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2009年2月28日 (土)

興味深々

きよみずで働き始めて2ヶ月。

いろんなことに興味がある、フランス人ニールスにとって調理場は不思議なことばかり。

しかし言葉が苦手なので、それを知るすべがないのです。

寿司桶を洗剤をつけて洗っていて、注意されますが、なぜ洗剤で洗ったらいけないのか、分かっていないはず。

毎日、ひろうすに使う豆腐を裏ごしているのですが、どのような食べ物なのかやっぱり知りません。

こういうところがかわいそうなところです。

しかし里芋を剥いている人がいて、持ち場からその人が離れると、黙ってそこに来て芋を剥いていたりします。

これが日本人の新入りなら

「こら、何してるんや!できもせんのに」

と怒られるはずですが、外人は役得。笑って済まされています。

昨日、面白い出来事がありました。

母がフグのヒレを焼いていました。もちろんヒレ酒用の物です。

通りすがりにニールスがこのヒレをさっとかすめとり、そのまま口に運びました。

これも日本人なら出来ない所業。

しかし、うれしそうに

「チップスのようでおいしいで~す」

と言いました。

それを見て、みんなが大笑い。食べるものじゃないのを美味しいと言って食べたことが壷にはまったようです。

「食べるものじゃないのよ。これはねお酒、お酒に入れるのよ。分かる?」

不思議そうにしているフランス人に、母が酒を沸かしてヒレ酒をご馳走していました。

「これはおいしいです」

片言の日本語ですが、とてもうれしそうでした。

前までは

「ご飯を食べている場所を片付けてきて」

と仕事を言いつけると

「はい」

と言いながら、ご飯を平然と食べていることもありましたが、

そうした言葉のミスはなくなってきました。

不思議となじんできています。

2009年2月27日 (金)

送別会

今年も送別会の時期がやってきました。

去年、今年あたりはいわゆる団塊の世代と呼ばれる方たちの退職時期に当たっているため、

送別会は多いといわれています。

私が思うにですが、この団塊の世代という人たちの中には、本当にいい時代(景気等)を生きた方が多く、中には今では珍しくなった親分肌の方がたくさんいます。

「みんなで飲みに行くから、付いて来い。金はええから」

みたいな。

そうやっていろいろ人の世話をする人が、本当に多かった世代だと思います。

今は時代が許さないのかもしれませんが、そのような方は少なくなりました。

当店のお客様の中にはそんな方がたくさんいらっしゃいます。

いつも子分のような人を引き連れてやってきて、面倒を見て。美味しいものを食べて、わけのわからない自慢話をして。

しかしそんな方たちも年をとられ、退職されていきます。

仕方の無いことですが、退職されるとどうしても私どもの店からは足が遠のいてしまいます。

送別会があるということは、我々との別れも意味するように思えてなりません。

やはり寂しいものですね。

肩で風を切って歩いていた、あの頃が懐かしくなるような不思議な感覚を覚える、この時期毎年なんですよね・・・・

2009年2月26日 (木)

分からない

先にお知らせ

明日の昼懐石の営業は、大量のお弁当の予約のため、休ませていただきます。明日をと思われていた方がありましたら、またの機会にお待ちいたしております。

なお、喫茶コーナーの幕の内は作ります。残り2個あります。ご予約いただければと思います。

本題に。

以前、広告に使うためにカメラマンが撮った写真があります。

と言っても私のもとには無く、持っているのはそのカメラマンで、版権もそこにあると言うことだそうです。

よく分かりませんが、確かに広告のためにとってもらった写真が、手元に来る事はありません。もっともこちらのほうからカメラマンにお金をお支払いしたことはありません。

しかし制作費とか、デザイン料というのはどのような形かで、カメラマンには支払われているはずです。

でなければ、カメラマンは食っていけないですからね。

我々の店での写真は、店舗写真の場合もありますが、たいていは料理の写真。

料理の写真を撮るときに、料理の費用は、もちろんこちら持ち。

しかし私どものほうへ写真の権利が来ないというのは一体どういうことなのか?

知的財産の法律に詳しくない私には、ここらあたりが全く分かりません。

写真を撮った後は

「今度、写真を撮ってもらうことがあったら、絶対写真をくれと言おう」

と思っているのですが、いざ次の機会となると、すっかり忘れてしまっていて、和やかに撮影を済ませたご一行に物申すことも無く、送り出してしまうのです。

写真を撮ったら、権利はどんな状態でも撮った人のものになると言うことなのでしょうか?

理解に苦しみます!

2009年2月25日 (水)

懐かしい!

