« 2008年3月 | トップページ | 2008年5月 »

2008年4月30日 (水)

ビミョ~

最近聞いた話。

近所で水耕栽培の工場ができたとの事。

近所と言っても近くと言う意味ではなく、松山市周辺ぐらいの意味です。

何でも大掛かりに、葉物の野菜を栽培し、ハウス栽培なので無農薬で、出荷ペースが速いそうです。

是非一度、サンプルでもと言う話をいただき、是非見てみたいと言うことになりました。

ですが、私が思うにその会社の売りは無農薬。

完全なハウスなので、農薬が必要ないそうです。さらに土が無いわけですから。

しかし私は

「栄養は?」

と聞きたい。なぜ野菜を食べるのか?もちろん美味しいからと言うのもある。

ただ、ヘルシーだからと言う人もいるでしょう。

ヘルシーといったところで、肉類とは違い、脂分が無く、カロリーが低いだけがヘルシーなのだろうか?

植物は地面から栄養分を得て、太陽の力で大きくなり、そして栄養がある野菜になるのではないのかと私、思います。

何を板前が偉そうにと思われるかもしれませんが、栄養があるから、野菜本来の味があり、歯ごたえがあり、風味があるんじゃないのかな?

そんな事を考えると、その辺をしっかり聞いてから、店で使う必要があるのではと勝手に考えております。

2008年4月29日 (火)

さすがに・・・

昨晩、家族で食事の後、さらに家で晩酌をしておりますと、

急に携帯電話がなりました。(そら、電話ですから急にしかなりませんよね・・・)

出てみると、高校の時の同級生。数日前に店を覗いてくれていました。

私「もしもし。おつかれさん」

友人「おお、お疲れさん。どんな感じ?」

(いやあ、待てよ!)

どんな感じと言われても、一瞬本当に何の事かさっぱり分かりませんでした。

苦し紛れに

「ええ?」

聞こえない振りとも、分からない振りともとれる、私の中で究極の返答です。

友人「いやあ、もう少しかかる?」

私「・・・」

すごくあせってしまい、さらにパニックに陥りかけた、そのとき

「はあっ!」

分かりました。そういえば先日来てくれた時に、もう1人同級生と飲みに行くようになっているから、来ないか?と言われていたのを思い出しました。

もっともそれが今日だとは覚えていませんでした。

「ああ、ごめんごめん。実は今日は休みなんよ」

友人「そうか、ほんならどうする?」

もう後は寝るだけの気分になっていたのですが、一気に外出気分に引き戻されましたが、自分が悪いのですから、仕方ありません。

「しばらくしたら、連絡するよ」

と言って電話を切り、妻が子供たちの風呂を入れるのを手伝って、家を出て連絡。

そして街中の焼き鳥屋で合流しました。

もちろん忘れていた事は内緒です。

もう1人の同級生が宴会が終わるのを待つため、しばらく話をしていましたが、

どうもこの35歳くらいが職場でも、しんどい時期なのでしょう。

下からと上からとの板ばさみで、ストレスが溜まる。

そんな話を他からもよく聞いていました。

彼もなんとなくはっきりとは言いませんが、そんな感じのようでした。

しばらくしてもう1人が来るというので店を出て、

3人で違う居酒屋へ。

後から合流した同級生は本当に高校卒業以来、初めて会いました。

懐かしいのと、お互い汚くなっているのをけなし合い、時間が過ぎていることを実感させられました。

その久しぶりの友人。ちょっと困ったもんで、居酒屋に行くと、ビールを頼むのに、大ジョッキーのほうが得だからと言って、全員のビールを“大”で頼むのです。

冷たいのがいいとか、そんなに飲めないとか言う言葉は完全無視。

お腹がタップンタップンでも大ジョッキーしか注文してくれません。

もう35歳になるのに・・・

くだらない話で、盛り上がり、なかなか帰ろうとしません。

終いには「今日は朝までやな」

とかいっています。(冗談にしても元気やな)とそのとき

私「はあっ、お前ら明日休みやろ?」

(2人そろって)「当たり前やん」

なるほど、それで元気やし、朝までなんや・・・

もっと早く気付くべきだった!

お先にと言って店を出れば済むはずなのに。

「いかんいかん、じゃあ、帰ります」

と言うと、丁寧な二人は

「いやあ、1人で帰らすのは悪いから、出ようか?お姉さん、おあいそ」

とか言っています・

(これが余計遅くなるよ・・・ ありがたいような・・・)

で時間は午前2時前。休みの日は早く寝ると決めているのに、とんでもないことになりました。

もちろんそのまま私は家へ帰り、彼らは夜の街へ。

今朝、アルコールは抜けていたものの、むちゃくちゃしんどかったのは言うまでもありません。

2008年4月28日 (月)

ハプニング

本日、日曜日の仕事の代休をいただきました。

おりしも長男の偶然の幼稚園の遠足の日。

ということで、私は図らずも次男の子守を引き受けることになりました。

妻と長男が遊園地に出かけた後、私と次男と2人で、機嫌よくご飯を食べたり、テレビを見たり、仲良く遊んでしました。

昼前に眠気が来たらしく、散々寝くじをした後、やっと1時間ほどの眠りにつきました。

そして昼過ぎ、次男が起き、車に乗ってお出かけをすることに。

オムツを変え、持ち物を用意して、ちょっとだけ肌寒いので上着を着させようと長男を持ち上げたとき

「うっ」

という唸り声と同時に動けなくなりました。

「ああ、やっちゃった・・・」

なんと久しぶりのぎっくり腰です。

妻には子育てをしていてぎっくり腰になったのでは格好がつかないと思い、黙っていようかとも思いましたが、

あまりの痛さに話してしまいました。

妻は

「子育て大変でしょ」

と言わんばかり。確かに大変です。

すぐに痛みも引いてくるかと思いきや、だんだん痛くなり、何をするにも大変な情況に陥りました。

いろんな遊びごとを計画していたのに、これで思いっきり台無しです。

明日は整形外科もお休みだし、自力でどれだけ直せるかは自分しだいです。

2008年4月27日 (日)

