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2008年8月 6日 (水)

天然鮎

当店にしては珍しい料理を今月はしております。

その料理とは

「天然鮎の丸仕立て」

つまり鮎の吸い物です。

丸仕立てというのはすっぽん仕立ての別名で、すっぽんを甲羅の形を模して「○」と呼ぶことから、こう呼ばれています。

すっぽん仕立てとは、すっぽんのように少し泥臭さい、くせのある素材を吸い物に仕立てるときに、大量のお酒を加えた水と昆布でスープを取る手法を言います。

酒の作用で臭みが取れ、隠れていた美味しさが「グッ」と増すといったところでしょうか。

ほかの素材で言うと、オコゼ、鱧、鯉、うなぎなどちょっとくせのある魚を丸仕立てで調理します。

鮎は面河から、昔で言うと「担ぎ」の人が持ってきてくれています。もっともその人は持ってくるだけではなく、獲って持ってくる人なのですが・・・

毎日大変な思いをして運んできてくれているわけですから、

美味しく料理しないと申し訳ありません。

しっかり頭と骨とで出汁をとり、美味しい吸い物に仕立てています。

鮎自体の香りもかなりよく、おいしい吸い物かと思います。

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