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2008年8月31日 (日)

私は納得しない

訳あって、近所の100円パーキングに車を止めました。

最近見られるほとんどのこうした駐車場は支払いの機械が一箇所に集積されていて、自分が止めている駐車スペースの番号を入力して、お金を払うようになっていると思います。

実はこのシステム、ちょっと間の抜けた人は、自分が止めている番号じゃないところの数字を入力したりして、

お金を入れたところ、隣の駐車場のバーが下がり、料金を二重に払わないといけなくなり、悲しい思いをすることもあります。

ちなみに、うちの妻もこの間の抜けた人の一人です。

このシステムとは違い、私が止めた駐車場はひとつの駐車スペースに、ひとつの集金ボックスが付いている古いタイプのものです。

先述のような払い間違えも無く、離れた場所まで支払いに行く必要も無いので、本来便利なはずなのですが・・・

2時間ほどとめてお支払いが200円。

私は何気なく小銭入れの中にあった500円玉をその機械の中に入れました。そしてすぐに駐車バーは下がり、出庫できる状態になりましたが、しばらくおつりが出てくるのを待っておりました。

ところが一向にその機械がおつりを吐き出そうという気配を見せないのです。

「何じゃ、これ?おつり飲まれたか?」

と「いらっ」とした瞬間。

ちょっと下のほうへ目をやると、驚愕の事実が!

「おつりは出ませんのでご注意ください!」

そんなのは早く言ってくれないと困るし、実際おつりの出ない自販機なんて、ありえないだろうと文句を言いたいところで、無人の駐車場なので、言っていくところが無い。しぶしぶ車を出し、

缶コーヒーでも飲もうかと、駐車場の出口にあった自販機に1000円札を入れると、これまた一向に「これが買えますよ」のしるしの赤いランプが点灯しない。

良く目を凝らして自販機を見渡すと、100円玉つり銭切れのランプがうっすらと点灯しています。

なるほどです。おつりが出ないことを知っている人たちが、駐車場の横にある自販機でお金をくずしていたのです。

もちろん、この自販機も駐車場側が設置しているはず。

駐車場内には両替機も無く、激しく憤りを感じました。

たぶんこの駐車場は憤りを感じるほど儲けてるはずです。

おつりを出さずに儲けて、さらにジュースを売って儲けて・・・

何とも不親切な・・・

2008年8月30日 (土)

やばかった

私の自宅は中の川通りという大きな通りを渡ったところにあります。

名前の通り、道の真ん中に所々「中の川」という川が流れています。

昔は通りに沿って真ん中をずっと流れていたようなのですが、道路との兼ね合いもあり、蓋をされているところがかなり長くなりました。

そんな中の川ですが、自宅の前あたりには、横断歩道は無いのですが、小さな橋がかかっていて、渡れるようになっています。

少し西に行けば、大きな交差点があるのですが、人間近くにわたれるところがあるのに、あっちへ行けと言われるのが、非常に難しいもので、

90%以上はその「渡りにくい橋」を渡っています。

ただ、子供を乗せる自転車のときは、危険があるので、交差点を渡るようにしています。

渡りにくい橋とは、ちゃんとしたものではなく、40センチ幅ほどの御影石の橋を2本合わせて、幅80センチほどの

ごつごつした、平面じゃない橋なのです。

2本の端の継ぎ目もきれいでないので、段差になっていて、自転車で渡るにも、少し危ないかなと感じることもあります。

この小さな橋ですが、市民には確実に根付いておりまして、子供からお年寄り、はたまた視覚障害の方まで渡っているものですから、道路、橋、両方とも「危ないんじゃないかな」と不安に思っておりました。

昨日、店の帰りに雨が降り始め、傘をさして自転車でその橋を渡ろうとしたとき、なんとなく嫌な気はしたのですが、

橋の継ぎ目の段で若干タイヤがすべり、川の方向へハンドルが切れてしまいました。

「やばい!」

と思いましたが、片手は傘で取られています。

フラフラになりながら、もう片方でブレーキを必死にかけますが、雨のせいで効きません!

(絶対落ちた!)

と思った瞬間、反対に何とかハンドルが切れ、渡りきれ、足を対岸に付くことができました。

危ないなと思っていたのは、まるで人事だったのですが、

まさか自分が落ちそうになるとは思いもよりませんでした。

何より雨降りの傘さし運転がいけなかったのだと反省しております。

交差点を渡るに限りますね!

2008年8月29日 (金)

お祝い料理

今朝、午前中の早い時間に、お客さんから注文されてお弁当を作りました。

数も多く、いいお料理で、仕上げの時間も早めだったので、全員早出出勤です。

このところ、お弁当の仕上げに手こずり、予定の時間よりもずれ込み、若干お客さんに迷惑をかけることがありました。

そんな印象が残っていたので、私的には

「今日こそは何が何でも」

と思い、時間に間に合わすことを最重点目標にしておりました。

もっとも美味しいのは当たり前ですが・・・

昨日に加熱以外の作業でできるものはできるところまでしておき、

今日は味を付けるだけにしておくとか、みんなそれぞれが段取り良く仕事をしていました。

お弁当は4つのサイクルに分けて作られています。

まず、下ごしらえ→調理→盛り込み→包装とこうなります。

普通のお料理の場合は調理から盛り込みへの間はタイムラグがあります。

盛り込みはお客さんがこられてからの作業になるからです。

しかしお弁当の場合は一貫して行われるわけですから、そこをきっちり予定していかないと、作るだけ作って、盛り込む人がいないとか、

盛り込む人はいっぱいいるのに、料理の出来上がりが間に合わないとか、いろんな問題が発生してきます。

さらにお値段に高いお弁当になると、箱に入れて包装するので、その時間も馬鹿になりません。

従業員総出で包むことになります。

今日はみんながうまくやり、おかげで時間には余裕を持って仕上げることができました。

ところが問題がひとつ。

取りに来ていただいたお客さんの車が、少々小ぶりでした!

