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2009年7月31日 (金)

確かに言われるとおりか・・・

ある雑誌のコラムで

「日本料理屋はお酒を売るのが下手だ」

とぶった切られていました。くしくもその著者も料理人。

「日本酒大吟醸の4合6000円は非常に高くて、ワインフルボトル10000円は安いと感じられる。

これは日本酒を売る、売り店が悪いのだ」

と氏は言っている。

確かに、フレンチのお店にはソムリエというサービスを専門にして、お酒に非常に詳しいスタッフがいるシステムがある。

それに対して料理屋はというと、あまりお酒のことを分からない女性のスタッフ(女中さん)がサービスを取り仕切ることが多い。

中には日本酒や焼酎に精通されている方もいらっしゃるかもしれないが、おおむね

「お酒はあんまり知らなくて」

なんて方が多いように思う。

これでは日本酒が高いと言われても仕方がないと思わざるを得ない。

氏の言うとおりである。

ワインはこれもおいしかったけど、これより高いものや、別の種類でおいしいものがあるんじゃないかと思うと、

詳しい方がさらりと説明してくれる。すると

「飲んでみたい」「高くは無い」

という錯覚に陥らされる。

お酒の場合、もちろんいろんなものを飲みたい気持ちがあるのかもしれないが、

特に説明も無く、チラシも無ければ

「お酒」

と頼むと

「燗にします?冷にします?」

なんて感じで、銘柄すら指定しないことも少なくは無い。

当店にも結構高額な日本酒やワインなどを置いてある。

しかし今までは自店に何があるかさえも、把握していないスタッフがサービスをしていた。

これでは飲みたいものすら見つからないはずと思い、全てリストアップはしてみた。

するとやはり少しは動きがあるだ。

紙にでも書かれたものをみると、興味がある人の触手は動く。

料理もお酒ももっと付加価値を持ってもらって、楽しんでもらう必要があるのだと納得した次第であります。

2009年7月30日 (木)

親子丼

どなたでもご存知の親子丼、鶏肉と玉ねぎとを玉子でとじた丼のことですよね。

きよみずの賄いで、結構頻繁に登場するメニューにこの親子丼があげられます。

忙しいときによく作られるということは、やはり相当な手抜きメニューといってもいいのではないでしょうか。

今日の晩ご飯は親子丼。

そして初めて私はこの親子丼にクレームをつけました。以前からひそかに思い続けていたのですが、今日は許したもんじゃありません。

「鶏肉が大きすぎる!」

何ぼ手抜きと言っても、きる回数さえも手抜きせんでもええやろうってなもんで、

親子丼に入っている鶏肉の大きさがカレー用のブロック肉くらいあるのです。

それこそ、玉子でとじられた肉を口にほお張ろうものなら、女の人なら、ご飯の入る余地なんか無いですよ。

何でも適当な大きさというものがあるはず。

もう少し考えてはと忠告すると、板前みんなが

「そういえば大きいですよね。から揚げと同じくらいの大きさにきってましたからね」

と暢気なものです。

これからはおいしく、食べやすくなった親子丼が作られるはずです。

2009年7月29日 (水)

思案ろっぽ・・・

来月の献立を考えないといけない時期になり、数ヶ月前に父が

「野菜懐石」

という専門書を買ってきたのを見て以来、これを参考にした、

野菜だけの焚き合わせを作ってみたいと考えておりました。

ただ、本当に野菜だけの焚き合わせで、感動するほどおいしいものが作れるのかという不安があります。

野菜がおいしく、ご馳走になりうることは、当然今のお客様方はご存知のはず。

ですから

「野菜だけの!」

という驚きではなく、

「野菜だけなのに、こんなにおいしい!」

というものを作りたいのです。

しかし、なかなか自分のイメージしたものができるわけでもなく、先日も玉ねぎを焚いてみたのですが、

若い子達は

「味さえ濃くなればおいしくなると思いますよ」

と言ってくれるのですが、自分の中で思ったほど美味しくできていないのです。

頭の中というか、妄想では

「うわあ、この玉ねぎ甘すぎ!」

みたいな画像を思い浮かべていたのですが

「やっぱり玉ねぎか・・・」

としか思えないのです。作る本人がこれではダメです。

献立に入れれるかどうか、これから少しですが、工夫してみないといけないようです・・・

2009年7月28日 (火)