3月3日にひな祭りにまつわる料理を注文されています。

全部が全部というわけにも行かないので、何か数品、節句を感じさせるような料理をと思い、思案しております。

普段は3月だからといってそれっぽい料理はしないようにしています。

というのも節句の多くは月初めで、その後は献立自体が後手に回ったように感じてしまうからです。

それがどうにも嫌で、結局は節分や端午の節句もあんまり関係の無い献立を立てています。

今回はそういう趣旨の会をしたいということなので、そのときだけという限定の献立を立てることにしています。

そこで思い出したのが、白酒焼きという焼き物。

私が京都に修行に行った年にそんな焼き物をしていました。

13年ほど経って、再現してみようと思うに、当時は料理にそんなに携わらせてもらえる立場でもなく、見ても分からないくらいのキャリアですから、本当にウル覚えなのです。

確かこんな感じでやっていたな、というのを思い出し、白酒を買い、ためしにやってみました。

それっぽくは出来るのですが、果たしてこれが正しいのかどうか、分からないのです。

というのも、作っているのを見たことがあるだけで、作ったことも食べたことも無いからです。

「いい加減な!」

と思われるかもしれませんが、料理とはそんなもので、案外どっちのほうが美味しいかなんて、食べてみないと分からないものなのです。

とにかく楽しみにやってみます。3月の前半だけやってみようかなと思っています。

2009年2月24日 (火)

驚きの品揃え!

当店出入りの米穀店(今はこんな呼び方はしないですよね)はお付き合いを始めてから25年くらいになるかと思います。

もともとはお米の卸問屋さんのほうから紹介していただいたお店でしたが、実はそこの息子さんが私の小学校の同級生で、

それからはずっとそちらでお世話になっております。

お客様の間でもうちのお米は美味しいと評判で、

直接お米屋さんのほうへ

「きよみずと同じお米をください」

という方もいらっしゃるくらいです。

今月の献立で「きびもち」を作っています。

モチきびに餅粉を入れて生地にして、鴨のそぼろを包んで餡かけにします。

普段はお付き合いのあるお米屋さんで買うのですが、基本、モチきび自体、お正月の餅つきに入れるくらいのものしか扱っていないらしく、

私も「これくらい」と思い押さえていたきびの量を使用量が少々上回ってしまったせいで、足りなくなってしまいました。

お米屋さんに聞いてみると

「もう無いんですよ」

というので、探さないといけなくなりました。

あてはありました。ここらあたりでは有名なお米屋さんで、一時の雑穀ブームの時には、買いが殺到していたといううわさでした。。

一応電話して聞いてみますと、あると言うので車を走らせ、行ってみると、お米屋さんとは思えない、大きな店構えに、きれいなショースペース。

そこに陳列されているのは、産地も品種もさまざまな精米や玄米の数々。

生産者の分かるものから、田んぼの写真つきのものまで。

たまにインターネット販売で見るようなものを、まさに実物で見るようなお店でした。

ついでにお米のお話を聞いてきました。お米はたくさんの品種があるけど、やはり品種により、うまく育つ土地と、たいして美味しくならない土地があるそうです。

どこでもかしこでもコシヒカリを植えればよいというものではなく、適材適所がまさに当てはまるのだそうです。

私も食べ比べたことがあるわけではないので、なんともいえませんが、かなりの力説振りに、妙に納得させられてしまいました。

しかし商売にそれだけ信念を持ってやっているわけですから、すばらしいこと。恐れ入ります。

丁寧にお礼をいい、車に戻り、もう一度店全体を眺めてみると、店の裏にはものすごく大きな倉庫というか、配送センター兼倉庫兼自宅がそびえ立っていました。

(なかなか儲けてらっしゃるようです・・・)

2009年2月23日 (月)

漬物報告

大根の漬物を2つほど仕込んだ話をしましたが、結果の報告はできていませんでした。

1つは1月初旬に仕込んだ沢庵。

干した大根を塩漬けにして、その後砂糖や糠、塩を混ぜたもので漬け込みします。

1ヵ月後くらいからが食べごろということでした。

1ヶ月たった最近、取り出して味をみてみたのですが、それっぽい味にはなってきました。

ただ、冷蔵庫で保存しているので、もうひとつ漬かり具合が遅く、食べごろとは言いがたいのではないかと思っております。

漬物の塩梅は、本当に難しいものです。まさに生き物を育てているのと同じですから、成功も失敗も表裏一体。

先に見に行ったお酒造りとも何となく似ています。

もう1つの漬物はべったら漬け。

皮を剥いた大根を塩で二度漬けして、起こした麹を混ぜて漬け込みます。

これもかなり長い間かかる漬物で、塩漬けを2回施すだけでも約1週間。

麹に漬け込んだ状態で約1週間。半月はかかる計算です。

べったら漬けは麹漬けの4日目くらいまでは好調でした。

ところがあるとき突然、暖かい日が続き、少し発酵が進みすぎてしまいました。

そして思わぬ味が漬物についてしまいました。

1日前までとは違う味。悪い味ではないのですが、自然な感じではありませんでした。

なるべく完璧を目指していたので、そういう意味では

「なぜ暖かくなる予報を知っていたのに、冷蔵庫に入れなかったのか?」

というのが悔やまれるところです。

なかなか最初からは成功させてはもらえません。1つの過程を失敗してしまうと取り返しがつきません。

非常にシビアな料理です。また、機会があればリベンジしてみたいと思います。

2009年2月21日 (土)