トランクルームに並べても全くならばず、後部座敷でもぎりぎりで、仕方なくもう一段重ねようかと言うことになり、

それでは滑り落ちる可能性があるので、ダンボールで囲い込んでと、

そんなことで時間がかかってしまいました。

とにかく今回はうまく行った方です。早く仕事をし始めたかいがありました。

2008年8月28日 (木)

久しぶりに

昨晩、片付けの最終に行う、包丁を研いでいるときに、何かしら、ボーっとしておりました。

ちゃんとしたことは覚えていませんが

「飲みに行こうかな?それとも帰ってゆっくりしようかな・・・」

なんて感じで、本当にうわの空で包丁を持っていたことだけは覚えています。

14,5本の包丁をとぎ、後一本と言うところまで来ました。

その包丁は魚をおろすのに使うもので、出刃包丁の中では飛びぬけてよく切れるものです。

その包丁もほとんど研ぎ終わろうかというそのとき、

手を切ってしまいました!

包丁と砥石が引っかかり、とまった瞬間にどうなったか分かりませんが、包丁と砥石の間に左手の人差し指の先が入ってしまったようです。

削ぐような感じではなく、切り込んでいたので、出血量は多く、ティッシュをとりに行くのも血がそこらに落ちてしまい、若い子が、水を持って歩いて付いて来ます。

「あたた、久しぶりにやったわ!」

とその瞬間から、ものすごくブルーです。もう何にもやる気がしません。

指の付け根をゴムで止めて止血しながら、傷口を洗い流し、とりあえず絆創膏でとめました。

切り傷の薬もすぐに塗り、やる気が無いので、片付けも頼んで、そのまま上がりました。

後々傷口を見てみるに、そんなにひどそうではありません。

ただ、血はかなり出ました。

その前の日ぐらいに、やはり指を切っている子がいて、ずっとゴム手袋で仕事をしているのを見て、馬鹿にした矢先のことでした。

やはり人をけなすのは良くないことのようです。

神様が見ていたのでしょうか・・・  ごめんなさい。

2008年8月27日 (水)

やはり現実に・・・

昨日のインターネットのニュース記事で

「高級水産物の価格下落」

と言う記事が出ていました。ニュースになったので、世間の人たちは

「そうなんだ!」

と思われるのでしょうが、私たちは正直言って、肌で感じている部分なので

「そうなるでしょうね」

と言ったところでした。要するに日本全体の景気が悪くなっている証拠なのです。

こまごまとした物価が上がると言うのは、外的な要因で上がっているはず。石油が高いとか、物が少ないとか・・・

それと関係ない(関係ないことは無いのだが、価格には反映されていない)ところで動いている高級食材における相場は

景気に左右され、お金を出していいものを買ってくれる、食べてくれる人がたくさんいれば売れて、すなわち相場が上がるわけです。

いろんな食材が値上がりして、どこのお店も「しんどい」と言っております。

当店も同じことですが、扱っているいわゆる「高級魚」は値下がりこそ無いものの、値段の変化は一切無し。一定です。

まだ助かっています。

それを見て、私は

「不思議だな。たぶん景気が悪いんだろうな」

と感じたわけなのです。

かわいそうなのは漁師さんです。

船を出すには軽油がいるわけで、それなのに魚の値段は一切変わらず、釣れる量が増えるはずも無く、

記事によるとウニ漁などは採算が合わず、やめてしまった人もいるそうです。

いずれ、誰も魚を取らないときが来てしまったりしたら、大変なことですが、

かと言って相場が高値で推移するのも考え物ですし、複雑な気持ちです。

2008年8月26日 (火)

そうめん

暑さもだんだん和らぎつつあるのかな、なんて感じる日が多くなってきました。

とはいえ依然、調理場はかなりの気温で、いい加減うんざりしています。

そんなこともあって、毎日のように

「明日の昼の賄いなんにしましょうか?」

と聞かれると

「そうめん」

と希望を出しています。

私の場合、夏バテっぽくはなるものの、食欲減退は一切無し。

ですから、食欲が無いから素麺というわけではなく、ただ単に、喉越しがよく、好きだから食べたいと言うことなのです。

素麺の希望を伝えると、たいていは

「全員一致です」

とすでにリサーチ済みのことが多く、それなら、素麺にしようよというのですが、

作る担当はなんとなく、自分が手抜きをしているように感じるらしく

「また素麺ですか?」

と反対します。たいていは押し切られますが・・・

でもやっぱり美味しい。いろんな野菜や、薬味をいっぱい入れながら食べる賄い素麺が最高です。

ここで毎回揉めるのが

「今日のつゆは、付けつゆか、かけつゆか」

と言うことです。毎回素麺つゆを作るわけですが、

分量を決めているわけでもないので、いつも同じように、正確に作れない様子。

つまり、かけるつゆは若干薄めで、つけ汁は濃いくてもOKというわけなのです。

どこの味に持っていくかが、つゆ作りは難しいところ。

私は試すように毎回

「今日はかけたらいいの、付けたらいいの?」

と聞きます。最初ごろは

「かけてください」

とか

「付けて下さい」

とか言っていたのに、最近は利口になったようで

「どちらでもお好みで」

なんて言うのです。そしてかけて辛くて、文句を言うと

「ああ、そうでしょうね。かけるときはほどほどにしておかないと、辛いでしょうね」

などと逃げ口上まで考えている始末。変な知恵をつけてしまいました。

確かに2つに分かれているものをあわせて食べると言うことは、それだけ味のバランスをとりにくく、難しいのです。

これが、素麺ではなく、冷麦になっただけで、ベストの味が変わってくるものです。

ですから、かけるか、つけるかと聞かれて、ちゃんと答え、それようにできると言うのはすばらしい技術なのです。

もっとも食べながら作れば簡単なものなのですが、プロとしては・・・

2008年8月25日 (月)

こんな世界も!