一歳&初節句

次男 爽の1歳の誕生日と初節句をしました。

次男は5月1日生まれなので、まだ少し早いのですが、日曜日の関係で、今日お祝いをいたしました。

妻の実家の親戚もお招きして、大人10人、子供6人での宴会です。

私もこんなことがないと子供たちに料理を作ってやることもありませんし、普段からあんまり世話をするわけでもないので、今日ばかりは一応朝から料理を作ってみました。

料理の内容は特別手のこんだものではなく、オードブルを作っただけですが、みんなよく食べてくれて、安心いたしました。

ただ、子供たちはたまに会う従兄弟なので終始興奮気味。

座敷で走り回って大仕事です。

一升餅を担いで、ケーキを切って、つつがなく宴席を終えることができました。

私はそれほどではありませんが、この一年間苦労した妻は

「本当に大きくなって、感動だよ」

と本当に喜んでしました。

Photo Photo_2

2008年4月26日 (土)

弁当

本格的に持ち帰りの弁当を作り始めて、10年弱。

そもそもは私が京都より帰ってきて、今の店を改装して、お昼の営業をし始めてからの事。

と言うのもお弁当の需要は圧倒的に昼が多く、以前夜の営業しかしていなかった時には、お客様のご希望の時間に対応することができなかったからです。

それでも、どうしてもと言うことで頼まれて作ることもたまにはありましたが、慣れないせいもあり、要領が悪く非常に苦痛だったのを覚えています。

もっとも引き受ける時には、かなりたくさんな量で、金額的にも高いものしか作っていなかったように記憶しています。

そうしてお昼の営業開始とともに、時間的な幅ができ、お昼前の持ち帰りのお弁当に対応できるようになって来ました。

そして2500円からの値段設定で、お引き受けするようになって、現在に至っております。

当初から「派手さは無くても、完食できるものを」と言うことをモットーにしておりました。

大きな折に食べれないものをたくさん詰めて見た目だけ綺麗に見せるより、

お惣菜のようなものでも、家で作るものより美味しいと感じていただけるものを入れようとそう考えたのです。

お花見の時期を除いて、お弁当を取りに来られる方のほとんどが、会社使いの方です。

どこかに差し入れしたり、それを持って会議をしたりと言った感じのようです。

やはり金額的にも普通に買って食べれる弁当ではありませんから、仕方ありません。

そのお弁当、今週は毎日作りました。1週間に1回も作らないときもあれば、今週のように皆勤賞の時もあります。

たくさんになると結構時間を取られるので、ボディーブローのようにジワジワ効いて疲れますが、よくよく考えると、お店での営業以外にお客様をできるわけですから、とってもいい話なんです。

ただ、うちは配達できないのがネックなんですよね・・・

2008年4月25日 (金)

アルギット???

以前からとっても気になっていました。

菜っ葉類に

「アルギット有機農法」

などと書かれた帯のついたものが出回り始めて、もう10年近く経とうかと思います。

当時、私は先輩の指示で

「アルギット」

を英和辞典やカタカナ辞典で調べましたが、全く出てきませんでした。

ある時期から、私の中でその「アルギット」を調べる気力がなくなってしまい、そんなことは完全に忘れ去っていました。

松山でもやはり同じようにアルギット農法と書かれた野菜を見ていましたが、

そんなものはもはや、私を調べると言う行動に突き進ませる原動力になることもできず、

ただの野菜を束ねる帯でしかなくなっていました。

ところがある時、菊菜の帯の「アルギット」を見て

「そうだ!今はアルギットを調べることができる!」

と気づきました。

当時調べることができなかったのは、私がインターネット環境にいなかったことが最大の原因で、今は簡単に調べることができそうなのです。

早速検索ワードを入力してみると、昔は一切出てこなかったその言葉が、どれほど出るのか分からないくらい、出るわ出るわ!

そしていとも簡単に分かり、理解することができました。

アルギット農法とは

ノルウェーに生育する海藻、アスコフィラム・ノドサムの安定した成分を持つ原藻を、動物有機と合わせ発酵させた有機肥料「アルギット」を使用する農法です

 アルギットには、従来のどの肥料・土壌改良材にも含まれていなかったアルギン酸が、アルギットの構成成分の60%を占める炭水化物の約半量含まれているほかに、ミネラル、ビタミン等の栄養分を豊富に含んでおり、稲だけでなく、土壌内の微生物にも栄養を与え、良質の土壌を作ることが出来ます

だそうです。いや簡単に理解はできないですね・・・

菜っ葉だけでなく、お米やさまざまな野菜を作るのに使われていると言うことがわかり驚きです。

もしスーパーでそんな帯を見つけたら

「このことか!」

と思い出してみたください。

2008年4月24日 (木)

昆布

日本料理において、絶対に必要なものの一つ、昆布。

私が思うに、鰹節よりもはるかに重要です。

なぜかと言うと、鰹節だけでは絶対に出汁になりえないからです。

一度、沸騰したお湯の中に花鰹だけを入れて、出汁を引いてみてください。

それはそれは気の抜けた、かつおの匂いしかしない、

とんでもないお出汁になります。

それを見てみると「昆布って偉大だ!」と分かっていただけるはずです。

と言うのも、日本料理の出汁をとるにあたって、かつお以外、たとえば煮干であったり、干ししいたけや大豆を使った精進出しにしても、昆布は絶対に入れます。

と言うことはかつおの代用品はあっても、昆布のそれは無いわけなのです。

魚の昆布締めにしてもかなり美味しいものですし、重要な料理になってきます。

当店ではかつおと昆布のだしを、吸い物用のだし、いわゆる“一番だし”と煮焚き物用のお出汁の“追いがつお”とに分けて2種類作っています。

今のところ1番出汁は鉄板で、分量、昆布の産地、かつおの産地、割合等完璧に決まっています。

しかし追いがつおに関しては一応柔軟に対応できるように、さらに美味しさを追及したり、コスト削減を目指したり、出来るようにしています。

その追いがつおに使っていた利尻の昆布が、突然値上げされると乾物屋が言って来たのです。

「本当に値上げされてるの?実はそっちが儲けてるだけなんでしょう?」

なんて嫌味を言いながらも、受け入れる以外ありません。そこのところは大して何にも考えていませんでしたが、

乾物屋さんは気の毒に思ったのでしょう。

数日後うちにやってきて

「これ、宮城県の三陸の昆布なんですが、使ってみてください」

と立派な昆布を持ってきました。

こっちのほうが若干安く出来るとの事でした。

とりあえずいつもどおり追いがつおの出汁を引いてみます。

ところがやっぱり普段と味が違うのです。

特別不味いと言うわけでもないのですが、ピントがずれていると言うか、物足りないと言うか・・・

やはり使い慣れた、味をつけなれた出汁の方が、美味しく感じるようで、出汁を引くのには使えないと言う結論に達しました。

重要な役割を担う昆布。

その大切さを再認識させられる値上げ事件でした。

2008年4月23日 (水)