メガネっ子大作戦

昨日、若い者頭がメガネをかけていました。

「あれ?」

というと、昼休みの間に買いに行ったそうです。

話を聞くと、以前は1.2は見えていたのに、0.8にまで下がり、ちょっとしたときに不便を感じるようになったそうです。

特に夜、帰宅するときに見えにくく、危険だと感じることがあるのだとか。

そんな理由で思い切ってメガネを購入したようですが、私的にはそれだけではないのではと思っています。

何というか、ちょっとした気分転換というか、ストレス発散と言うか、いつも同じが嫌で、女の子が髪きっちゃったみたいなところじゃないかと推測しています。

ところが、見慣れないためか、身内からは若干不評。

「インチキ臭い」

とか

「目の下のくまがレンズに映り、色つきのレンズに見える」

とか、とにかく褒められているところは見ていません。

それに対して自分的にはいけていると思っているらしく、知的に見えて、設定したキャラは

「東大医学部卒の板前」

だそうです。そんなやつは絶対におらん。コリン星から来た人くらいいないはずです。

白衣に似合わないという話もありますが、これからの人生で、白衣を着ている時間が一番長いわけですから、全くなっていない、言い訳です。

写真をアップできないのが、非常に残念です・・・

2009年7月27日 (月)

理由ははっきりしているようです・・・

長男は幼稚園が休みになると、あんまり動かなくなり、それにつれて太ってきます。

この間、夏休みに入ったところなので、まだその傾向は現れていませんが、どうなることでしょう。

ちなみに今は、偏食したり、はしはし食事をしないこともあって、痩せています。

次男は長男とは違い、一生懸命食べるほうなのですが、遊びやテレビに夢中になり始めると、口が止まって食べるほうがおろそかになります。

2歳ですから、仕方の無いところですが、いま妻は子供達がしっかりとご飯を食べないことが、悩みの種のようです。

それに引き換え、わたしは朝から食事はしっかり取れます。

あんまり食欲が無いなと思う、二日酔い気味の朝でも、意外なほどたくさん食べれます。

それを見て

「本当に、新聞読んでも、テレビを見ながらでもしっかりご飯を食べれるのは、お父さんだけやね。お父さんが一番かわいいわい。見とおみ、こんなに丸々太って」

私(・・・・)ちょっと殺意が芽生えました。

果たしてこれは嫌味?それとも本気?

とっても複雑な気分です。

でも子供達もしっかり食べないと大きくなれないのは事実です・・・

2009年7月25日 (土)

ゲリラ豪雨

日本各地において「ゲリラ豪雨」と呼ばれる局地的な大雨が多発していると言うニュースは以前から聞いていました。

昨年の東京における下水道管の事故なども記憶に新しいところです。

今朝、松山でもそれに近いのではないかと思われる豪雨が降りました。

私が朝食を食べて、出勤の準備をしようとしていた頃、すでに雨は降っていました。

その時、父から電話があり

「時間があったら、パンを買ってきてくれ」

と言います。おそらく少し早めに調理場に入り、仕事をしていたのでしょう。

(それは早く家を出ないと間に合わない)

と思い、支度を整え玄関を開けてみると、雨が部屋の中まで吹き込んでくるくらいの大雨です。

妻に

「おいおい、これはいかんでな!」

と言うと

「車で送ろうか?」

と言ってくれましたが、その準備をするとさらに遅くなるので、

「どうせ着替えるから、大丈夫」

と言って傘をさして飛び出しました。

出たはいいものの、一瞬先が見えないくらいの横殴りのすごい雨です。

マンションの廊下でさえ、傘をさして歩かないとびしょ濡れです。

マンションの前の道は完全に冠水しています。車ものろのろしか走っていません。

合羽を着た高校生が頭を下げながら雨をよけ、ずぶ濡れになって登校している姿も見えます。

(こんなときにパンだなんて)

