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2008年8月21日 (木)

はみ出し鱧付焼き丼

ご希望のお客様に、鱧のタレ焼きをご飯の間にはさんだ「まむし」をお出ししております。

昔からやっていたわけではなく、数年前に鱧料理の案内状をお出しし始めました。

そこに何かお客さんの興味を引くような料理は無いかとピックアップしたのが、鱧しゃぶと焼皮造りと鱧まむしの3品でした。

それから少しずつ注文されるお客様が出始めました。

好みの問題ではありますが、うなぎより美味しいとおっしゃられる方もいれば、脂が少ないので、あっさりしすぎていると言う方もおられます。

私も以前にはよその料理屋さんで食べたことがあったのですが、最近はご無沙汰だったので、市場で安い鱧を買ってどんぶりにしてみることに。

小ぶりな鱧を一本まるまま骨切りにして、串をさしてタレ焼きにします。

焼きあがったものをご飯に乗せて、焼くときに使ったタレをかけたら出来上がりです。

小さい鱧とはいえ、丼からかなりあふれるくらいの大きさです。相当なボリュームです。

板場のみんなが驚きの声をあげる中、たった一人で、丼に食らい付きました。

感想。美味しい。しかし私にとってはあっさりしすぎています。

やはり別物ではありますが、うなぎのほうが美味しいかなという感じです。

それとタレもうなぎのように若干甘さがきつくても美味しいのでは?と思いました。

もっとも違いをわかってもらうと言う意味では、これもまたありかなと思います。

「ああ,お腹いっぱい」

といったところで、調理場の若い者頭に

私「今、市場に鰆はいないの?」

と聞いてみました。彼は週に一度ほど市場に喫茶店の料理に使う魚を見に、市場に行っています。今日の鱧も彼の仕入れです。

頭「そうですね、いないことは無いですよ。増えてきましたね」

私「それじゃ、少しは肥えてきた?」

頭「ひと月前は自分くらいがりがりでしたが、もう少し肥えましたね」

私「じゃあ私くらい?」

頭「いやあ、まだまだですね」

(なんてことを・・・)

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コメント

 鱧のはみ出し丼か・・。そういうのは夜の常連にならないと食べられないんだろうな、という遠い夢の世界ですね・・。きよみずさんには贅沢尽くしのどんぶりがいっぱいあるそうですが、それは夜のコースを食べた上で、その上に莫大なお金を払って、皆さんは召し上がられるのですか?
 昼のお弁当用にわざわざお魚を仕入れているんですか・・。やっぱりこだわりがあるんですね。1000円のお弁当と言えども、お客さんに満足してもらおうという思いが詰まっていますよね!!

>とも さま

彼はお弁当に命を懸けています!!!
仕入れがあるときは5時に市場に行っています。
丼の値段もさまざまです。
鱧だとうなぎのちょっと高い程度だと思っていただければいいかと・・・

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