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2009年5月 1日 (金)

伊勢海老

12000円のコースのお客様のお料理には、伊勢海老の造りを使うことが多くあります。

そして頭の部分は大きめに切り分けて出汁をとり、味噌汁に仕立てています。

以前は弱めの火で「コトコト」煮て、ミソも身の旨みもしっかり出汁の方に移して、味噌汁の汁をおいしくするような手法をとっていました。

出汁のにごりも無く、汁の味はまさに絶品。オコゼの味噌汁と双璧だと私は思っています。

しかしあるとき、伊勢海老の身をかじってみると、やっぱり味気ないのです。

それは承知の上で、出汁の方に味を移していたわけですから、仕方の無いことですが、あまりにパサパサで、おいしくないので、何とかならないものかと思案した結果、

ブイヤーベースの手法を試してみました。

とにかく強火で、出汁が濁る事など気にせず、一気に煮詰める方法です。

やってみると灰汁も、ミソもすべて出しに溶け込み、ものすごく濁った出汁にはなりますが、まだ海老には味がしっかり残っています。

出汁の濁りも味噌を入れるのでそんなに気にはなりません。

ただ、出汁の味はもちろん以前の取り方のほうが上です。

とりあえず折衷的な状態ですが、これでやってみようと思います。

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