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2008年4月12日 (土)

花わさび

わさびに花があるのをご存知ですか?

普通わさびと呼ばれている根っこの部分から上に「しゅっ」と

葉っぱが伸び、この時期にはその付け根の部分から新芽と共に小さな花の蕾が出てきます。

この新芽と花が調理の仕方次第で非常に辛くなり、色もきれいなので、お酒のあてには最高なのです。

今月はお浸しか、白子和えで付き出しに使っていますが、調理するに当たって大事な事があります。

それは湯がく温度。

わさびの花を使い始めたのが4年前。それまでこんなことは全く知りませんでしたが、八百屋さんから勧められて以来、勉強してやっと辛味を出せるようになりました。

それ以前にわさびの辛味から勉強しないといけませんでした。

わさびの辛味は揮発性の辛味で、密閉されることでより辛い時間が長くなります。

すった本わさびでもそのままほうっておくと、辛味は抜けて酸味だけになり、非常に不味いわさびにます。

しかしすって密閉容器に詰め込むと、長い時間辛味が持続します。

また、わさびの辛味は揮発性の油性ゆえに、熱に弱く、熱い上に乗せるくらいなら大丈夫ですが、熱いものに溶いてしまうと、香りしか残らず、辛味は完全になくなってしまいます。

こんな事からも分かると思いますが、花わさびも熱湯でクタクタに湯がいてしまうと、香りも辛味も全く無くなります。

そして長い時間ほうっておくと、やはり辛味が無くなります。

湯がく温度は70度。しかもしっかりは湯がきません。

本当につける程度で、半煮えで引き上げ、氷水で一気に冷やして、火が通り過ぎるのを防ぎます。

そして大きなものに入れすぎず、なるべく小さなものに入れる。

そうする事で辛味は持続します。

しかし問題もあります。

半煮えゆえに、時間が経つと緑色が灰汁の作用でくすんできます。見た目が悪くなるのです。

もっとも不思議なことに、辛味は倍増します。

私の勝手な想像では灰汁の中に苦味ではなく、わさびの場合は辛味があるのではと思います。

だから灰汁が回ると、辛味が増すのかと・・・

合ってるかどうかは不明ですが!

手に入れる機会があればやってみてください。

すぐに食べるよりは密閉容器に入れて、次の日ぐらいのほうが辛味が出て、病み付きの味になります。

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