本日、仕事の関係で半日ゴルフに行って参りました。

今回のコンペはメンバー表を見る限り、

役職が

「社長、会長、社長、社長・・・・」

ばかりの集まり。

(おっと、これはすごいな)

ということになり、父が

「うちなんかが、参加していいものか?」

と主催者に尋ねたほどでした。

尋ねられた主催者は

「ええ、大丈夫ですよ。何を言ってるんですか。ちなみに、巧さんも取締役ということにしておきました」

とまさに役職偽装。

昼の仕事はみんなに任せて、朝は車でゴルフ場へ向いました。

本日、コンペが催されるゴルフ場は、途中から一本の細い道に入っていくのですが、明らかに私前後の車たちは黒塗りの大げさな車。

今回のコンペのメンバーであることは間違いありません。

「おいおい・・・」

私が普段通うゴルフ場では見たことも無いような光景です。

そしてクラブハウスに到着すると、続々と人が後部座席から降りてきます。

なんと運転手つきの黒塗りでゴルフ場に登場しているのです。

「はあ、、松山でもこんなことがあるんだな」

と正直驚きました。

平日ということもあり、お客さんはわれわれの集まりのみかというくらいの組数ですが、車はそうそうたる物ばかりです。

「こんなんだったら私も見栄を張って、タクシーででも来れば良かった」

と冗談で言いたいくらいでした。

私の車は駐車場でも端のほうに止め、登場した主催者の方々と挨拶を交わし、そこからはいたって普通にゴルフができました。

プレイ終了後、表彰式があるというので、風呂に入り、表彰式に出ると、今度はみんなワイシャツを着て、ブレザーを着用しています。

一方私は短パンにポロシャツ。ギャップありすぎ!

会場の端のほうに座り、目立たないように隠れていましたが、初参加ということで、前に出て挨拶をしろといわれ、

お歴々の方々の前で、結局すばらしき短パン、ポロシャツ姿を披露する羽目に!

こんなことなら、見栄を張って、貸衣装でも・・・(タクシーにしても、着る物にしても、とにかく思いつくのも借り物です)

ようやく表彰式が終わり、逃げるように帰ろうかと表に出てみると、

やはり黒塗りたちが待っています。

運転手はいつでも後部の扉を開けれるように、立って待っています。

その場に車も持ってこれず、荷物を担いで目立たないように帰ろうとしている短パンの私に

「森脇さん、お疲れ様でした」

と大きな声で数人が声をかけてきます。

「お疲れ様でした」と笑顔で返しながらも

(もうええから、みんなが見るでしょ?)

とそそくさと車に乗り込み、やっと安堵いたしました。

そんな中、横を見るとなんと軽四が一台。

すばらしいことに、助手席にゴルフバックを立てています。

「おお、同胞よ!」

と言いたかったのですが、誰かとか、われわれと同じメンバーかは確認もできず、その場を離れました。

本当に貴重な経験をさせてもらいました。

やはり場をわきまえ、服装などには気を使わないといけないと痛感いたしました。

大人ですから・・・

でも、怖いものもなくなった様な!

2008年8月24日 (日)

夜の動物園

夏休み企画で、砥部動物園が夜開園しています。

主に土曜日が多いのですが、本日のみ日曜日が含まれていました。

せっかく知ったのだから、子供たちを連れて行ってやろうと思い、きよみずの両親と家族4人とで食事の後にでかけてみました。

夏の動物園は人も動物もいない。

以前から言われていたことで、夏の動物園は行くものではないと、もっぱらの評判でした。

もちろんその原因は暑さ。

日陰と言う日陰も無いですし、動物は暑くて獣舎の中に入りっぱなしになっているからだそうです。

そんなつもりで夜の動物園にも出かけましたが、さすがに特別企画。

びっくりするくらいの人でした。

駐車場から園まで送迎があるのですが、1台では乗り切れないほど常に待っていますし、券売機も行列です。

妻と

「こんだけ人が来るのなら、土曜日だけじゃなくて、日曜日も夏休み中はしたらいいのにね」

と言う意見で一致いたしました。

猫類は夜行性というのは分かっていましたので、どれくらい動いているものか楽しみにしていました。

しかし見た感じ、どの動物も普通の昼間とあんまり変わらないのかなという印象でした。

鳥目と言うだけあって、夜行性で無い鳥は全く動きません。

しかしペンギンはいつもは陸上で立っているだけなのに、今日はすべてが水の中。

実物の泳いでいる姿を見たのは初めてでした。

注目の猫類ですが、ジャガーやピューマといったものはどちらかと言うとぐったりとした様子で動きはありません。

ライオンも岩と同化してどこにいるのか分からないくらい。

意外と動き回っていたのが、キリンとシマウマ、カバ、サイといったところ。

その姿は昼間は見ることの出来ない、生き生きとした様子でした。

で、子供たちは喜んだかというと、長男はもうひとつ興奮はありません。

「大きいから怖い」

という情けなさぶり。

次男はすべての動物を見て

「ワンワン、ワンワン」

と大興奮。動物は次男の方が好きなようです。

しかし知らない間に結構歩いていたようで、なんとなく疲れてしまいました。

子供たちも1日の最後にメインが来てしまい、ぐったり。

さすがにきつそうでした・・・

2008年8月23日 (土)

どんなにしとんや?

