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2008年6月19日 (木)

マイブーム

当店では焼き物や煮つけなどのアラ料理に使えない魚の骨などを使って“魚のだし”と呼ぶものを作っています。この出汁を用いて、味噌汁や雑炊、たまに吸物を作ったりしています。

使い道はいろいろありますが、使い方さえ間違わなければ、とっても美味しいだしです。

アラの少ない時期にはこのだしが足りずに、お客様の雑炊の出汁の手配に苦労する事もあるのですが、

鱧料理が始まると比較的アラが多く出る魚なので、出汁は十分間に合ってきます。

そこで私が最近凝っているのは、その中の目ぼしいアラを見つけて、自分だけこっそり煮付けにして食べる事なんです!

時期的に言っても今一番美味しいのはカレイのアラ。

さすが煮魚に使うだけはあるなといった味です。

身質は柔らかく、しっとりとほぐれ、そして味の乗りはよく、さらに皮がゼラチンで非常に美味しいと3拍子そろっています。

あと誰も見向きもしないのに美味しいのはアコウの中骨。

この縁側のところに付いた身など脂がしっかり乗っていて、もう最高です。

若い子達は身を取るのが面倒だからか、見向きもしませんので、調理場でこっそり食べています。

いやあ、おそらくお客さんが食べているものより美味しいはずです。

しかし、いかんせん身がない!アラだから当たり前ですが、

カレイの頭はちっちゃいし、アコウの骨はきれいに身が付かないようにおろされているし・・・

もう少し失敗して身をつけてほしいと願うほどです。

それにしても昔は煮つけなど食べたいとも思わなかったのに、美味しいと思って骨をしゃぶるようになるとは・・・

私も間違えなく、歳をとっております・・・

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