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2008年6月 7日 (土)

悲しい包丁

出刃包丁でもいくつかの種類がある事をご存知でしょうか?

単に出刃といっても、魚をさばくものもあれば、決して魚はさばかず、骨ばかりを叩く用の包丁もあります。

また、小魚や長い魚を主にさばく小出刃と呼ばれるかなり小さな出刃包丁もあります。

さらには魚でも大きなものや長いものをきれいにおろすためだけに特化した相出刃と呼ばれる刃幅の短くて、薄い出刃包丁もあります。

和食の板前はこうして包丁を種類ごとに、適した仕事に使い分けているのです。

出刃だけでも3~4種類あり、他の柳刃包丁でも用途に合わせて数種類ありますから、全体で見るとすごい数になってしまいます。

とは言えそこまで包丁を用意して、使い分けるのも包丁の世話のほうが大変なので、いくつかは簡素化して用意しているわけです。

ところで先述の骨を叩く用の出刃ですが、昔から気の毒だと思うのは、硬いものや、刃がこぼれやすいものは決まって使われる包丁なのです。

そのためこの包丁はあんまり刃を付けず、切れないように研いでいます。

もし切れるように研ぐと、刃がたちまちにこぼれてしまい、大変な事になります。

この包丁だけは切れないことが重要なのかもしれません。

私のこの出刃は、京都から帰ってきたときに、うちの店を卒業して独立している方からいただきました。

おそらく

「がんばれよ」

といってくれたわけですが、その出刃が最近わやになっているのです。

一番重要な部分の包丁のカーブがきついところが、何かの拍子にすごく大きく欠けてしまい、さらには鋼自体にヒビが入っているかのように

「すー」

と線があるのです。

案の定一度は荒めの砥石をかけて直したのですが、すぐにその線沿いに欠けてしまいました。

このままではいつまで経っても大きく欠けたままです。

お客さんに見られてもあまりに不細工なので、隠すように仕事をしています。

そのうち研ぎ屋に出そうと思っているのですが、思い立っておりません。

研ぎ屋に出すと容赦なく削ってしまうので、びっくりするくらい包丁が小さくなってしまうのが嫌なのです。

しかしこのままでは使い物にならないし・・・

ここはすまないが包丁には身を削ってもらうしかないか!

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