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2008年3月11日 (火)

キンコ

キンコと聞いて、すぐに「ああ」と分かる人はかなりの食通です。

キンコとは干したなまこのことで、中華料理や日本料理では高級食材であります。

江戸時代に中国との貿易品でもキンコの名前があがるほど、日本は有名な生産国でもあるようです。

なまこのなまは「生」を表すそうで、それに対し、干したものを「ほしこ」とも言うそうです。

ある雑誌に詳しく作り方が出ていたのですが、相当手間なようです。

うちでも昔、見よう見まねで作ってみて、一度は成功したのですが、その後は腐ったり、カビが生えたりして、上手く作れませんでした。今振り返ってみると、若干作り方が間違っていたような・・・

簡単に説明すると、内臓を抜いたなまこを湯がいて、干して、さらに8割方乾いたところで、もう一度湯がいて、さら干すそうです。

ここまでは製造業者の仕事。

手で抱えるほどの大きさだったなまこが親指ほどの大きさになります。そして真っ黒の硬い硬い醜い物体になります。

そして、ここからは板前の仕事。

なぜか分かりませんが、藁を入れた水で2.3昼夜戻し、さらに湯がいたものを酒と水とを入れて、トロトロになるまで湯がいて、甘辛く焚きます。

食感はゼラチン質のプルプル。

味はコクはあるけど、たまげて美味しいものではありません。

お昼の懐石に入れてみたこともありますが、好き嫌いがあって、それ以降使っていません。

せっかく作り方もわかったわけですから、一度干してみて、焚いてみようかなと言う気にもなっています。

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