えび芋

京野菜の１つに海老芋があります。

今では生産地は静岡、山口あたりが有名になってしまいましたが、

もとは京都で作られていたようです。

海老といわれるには２つのいわれがあります。

１つ目は芋の細いほうにかけて湾曲してるため、丸まった海老に見えるということと、

２つ目は皮がよく見るとしましまになっていて、海老の柄とよく似ているからと言われています。

別にどっちでもいいですが、私はこの海老芋が大好きです。

里芋のように、粘っこい芋が好きだと言う方もたくさんいるのですが、あの「ほっこり」とした食感が大好きです。

もともと芋なんてたいして好きなほうではないのですが・・・

この海老芋ですが、下茹でにちょっとした工夫が要ります。

私が思うには、皮を剥いた海老芋は中側と外側で芋の質が違うようなのです。

外は硬く、中は柔らかく。

そして火を通すにつれ、外側ははがれるように割れていき、中は割れることなく柔らかくなっていくのです。

ですからこの外側を割れないように湯がかないといけないのです。

そのためにとぎ汁にたくさんのもち米を入れて、どろどろの茹で汁の中で弱い火で加熱してきます。

そうすることで割れることなく外も中も柔らかくすることができるのです。

ちなみに海老芋は丸のままで湯がきます。

湯がいた後には半分に切って、かつおと昆布の出しで含めるように薄味をつけていきます。

手間ですが、繊細な味わいだと思います。