職人技

前菜に棒寿司を桜の葉っぱで包んだ寿司を使っています。

棒寿司を作る手順は巻き簾に魚の身を並べておいて、その上にご飯を棒状にして並べ、巻き簾で巻いて形を整えます。

長さは適当に作れるわけですが、それは魚の切り具合でどうとでもなります。

しかし一応それなりの基準を作っておかないと、仕込む量と言うものが把握できません。

ですから、20センチで10人前で、今日は3本とか言うようになるわけです。

で、今日は寿司を押す係りの人間が4本押しました。

最初寿司を押し始めたころは

「同じ大きさにせんと行かんぞ」

と厳しく教え込まれます。

高さ、幅、シャリのつまり具合。すべてをそろえて当たり前なのです。

彼は寿司を押し始めて2年ほど。毎月献立に棒寿司があるわけではないので、毎日ではありません。

しかしそれでも量的にはかなりやっているほうだとは思います。

その彼が周りの人間にけしかけられて

「はかりで計ってみましょうよ」

となったのです。大抵、そんなにびったり決まるわけもありませんから

「いやあ、やめとくよ」

と言うようなものですが、今日の彼は自信があったらしく

「よし来た!」

と言わんばかりにデジタルのスケールを取り出し、一本ずつはかりに載せます。

するとあたりから

「おおお~~~」

と言う声が!

なんと4本中2本が全く同じ重さ。そして残りの2本も+-2グラム違いだったそうです。

私も内心「すごいな」と思いましたが、そこは素直になれないところ。

「どうやってはかりに細工したの?」

と言うと、彼はテレながら

「うまくやるでしょ?デジタルだから誤魔化しやすいんですよ」

寿司がうまいのか、はかりの細工がうまいのかどちらとも取れる言葉で交されました・・・

2008年4月22日 (火)

シャンパーニュ

ワインリストを作ってから、少し経ったころから、リクエストをいただいているものがあります。

それはシャンパーニュ。日本人はみんなシャンパンて言いますよね。

おめでたい時にはやはりあの素敵なアワアワが、気分をより高めてくれるのでしょう。

「お祝い事だから、泡物はないの?」

と聞かれたりしますが、正直にお断りしています。

確かに勉強しないといけないかなと思いつつも、今まで逃げ続けて来ていました。

もっともワイン類の中で一番和食にあうのは、間違えなくシャンパンだと思います。

辛くて、そんなに香りや味の特徴がきついわけでもないですから。ビールなんかよりは、ずっと向いていると思います。

それはさておき、このところのお客様のシャンパン要望熱が高くなっていた丁度そのころ、ある新規のお客様が、銘柄を指定されて、シャンパンを買っておいてくれという、予約をされて帰りました。

要は

「次ぎ来る時に、これ買っといて」

というわけです。

もちろん聞いた事も無いそのシャンパンの名は

“ローラン ペリエ”

知っている人に言わせると

「ほんまに知らんのか?」

と言われそうですが、私はさっぱりでした。

早速インターネットで調べて購入。結構レアなのか、売り切れているところが多く、意外と苦戦しました。

そして、何より困ったのが、恥ずかしい話

「シャンパングラスが無い・・・」

「え~~~!」

でしょ?本当に一度もお出しした事が無かったんです。

この機会にと高いものではない、普通のものを買って来ました。

そして3種類くらいは常時置いておくようにしたいなと、現在考え中です。

今日そのお客様が来られて、満足されて帰られました。

ローランペリエ、一杯いただきましたが、美味しいシャンパーニュでした。

さすが指定されるだけはあります。

2008年4月21日 (月)

筍ちりめん

この時期限定で店のご飯に使っている佃煮があります。

筍を細かく刻んだものに、ジャコを加えて、山椒を入れて、お酒とみりんと醤油でつやつやに焚き上げます。

筍の歯ごたえと、ちりめんの味わい、そして山椒の「ピリっ」とした刺激が、

非常にご飯を進めてくれます。

季節感のある、この佃煮ですが、今まで売ってみようと考えたことはありませんでした。

しかしあるとき「何で売らんかったんやろ?」と考えた時、

理由はおそらく、悪くなりやすいと言うことだったかもしれませんし、あんまり量が無かったからかもしれません。

しかし今年はとりあえず、お試し価格で楽天で売ってみる事にしました。

果たして売れるかどうかは定かではありませんが、

やってみる事にします。

とっても美味しいんですが、食べてみてもらわないことには始まらないんですよね!!!

Syouhin

http://www.rakuten.co.jp/kiyomizu/1858834/

2008年4月20日 (日)

お祭り

おかげさまで天気もよく、今年のお祭りも盛大に終えることが出来ました。

毎年のごとく、長男が父に抱かれて餅を撒かせてもらいました。

今年は幼稚園の制服で参加。

だんだん投げる事が楽しくなってきているのが分かります。

H202 ただ、問題なのは近くにしか投げれないので、

遠くで待っている人には全く届きません。

「あの子には投げささないでくれ」

と言われそうです。

今年から親戚のおば様が参加している「伊予万歳」保存のグループによる、万歳の奉納も行われ、お祭りもより華やかなものとなりました。(写真では1人ですが、他にももっといます)

Photo

しかし心配したとおり、花はまだ咲いていないものが多く、

見ごろは1週間後くらいかも知れません。

2008年4月19日 (土)

ようやく・・・

今年は少し寒い春なのでしょうか?

