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2008年8月20日 (水)

豆味噌

一概に「味噌」と言ってもいろんな種類があるのはご存知のことかと思います。

白味噌、赤味噌、麦味噌・・・

名前は知っていても、いざ

「何が違うの?」

と聞かれると、困る方もいらっしゃるのでは。

かく言う私もそんなに詳しいわけでもないのですが、

まず普通味噌は大豆を水につけておいて、蒸すことから始まります。

だいぶ中間をはしょりますが、それに米の麹、麦の麹いずれかを用いて、発酵させ、味噌が出来上がります。

麦の麹を用いたら、麦味噌(田舎味噌とも言います)。

米の麹を用いたら、赤味噌か白味噌。

と言った感じなのですが、米味噌でも熟成期間が短いと、真っ白。逆に長いと赤いといった具合です。

京都で作られる白味噌(西京味噌)は大豆を湯がきます。

この時点で少し他者とは違ってきます。

そして米麹を用い、熟成を短くすると、真っ白で甘い味噌ができるのです。

しかし西京味噌も年月が経つと色が付いてきます。

こうなると白味噌とは呼べなくなりますが・・・

味噌の色は熟成期間のみならず、米麹の量によっても変わってきます。

麹が多いと白くなり、大豆が多いと赤くなります。

無論、麹が少ないため、発酵が遅く、熟成期間を長く持つ必要もあるわけなのです。

そして今回のお話の主題。

豆味噌。

「聞いたこと無いぞ」

という方も居るかもしれませんが

「八丁味噌」

と言えば、わかるかと思います。大豆を大豆麹で発酵させたものです。その代表が「八丁」です。

中部地方でしか作られない味噌ですが、香りと味わいが濃いのが特徴です。

私はお昼の味噌汁に、この豆味噌を用いた合わせ味噌を使いたいと思っていて、業者さんから買ってみるに、

若干思ったような味とは違うものができてしまうのです。

まずいわけではありませんが、何かが違うのです。

色はいいくらいに、真っ黒なんですが・・・

以前、黒大豆で作っている味噌を紹介してもらったのですが、それは丹波の山奥の農協か協同組合が作っていると言う話でした。

ところがここがまったく商売っ気が無く

「今はお譲りできるものがありません」

と言うし、

「パンフレットみたいなものを送ります」

と言ったきり送ってこないし、あっさり私もあきらめました。

果たして、美味しい豆味噌に出会うことができるのでしょうか・・・

最後になりましたが、きよみずでは現在、板前もしくは板前見習いさんを募集しております。

まじめにやってもらえれば、必ずや一人前に育てさせていただくつもりです。

お心当たりの方がいらっしゃれば、是非お声がけ、お願いいたします。

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コメント

味噌の話、前から気になっていたので、勉強になりました。巧さんの言っているのは丹波の黒豆味噌ですね!家にも親戚に丹波の近くに住んでいる人がいて、よくその味噌を貰っていたので、その頃はもう、だしはそこそこにしかいいものが取れてませんが、味噌が絶品なので、いつも料理よりも味噌汁を飲むのが楽しみなときもありました。でも、戴く機会もなくなって、もう4、5年以上飲んでいないので、どんな味だったか・・。でも、きよみずさんの最高のだしに丹波の味噌が合わせれば、どんな美味しい味噌汁ができるのでしょうね!いつか実現するのかな・・。 
  ところで、あんなに板前さんがいらっしゃるのに募集とはすごく忙しいんですね。やっぱり前からお昼のお弁当を担当されている乗松さん?、が独立されるからなんですか?まだまだお会いできますよね!?

>ともさま

何とかいい味噌を探すことにします。
違う人がやめるので、募集しています。

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