さすがに酒豪

妻の元同僚が、今年最後のクエを食べに来てくれました。

私たち夫婦が結婚する前から、私の知り合いであった同僚の彼女は、本当にお酒がすきでした。

とにかくアルコールが入っていれば、何でもOKな、最近では珍しい人種。常々

「こんだけお酒が飲めるなんてうらやましいな」

と思ったものです。

さらにすごいのは、飲むし、食べれるのです。

大体飲む人は食べる量が少なかったりするのですが、全く飲まない人と同じほど食べて、人の3倍ほど飲んで、平気な顔をして帰ります。

今日は同僚様のお連れ様と一緒に、日本酒をいただきました。

話が面白く、ついついすすんでしまい、私だけが酔っ払ってしまいました。

さすがによく飲まれます。私もあれくらい飲めたら、世の中変わっていたかもしれないのですが・・・

料理もできなくなっていた可能性もあります・・・

2009年2月20日 (金)

篤姫

本日、商工会議所の会合がありまして。講演を聞きに行きました。

今回の講演者は鹿児島県の観光課のお二人。

大河ドラマ「篤姫」がブームとなる前から、鹿児島県内において、観光誘致等の運動を開始し、去年の来県者数を飛躍的に伸ばした実績を引っさげての講演となりました。

会場は我々中小企業の人間ばかりではなく、行政の人間もたくさんオブザーバーで来られていました。

もちろんNHKで放送される予定の「坂の上の雲」を利用して、鹿児島と同じように、地域の活性化を目指すために、何か参考にならないかと思い、来られたのでしょう。

お話を伺い、なかなかに緻密な戦略を練り上げ、知事の独断でたくさんの大なたを振るい、今回の成功を導いたのだと言うことが分かりました。

確かに必要だなと思ったことは、まず、地元の人間がブームに乗ること。

ドラマが始まると地元の人が食いつくように、ドラマを見るようでなければ、その番組は盛り上がってこないそうです。

そのために鹿児島では地元向けに、篤姫のPRをまず積極的に行ったそうです。

そうすることで、地元の人が篤姫をPRし始めて、自ずと流れができてくるのだとか。

後はガイドさんの存在。鹿児島県の散らばる観光地では、たくさんのボランティアガイドが登録されていて、延べ10万人のお客さんを導いたそうです。

解説とともに訪れることで、何の変哲も無い史跡が、立派な観光地になるそうです。

確かにそうです。

松山のお城でも何気なく登って

「すごいな!」

と思うより、誰が何年に入城して、どんな出来事があって、この門に戸が付いていないのはこうした理由があってなどと細かく説明してもらえれば、何十倍も面白いに違いありません。

まず地元の人が「坂之上の雲」を愛することが必要なのだそうです。

(例のミュージアムの批判している人が多いように思いますが、そんなことではダメなようです。とはいえ・・・)

講演終了後、さすがに県職員や、市職員は熱心に質問していました。(なかにとんでもないトンチンカンな質問をしていた人もいたが・・・)

頼りになるかどうかは分かりませんが、こんなご時勢、何とか活気付くような政策を取ってもらえれば、やがて地元に跳ね返ってくるのではと思いました。

ただ、今回のお話で、ホテル、旅館、飲食店等の成功事例は示されませんでした。質問しようかと思いましたが、ちょっと話題が違ったので止めておきました。

気になるところではあります。

2009年2月19日 (木)

