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2009年2月10日 (火)

くえ吉

さすがに1年かけて楽しみにされていただけあって、お客様の食いつきは最高です!

クエが入荷したとの連絡をしたとたん、たくさんのご予約を頂き、1匹目は売り切れです。

木曜日か金曜日に再入荷の予定なので、それ以降ならまた予約をお受けすることができます。

初回入荷分は、本当に脂の質もよく、おそらくかなり美味しかったのではと想像できます。

皆様満足そうです。

クエのうろこのお話ですが、全身に爪と同じくらいといっても過言で無いくらい大きなうろこがびっしり付いています。

普通のうろこかきでは全く取れません。

体の部分は「すき引き」と言われる手法で、皮とうろことの間の層にうまく庖丁を入れ、処理してきます。

しかし厄介なのは頭の部分。

細かいうろこや、長いうろこが、体の奥深くまで食い込んでいます。

おそらく岩場で生活するためには、それくらいして、身体を守らないといけないのでしょう。

このうろこがきれいに掃除できないと、鍋に入れても口の中が気持ち悪いだけで、全くおいしくありません。

そこでしっかりとお湯に通し、うろこを浮かせた後、骨抜きや庖丁を使ってきれいに掃除します。

これがクエ料理の大変な作業の一つでもあります。

こうした大変な作業をいくつか経た後、美味しい料理へと変わっていくわけです。

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コメント

 昨日は、本当に至福の時を過ごさせて頂いて、本当にありがとうございました。幸せのひとことです。(/ ^^)/
 
 でも、あんなに美味しいクエも、巧さんや、きよみずの板前さんによる、大変な鱗の処理や、見事な下処理があってこそ、僕たちお客さんも素晴らしいクエ料理が頂けるのですね。
 
 大将さんのお言葉にもある、「いい素材があっても、いい技術がなければ、美味しい料理は生み出せない」の通りだと思います。本当に感謝です。
 o(*^▽^*)o

> ともさん

どうもありがとうございました。
私は逆も可也だと思いますよ。
いい技術があっても、素材がなければダメ。
持ちつ持たれつ、いいものを見つける目、これも非常に重要なのかと。

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