ようやく屋上の牡丹が色を見せ始め、昨日例年のごとく玄関に並べて、

お客さんをお出迎えするお手伝いをさせることができるようになりました。

しかし、色は見えども、花咲かずで、なかなかその蕾を広げようとはいたしません。

若い子に

「今年は寒いの?」

と聞くと

「ここ2~3日、朝の通勤のバイクは非常に寒いですよ」

との事。そうなのかな?そんなに寒いとは感じないけど・・・

それで明日のお寺でのお祭りは、少々花が少な目となってしまっているようです。お天気はよさそうですが・・・

さて屋上の話の続きですが、昨年挿し木したタラが生き付き、街中で「山菜の王様」タラの芽を収穫することが出来ました。

自家製のタラの天麩羅を食べました。

まあ、ちょっと香りが足りないかな・・・・

美味しいですが!

2008年4月18日 (金)

伊勢海老

愛媛県は知る人ぞ知る伊勢海老の一大漁場。

やはり佐田岬を擁し、日本一長い海岸線を持っています。

南予地方のリアス式海岸も伊勢海老の格好の住みかになっているのでしょう。

そんな関係もあって、きよみずは一年中伊勢海老を水槽で活かしています。

少なくなる時期もありますが、ほぼ間違えなくあり、夜のコースのお造りのメインとなっている場合が多いのです。

そういった意味で、伊勢海老はひょっとしたら鯛やフグ、鱧以上にきよみずの「売り」なのかなと思う時もあります。

その伊勢海老ですが、どういうわけか決まって春先弱ってしまいます。

入荷するとてき面動きが悪いものがたくさん出てくるのです。

死んでしまったり、もしくは死にかけた物はどうしても身質が悪くなり、お造りには使えなくなってしまいます。

そうなると値打ちは半減。加熱して食べる以外の方法はなくなってしまいます。

そうならないように、水を頻繁に交換したり、水槽を分けてストレスが極力かからないような工夫もしているのですが、やっぱり死んでしまいます。

今の時期、内子(頭の中の子、それに対して外子は腹側の外に付く)が入っているので弱ってしまうのかなとも思います。

産卵期との関係はよく分かりませんが、仕入れるものとしては悩みの種であります・・・

2008年4月17日 (木)

寂しさすら・・・

ワインをまじめに管理し始めて、半年ほど。

店のワインをリストにして、足りない部分を買い増し(とは言え、まだまだ充実しているとは言いがたいが)、売れたらまめに補充する。というのを繰り返してきました。

結果、売れ筋であったり、お客様の選ばれる点などを少しずつ把握できるようになって来ました。

ところが、このところ本当に頭の痛い問題を抱えております。

輸送コスト増と、蔵出し時点での値上がりから、全体的にワインが高価になっているのです。

ですから3年前に買ったものを別のビンテージで同一銘柄(同一生産者)のものを買おうとしても、売ったお金では買えなかったりする事態が発生しているのです。

3年前に買って、それに利益を乗せて販売したはずなのに、本来ならその利益分を差し引いた金額で買えるはずのものが、買えないのです。

確かに損をしているわけではありませんから、問題ないといえば問題ないのですが、やはり売れた以上補充が必要です。

リストにたくさんのワインが載っているからこそ、売れ筋のワインが売れるのであって、売れ筋ばかり集めたのでは、やっぱりお客さんは「ワインをあまり扱っていないお店」と見てしまいます。

そこが厳しいところなんです。

買っても次を売らないとただの在庫になってしまいますし・・・

さらに問題なのは看板的な高めのワインが売れてしまったとき。

これはさらに深刻です。

高いから売れないだろうという感じで置いているので、特別利益率は低くしています。

しかし好きなお客様はそこに目をつけて

「お得!」

と注文されてしまうことがたまにあるのです。

結果先述と同じく、同程度の看板ワインは高すぎて買えないのです。

こんな時は

「リストの宝物がなくなってしまった・・」

という切ない気持ちになってしまいます。

本当は喜ぶべき事なのですが・・・

2008年4月16日 (水)

急ぐと疲れる

昔々、誰からか忘れましたが、聞いた事があります。

「タクシーの運ちゃんに、一日にどれくらい続けて走ると疲れる?」

と質問すると

「高速道路でも、常に80キロで走り続けると、一切疲れません。どこまででもいけます。しかし120キロで走り続けると、2時間で休憩が必要になります」

だそうです。要は緊張や神経の使い方で、疲れちゃうんだそうです。

先日、お客さんからも聞きました。

「伯父が戦時中、ビルマに戦争で行っていたんだ。伯父は柔道の達人で、身体も力も並大抵のものではなかった。しかし行軍中は普通の人と同じ事しかしなかった。また、同じ隊に力士が1人いたそうだ。彼は自分は力持ちだからといい、他人の2倍の荷物を担いで行軍していたそうです。しかしその力士は無理がたたって、3日後に死んでしまったそうです。伯父は何でも無理はいかん。無理をするのは家族のためだけ」

と言っていたという話。サボるのではなく、無理しないことが力を発揮できるということを、柔道を通じて知っていたようです。

結果、激戦区で生き残ることが出来たそうです。

人間、限界近くまで力を使い続けると、いつかぽっきり折れてしまうのです。

それを私も仕事中によく感じることがあります。

何か仕上げないといけない期限がある場合、やり終えると、非常にぐったりします。また、急いでもやっぱり間に合わなかったということがたくさんあります。

その期間がが長ければ長いほど疲れます。

たとえば、2時間以内に芋を200個剥かないといけないと期限を切られた場合、最初、一生懸命剥き始めます。

しかししばらくするとあまりの疲労で目はシバシバ、手は動かなくなり、意識ももうろうとするのです。

それは1時間に200個という数が絶対無理な場合、てきめんです。

ゆっくり剥くよりも出来は悪く、出来上がりも遅くなってしまうのです。

そんな事を感じ始めたのは、ここ1年ぐらいです。以前はとにかく急げ急げで、必死にやっていました。しかしコンスタントにやり続ける事が、実は早く物事を達成すつ秘訣だと悟りました。