怒り心頭

そもそもはある会合での出来事。

私のもとに1人の男性が近づき、名刺をくれます。

会社名は知っている方が社長をつとめる会社で、その方の肩書きは取締役とありました。

取締役いわく

「南予(愛媛県南部地方名)で湧き水で育てているすっぽんを扱い始めたんで、是非一度味を見てもらおうと思うのですが」

私もその話題は新聞で見ていたので、知っておりました。しかしすっぽん自体あまり使わないと言うことをお話したのですが、

「そうですよね、フグ屋もやって、すっぽん屋もとはいけませんよね。まあ、でもとりあえず」

こういうものですから、分かりました。

「一度やってみましょう」

こうお答えしたのが、そもそもの間違いでした。

しばらくしてお電話があり、

「来週の木曜日くらいにお届けできるかと思うのですが、4キロほどお持ちしようかと思うのですが?」

というので、4キロは多いので半分にしてくれと言うと

「分かりました。それでは3キロにしておきます」

とこう来ます。(なんでちゃんと2キロと言わないのか、太っ腹なのかな)とそんなことを考えておりました。

そして本日、大きなすっぽんが3枚届きました。もってきたのは従業員の方。その方が私に名刺を差し出し

「今後ともよろしくお願いいたします」

と言って伝票にサインをしてくださいと言うのです。

まさかとは思ったのですが、サンプルではなく、売りつけだったようです。なんともむかついたのですが、1万円くらいのことですし

「もって帰れ」

なんていう強い心臓も持ち合わせておりませんので、サインをしてしまいました。

配達の人が帰った後、どう考えても私のほうが正しいのではないかと、

その人たちがしたことは常識はずれなのではないかと思い、あまりに腹が立ちました。

「どういうことか?」

と電話してやろうかと、何回も思いましたが、どうにも思い立てず、時間が過ぎて行き、おそらくその会社の営業時間を過ぎてしまった頃、

怒りが収まらず、頭の中では手紙の文章を考えていました。

そして一気にその怒りを便箋とペンにぶつけました。

書けば書くほど腹が立ち、怒りも収まりそうもありません。

すごい勢いでクレームの手紙を書き終え、封筒に入れ、切手を貼ってやりました。

自分のほうから「味が見たい」と言ったのであれば、仕方ないかと思いますが、しゃあなしで引き受けたものがそれだけ到着したら、嫌にもなります。

ちょっと許せませんでした・・・

2009年2月18日 (水)

ぼったくり!

白板昆布ご存知でしょうか?

そう、あのさば寿司とかのに乗っている、薄くて、白い昆布のことです。

今月は突き出しに小鯛の棒寿司を入れているもので、白板昆布を使っています。

昆布は乾物屋でかい、大体十枚単位で扱っています。

ある朝、乾物屋さんがやってきて、昨日の注文の品物を届けてくれました。

いつもの朝と何ら変わりの無い風景です。

私は乾物屋さんに挨拶だけして、自分の仕事をしていました。

すると調理場の若いこの一人が

「そりゃ無いでしょ!ぼったくりじゃないっすか?」

とわめいています。

「なんや、どうした?」

私が近づいていって、見たその乾物屋さんの伝票には驚愕の数字が・・・白板昆布1枚6500円。注文は30枚でしたので、小計195,000円!さらに税込みで204,750円!

何ぼほど儲けるつもりや?

と笑いながら話していると、乾物屋さんは

「本当ですよね、どうしてこんなことになったかな?しかも気づかないなんて・・・」

そうです。経理の人が伝票を打ち間違えて、さらに配達の人間もそのままサインをさせようとして、全く気づかないなんて・・・

冗談で

「もう、こんな業者とは付き合えんね」

と言ってやりました。

そういえば昔、ゴルフ場で帰りにフロントで、男性がビールが200杯飲んだことになっていて、14万円計上されていて、

「わしはこんなに金もってないぞ!」

とフロントのおねえさんを怒鳴っていたのを見たことがありました。

何となく雰囲気が似ていました。

2009年2月17日 (火)

