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2008年11月19日 (水)

ジビエ

うちの近所に、ジビエ料理をしているお店があります。

ジビエとはフランス語で野鳥獣のこと。

猟がおこなわれるシーズン限定で食べられる、貴重な食材なわけです。

それぞれの個性を生かした調理法などがあり、フランスではジビエが得意な料理人の下へこぞって列をなすほど人気のある料理なのだとか。普通のフランス料理とは別枠で考える人もいるそうです。

姿のまま入荷した鴨やいのしし、鹿などを料理するだけでも知識が必要ですよね。

以前からなじみがあるシェフなのですが、数年前に店の近所のテナントに引っ越してきました。

寄ってみたいなと思いながらも、なかなか思い切れず、月日は流れていました。

今年のお盆くらいにようやく思いついて覗いてみて、それからまた、顔を出しやすくなってきました。

そして11月に入り、猟が解禁になり、ジビエが入荷し始めたと聞き、私も一度鴨を処理しているところを見てみたいと思い、

それをお願いしに昨晩、お店のほうへお邪魔してきました。

日本料理でも、鴨、うずらといえばメジャーな食材です。

ところが今となっては飼育されたものを使うのがほとんどで、家禽であるということは、完全に処理されてやってくるため、

肉のかたまりとなって店に到着します。ですから、お腹を開けたり、毛を処理したりという機会に恵まれないわけなのです。

恥ずかしい話、したことが無いのはもとより、見たことも無いわけで、それで料理人と言ってもいいものかと思い、そんな考えに至った訳です。

シェフは快く了解してくれて

「毎日やっているわけではないので、また連絡してきて」

といってくれました。

そして私は北海道産のヨシ鴨という鴨をいただいて帰りました。

下仁田ネギとともにローストしたものに、トリュフをまぶした料理でしたが、

鴨の脂が全くくせが無く、しかも肉自体になんとも言われぬ香りがあり、非常に美味しくいただきました。

ジビエは食べたものや取れた場所でかなり個体差があると言う話でした。

お話を聞くうちに、できればいろいろなものを食べてみたいという願望に駆られてしまいました。

お店の紹介をしておきます。

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http://wwwb.pikara.ne.jp/page-06/

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