とも思いましたが、お腹が減っているでしょうから、行かないわけにもいきません。

遠回りしてパン屋に到着しますが、店に入ることをためらう位、全身濡れています。

パンを取る手からも水が落ちますから、パンをぬらさないようにするのに気を使います。

無事パンは購入し、大通りを店に向いて進むと、通りの2箇所ほどのマンホールで、水が噴出しています。

ニュースで見たあの光景と同じです。マンホールの穴から勢い良く、水が飛び出ています。

これで蓋がはずれれば、まさにあの時と同じです。

(怖い、怖い)

と避けながら、店にたどり着いたときには、パンツも靴下も全てびしょ濡れでした。

置いてある下着に着替えて事なきを得ましたが、それが無ければ往生するところでした。

こんなとき実家が職場でよかったと思える瞬間です。

2009年7月24日 (金)

鱧きり

鱧を食べるには、骨切りと呼ばれる特殊な技術が必要です。

というのも、皆さんご存知のように鱧には全身無数の骨が入り組んでいて、そのままでは到底食べることができないからです。

それまでは骨ごとすりつぶして、かまぼこの原料くらいにしかならなかったものを、京料理人がこの手法を編み出し、一気に名物へとのし上がったのです。

それからはさまざまな調理法を経て、いろいろな料理へと応用されるようになりました。

最近ではフランス料理店や、イタリア料理店に行っても結構な割合で、鱧の料理が出てきます。

おいしいので何とも思いませんでしたが、よくよく考えてみると、不思議な感覚です。

おそらく外人は食べないはず。

ですから、まさしくジャパンアレンジなのではないでしょうか。

鱧の骨きりをするには、和食の職人は鱧切包丁という、特別な庖丁を使います。

重さでリズム良く切れるように、皮までは切れないように、不思議な工夫がなされています。

大体の洋食屋さんは洋包丁や和包丁の刺身庖丁で代用しているそうなのですが、

知り合いのレストランバーのシェフは骨きりにあこがれて、庖丁を買ってしまったそうです。

しかも京鍛冶のものを。

私も所持していますが、かなりの金額です一生物とはいえ、和食ほど使う量があるわけではありませんから、

まさに「形から入りたい」タイプなのでしょう。

話を聞くと、まだ庖丁は切れるのですが、和包丁を研ぐのが怖くて、まだ研いだことが無いとの事。

「私がビール2杯で代わりに研ぎますよ」

と言っておきました。

あくまで一般論ではありませんが、鱧切りは切れすぎてもいけないと私は思っています。

2009年7月23日 (木)

なかなかできるものでは・・・

ある会社のお話です。

お客様でその会社の社長さんがみえられて

「私は社長に就任してからすぐに銀行からの融資を取り付けて、従業員のために使いました」

と言うのです。

はて「おかしなこと」というか、はたまた「今時っぽいこと」をおっしゃるなと思い聞いておりました。

「休憩所のエアコンが壊れているとか、アルバイトが時間が少しでも伸びてしまったら、その分の時給を出せとか、待遇面もかなりやりました。幹部連中にとっては私が組合長に見えたでしょう。休日の数も増やせと戦いましたよ!」

との事。つまり待遇を良くするためにお金を使い、そうすることで離職率を減らしたり、よい人材を確保して、会社を繁栄させようと思っているのだそうです。

そのかいあって、社長就任以前は継続年数が1.8年だったのが、今では5年をはるかに超えてしまったそうです。

そんな話を聞くと、本当に

「うちはどうしたらいいのでしょう?」

とお伺いしたくなります。人は入ってこないし、来てもやめるし。

まずまともな人がやってこないことに問題があります。

給料を増やせば経営を圧迫しかねませんし、時短をすれば、働く人のためにもなりませんし、今一番悩んでいるのは、雇用の問題です・・・

2009年7月22日 (水)

日食

さして興味も無いものでしたが、テレビでわんさか話題に取り上げられ、4,50年に1回しかないなんて話をされると

(あと50年、生きてないかも・・・)