えひめ めぶきの会

私もはじめて知りましたが、松山地区の青年農業者が作る「松山地区青年農業連絡協議会」という会があり、

若い就農者たちが勉強したり、つながりを作ったりしている会だそうです。

もう1つ、つぼみの会といって、こっちは松山地区の若手料理人が作る勉強会です。

本日、この2団体が共同で作った勉強会「めぶきの会」の取り組みを発表する会が行われまして、

私にも愛媛県のほうから案内状が来ておりましたので、おうかがいしました。

すでに私は若手ではなくなっているので、会のほうへの呼び掛けは、もちろんありません・・・

道後の旅館で行われたこの会は、彼らの活動を広く一般の人に知ってもらおうということで行われました。

農家が持ち寄った野菜を料理人が料理して、それを会以外の人に食べてもらおうということでした。

それに先立ち、道後温泉旅館ふなやの久保田料理長が講演されました。

料理長は以前から当店とは仲良くしていただいており、父と母とはかなり古い付き合いです。

そんな関係も、私が今回の会に参加させていただいた理由でもあります。

もっとこじんまりしている会かと思いきや、たくさんの人、そして農業にも、料理にも従事しない一般の方も多く集められ、盛大に開催されました。

講演の後、若手料理人の作った料理の試食をさせてもらいましたが

「意外に美味しい」

とか

「こんなんもあるんやな」

というのがたくさんあり、刺激を受けました。

ただ、農業と料理。切っても切れない関係にありそうなのですが、実は非常に難しい問題があります。

それは間違いなく意識のレベルの差です。

すなわちそこに品質の差が生まれてしまうのです。

たとえば巷では、曲がった胡瓜もそれなりで美味しい。的な流れがあるかもしれません。

農薬も少なく、有機で栽培されていて、しかも新鮮で、美味しくて。

しかし我々料理をする人間は、少々高くても、見た目も非常に大事なのです。

松山に曲がった胡瓜しかなければ、まっすぐな胡瓜を飛行機に乗せてでも運んでもらいたいのです。

大げさなたとえですが、農家の皆さんには、そこに大いに気づいていただきたい。

なぜ、有名産地の野菜がもてはやされるか。

それは高い品質を維持し続け、さらに出荷量を調節しながら、長い期間安定供給できるという、ただならぬ努力をしているのです。

そこにはプライドも作物にかける情熱もしっかり備わっているのです。

以前、愛媛の南地区のほうの筍の産地から早どれのものが届いたとき、

暖かかったので箱の中に保冷材が入っているのを見て、私は感動しました。

今までは掘ったら終わりの農家。出荷したら終わりの農協。売ったら終わりの市場。

そんな無責任なトライアングルができていたのに、愛媛でもこうした高い意識で、農作物を扱うようになってきたのだと。

私は農協にメールを送って

「その取り組みに感動しました」

と率直な意見を述べました。

すると、喜びのメールが帰ってきました。「頑張ります」と。

何かうれしかったですよ。そういう気持ちのつながりがとっても・・・

他県の本当にそれを常々意識していると思います。

箱にさえもこだわっています。無駄かもしれませんが、現に売れています。

松山の若手にそれが足りないとは言いません。

こうした勉強会がきっかけで、我々がうなるような野菜が松山にたくさん登場することを願っています。

2009年2月16日 (月)

梅津寺パーク

松山唯一の遊園地、その名を聞けば、松山の人なら誰でも知っている、レジャー施設、梅津寺パークが、来月をもって閉園する事になっています。

以前から本当にお客さんは少なく、

「これってやっている意味あるのかな?」

とは常々思っておりましたが、現実に止めるとなると、とっても寂しいものです。

小さな遊園地でしたが、それなりに思い出はありました。

全国に数ある遊園地の中で、お客さんがいないので、ジェットコースターに乗って、1週回って終わっても、降りることなく、そのままスタートさせてもらったり、観覧車に乗りっぱなしなんて事を許してくれる施設はおそらく他には無いのではと、今になって思います。

それくらい人がいませんでした・・・

昨日、家族で出かけて、行ってみました。

ちょっと前よりは人出があります。みんな名残が惜しくて、やってきているに違いありません。

私が小さいときのように、フリーパスを片手に、乗り物の間を走り回っている小学生たちがいて、とても懐かしく思いました。

長男をはじめて「しょぼしょぼ」のジェットコースターに乗せると、怖いとか、「ギャー」とか言わずに、無言で固まっていました。

到着寸前にもう一度顔を覗き込むと、半べそかいていました。

「どうしたんや?怖かったか?」

と聞くと

「ちょっとだけ怖くなかった」

と正直に答えていました。

とっても怖かったようです。果たして大きくなったときにこの遊園地を覚えているだろうか?

2009年2月14日 (土)

ゴルフコンペ

お昼間、お客さんの会社のコンペに行ってきました。

このコンペにお邪魔するのは今回で2度目ですが、60~70人ほどでする、今時珍しい、大きなコンペです。

今回は一緒に回らせてもらったのも、うちのお客さんでした。

店は父とみんなに任せて、抜けて行くことにしていたのですが、スタートが何と8:00!

7:30には到着していないといけなかったので、起きたのは6:00でした!

昨日、帰るのも遅くなっていたので、頭はボーっと、身体はフラフラでゴルフ場に到着。受付を済ませて、いざ1番ティーに立つと、前は霧で真っ白!

なんとも爽快感のない朝です。

しかし後々考えてみると、スタート前のほうがまだ、気分はよかったような・・・

調子も最悪で、ボコボコに打ちまくり、本当に同伴者には迷惑をかけてしまいました。

終わってから少しして、仕事に出たのですが、暇だと思っていたのが、結構忙しくなり、それだけが今日よかった事。

まあ、そっちが本業ですから・・・

とりあえずドラコンのお米だけはGETしました!

