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2009年1月31日 (土)

牛肉のあれこれ

本日、取引のある精肉店から和牛を買いました。

当店が毎回注文しているのは、イチボといわれるお尻に近い部分の肉で、

ここは1頭からでも5~6キロほどしか取れない希少部位です。

さしも程よく入り、さらに少し歯ごたえがあり、噛むほどに味が出る、よくできた肉です。

サーロインより高い評価をする人も多く、非常に高級な部分であります。

さらにきよみずでは「A-5」と呼ばれるランクの黒毛和牛のみにこだわって仕入れています。

牛肉は半頭分ずつでかたまりとして売られるのが普通です。

解体のときにすでに半身になっています。

そこからロースであったり、モモであったり、ヒレ、かたなどの部位に分けられていくわけです。

ここが肉屋さんの仕事です。

ですから、仕入れ方にもよりますが、大きくないお肉屋さんになると、半頭仕入れる場合が多いようで、1つの部位は仕入れても1つずつしかないようになっているのです。

狂牛病で大騒ぎになって以来、日本産の牛肉には個体認識記号と言われる番号が付けられ、精肉店ではそれを表示して売らないといけないようになっています。

ちなみに我々は加工してお出しするほうなので、表示義務はありません。

今日はイチボを二(ふた)かたまり注文したのですが、伝票を見てみると、固体番号が同じだったので、同一の牛の1頭分のイチボが対で入荷したということが分かりました。

しかし伝票の目方を見てみると、大きさが500グラムも違います。

父に

「左右って結構違うもんやな?」

というと、

「肉屋さんの話では、寝る方向のくせによって、肉の大きさが変わってきたりする。しかも硬さも違うらしいぞ」

との事。

半頭しかかっていない場合は、硬いか柔らかいかも分からないわけで、1頭かってはじめて

「こっち向いてねっとたか(寝ていたか)」

というのが分かるもので、硬いか柔らかいかも運次第というところなのでしょうか!

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