しかしお客さんがいる以上、とにかく急がないといけない時があり、そんな時にはジレンマを感じてしまうんですよね・・・

2008年4月15日 (火)

牡丹祭り

今週の日曜日、4月20日に父の里の“浄明院”で魚供養と牡丹のお祭りがあります。

お祭りといっても、出店があるわけではなく、法要があり、ちょっとしたお茶のお接待と餅まきがあります。

昔は何かごとがあれば餅まきがいろんなところで行われていたものですが、今は建て前の時でも餅をまいているのかは定かではありません。

過去の風習になりつつあるのかもしれません。

とは言えやはり人間、飛んでくるものには飛びつく習性があるのでしょう。

たくさんの人たちが群がって押し合って、奪い合いをします。

以前から

「餅は下に落ちているのを拾うほうがたくさん拾える」

と言われていますが、それは紛れも無い事実。

ダイレクトでキャッチできる人はごく稀です。

しかしやっぱり空中で取りたいのが世の常。

最初っから割り切っては拾えないものです。

それであんな風に大騒ぎになるのです。

今年も壮絶なバトルが繰り広げられることでしょう。

浄明院 松山市別府町546 089-952-3575

今日、初めて仕事に来る前に長男を幼稚園に連れて行きました。

最初は機嫌よく行っていたのですが、入り口で泣いている友達を見て、伝染!

「パパ、帰っちゃだめ」

と泣き始め、少しの間一緒に遊んでいましたが、キリがないので逃げるように帰りました。先生に捕まえられて、泣きながら

「放してください!!!」

と先生にいっている長男の声に後ろ髪を引かれながら、店へと向かいました。

ちょっぴりかわいそうな気がしました。

明日は私と行くとは言わないかも・・・

2008年4月14日 (月)

はまち

いま、松山付近の瀬戸内海で、ハマチが湧いています。

年に数回はこんな事がありますが、どこに行ってもハマチがいる時があるそうです。

というかハマチしかいないそうです。

青魚は引きが強く、釣っては面白いのですが、それを喜ぶのはアマチュアだけ。

プロは引っ張りあいこを続けると体力が取られるので、本当は釣りたくないらしいのです。

しかし他の魚は釣れず、やはり本職である以上お金は必要。

そんな理由から釣ってもお金になりにくいハマチでも、背に腹は変えられず、釣りに行くのだそうです。

おかげで、鯛を釣る漁師もみんなハマチを釣りに出かけてしまい、鯛はあまり獲れていません。

今だと市場原理で供給が過多で養殖のハマチより、天然物のほうが安いはずです。

と言うことで、今日はお昼のおかずにハマチを買いました。

一匹1000円くらいのものですが、とは言え天然物。しかもある程度肥えています。

身は固く、良質の脂がしっかりと乗っていました。

みんなも造りを食べながら

「今のハマチは美味しいのかもしれないね!」

と喜び、私はカマを焼いてもらい、冷酒を一杯やりました。

カマもあまり身はありませんが、非常に美味しかったです。

こんなに美味しいのに、笑ったらもらえそうな金額。

すこし漁師さんも魚も気の毒なようです・・・

2008年4月13日 (日)

入園

H203_002

先週の金曜日に入園式がありました。

家の近所にある、神社が経営している20名ほどのクラスが2つしかない小さな幼稚園に行く事になりました。

早生まれなので

「もう幼稚園?」

と言う感じはあります。こないだ3歳になったところなのですが・・・(制服もぶかぶかです!)

妻はあせりにあせってトイレトレーニングをして、何とか今ではオムツが無くても生活できるであろうというところまで持っていくことが出来ました。

それでも行く本人はとても楽しみなようで、家でも幼稚園の話をよくしています。

金曜日は入園式のみで土日を休んだ後、明日の月曜日からはじめての正式な登園となります。

最初は9時に行って11時過ぎに帰ってくるのだと妻は嘆いていましたが、それくらいが限界なのかもしれません。

来週にはもう少し遅くまで見てくれるようになるそうです。

どんな話をしてくれるのか今から楽しみです。

2008年4月12日 (土)

花わさび

わさびに花があるのをご存知ですか?

普通わさびと呼ばれている根っこの部分から上に「しゅっ」と

葉っぱが伸び、この時期にはその付け根の部分から新芽と共に小さな花の蕾が出てきます。

この新芽と花が調理の仕方次第で非常に辛くなり、色もきれいなので、お酒のあてには最高なのです。

今月はお浸しか、白子和えで付き出しに使っていますが、調理するに当たって大事な事があります。

それは湯がく温度。

わさびの花を使い始めたのが4年前。それまでこんなことは全く知りませんでしたが、八百屋さんから勧められて以来、勉強してやっと辛味を出せるようになりました。

それ以前にわさびの辛味から勉強しないといけませんでした。

わさびの辛味は揮発性の辛味で、密閉されることでより辛い時間が長くなります。

すった本わさびでもそのままほうっておくと、辛味は抜けて酸味だけになり、非常に不味いわさびにます。

しかしすって密閉容器に詰め込むと、長い時間辛味が持続します。

また、わさびの辛味は揮発性の油性ゆえに、熱に弱く、熱い上に乗せるくらいなら大丈夫ですが、熱いものに溶いてしまうと、香りしか残らず、辛味は完全になくなってしまいます。

こんな事からも分かると思いますが、花わさびも熱湯でクタクタに湯がいてしまうと、香りも辛味も全く無くなります。

そして長い時間ほうっておくと、やはり辛味が無くなります。

湯がく温度は70度。しかもしっかりは湯がきません。

本当につける程度で、半煮えで引き上げ、氷水で一気に冷やして、火が通り過ぎるのを防ぎます。

そして大きなものに入れすぎず、なるべく小さなものに入れる。

そうする事で辛味は持続します。

しかし問題もあります。

半煮えゆえに、時間が経つと緑色が灰汁の作用でくすんできます。見た目が悪くなるのです。

もっとも不思議なことに、辛味は倍増します。

私の勝手な想像では灰汁の中に苦味ではなく、わさびの場合は辛味があるのではと思います。

だから灰汁が回ると、辛味が増すのかと・・・

合ってるかどうかは不明ですが!