2009年2月13日 (金)

バレンタインデー

お客様が男性の方に手作りのチョコレートを渡されていました。

それを見てきたうちのスタッフが

「いいですよね、うらやましいこと。男の方、満面の笑みでしたよ」

とそのスタッフも喜びのおすそ分けをいただいているようでした。

そんなささやかな幸せを私はぶち壊してやりました。

「ちょっと考えてみてくださいよ。明日じゃなくて、今日渡しているんですよ!絶対本命じゃないんですって。明日は明日で、もっと大切でかっこいい人に、自分がチョコレートになて・・・(これ以上はいえません)。とにかく、偽りですよ、偽り」

スタッフは

「そんなことないかもしれないですよ。明日は用事があって・・・」

やたらトーンが下がってきました。たたみかける様に私が

「来月はあの手作りチョコが、バックに変わるんです。女性はいいですよね?」

「そんなものですかね、やっぱり」

納得しちゃったみたいです。私的には最悪の仮定をご説明しただけなのですが、そうでなければいいのですが・・・

2009年2月12日 (木)

蔵元訪問

昨日はお祝い事があって、午後から私だけ、仕事を抜けさせてもらったため、ブログの更新を休ませていただきました。

本日、お昼休みを利用して、松山市溝辺町にある「栄光酒造」さんを訪れて、お酒造りを詳しく教えてもらいました。

以前から「きよみず」の名を冠した、吟醸酒をブレンドしてもらっています。

うちの冷酒でも一番よく売れる銘柄が、この栄光さんのお酒です。

美味しいのはもとより、料理の邪魔をしないと、大変喜ばれています。

以前から「遊びに来ませんか」とお誘いを受けていましたが、なかなか思いつきにくく、今になってしましました。

まず社長さんから、ご挨拶を受けて、いざ見学です。

精米から、お米を蒸したり、麹を作ったり、いろんな過程を説明してもらいますが、どの場面を見ても杜氏さんの真剣な様子がよく分かり

「お酒とはここまで気を使うものなのか」

と改めて、思い知らされました。

ここまでしないと美味しいものができない。料理と本当に同じです。

杜氏さんにいたっては、敷地内に家まで建ててしまったそうです。そこまで蔵を愛しているんですね。

少しだけ写真を紹介します。

1

醸造タンクです。左が岡田杜氏です。みんな真剣に説明を聞いています。

2

発酵の最中です。時折「ポツポツ」と泡が出ています。

まさに生きています。

3

説明が一通り終わり、これから利き酒です。

真剣なまなざしで説明を聞いています。なんだか授業中みたいです。(帽子をかぶっているのがフランス人ニールスです)

4

今日飲ませていただいたお酒です。

もっと細かくお話したいことがありましたが、かなり長くなるので、やめておきます。

栄光酒造の皆様、本当にありがとうございました。

とてもいい勉強になりました。

2009年2月10日 (火)

くえ吉

さすがに1年かけて楽しみにされていただけあって、お客様の食いつきは最高です!

クエが入荷したとの連絡をしたとたん、たくさんのご予約を頂き、1匹目は売り切れです。

木曜日か金曜日に再入荷の予定なので、それ以降ならまた予約をお受けすることができます。

初回入荷分は、本当に脂の質もよく、おそらくかなり美味しかったのではと想像できます。

皆様満足そうです。

クエのうろこのお話ですが、全身に爪と同じくらいといっても過言で無いくらい大きなうろこがびっしり付いています。

普通のうろこかきでは全く取れません。

体の部分は「すき引き」と言われる手法で、皮とうろことの間の層にうまく庖丁を入れ、処理してきます。

しかし厄介なのは頭の部分。

細かいうろこや、長いうろこが、体の奥深くまで食い込んでいます。

おそらく岩場で生活するためには、それくらいして、身体を守らないといけないのでしょう。

このうろこがきれいに掃除できないと、鍋に入れても口の中が気持ち悪いだけで、全くおいしくありません。

そこでしっかりとお湯に通し、うろこを浮かせた後、骨抜きや庖丁を使ってきれいに掃除します。

これがクエ料理の大変な作業の一つでもあります。

こうした大変な作業をいくつか経た後、美味しい料理へと変わっていくわけです。

2009年2月 9日 (月)

4歳です

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2月9日は「ふぐの日です」

人は「肉の日」などといいますが、本当にふぐの日だそうです。

そしてふぐの日は長男はるかの誕生日。幼稚園のみんなが4歳になっていく中、早生まれの彼は、自分だけが4歳になれないことを非常に寂しく思っておりました。

口癖のように

「4歳になったら、○○できるようになるよね」

「4歳になったら飛行機になれるよね」(それは無理)

と繰り返していました。

そして待ちに待った4歳の誕生日の朝、幼稚園の制服の着替えも、ブロックの片付けも、率先して自分でしていました。

4歳だからという自覚が芽生えたようです。

そして寝ぼけた顔でろうそくを吹き消した顔が、上の写真です。

もう少し、いい格好でお披露目できたらよかったのですが、生活臭がにじみ出ています。                                                                                             

入荷いたしました

1_2 2 

今年も待望のクエが入荷いたしました。

すでに2月の声を聞く前に

「まだ入らないの?」

とたくさんのご連絡をいただいております。

今年は九州物が入らず、1本目は高知産になりました。

しかしこれが非常に物がよく、肥えていますし、鮮度は抜群。

美味しいのは間違えありません。

お昼に来られたお客さんが、本当は懐石のつもりで来られていたのに、クエを見て

「それを食べる」

とおっしゃり、今年の最初のお客さんになりました。

2便目も目処がついていますので、約3週間近くクエ週間となりそうです。

お一人様お料理13000円~となっております。

是非お待ちいたしております。

2009年2月 7日 (土)

