さらに水気を切り、その燻製シートではさみます。

それを真空パックして約2日間味をしみこませます。

がしかし、この燻製シートのものすごい匂いがたまりません!。

シートが入っている袋を開けた瞬間、どこからとも無く調理場の人間が現れて、

「なんですかこの匂い!正露丸みたいですね!」

と味気ない一言を。しかし、それくらい強烈な匂い。

恐るべし燻製シート。触った手も何時間経っても燻製の匂いがします。この匂いで一杯やれそうです♪

匂いはともかく、出来上がりの魚を食べてみるのが楽しみです。

なんとなくなじめそうに無い味のものが出来そうなのは、気のせいだろうか・・・

今から期待薄です・・・

2008年3月 2日 (日)

猪鍋

いとこからいのししのロースをもらいました。

いとこの友人が山口で猟を本格的にしているそうで、猟犬も何匹も飼っているほどだそうです。

1週間ほど前に

「いのししが獲れたらしいけど、要る?」

と声がかかりました。

正直、私が持っているいのししの印象は

「硬くて臭い」

でした。

しかし知識的に、いのししは処理さえうまくすれば臭いことは全く無いということを知ってはいました。

しかし良い物にあたったことはありませんでした。

ただ、今回はしっかりとした猟師のものということもあって、少々期待していました。

冷凍で届いた肉を昨日の晩から冷蔵庫でゆっくりと解凍させ、半ごおりの状態で薄く薄く切りました。

見る限り、全くの赤身で、刺しなど全く無いので、厚く切ってしまうと硬くて食べれないからです。

定番通り、味噌仕立ての鍋で食べることに。牡丹鍋です。

たっぷりの笹がき牛蒡と白ねぎで臭みや癖を消して行きます。

一口目、臭い肉は絶対ダメと言う妻が

「意外とおいしいね!」

との感想。確かに臭みは全く無い。

肉は脂が無いので硬いですが、噛むと「ジュワ~」と甘みと旨味がにじみ出てきます。

初めていのししがおいしいと言う意味が分かりました。

名田酒店さんで「味噌仕立ての猪鍋に合うワインをください」と言って、奥さんに選んでもらったイタリアのアリアーニコというぶどう品種で作られたフルボディのワインとの相性もよく、いいディナーになりました。Img_0882Img_0883

2008年3月 1日 (土)

ついに

買っちゃいました。

一眼レフデジカメ!

型落ちですが新品ですばらしいものです。

持って職場をうろついていますと、みんなから

「本職みたいですね!」

と言われます。えへへ・・・

折りしも本日は献立の変わる1日。

朝からうれしげに写真を撮りまくりました。

今までの苦労がうそのように、何の調節も無く、勝手にすばらしい写真を撮ってくれます。

頭を抱えて悩むより、もっと早く買っておけばよかった。

やっぱりゴルフと一緒で、何でも道具ですね!

撮りまくった写真の一部です。

素人っぽくないでしょ?

TukuriTukidasi_2 Genkan

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