なんて気持ちになって、弁当を作る合間を見て、表に出て太陽を見上げました。

「直視してはいけません」

「サングラスではダメ」

「下敷きの黒いやつでも危険」

なんて注意をたくさん言っていましたが、おろかな私は最初は直視。

目が痛いだけで全く見えません。

何となくあたりが暗くなってきましたが、曇って暗いのか、部分日食で暗いのかはっきり分かりません。

次に一升瓶を持って出て、太陽を透かして見ましたが、猿知恵でした・・・

太陽どころか、どこを見ているのか分からないくらい、ぼやけてしまいました。

近所のクリーニング屋さんも何かを片手に一生懸命太陽をのぞいています。

そうこうしているうちに、若い子が

「これはUVカットのサングラスですから、見えますよ」

と言って怪しげなサングラスを手渡してくれました。

それで見ると、何となく欠けているのが分かります。

(こういうことなのか・・・)

と「やっぱりたいしたこと無かった」位の感想です。

太陽を直視したからか、上を見上げたからか、何となく肩が凝ったようになって、気分がすぐれません。

そんな話をお客様にしたら

「私もですよ。やはり天変地異だから、人間もおかしくなるんですよ」

とのこと。

そうだったのか。そのせいで調子が悪くなったのかとひどく納得して、原因を突き止めたことにしてしまいました。

私とお客様のような動物的な人は調子が悪くなるのかもしれません!

2009年7月21日 (火)

N響

NHK交響楽団松山定期演奏会が先日行われました。

新聞広告で日曜日だということに気づいて、特別好きなわけでもないですが、興味が無いわけでもないので、妻に

「行くかい?」

というと、行くということだったので、初めて2人でコンサートに行きました。

全くクラシックの知識の無い私達は、純粋に聞きに行っているだけでしたが、それはそれで気分のいいひと時を過ごさせていただきました。

昔は母に兄妹でコンサートに連れて行かれていたのですが、いつしか絶対に居眠りする私は誘われなくなりました。

それでも今はなくなられた音楽の先生は私が寝ることを愚痴っていた母に

「音楽聴いて寝れるんだから、幸せなことよ。他人に迷惑をかけるんじゃなかったら、寝させてあげなさい」

今でもその言葉は忘れられません。

で、今回も協奏曲で寝ちゃいました。

爆睡ではありませんが、ところどころ記憶はありません。

ピアノの優しい調べがどうも催眠作用があるように思えて仕方がありません。

他の曲は躍動的過ぎて、全く眠くなりませんでした。

私達とは違う席で、やはり会場に来ていた母は、それを聞き、情けなさそうな顔をしていましたが、私は全く恥ずかしくも、後ろめたくもありません。

私のためにあれだけの人達が気持ちよく演奏してくれて、眠るお手伝いをしてくれたのですから!と考えています。

2009年7月20日 (月)

捕虫ネット

飲食店で嫌なものの1つにハエがいます。

入ってくると厄介な上に、お客さんの前で始末することができないのも、大変困ります。

以前、知人から

「アメリカにはハエ叩きが無くて、日本のそれを輸出したら、すごいものだと評判になって、飛ぶように売れた」

という話を聞いたことがあります。本当かどうかそれはわかりませんが、ニールスにハエ叩きを見せると

「こんなものは無い。しかし電気で殺す似た様なものはフランスにある」

と言っていました。それを聞いていた若い子が先日、近所のホームセンターでそれを見つけ、買ってきました。

Photo 柄の部分に電池が入っていて、スイッチを押したままハエを叩くと「バチバチ」と音を立てて電流が流れて、ハエが死ぬ仕組みなのです。

日本のハエ叩きが止まっているものに対して威力を発揮するのに対して、これは動いているものを叩きに行くアイテム。

考え方の違いがよく分かります。

このネットが来てからは

「ハエがいたらワシに言え」

と意気込んでいるのですが、都合がいいようには出現しないもので、さらに小バエだとネットの間をすり抜けて電気が流れず、役に立たないのです。

結局今のところ、威力を試すことすらできずにいます・・・

2009年7月18日 (土)

こんな日に!