お祝い

お客様の息子さんがめでたく大学受験に合格し、そのお祝いにご来店してくれました。

日ごろからお世話になっている方で、シャンパンをもらったりしているものですから、

私も奮発して、今回はお祝いに虎の子を1本プレゼントいたしました。

カリフォルニアの雄「キスラー社」のシャルドネで単一畑のものです。

Img55927921 私も買ってはみたものの、なかなかあける勇気も無く、何かあった時には、開けたいと常々考えていました。

そこに今回のお祝い。前々からご両親は非常に心配されていて、それこそわが事の様で気が気じゃなかったご様子。

本当におめでとうございます。

ちなみにキスラーですが、非常に美味しかったです。

さわやかな酸味と重厚な旨みのバランスが最高です。

樽もしっかり効き、ナッツの味や柑橘の香りもたまりませんでした。

ただ、まだまだ若すぎました。’06ですから、飲み頃は後10年後くらいなのでしょうか。

非常に楽しみなワインでした。

2009年2月 6日 (金)

それは真実か!

母が

「いやいや食べ物を食べても、栄養にならない」

と発言いたしました。

というのも、口内炎がよくできる私に

「あなたはビタミンCが足りないのよ」

と、のたまったことが事の発端です。

私は言われてばかりではいけませんし、妻の面目もありますから

「私は朝食に妻が切ってくれる果物とヨーグルトを欠かさず食べています。そんなに好きではない果物もあるけど・・・」

と。するとこれに対して

「いやいや食べたりするから、意味がなくなるのよ。身体に効いてると思って、喜んで食べないと」

と分かったような、分からないような・・・

と言う事はですよ、ご飯も

「ああ不味い、不味い」

と思って毎回食べると、栄養にならず痩せますか?ということを母に言うと

「痩せます」

と断言するのです。医学上は全く根拠の無いことと思われますが、

仮に美味しくないと思い続けて毎回食事を取ると、逆に精神的におかしくなって、痩せちゃいそうですが・・・

どんなものでしょう?

2009年2月 5日 (木)

焼き芋

親戚からさつまいもをもらいました。

自分の畑で作っているらしいのですが、何年か前に、私が以前、衝動買いした焼き芋器でせっせと焼き芋を作っているのを知って

「そんなに芋が好きなら、わしが美味しいのを持ってきてやる」

と言ってくれて以来、毎年持って来てくれる様になりました。

大きさもわざと焼く時間がかからない様に、小ぶりなものを集めて持ってきてくれます。

しかし肝心の焼き芋器、2年前に何らかの理由で割れてしまい、それからは焼き芋は焼けなくなってしまいました。

それでも「もうさつま芋はいらない」なんていえないもので、大学芋にしたり、焼き台で焼いたりして食べてはいました。

ところが先日もってきてもらったときに

「火鉢では焼けないものか?」

と思い、炭火焼き用に設置している火鉢に、アルミに包んで放り込んでみました。

焚き火と違い火力が強いので、アルミは三重巻きくらいにしました。

直接炭に入れたのでは、おそらく焼けあがるまでに真っ黒になるだろうと思い、少し火が弱いところを探して入れます。

しばらくすると、焼き芋のなんともいえない香りが調理場中に香り始め、いい感じです。

一度反転させて、しばらく焼きます。

すると何となく焦げっぽい臭いが・・・

慌てて取り出し、開けてみると、半分のほうが焼けすぎてしまっていました。

しかし遠赤外線で蒸し焼きにされたさつまいもは黄金に輝き、すばらしい甘さでした。

美味しいです。やはり蒸したり、直火で焼くのとはわけが違います。

後はもう少し弱い火で焼けたら、おそらく完璧です。

2009年2月 4日 (水)

節分

昨日は節分でした。

松山では全くなじみの無かった恵方巻きの丸かじりなどが、コンビニやスーパーの陰謀で全国的に広がり、

そんな余波を我々板前まで受けることになっています。

というのも、寿司が作れるのに、買うことはないだろうと思う、母や妻が

「巻き寿司を作ってくれ」

というのです。めんどくさいし、そんなことは松山ではしなくてもいいことだと思っているので、

何やかんやと難癖つけて、作らなくていいように逃げ回っています。

昨日は寿司どころではないほど忙しかったので、誰も巻き寿司を巻けとは言いませんでしたが、今日になって母と妻が

「今年は巻き寿司食べてない・・・」

とブーたれていました。(作りませんが)