今月の5000円の昼懐石のご飯に、うなぎの洗い飯を入れています。

洗い飯とはお米を水で洗い、氷水でしっかり冷やした後、

これまたしっかり冷やした、薄味のお出汁を冷やしたご飯に張り、冷たいお茶漬け感覚で食べてもらいます。

普段はからすみを乗せたり、漬物を乗せたものを作っていたのですが、今回はうなぎを使ってみました。

そしてここで問題なのが、そのうなぎなのです。

京都の有名なお土産に「うなぎ茶漬け」というのがあります。

煮しめたような真っ黒なうなぎなのですが、硬く、辛く、そのまま食べるものではありません。

しかしお茶漬けにしようものならあら不思議!

コクと旨みがあり、非常に美味しくいただけるのです。

そのお茶漬けうなぎを作ってみようと思うんですが、どうしてもふっくらできてしまい(本来いかなる料理もふっくらのほうがいい表現なのですが、今回は・・・)、

真っ黒(まっくろも悪い表現の代表なのに・・・)にもならず、思うものが出来上がらないのです。

やはり見よう見まねでは限界があるのか!

ということで誰かに教えを請おうかと考えております。

誰でも簡単にできるのなら、そんなに名物になるわけも無いか!

2008年8月22日 (金)

イサキ

今月に入って、少ない量ですが、イサキを使っております。

イサキは高浜の漁師が一本釣りで釣ってきたものを仕入れております。

以前はイサキを使うことはほとんどありませんでした。

確かに美味しい魚すが、なんとなく下魚のイメージが強く、避けておりました。

というのも、もともと暖流系の魚で、身があまり絞まっていないという先入観がありました。

ところが近頃はその暖流系の魚が、瀬戸内の松山近辺でもたくさん見られるようになって来ました。

もちろん地球温暖化が原因です。

だんだん水温が上がってきているに違いありません。

以前は山口県でも九州よりに多かったものが、今では愛媛と山口の県境が主な漁場となっているそうです。

そのおかげなのか、いいものか悪いものか、悩むところですが、

イサキの生息域が瀬戸内も松山近辺に来ることにより、なんとなく身の質が良くなっているように思えるのです。

単なる身贔屓なら申し訳ありませんが、脂の質、身の絞まり具合、肥え方など、いい感じなのです。

そんなことから3年ほど前から、特に昼のお客様に1ヶ月間ほどの限定でお造りに使っております。

焼いても美味しい魚ですが、当店では一応、お刺身にしております。

やはりわれわれの思っている通り、お客様の評判は上々です。水槽で泳いでいますが、おちょぼ口のかわいい奴です。

話は変わりますが、本日の賄いは豚のしょうが焼きでした。

担当が忙しいなかで時間を割いて、急いで豚を焼き、野菜などにタレを絡めて、手早く作っておりました。

ところが出来上がり位に

「あれ、何かおかしいです」

というのです。

「どうしたの?」

と聞くと

「生姜の味がしません」

との事。あんまり相手にしておりませんでしたが、変な話です。

ところがしばらくすると、彼が生姜を大量にすっております。

「どうしたの?」

彼「いやあ、生姜を入れるのを忘れていました。しょうが焼きではなく、ただの照り焼きですね・・・」

そりゃ生姜の味はしますまい。忙しすぎて頭がおかしくなっているようです・・・

2008年8月21日 (木)

はみ出し鱧付焼き丼

ご希望のお客様に、鱧のタレ焼きをご飯の間にはさんだ「まむし」をお出ししております。

昔からやっていたわけではなく、数年前に鱧料理の案内状をお出しし始めました。

そこに何かお客さんの興味を引くような料理は無いかとピックアップしたのが、鱧しゃぶと焼皮造りと鱧まむしの3品でした。

それから少しずつ注文されるお客様が出始めました。

好みの問題ではありますが、うなぎより美味しいとおっしゃられる方もいれば、脂が少ないので、あっさりしすぎていると言う方もおられます。

私も以前にはよその料理屋さんで食べたことがあったのですが、最近はご無沙汰だったので、市場で安い鱧を買ってどんぶりにしてみることに。

小ぶりな鱧を一本まるまま骨切りにして、串をさしてタレ焼きにします。

焼きあがったものをご飯に乗せて、焼くときに使ったタレをかけたら出来上がりです。

小さい鱧とはいえ、丼からかなりあふれるくらいの大きさです。相当なボリュームです。

板場のみんなが驚きの声をあげる中、たった一人で、丼に食らい付きました。

感想。美味しい。しかし私にとってはあっさりしすぎています。

やはり別物ではありますが、うなぎのほうが美味しいかなという感じです。

それとタレもうなぎのように若干甘さがきつくても美味しいのでは?と思いました。

もっとも違いをわかってもらうと言う意味では、これもまたありかなと思います。

「ああ,お腹いっぱい」

といったところで、調理場の若い者頭に

私「今、市場に鰆はいないの?」

と聞いてみました。彼は週に一度ほど市場に喫茶店の料理に使う魚を見に、市場に行っています。今日の鱧も彼の仕入れです。

頭「そうですね、いないことは無いですよ。増えてきましたね」

私「それじゃ、少しは肥えてきた?」

頭「ひと月前は自分くらいがりがりでしたが、もう少し肥えましたね」

私「じゃあ私くらい?」

頭「いやあ、まだまだですね」

(なんてことを・・・)

2008年8月20日 (水)