手に入れる機会があればやってみてください。

すぐに食べるよりは密閉容器に入れて、次の日ぐらいのほうが辛味が出て、病み付きの味になります。

2008年4月11日 (金)

工場見学

先日、朝のニュース番組で工場の見学が流行っているというのを見ました。

知識欲を刺激するらしく、それにより企業側も自社をアピールすることが出来、双方の思惑が一致した結果との事でした。

子供連れで見学する場合が多いそうですが、大抵は大人のほうが子供そっちのけで楽しんでしまうそうです。

確かに子供は、所詮見ているだけですから、そんなに楽しくありません。はっきりとどういう工程で作業しているのかも分からないはずです。

逆に大人の場合は新しいものを見れることで、違う世界を体験でき、心も揺さぶられるようです。

テレビでは化粧品の工場でサービスでエステをしてもらっている女性や、飛行機の整備を真剣に見るおじさんを映し出していましたが、いずれも子供よりは大人のほうが本気でした。

昨日、きよみずの板前の1人が、八幡浜市にある、あわしま堂の工場見学に行かせてもらいました。

ご存知のようにあわしま堂の和菓子の生産量は日本一。

愛媛の田舎にありながら、この規模は本当に驚くほどの大きさです。

社長さんとは以前からお付き合いがあり

「来たい時はいつでも」

と言っていただいていて、それを真に受けて、お願いして、板前家族が訪れたという次第です。

子供たちも一緒に行ったそうですが、見学用の服を着てエアシャワーを浴びた時点で、子供たちは非日常に大興奮だったそうです。

そして流れ行くお菓子たちを見ながら、やはり大人たちが熱心に説明に聞き入り、そしてメモし、勉強したそうです。

帰りにはお菓子をたくさんいただき、車の中で

「今度からお菓子を買う時は絶対あわしま堂だね」

と言いながら帰ったとか。

そのお菓子が子供たちにはたまらないらしく、さらに良い一日になったそうです。

私も工場見学に行ってみたいです。

やはり行きたいのは西条にあるアサヒビールの工場ですね。飲み放題だそうですから!

もちろん家族で電車で!

2008年4月10日 (木)

こたえる・・・

昨日から、口の上が何か違和感があるなと感じていました。

鏡で見ると、なんとなく赤らんでいます。

妻に

「これ、何か出来てるよね?」

と見せると

「いいえ、私には何も見えませんよ。気のせいですよ」

とさらり!

そんなはずは無いがと思いながら、そのまま床に。

そして今朝起きてみると、その場所が水ぶくれに!

そして全身がだるい!

なんと来てしまった!単純ヘルペスです。

疲れがたまったり、寝不足するとどこからとも無く潜み出てくる、やっかいなウィルスは、本当に邪魔な存在。

そういえばなんとなく数日間、調子悪かったんですよ。

だるいと言うか、しんどいと言うか。

今の今までただの飲みすぎだと思っていました・・・

昼休みにかかりつけの皮膚科に行きました。

先生はチラッと見ただけで

「出てきたね、単純・・・」

とあっさり。

「以前にも説明しているね」

「はい」

なんてやり取りがあり、飲み薬と塗り薬をもらいました。

ちょっと分からなかったので

「先生、ヘルペスはしんどいから出るのですか、出るとしんどいのですか?」

と聞くと

「基本、疲労で出てきます。もちろん疲労による免疫力の低下が原因です。たとえば風邪をひいたり、寝不足したり。変わっているのは、日焼け。日焼けすると免疫力が低下して、ヘルペスが出たりします」

と初めて聞くことも。

「顔を焼いちゃだめなんですか?」

との問いに

「そうじゃなくて、日焼け自体が免疫力を低下させます。身体のほかの部分を焼いても同じ事です。出てくるのは口の周りだけなんですから!」

だそうです。そういえば、先週の日曜日、日焼けした覚えがあります。

顔がちょっとだけ赤くなっていました。

それとも疲れているのでしょか・・・

2008年4月 9日 (水)

かなしばり

調理場の人間はお昼に1時間~2時間の休憩があります。

その間外出する人間もいれば、2階の客間で寝ている子もいます。

私は大抵自室でテレビを見て、寝ていることが多いです。

私の事はさておき、若い子が2階で寝ている時、金縛りにあうという話がたまに出ます。

数年前には毎日かなしばりにあって、寝るに寝れないと私に泣きついてきた人間もいました。

それ以前にも

「あの部屋はだめだ」

とか

「声が聞こえる」

などと言っていた人もいました。

数年前に泣きついてきた子は、僧侶である伯父に相談してみたところ

「私はそういうの分からないのよ」

とあっさり相手にされず、周りの人が笑ったのを思い出されます。頼りがいの無い僧侶です。

私もその時は金縛りの経験など無く

「絶対うそよ」

と馬鹿にしていたものです。

もっともその後、私も寝ている途中に動けなくなるということを数回経験して、自分なりに考えて、そのメカニズムが分かる事が出来ました。

今日、久しぶりにその金縛りの話しが出ました。

「寝ていたら動けなくなって、床を『ゴソゴソ』何かが走る音が聞こえるんですよ。めっちゃ怖いっすよ!」

と話しています。

私は彼が今日、他の子達よりも仕事が残っていて、休憩時間がかなり短かったのを知っていました。

ですから、その話を聞いた時、なるほどと思いました。

そして彼を捕まえて

「それは金縛りではなく、身体は寝ているけど、脳は覚醒している状態なんだよ。つまり実際には寝ているんだ。君は今日睡眠時間が短かったから、ウトウトしかできず、そうなったのだが、もし後30分寝ていたら、すべてを忘れて、いつもどおり寝ていたはずだよ」

と説明してあげました。

でも彼は全く信じることなく、私がいなくなると、また

「さっき金縛りに・・・」

と言って回っています。

要は金縛りにあった事を言いたいだけなのだと、ほうっておくことにしました。

私の説、皆さんはどう考えますか?