今日はありがたく、昼、夜共に大盛況でした。

朝からぶっ通しで働き続けて、みんながやれやれと思い始め午後9時ごろ。

なにやら若い子たちがざわざわしています。

最初は私には関係の無いことと、興味が無い振りをしていましたが、1人の板前が

「リフトが止まりました」

と慌てています。こんな日にリフトが壊れたりなんかしたら、大変です。

きよみずは1Fと2Fが客間になっています。

調理場はもちろん1F。

そして調理場でできた料理をリフトを使って2Fに上げ、空いた器をリフトで下ろし、下の洗い場で洗うという仕組みなのです。

そのリフトが止まると言うことは!

若い子の死を意味します。

もっとも2Fのお客さん全てが終わってからリフトが止まったので、時間的には被害は最小に抑えられたといっていいのではないでしょうか!

それでも洗い物の入った大きなお盆を2度、3度と男の子達が往復していました。

「痩せちゃいますよ」

と愚痴をこぼしていましたが、

「それぐらいでは無理じゃない?」

とあしらっておきました。

一度楽をすると、二度としんどい思いはできないものです・・・

2009年7月17日 (金)

購入

食品の劣化、主に酸化を防止する物質とされているのが、窒素。

真空できない、柔らかいものなどによく充填されています。

身近なもので言うとカツオの削り節。

真空にして「ぴちゃ」としてしまうと、くずくずになってしまうので、削り節の中には酸化を防止する窒素が入っています。

たまに袋に穴が開いているものがあると、削り節の色が変色してしまっているところを見ると、窒素の保存効果はかなりのものだと考えられます。

私がたまにのぞくワインバーには窒素を充填しながらワインをグラスに注ぐ機械があります。

「味の変化はありますが、かなり長持ちしますよ」

との話でしたが、お値段が2万円ほどして、さらにたびたびのガス代が必要なので、結構なコストになります。

自宅用にも店用にも欲しいところですが、なかなか手が出ません。

そこで今回、そこまでではなくても、簡易的な商品があったので買ってみました。

Img10523761453 この缶がスプレーになっていて、先にストローが付いています。

それを飲み残したワインのボトルの中に差し込んで噴射します。

するとボトルの中で窒素の膜が液面上にめぐらせ、酸素との接触を防ぎ、酸化を防止するというものでした。

興味ありげに父が見て

「それ、どうやった?」

と聞くのですが、昨日の今日ですから、効果はいまひとつ分かりません。

果たしていかがなものか?

2009年7月16日 (木)

スイカ

デザートにスイカを使っていますが、鳥取のスイカ、本当においしいです。

名産と言うだけありますが、何が違うのでしょう。

品種か土壌か、栽培か。

全てが違う可能性もありますよね。

で、お客さんのスイカは皮をのけて、切り分け、見えてる種ははじいているのですが、のけた皮を見て私が

「これ、漬物にする人がいるって言うけど、美味しいんやろか?」

と聞くと、そのスイカを切っていた子が食べたことあるらしく

「いや、なかなかいけますよ。まあ、瓜は瓜ですけど」

というので、「やってみてや」ということで話がまとまり、皮を薄く剥いて、実を除けて、浅漬けにしました。

昨日、漬けて2日目を試食したときは、塩っ辛くて「まだまだ」だったのですが、今日食べてみて、昆布の味が利き始め、

塩気もこなれてほどほどになり、なかなか美味しくなってきました。

「これ、青瓜よりはうまいんちゃう?」

という話になりました。正直、結構いけます。

こんな漬物ですから、バクバク食べたいと思うものではないですが、いけてるほうです。

でも家でスイカを食べて、スイカの皮を漬物にしてご飯を食べている家は、すばらしいですね。

倹約と申しましょうか、これこそ日本の家庭ってな気がしませんか?