豆味噌

一概に「味噌」と言ってもいろんな種類があるのはご存知のことかと思います。

白味噌、赤味噌、麦味噌・・・

名前は知っていても、いざ

「何が違うの?」

と聞かれると、困る方もいらっしゃるのでは。

かく言う私もそんなに詳しいわけでもないのですが、

まず普通味噌は大豆を水につけておいて、蒸すことから始まります。

だいぶ中間をはしょりますが、それに米の麹、麦の麹いずれかを用いて、発酵させ、味噌が出来上がります。

麦の麹を用いたら、麦味噌(田舎味噌とも言います)。

米の麹を用いたら、赤味噌か白味噌。

と言った感じなのですが、米味噌でも熟成期間が短いと、真っ白。逆に長いと赤いといった具合です。

京都で作られる白味噌(西京味噌)は大豆を湯がきます。

この時点で少し他者とは違ってきます。

そして米麹を用い、熟成を短くすると、真っ白で甘い味噌ができるのです。

しかし西京味噌も年月が経つと色が付いてきます。

こうなると白味噌とは呼べなくなりますが・・・

味噌の色は熟成期間のみならず、米麹の量によっても変わってきます。

麹が多いと白くなり、大豆が多いと赤くなります。

無論、麹が少ないため、発酵が遅く、熟成期間を長く持つ必要もあるわけなのです。

そして今回のお話の主題。

豆味噌。

「聞いたこと無いぞ」

という方も居るかもしれませんが

「八丁味噌」

と言えば、わかるかと思います。大豆を大豆麹で発酵させたものです。その代表が「八丁」です。

中部地方でしか作られない味噌ですが、香りと味わいが濃いのが特徴です。

私はお昼の味噌汁に、この豆味噌を用いた合わせ味噌を使いたいと思っていて、業者さんから買ってみるに、

若干思ったような味とは違うものができてしまうのです。

まずいわけではありませんが、何かが違うのです。

色はいいくらいに、真っ黒なんですが・・・

以前、黒大豆で作っている味噌を紹介してもらったのですが、それは丹波の山奥の農協か協同組合が作っていると言う話でした。

ところがここがまったく商売っ気が無く

「今はお譲りできるものがありません」

と言うし、

「パンフレットみたいなものを送ります」

と言ったきり送ってこないし、あっさり私もあきらめました。

果たして、美味しい豆味噌に出会うことができるのでしょうか・・・

最後になりましたが、きよみずでは現在、板前もしくは板前見習いさんを募集しております。

まじめにやってもらえれば、必ずや一人前に育てさせていただくつもりです。

お心当たりの方がいらっしゃれば、是非お声がけ、お願いいたします。

2008年8月19日 (火)

腰痛コルセット

持病の腰痛がこのところ、たまに出てきて、悩んでおります。

原因はわかっております。

体重の増加と筋力低下です。

わかっていても、この二つは解消は非常に難しい問題です。

誰もが経験あるかと思いますが、人間は少なからず、堕落と共存しています。

最たるところがここらあたりかと・・・

そこで仕方なく、コルセットを巻いて、仕事をしているのですが、この季節、腰が痛いよりはましにしても、何しろ暑い。

腹巻をして煮場に向かっているようなもので、汗が出る量も半端ではありません。

それでもしっかり巻き付けなくては効き目がありません。

我慢してしめ続けております。

すると今度はおなか周りがあせもに・・・・

子供じゃあるまいし、何とも恥ずかしい!と思っていると

今朝、長男に

「パパ、背中があせもになってるよ、これこれ」

と指を指され、笑われました。

本人も汗だくで遊びすぎて、首の周りがあせもだらけで、次男も同じく。

子供2人は薬を塗ってもらい、真っ白になっているのに、それを棚に置かれて、こんなちびに笑われるなんて、憎らしい!

当家は親子3人で、あせもの薬を塗っています・・・

2008年8月18日 (月)

夏休み終了

ご無沙汰しております。

長かった夏休みも、あっという間でした。

と言っても5日のうちの3日までは山寺で精神修行をしておりましたので、

結局仕事よりも辛く、足はしびれて、途方も無いほどの汗はかくしで、大変でした。

これもまた年中行事ですから、人間として少しでも成長できたら、いいのですが・・・

残り2日は子供との時間を作りたいと思っていたのですが、

その前の日にワインを飲みすぎてしまい、結局なんとなく気分が悪く、

テンションも上がらず、あんまり遊んでやることもできませんでした。

もっとも長男さえも夏休みなんて感覚はまったく無く

「どうして今日はきよみずに行かないの?」

なんて言うくらいですから、この歳ならまだ、ごまかせそうです。

今日から仕事を始めたわけですが、食材がまったく無くなっているため、0からのスタートです。

こうなると、仕込とは驚くほど時間がかかるものなのです。

朝も早目から出勤して、昼休みも無く仕事を続けても結局、夕方のお客さんになんとなく間に合ってないのかな?

というくらいの雰囲気。

調理場の全員がしっかり仕事をしているのに、これにはさすがに驚きました。

気持ちの切り替えも難しいですし、休み明けは大変なことが多い。

休むと調子が悪くなるというのは、こんな理由からなのでしょうか・・・

とにかく夏も終わりかけ。

もう案内が届いている方もいらっしゃると思いますが、

きよみずではお盆明けから、夏ふぐのお料理を始めました。

小ぶりなトラふぐですが、意外なほど美味しく、冬のシーズンに、なんら引けをとりません。

お昼のふぐコースもございます。ぜひお立ち寄りくださいませ。

2008年8月12日 (火)

