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2008年3月10日 (月)

かすご

春子と書いて「かすご」とよみます。

春に獲れる小さな真鯛のことをかすごと呼びます。

かすごは小さくても脂がしっかりのっているのがポイントで、しかも成長していないので、皮が薄く、特に小さいものは酢に通して皮に少しだけ隠し包丁を入れただけでそのまま食べれます。

魚には総じて、皮と身との間に一番美味しいと思われる脂の層があります。

残念なことに、皮をのけてしまうと、皮のほうにその脂は付いてしまいます。普通お造りで食べる場合は、美味しい脂は食べれていないわけです。

ですから嫌いでさえなければ、魚は皮まま食べるほうが断然、味はいいのです。

かすごでも大きさはさまざまで、手のひらくらいのものもあれば、頭の先から尻尾の先までで、10センチ位のものもあります。

後者のような小さいものはお寿司屋さんが片身で一カンのかわいらしい握りを作ったりします。

きよみずではもう少し大きい、手のひらサイズのものを「さっ」と湯通しして皮も食べれるようにして、棒寿司にしています。

昼の献立には焼き物で使っています。

小さな鯛も脂さえのっていれば、キメが細かいので、非常においし物です。

ただ、たくさんさばかないといけないのが難点です・・・

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