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2008年10月22日 (水)

お芋さん

今頃知ったのか?

と言われるとそれまでですが、ちょっとした発見がありました。

旬を迎えている里芋ですが、種類による多少はあるものの、

ヌルヌルとしたぬめりが里芋にはあります。

皮を剥いてそのまま置いておくと、透明のぬめりがべったり出ているものもありますし、焚いたときに「ヌル」っとした食感になるものからいろいろです。

おかずや手間をかけないときは、直焚きと言って、生の芋をそのまま出汁に入れて、柔らかくなるまで、味をつけて焚きます。こうすると必ず芋はぬめりを持ちます。

しかし店で使うようなものや、親分のえび芋を焚く時は、いったんとぎ汁でした湯がきをして焚き上げます。

そうすることで白く、そして艶やかな芋が焚けるという具合なのです。しかしこの場合、絶対ぬめりは出ません。

なぜかと言うと下湯がきのときに必ず入れる酢の作用。

とぎ汁の中に酢を入れて、芋を湯がくのですが、酢が少ないと芋がねずみ色っぽくなり、たくさん入れると白く仕上がるのです。

ここで分かったことですが、酢が入ることで、ぬめりが出にくくなるのです。

ですから酢を入れて湯がくと、芋もねばねばした食感はなくなってしまいます。

さらに発見したことは、芋が酢の作用で硬くなるということ。

白く仕上げようと思い、たくさん酢を入れると、いつまでたっても表面が柔らかくならず、しかも、それに耐え切れなくなり、芋が割れてしまうのです。

こうなってしまうと使い物になりません。

ですから適量酢を入れて、ほどほどに湯がかないと硬くもなるし、割れてもしまうのです。

そして皮を剥いたときに酢水につけておくと、ぬめりが出ることを抑制できます。

ですから、いい事ばかりではないのです。

好みもありますけど、使い方次第で柔らかい芋や白い芋や。

皆さんはどんな里芋がお好みですか?

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