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2008年8月12日 (火)

きごしょう

「きごしょう」と聞いて

「はい、はい」

とわかってくれる方はかなりの通人です。

和食の料理に携わっている人でも

「何それ?」

と言う方も、そこそこいるのではと思います。

きごしょうとは葉唐辛子のことで、唐辛子の葉っぱです。

硬くなると食用にはなりませんが、柔らかい若芽の間は食べることができます。

唐辛子と言っても、あの辛いからしではなく、今の葉っぱは

甘長唐系の辛くない唐辛子の葉っぱと思われます。

葉っぱの味自体も辛くは無く、独特の香りと風味が持ち味で、当店では佃煮にして、焼き物のあしらえとして使っています。

きごしょうを焚くのは意外と難しく、焚きすぎると柔らかくなってしまいます。

「べちゃべちゃ」になったほうれん草をイメージしてもらえばよいかと思いますが、あんな感じに「トロトロ」になってしまいます。

そんな佃煮は硬くて食べれませんから、何とか少しでも歯ごたえが残るように、いったん焚いたものを出汁から上げ、汁だけ煮詰めて、また焚いてというのを数回繰り返し、

なるべく焚く時間を短くして、味を乗せて行きます。

そうすることで、若干の歯ごたえが残るように仕上げることができます。

去年は使わなかったので、2年ぶりの入荷ですが、この時期になんとなく季節感を感じさせる、地味な食材のように感じています。

また、うちで食事をされる機会があれば「このことか!」と思い出してみてください。

もうすぐお盆で、そろそろ夏休みの方もいらっしゃるかと思います。

きよみずは明日まで営業して、14日~17日まで夏休み。

明けて18日の月曜日から平常どおり営業させていただきます。

18日からは夏ふぐも用意させていただきます。

私は明日の営業はお休みさせていただき、お盆恒例の仏門に入る修行に出かけます。

俗世を離れるため、ブログの更新もできません。

また営業が始まってから、つまらない話をさせてもらいたいと思います。

お休み中、事故など無いようにお気をつけください。

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コメント

8月中に少ない貯金をはたいてきよみずさんのお食事をしたいなぁっと考えていますぼく(とも)、なのですが、やはり、松山最高レベルの和食を食べるとなると夜は値段も最高レベル・・・。ということで少しずついいものを食べていこうという事で、昼の一番お手ごろな3675円のコースをいただこうかと考えていますが、それでも十分きよみずさんの素晴らしさの真髄はわかりますかね?それとお昼は
予約とかしなくてもいきなり行っても大丈夫なんですよね?

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