2008年4月 8日 (火)

栄光酒造

昨日、当店の名前を冠した吟醸酒「きよみず」をブレンドしてもらっている、松山の地酒「栄光酒造」が、新酒の品評会で優秀賞をもらったと言う記事を愛媛新聞で見つけました。

今年も出来がいいらしいなと思い、きよみずを収めてもらっている親戚の酒屋さんに

「何とかそのお酒を飲むことは出来ないのか?」

とたずねたところ、売り出してはいないので、蔵のほうから直接うちに届けていただけると言う話になりました。

非常にラッキーです。

そして今日、品評会ようのお酒(非売品)が届きました。

いつも不思議に思うのですが、品評会に出すお酒って言うのは、大吟醸でも原酒ではなく、純米でもなく、醸造用アルコールを添加したものを出品するようなのです。

おそらくそれで、いろんな部分を調節しているのでしょうか、はっきりとした理由は私には分かりません。

今日いただいたものも大吟醸で、やはりアルコールを添加したものでした。

香りはかなりフルーティーですばらしく、さらに飲み応えはしっかりとしていて、それでいて切れがよく、いいお酒でした。

父が欲張って

「また持って来てもらえますか?」

と聞いたそうですが、さすがにいい顔しなかったそうです。

そらそうですよね。そんなに言いなりにお酒を運んでいたのでは、物がなくなってしまいますからね。

まあ、栄光さんは今年もいいお酒を持って来てくれそうです。

2008年4月 7日 (月)

テレビを見て・・・

本日、久しぶりにテレビの画面を通して、自分の顔を見ました。

だめですよ。これはもうアップに耐えれるような顔ではありません。

(われながら見るに耐えません・・・ 見苦しい)

以前より、かなり太ってもいるし、なんとなく張りもなくなっているし・・・

そんな話を調理場でしていました。

私は暇だったので、自室でテレビを見ましたが、今時の子達は

携帯を取り出し、ワンセグで調理場でテレビを見ることが出来るのです。

かなりびっくり。そりゃ歳もとりますよ・・・

で自分の見た目の話しをしていると

A 「いやあ、そんなに太っていましたかね?」

B 「まあ僕たちは画面が小さいから、わかりにくいんですかね」

C 「だれも顔なんて見てませんよ」(確かに・・・)

とこんな意見が聞かれました。

もういいです。どうせ私は芸能人な訳では無いのですから、見た目なんて・・・

でも食べ物扱っているんだから、汚いよりはまだきれいなほうがましですよね!

テレビの効果かどうか分かりませんが、その後少しだけ電話が鳴っていました。

2008年4月 6日 (日)

体脂肪率30%!

先日、何気なく3ヶ月ぶりくらいに体脂肪計つき体重計に乗ってみました。

体重が出て、手に持ったハンドルみたいなのから電流が流れているのでしょう。

しばらくして、スケールが少しずつ上がり始めます。

そして私が目にしたものは、驚愕の数字!

なんと私の体脂肪が31,5%!

「こ、これはなんだ?何かが間違っているぞ」

と狼狽しながらも、もう一度計測。

しばらくして結果が出ますが、全く先ほどと同じ数字。

確かに太ったと自分でも思いますし、ズボンもきつくなりつつあります。

しかし3ヶ月前の体脂肪は20%無かったはず。体重自体何キロもは増えていません。

(単純に体脂肪率がに10%増えて、私の体重が仮に70キロだったとしても、脂肪だけで7キロ増えたと言う計算。さらに体重がそう変わらないのだから、筋肉が脂肪に変わり、それの比重差で7キロ脂肪が増えるって、どんなになるんだろう。実は以前計っていたのが間違っていて、実は私の体脂肪は30%もあったのか?)

などブツブツいいながら、慌てふためいて、妻に

「ねえ、体脂肪率が30%以上あるんだけど?」

と言うと

「確かに太ったからね。がんばって痩せたら」

と意外に冷たい。と言うより

「わたしゃ、あんたの体重なんざにかまっている暇は無いのよ。日々、子供たちの体重を増やすことに精一杯なの」

とでも言わんばかり。

しぶしぶ相手にしてもらうのをあきらめて、それでも納得いかず、さらにもう一度体脂肪計に乗ってみるが、結果はやはり同じ。

かなりショックです。

次の日、店に来て、その事を調理場でみんなに話しました。

気になったので、父に

「ちなみに体脂肪率は?」

と聞くと

「36%だよ」

との事。知っている人も多いかと思いますが、父は100キロを超える巨漢。そんな父が36%で私が31%。

公私共に父に追いつこうとしているのか?とさらに不安は募るばかり。もやもやしっぱなしです。

そして仕事が終わり、家に帰り、やっぱり納得いかないので

妻に

「何でそんなに太ったのかな?毎日晩酌するからかな?おせんべいもたくさん食べたから?」

と話すと

「ああ、そういえば体脂肪計、私こないだいじって、おかしくなったのよ。身長とか年齢とか入れる欄が出てきて、自分の身長入れたけど、結局分からず、出来ないままで放っておいたの」

私「・・・・」

急いで風呂場に行き、身長等を入力しなおして、体脂肪を計ることに。

結果・・・

やっと3ヶ月前と同じくらいの数字がそこに。

妻は

「何で早く気づかなかったのかね?」

と何食わぬ顔。私を不安のどん底に落としいれ、悩みを相談しても相手にせず、さらに自分の仕業でそんな迷惑をかけていたとは。

「分かっているのか」といってやりたかったのですが、普段はもっと迷惑をかけているので、言わずにおきました・・・

2008年4月 5日 (土)

ついに念願の!!!

Photo

とりあえず、ご覧ください!