長男は豆まきを幼稚園でしたそうです。

幼稚園では全員が鬼になって、手当たり次第投げまくるそうです。

そして帰ってきて、かわいいことに

「俺(生意気に自分のことを俺といいます)豆食べたから、強くなったけん、病院いかんで良くなったんで!」

と自慢げに話していました。

私が

「で、はるか、豆は何個食べたの?3つ、4つ?」

と聞くと

「1個よ」(なんで・・・)

だそうです。そんなことで病院に行かなくてよくなるんだったら、お医者さん要らないですよね。

きよみずの献立にも節分にちなんだ鰯を入れていたのですが、今月に入って鰯の入荷が無く、結局節分までに鰯を焚く事ができませんでした!

なんと情けないこと・・・

2009年2月 3日 (火)

アルツハイマー

きよみずでは営業にかかわるたくさんの洗濯物が出ます。

まずおしぼり。

開店以来、当店では自分たちの手で、お客様を思い、おしぼりを巻いています。

そして調理場で料理に使う布巾。

そして器を拭いたりする布巾。

と大体3種類に分けられています。

洗濯物もこれらを分けて洗うわけなので、3回洗濯機を回さないといけません。

そして調理場の布巾と器を拭く布巾は洗ってすぐに乾燥機に入れます。

以前は家庭用の乾燥機を使っていたのですが、まったく時間がかかる上に、すぐに潰れてしまうので、15年ほど前からはガスで乾かす業務用の乾燥機が導入されています。

これにしてから故障も少なく、乾きも早く、さらにはしわにならないという利点までありました。

さて、この仕事を担っているのは母である女将。

ところが昨年暮れあたりから、再々乾燥機が回ることなく、ビチョビチョに濡れたままの布巾が乾燥機内に放置されたまま、朝を迎えることがありました。

私や若い子が布巾を取り出しに行くわけですが、手を突っ込んで

「あれ?」

と思い、仕方なくもう一度乾燥機を回すのです。

今年に入ってこの出来事が頻度を増し、母に

「しっかりしてよ」

と言ったのですが、昨日またまた乾燥機が回っていませんでした。

母が出勤してきて

「また、回ってなかった?タイマーをセットしたまでは覚えているのに、それから・・・」

とかなり自信なさげです。

それにしても頭がおかしくなった風でもないのに、そんなに回し忘れることがあるものだろうかと、ふと思いました。

かれこれ何十年と繰り返してきたこの作業ですから、忘れようにも忘れれるわけもありません。

むしろ回さなくてもいいのに、ぼけて回し続けることがあったとしても・・・

私は「はっ」と気づきました。

今朝、出勤してみてつけっぱなしのはずのPCが電源が落ちていました。

こんなことが実はたまにあって、母が触って閉じたか、勝手にプログラムの更新でもして、シャットダウンしてしまったのかくらいに思っていましたが、ようやく気づきました。

寒くなってきて母がテレビをつけて、エアコンつけて、電気温風器をつけて、電気毛布を入れるようになってから、電気の消費量が増えすぎて、再々ブレーカーが落ちるという話をしていたのです。(ごもっともな話です)

それです。ガスで動いているとはいえ、本体をつかさどっているのは電気で、ガスは温度を上げているだけなのです。

母はそれに気づかず、落ちたブレーカーを上げる作業だけして、乾燥機を回し直しには行ってなかったのです。

ということでまだ、アルツハイマーではなかったようです。

2009年2月 2日 (月)

入手

先月漬けた沢庵、今日冷蔵庫から取り出して、洗って味見をしてみましたが、まだまだ。

まったく漬物になっていませんでした。

干からびた大根に、少しだけ味が付いただけ。最低でも後、半月くらいはかかりそうです。

冷蔵庫に入れているだけに、発酵が進まないのですね。

そして昨日、買い物に行ったスーパーで、乾燥米麹を入手。

私、実は前々から作ってみたい漬物があったのです。

「大根のべったら漬け」

あの甘酸っぱい大根の漬物、子供舌の私はあれが大好きなんです。

沢庵でも甘いほうが好き。本当に漬物が好きな人からは

「えええ~~~!」

と「うそー?」みたいな目で見られますが、昔からなのです。

べったら漬けは大根を二度漬けして、さらに起こした米麹と砂糖などを加えて、漬け込むようです。

工程的には二度の漬け込み作業に加えて、麹を乾燥から戻して、起こす作業までありますから、簡単な浅漬けとは訳が違います。

今年はもらった大根がたくさんあるので、念願の初挑戦です。

本日、皮を剥いて一度目の漬け込みを行いました。

「漬物は子供を育てるのと一緒」

と言われますが、果たしてどんな子になるのか、楽しみです。

もらってきた子(大根)ですが・・・

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