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2009年6月30日 (火)

さて、できるか、出来ないか!

以前から温めていた、アイデアを来月の献立に入れてみようと、今朝から試作を重ねていました。

調理の方法は大方決まっているので、どうすれば上手く形が取れるかということを考えていました。

何を作っているのかわからなければ、何を言っているのかさっぱり分からないんじゃないかと思いますが、
とりあえず、今のところは秘密ですので、たわごとだと思って聞いておいてください。

というのも、もし上手くいかなかった場合、結局献立に入れることが出来ないわけで、それが入っていないことが分かると、少し恥ずかしいものですから・・・

当店では野菜、特に青物野菜は漬け地という手法を多く用います。野菜は湯がいて、氷水にとって、出汁は別につくりこれも冷やしておいて、冷たいもの同士を一緒にすることで、色の劣化を防ぐのです。

以前はこれが何よりの手法と思っていたのですが、京都の後輩を訪ねたとき

「最近、あんまり漬け地にしないんですよ。それよりも塩を振ったりして、さっと蒸したほうがおいしいような気がして・・・」

と意外な発言が。私的にはそんな考え方もあるんだと驚きました。

蒸したものに味を付けたい時は、短い時間さっと焚くそうです。

そんな意見も踏まえて作った試作。味はなかなかいけます。しかしちょっと食べにくいのが難点です。

これを上手くクリアできれば、いい料理なんですけどね。
献立に入ることを期待しておいてください!

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コメント

とても楽しみにしています!!
日々、新しいことや、自分の知らないことに挑戦していく気持ち、ぜひ見習いたいものです。

 ニールスさん、帰ってしまうんですね。牡丹祭りのときと、お店で2,3回お目にかかっただけでしたが、一人でも、料理人さんがいなくなるのは寂しいものです・・・。フランスに帰られても、ご活躍を期待しています。

Tomoさん
お褒めいただき、光栄です。
ニールスはいい子でしたよ。誰にも好かれる外人でした。ちなみに、外人は外国の人に対して失礼だと言う人がいますが、彼は自分で自分たちを外人といっていました。あまり気にしていないようでした。
きよみずにとってもかけがえのない経験をさせてもらいました。

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