ワインセラー購入9ヶ月にして、やっと念願の満タンであります。

長く厳しい日々でありました。

飲みたいワインを我慢することも無く、買いたいと思うワインは小遣いの関係上、我慢せざるを得ないと言う、

負のスパイラルの中で常々の生活を余儀なくされ、

3ヶ月ほど前にやっと

「安いワインを買えばいいんだ」

と非常に簡単な事に気づき(と言うよりは自分をごまかす方法を身につけ)、それからは1000円台のワインが入ることようにもなりました。

しかし、ワインと言うものは不思議なもので、高ければ美味しいんじゃないかと言う錯覚めいたものもあり、

それを思うと、最初っから値段で感情移入した上で

「美味しいはず」「安いからそんなに美味しいはずがない」

といった気分で口にしているのかもとも・・・

もっとも作る労力や生産性などを考えると、安くて美味しいワインが出来るわけは無いのです。

分かってはいるのですが、そうたやすく買えるものではありません。

これから徐々に高価なものも増えてくればいいなと考えています。

しかしいいものばかりにしてしまうと、飲むワインがなくなってしまう。

そうなると、普段飲み用のセラーがもう一つ必用と言うことか!

(妻に殴られます)

2008年4月 4日 (金)

お花見

松山でもあちこちで桜が見ごろを迎えています。

職業柄、休みでもないとお花見に行く事はできませんが、

お花見のお手伝いは毎年させていただいています。

今年は今のところ天気もよく、予定通りにお花見を行えている方が多いようです。

毎年なら

「天気がよければお弁当を頼みたいのですが、幾分予報では・・・」

なんてお電話をいただいて、前日に

「やはり無理みたいなので、キャンセルを・・・」

と言う話も少なくありませんが、今年は今のところいけています。

今週に入ってからはお花見のお弁当が多く、この時期のお花見弁当のみ、サービスで2500円のお弁当に、鯛のちらし寿司を入れさせてもらってます。

そのほうが雰囲気でますからね。

ちなみに今日のお弁当の一つです。

でも、お天気もそんなに続きません。

週末は雨のようです・・・

Photo

派手さは無い当店のお弁当ですが、お客様の完食を目指して、美味しく食べれるものを厳選して入れさせてもらっています・・・

私もこごえながら花の下で熱燗飲みたい!

2008年4月 3日 (木)

ひさびざの・・・

テレビ撮影がありました。

EBCのアナウンサーさんがインターネットで当店の8食限定の幕の内弁当を見つけたらしく、電話で取材の申し込みがあり、今日、撮影となりました。

特集の内容は、有名店の限定のお得な食事という事で、

こんな素敵なお店(自分で言うのは恥ずかしい)で、こんなお料理を作っている人が作る、1050円のお弁当という驚きを伝えたいそうです。

うちのほうは宣伝していただけるのはありがたいのですが、何せ席のほうが8つしかないわけで、それ以上には対応できません。

ですから、影響は知れていますが、お店的にはいい話です。

従業員の一体感も生まれます。

今回初めて父と一緒に仕事をしている姿を撮影してもらいました。

幾度と無くTVには紹介してもらっていますが、だいたい父だけ、私だけといったパターンのみ。

私の記憶が正しければ、初回です。

松山でも親子で仕事をしているお店は少なくなってきましたから、めずらしいし、話も作りやすいんでしょうね。

仕事風景とインタビューと料理、店舗、そして幕の内を撮影して、帰られました。

放送は来週月曜日、4:20からのテレビ愛媛です。

お時間が許せる方はご覧になって、感想でも聞かせてください。

2008年4月 2日 (水)

びっくり!

今日、8時過ぎと言う遅めのご予約のお客様がいらっしゃいました。

ところが8:30を過ぎてもお客様はいらっしゃらない。ちなみにこの方はよくいらっしゃる方で、予約を忘れるような方ではありません。

まあ、30分ほどの遅れはよくある事で、別段あせったりするものではありませんが、時間的に遅いので、早く来ていただいたほうが、お料理もゆっくり食べていたけるのにと感じていました。

そしてそれから20分ほど経ったころ、一本の電話が入ります。

「ああ、遅れてすみません。実は相手さんと連絡が取れないんですよ」

と困り果てていらっしゃいます。

いくらお客様に連絡しようとしても、連絡が付かず、うちに来るようにならないのだと。

母が

「とりあえず、後30分待ってみませんか?うちのほうは時間は結構ですから」

と言うことで、とにかく待つことに。予約のお客様も気の毒です。

うちには予約しているし、会わないといけない人とは会えないし・・・

さらに30分後

「まだ、だめなんです。申し訳ないんで、キャンセルさせてもらって、キャンセル料は請求してください」

とお客様もテンションが下がってしまっています。絶望と言ったところなのでしょうか?

当店のほうはもう、いつまででも待つ気になっていますから、

「待てるだけ、待ってみられてはいかがです?」

と勧めると、そうする事になって、結局、10:20分ごろ、やっと連絡が取れて、当店にたどり着けたようです。

確かに営業時間も過ぎての入店となりましたが、うちよりお客様のほうが大変なのですから、仕方も無い事。

それにしても出会えてよかったと言うこと。

めでたしめでたし!

2008年4月 1日 (火)

さすがは老舗

お客様に虎屋の羊羹をいただきました。

東京からいらしたお土産でいただいたのですが、

普通の羊羹ではなく、季節限定羊羹で、いつも家庭画報などを

「きれいだな!羊羹一つでもこれだけ創作できるんだな」

と見ていた羊羹そのものが届きました。

名前は「桜の里」

その名の通り、桜をイメージした羊羹で、二層で構成され、下段は緑色。上層は桜色。

見るからにきれいで、しげしげと見ていると、緑の部分には桜の葉の塩漬けが刻み込まれています。

そして上のほうは赤く染まった道明寺。

「なるほど、桜をイメージしただけではなく、桜餅も重ねているんだ」

と気づくと、これまた自分の料理に関する創造性の無さが痛感させられるほどの感動がありました。

羊羹自体、そんなに好んで食べるほうではないのですが、味も美味しく、関心ばかりでした。

さすがに羊羹一筋で長い歴史を持っているだけはあります。

こうした括弧たる技術だけでなく、アイデア、想像力、商品化など

「いまさら何言っているのよ」

と怒られそうですが、今日ほど感銘を受けたことはありませんでした・・・

110010m

画像はとらやHPからの引用です。

« 2008年3月 | トップページ | 2008年5月 »

2017年4月
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
フォト
無料ブログはココログ