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2008年7月15日 (火)

今年も人気

年に1~2ヶ月間、太刀魚の焼き物を使う事があります。

もちろん昼の懐石です。

お客様はもとより、我々板前も太刀魚は下魚(値打ちのない魚)と見ている節があります。

と言うのも、表面の銀はなんとなくいやらしいし、骨が多く食べにくいし、焼いておいて置くと、ぱさつきがひどいし、なんとなくいいイメージがないのではないでしょうか?

私も正直京都に行くまでは太刀魚なんてと言うイメージしかありませんでした。

おかずで食べるもの、焼き立てを食べることも少ないですし、

骨ごと焼きますから、身の割りに骨が多い印象しかありません。

いつしか嫌いな魚の一つにまで数えられるようになっていました。

ところが修行に行った先で、太刀魚を丁寧に3枚におろし、漬けだしに漬け込み、火を通し過ぎないようにふんわり焼いているのを見て、私の中の太刀魚へのイメージが180度変わりました。

さらに食べてみて、感激しました。あんなにぱさぱさで、骨ばかりの太刀魚が、骨はなく、ふんわりとろけるような肉質で、味も上品、脂も最高。

松山ではなく、京都で味わった美味しさでありました。

もっとも京都でそのような焼き物を使っていたのは、ただただ美味しいからではなく、料理にかけれる予算の都合もあり、安い魚を美味しく焼くしかなかったのです。

そういう意味では私が献立を考えている、昼懐石にはもってこいの料理でした。

私が松山に帰ってきて、太刀魚を使うと言った時、父をはじめとしてスタッフたちから白い目で見られたのを覚えています。

「それ美味しいの?」

的な・・・

しかしお客様の反応は全く違っていました。その反応は私が京都で受けたものと同じく

「普段はこんな太刀魚を食べれない」

「料理屋の焼き物になっている」

「いくらでも食べたい柔らかさ!」

など、絶賛ともとれるお声をたくさん。

それで私も自信を持ち、年に数回は献立に入れるようになりました。

松山の人は太刀魚を食べなれています。

だからこそ

「あの太刀魚が!」

となるようです。

今月の献立の中でも一際、賞賛の声が多いように思えます。

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