きごしょう

「きごしょう」と聞いて

「はい、はい」

とわかってくれる方はかなりの通人です。

和食の料理に携わっている人でも

「何それ?」

と言う方も、そこそこいるのではと思います。

きごしょうとは葉唐辛子のことで、唐辛子の葉っぱです。

硬くなると食用にはなりませんが、柔らかい若芽の間は食べることができます。

唐辛子と言っても、あの辛いからしではなく、今の葉っぱは

甘長唐系の辛くない唐辛子の葉っぱと思われます。

葉っぱの味自体も辛くは無く、独特の香りと風味が持ち味で、当店では佃煮にして、焼き物のあしらえとして使っています。

きごしょうを焚くのは意外と難しく、焚きすぎると柔らかくなってしまいます。

「べちゃべちゃ」になったほうれん草をイメージしてもらえばよいかと思いますが、あんな感じに「トロトロ」になってしまいます。

そんな佃煮は硬くて食べれませんから、何とか少しでも歯ごたえが残るように、いったん焚いたものを出汁から上げ、汁だけ煮詰めて、また焚いてというのを数回繰り返し、

なるべく焚く時間を短くして、味を乗せて行きます。

そうすることで、若干の歯ごたえが残るように仕上げることができます。

去年は使わなかったので、2年ぶりの入荷ですが、この時期になんとなく季節感を感じさせる、地味な食材のように感じています。

また、うちで食事をされる機会があれば「このことか!」と思い出してみてください。

もうすぐお盆で、そろそろ夏休みの方もいらっしゃるかと思います。

きよみずは明日まで営業して、14日~17日まで夏休み。

明けて18日の月曜日から平常どおり営業させていただきます。

18日からは夏ふぐも用意させていただきます。

私は明日の営業はお休みさせていただき、お盆恒例の仏門に入る修行に出かけます。

俗世を離れるため、ブログの更新もできません。

また営業が始まってから、つまらない話をさせてもらいたいと思います。

お休み中、事故など無いようにお気をつけください。

2008年8月11日 (月)

時期的に・・・

当店のお弁当の注文なのかに、若干早めの注文があったりします。

朝10時ならお引き受けできないのですが、10:30の注文なら、何とか対応できるので、お引き受けさせていただいております。

ここで問題なのが、その10:30に持って出られたお弁当がどのような状態でお客様の元に届いて、さらに何時ごろ召し上がられるかなのです。

冬の寒いときならいざ知らず、この時期あまり冷房の効いていない車で(たとえばトランクとか)運ばれて、さらに2時くらいの遅めの昼食となると、その日に作った料理でも

「万が一」があるかもという気になってしまうのです。

大体のお話をお聞きしたところ、早い時間のお弁当は

松山から1時間以上かかる愛媛県内で消費されることが多いと言うことがわかりました。

お弁当のなかには消費期限として、作ったときから夏場なら3時間を目処に、時間を記入させてもらっています。

しかし、もしかしたら食べるときにはその時間になっている可能性もあるわけです。

そうなるとお客様にも不快な思いをさせますし、こちらも不安があるわけで、

しかしそれを説明させていただいても

「どうしても」

とおっしゃるものですから、このようになっています。

今日も早いお弁当がありました。

やはり少なからず不安があったので、弁当箱ごと発泡スチロールに入れて、保冷剤を詰め込んでもって帰ってもらいました。

あまりに大げさで、小さな車には乗らないくらいですから、少し考え物です。

どうしたものでしょうか・・・

2008年8月10日 (日)

タイヤ交換

車も3年を迎えると、全然走行距離が少なくても、タイヤがちびてくるようです。

半年くらい前から

「もうそろそろ換えないといけないな」

という話になっていました。

延び延びになって先週くらいに、妻が

「タイヤの側面にめくれているところがあるから、早く直さないと!」

と言ってきました。

なんでも以前、路肩にぶつけて、そのときの傷に今気づいたということでした。

そんな矢先、知り合いのサイトで

「来月からタイヤの値段が上がります」

という情報を得て

「そりゃ、急がないと大変なことに!」

と思い、すぐさまタイヤ屋へ直行。

「一番安いものをつけてください」

と言って見積もりしてもらいました。

前回の車検のときの見積もりは4本で10万円もして、あっさり

「今はいいです。はき潰します」

と言いましたから、それに近い金額を予想していたのですが、

しつこく「どんなんでもいいです」と言ったかいがあったのか、半額くらいのものを見つけてくれて

「それでお願いします」

となりました。お店の中を少しだけ見て回りましたが。

1本が5万円くらいするタイヤもちらほらあったりして、お金をかけようと思えば、いくらでもかけれるんだなと、驚いてしまいました。

車は贅沢品になりえるのです。

付け替えの間、近所のスーパーに遊びに行って、時間つぶしをして、1時間弱で出来上がり。

車が好きでない人間にとっては、

こうした仕事もちょっとしたストレス。

大仕事をひとつ終えることができました。

2008年8月 9日 (土)

世代交代

私の話ではありません。

私たちがしているような飲食店では、いくら良いお客さんに恵まれようとも、そのお客さんに世代交代していっていただかないと、いずれはお客様は0になってしまいます。

親から子へというだけでなく、会社なら後任の方というのも大切な引継ぎだと思っていますが、そのうまい方法というのを思いついたことはありません。

常々考えていることではありますが、なぜ急に?

そんなことを感じたのは、今日、お客さんの法事のお料理をお引き受けしたからです。

3回忌になるそうです。

以前、夫婦でたまに来ていただいたり、息子さんの結納をうちでしてくれたりと、

特別な派手さはありませんでしたが、

なんとなく思い出にあるお客様でした。カウンターで料理を召し上がりながら、たくさんお話をしたからかもしれません。

なくなってのを知ったのも、確か四十九日の法事のあとにお店に来てくれたからだったのではと思います。

奥様が事情を説明してくれました。

あれからもう数年が立つのかと思うと、月日の経つ早さを感じてしまいます。

「この商売、お客様との出会いと別れの繰り返しだな・・・」

なんて、ふと思ってしまいました。

おかげさまでよいお客様に恵まれています。

2008年8月 8日 (金)

子供か?

子供を見ていて思うのですが、ちょっとした不意の出来事に

一気に気分がなえてしまうことが多いかと思います。

たとえば、お腹がものすごいすいている時、急いで食べようと思い口に放り込んだご飯が熱いと

あれほど

「ご飯、ご飯」

て言っていたのに、急に

「もういらない」

なんて言うんです。こっちとしては

「うそよ!早く食べなさいよ」

と思うのですが、もう全然ダメになってしまうのです。

私も仕事中、そんな経験がよくあります。

ベスト3の3番目から言います。

3番目 仕事中に靴下が濡れたとき。

どうにも気持ちが悪くて、居ても立ってもいられなくなり、すぐに代えに行ってしまいます。

代えれないとなんだかそわそわしてしまいます。

2番目 交換したばかりの白衣が汚れてしまった時。

めっちゃ気持ちがなえます。常々

「白衣がきれいな奴が仕事もきれい」

と若い子達に言い続けている手前、自分の白衣を汚すことが許せないのです。

1番はいわずと知れた、手を切った時です。

これは本当にダメです。やる気がまったく起こらなくなります。

すごく急いでいるときに切ってしまうと、仕事どころじゃなくなります。

なぜこんな話かというと、今日この2番目の出来事が起こってしまいました。

今朝、白衣を変えたばかりなのに、湯がいていた豆の汁が偶然大量にはねて、白衣に大きなしみが・・・

さらに午後になって、ちりめんを焚いていて、またもやその汁が白衣に。

2度も汚れるとは最悪の事態です。

一気に仕事へのモチベーションが低下していくのを感じてしまいました。

もっと心を強く持たねば・・・

2008年8月 7日 (木)

カブトムシ

私のマンションの裏には石手川という川があります。

もっともこの時期はまったく水の無い、小さな川ですが、その昔は暴れ川であったと言うことを小学校の授業で教えてもらったのを覚えています。

その両サイドには河川敷があり、広いところではテニスコートがあったり、公園になっているようなところもあります。

木もうっそうとしているところもあったりして、街中では珍しい、ちょっとした緑があるところであります。

そんな木々の間を少し前に

「ひょっとしたらカブトムシでもいないだろうか?」

と思い、仕事が終わってから、少し虫に興味を持ち始めた長男のことを思いながら歩いたことがあります。

虫は光に集まるため、街灯付近を主に歩きましたが、収穫はありませんでした。

私のマンションから川を渡って対岸に、店で働く若い子の一人が住んでいます。

彼にも少し前に

「もしカブトムシかクワガタがいたら捕まえておいて」

といってありました。しかし私のマンションの方にもいないんですから、向かいにいるはずも無いだろうと思っていたら、今朝、彼が捕まえてきたんです。

それもマンションのライトのところに居たそうです。

なんと単純な・・・

出勤後、すぐに家に電話すると、しばらくして妻と2人の子がやってきました。

普段は割合ふてくされている長男ですが、カブトムシをもらえるとあって終始笑顔。

めっちゃニコニコ顔でカブトムシをもらい

「ありがとう」

といっていました。親としては

「これ、カブトムシがいるから、取りなさい」

なんて体験をさせてやりたいのですが、街中ではちょっと難しいようです・・・

2008年8月 6日 (水)

天然鮎

当店にしては珍しい料理を今月はしております。

その料理とは

「天然鮎の丸仕立て」

つまり鮎の吸い物です。

丸仕立てというのはすっぽん仕立ての別名で、すっぽんを甲羅の形を模して「○」と呼ぶことから、こう呼ばれています。

すっぽん仕立てとは、すっぽんのように少し泥臭さい、くせのある素材を吸い物に仕立てるときに、大量のお酒を加えた水と昆布でスープを取る手法を言います。

酒の作用で臭みが取れ、隠れていた美味しさが「グッ」と増すといったところでしょうか。

ほかの素材で言うと、オコゼ、鱧、鯉、うなぎなどちょっとくせのある魚を丸仕立てで調理します。

鮎は面河から、昔で言うと「担ぎ」の人が持ってきてくれています。もっともその人は持ってくるだけではなく、獲って持ってくる人なのですが・・・

毎日大変な思いをして運んできてくれているわけですから、

美味しく料理しないと申し訳ありません。

しっかり頭と骨とで出汁をとり、美味しい吸い物に仕立てています。

鮎自体の香りもかなりよく、おいしい吸い物かと思います。

2008年8月 5日 (火)

なんと

このところ雨も無く、暑すぎると思っていたら、今朝の新聞を見て驚きました。

石手川ダム取水制限!!!

おそらく早めの対応かとも思いますが、まだ8月も前半。

早すぎるような気がしてなりません。

いつもどおりの取水制限なら、8月も終わり、9月ごろになって

「台風が来るまで辛抱やな」

なんて言葉が聞かれるような時期のはず。

それがこれからお盆が来て、夏も盛りという時期に・・・

一刻も早い降雨を期待せねばなりません。

これだけ聞くと、松山はいつも水不足?と思われるはず。

そうなんです。松山は慢性的な水不足。夏は確実に水がありません。

水がめである石手川ダムが非常に小さいため、人口について行っていないのです。

松山の上水道の半分くらいは地下水。地下水も水が不足してくると必然的に水位が下がってくるのです。

そして夏も終わりになってくると

「水が無い、水が無い」

と騒ぎ始め、松山のいたるところで

「雨はまだか、雨はまだか」

と人が話し始めるわけです。松山ってそんな土地。

とにかく雨だけは降ってもらわないと困ります。

ただでさえ、景気が悪いと言われ始めているのに、断水なんてことになると、目も当てられませんから・・・

2008年8月 4日 (月)

素麺かぼちゃ

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われわれは糸瓜とも呼びますが、正式名はなんと言うのでしょうか?

ラグビーボールよりひとまわり大き目の黄色い瓜なのですが、どちらかと言うと、かぼちゃの一種かと思います。

皮を剥いて、種を取り、湯がくと不思議なことに繊維に分かれて、糸状になるのでこう呼ばれています。

私が京都で修行していたところでは、決まって夏になると、酢の物や和え物に使っていました。

特別味のある野菜ではないのですが、黄色がかった透明が、何ともいえない涼感をかもし出すのと、浅めに湯がいた糸状の果肉が、しゃきっと歯ごたえがあり、妙な美味しさがある野菜なのです。

私が松山に帰ってきたとき、当店の献立にこの瓜があがることはありませんでした。

一度八百屋さんからもらったそうなのですが、処理の仕方がわからず、湯がきすぎて

「これはまずい、かぼちゃ!」

と言うレッテルを貼られたままでした。

私が帰ってきてはじめての夏、この瓜を見た店の人たちは少々不思議そうでした。

あんまり松山ではなじみがありませんからね。

とそんな話をある知人にしたところ、アメリカ生活の経験のある彼は

「アメリカにもそのかぼちゃはありました。かぼちゃと言えば、糸状のもので、その糸状のかぼちゃにバターと塩をかけてみんな食べていました。『えっ!』と思われるかも知れませんが、普通に美味しく食べれるものでしたよ」

と言う話を聞き、カルチャーショックでした。

アメリカのかぼちゃは糸瓜。ただ、確かシアトルに居たそうなので、アメリカ全土で一般的なものかどうかは不明ですが・・・

2008年8月 3日 (日)

夏祭り

080803_192401 近所の神社で夏祭りがありました。

この神社、長男が通っている幼稚園をしている神社でもありまして、

普段よりなじみがあり、なんとなく行ってみようかと言うことになりました。

長男は夏休み中で登園することも無く、久しぶりだったのでうれしかったのでしょう。

「幼稚園行く、行く」

と言って、とてもうれしそうでした。

私は晩ご飯も終わり、しぶしぶ行ったくらいだったので、テンションは大違いです。

非常に小さな神社なので、近所の人か、氏子さんなのかはわかりませんが、

少し露天が出ていて、幼稚園のほうのグランドにやぐらを立てて、盆踊りをしているくらいで、人の数も知れています。

しかし子供にはそれがどれほどのものかは、わかりません。

幼稚園のお友達に久しぶりに会ったり、神官の格好をした園長先生や、巫女さんの格好をした先生を見て、驚きながらも、長男は喜んでおりました。

私は神主さんや、巫女さんを幼稚園の人がしているのを見て、

やはり神社の幼稚園なんだと再認識させられました。

こじんまりして、気配りの行き届いた非常にいい幼稚園であります。

さくら幼稚園 HP

2008年8月 2日 (土)

恐るべし・・・

いまだに手足口病が完治いたしません。

手や足の湿疹は枯れてきましたが、肝心の口内炎が次から次に発生して、不快指数を押し上げています。

物さえ選べば、何とか食べるものは食べれるようになりましたが、やはり、食べにくいものがあるのも事実です。

感染当初

「俺は大人やから、子供たちよりは早く治すよ」

と周りに吹いて回っていました。

ところがいつまで経ってもよくなる気配はなく、今では子供は2人とも走り回って、ご飯もたくさん食べています。

今週の中ごろに、どうにもたまらないので、耳鼻科に行きました。

すると

「ははあ!これは痛いね、かかってるね!ね?(看護婦への問いかけ)かかっているでしょう」

先生も子供しかかからないと思っていたのにと、半ば半笑いで、いや失笑でしょうか、そんな状態で診察してくれました。

やはり特別な薬はないらしく、口内炎に効くであろう、消炎酵素剤と鎮痛剤をくれました。

ところが、こちらもたいした効果を見せることなく、なくなってしまいました。

特別不摂生をしているわけでもなく、子供に比べて仕事をしているだけに睡眠が取れていないから、治りが悪いのかななんて勝手に想像しております。

明日は、明日こそは痛くありませんように!

2008年8月 1日 (金)

今年も登場

毎年夏になると3色の魚素麺を作っています。

すり身に味をつけ、抹茶、うに、すやで3色に分けたものを

魚素麺器で沸かした昆布出汁の中に突いて出していきます。

昆布出汁の中に出た麺状のすり身は加熱されて固まります。

それを「キリ」っと冷やして、冷たいお出汁と、すった柚子の皮をかけて食べてもらいます。

私は子供のころから練り物好きで、幼児期のおやつは今でも覚えています。

「ちくわ。」

しかも普通にスーパーで売っている、ナショナルブランドのものを指に差し込んで少しずつ食べて行き、指の所まで来ると、数回に分けて噛み目を入れてちぎって、指が見えるようにして食べていた、ちくわマニアです。

そんな私が小学校のころ、この世で最高に美味しいと思っていた練り物が、魚素麺。

ねだっては店で食べさせてもらいますが、本当に一口で食べるほどしか出してくれないのです。さすが会席屋!

しぶしぶ父が

「もう一杯やってくれ」

と言いますが、やはり少ししかくれません。

今になってわかりますが、決して残り物を食べていたわけではないので、

あまり食べられすぎると、お客さんのが無くなってしまうのです。そうなるとたちまち店は困ります。

そんなわがままを言っていた私ですが、今では

「御代わり」

と言うお客様に

「お後のお客様の分しかございませんので、申し訳ありません」

と断る立場の人間になってしまいました。

今では食べ飽きたのか、ちくわも素麺もさほど欲しなくなりましたが、あの頃はたまらなく好きでした。

ちなみにうちの長男はハムが好きです。

ハモン・イベリコなどではなく、やはりナショナルブランドの

プレスハムです・・・

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