2009年7月15日 (水)

梶の葉

Kajino11 写真の葉っぱを「梶の葉」と呼んでいます。

本名は「梶の木」というそうなので、梶の木の葉が正確なのかもしれません。

私が京都で修行しているときに聞いた話では、七夕に床の間に短歌を書いて、飾るのに使う葉っぱだと教えられていました。

他にも昔は紙の原料として植えられていたので、それに由来して、紙替りにという話でしたが、教えている本人もどうやらはっきりとは分かっていなかったようです。

そういう言い伝えがあるので、7月には敷き葉として梶の葉を料理に使うのですが、なかなかどこにでもあるものではありません。

しかも写真のようにきれいにギザギザが入っているものは珍しく、見つけれるものではありません。

私の京都時代には大谷廟という浄土真宗の大墓地に続く道をかき分けたところに、梶の木が数本あり、そこを教えられて、毎年少し拝借に行っていました。

しかし京都だけあって、周りは料亭ひしめく激戦区。

7月に入る前に採取に行き、10日後に行ってみると、丸裸になっていることもざらでした。

すると帰って怒られるんです。

「もっと、はよ取りに行かへんからや」

(そんな事言われても、私が最初に取りに行った何日後に相手が来たかも分からんのに、理不尽なことを)

とすねていましたが・・・

そんな梶の葉っぱも、今では叔母のお寺の敷地内に見つかり、松山へ届けて届けてくれるようになり、楽チンになりました。

葉っぱも前年にちゃんと剪定していると、きれいに切れ込みが入るということまで突き止めてくれました。

他の料理屋さんが来られて

「この葉っぱはどこにあるんですか?」

なんて本気で聞かれますが、事情をお話しすると、あきらめられます。

あと、ゴルフに行く道に1本、大きな梶の木が生えているのを5年ほど前に見つけました。

その木は本当に立派で、虫食いも無く、いつか何かの機会に取ってもいいなと思いながら、通り過ぎています。

大谷廟の梶の木、まだ、元気なのかな?

2009年7月14日 (火)

ショック!

今朝の出来事。

長男は朝ごはんをはしはし食べず、私と妻にしかられて、しょぼくれていました。

次男はそんなことは全く分からず、妙に興奮して遊んでしました。

次男を着替えさせるため、妻がおむつ一丁にして、その場を離れたとき、長男を挑発して追いかけっこを始めました。

すねた長男は全く相手にしていません。

狭いマンションのリビングを1人興奮して走り回る次男。

「危ないし、下の人に迷惑だからやめなさい」

と言っても、さすがに2歳児。聞く耳はありません。

その瞬間、案の定すざましい音と共に何かが吹っ飛びました。

見てみるとコーヒーメーカーのコードに次男が引っかかり、テーブルから落としていたのです。

幸いコーヒーの熱いものはフローリングに転がっただけで、身体にはかかっていなったようですが、少し散ったようで

「熱い!」

と言っておりました。それくらいで済んで本当によかった。

しかしコーヒーメーカーのガラスが粉々に割れちゃいました。

先日のゴルフコンペで取ってきて、妻が

「朝、楽できる」

と非常に喜んだ代物だったのに、相当残念です。

20回は使っていないのに、あっという間に終わってしまいました。

無念!

2009年7月13日 (月)

健忘症

先日母が

「ああ、本当に物忘れがひどくて、アルツハイマーなのかしら」

とおかしなことを言っているので

「いいよね、いろいろ言い訳があって。覚えていない理由があるからね」

というと、むきになって

「そのうちね、あなたもそうなるのよ。今言ったことを覚えておきなさいよ。あと、20年、30年経ったとき、絶対後悔するからね」

と吐き捨てるように言っていました。

確かにみんな言います。

「いずれ通る道よ」

その通りだと私も思います。この世に生まれた全ての人が、生涯をまっとうできれば、必ず年老いていくのですから。

しかしですよ、うちの母は私の知っている限りではもう20年は

「アルツハイマーだ」

「健忘症だ」

「認知症だ」

だと言い続けています。症状も全く違うし、物の例えなのでしょうが、明らかにその病気にかかっている人に対して失礼です。

だからそうして嫌味を言ったのに、聞く耳持ってません。

齢を取っただけ、頑固にはなりました。

物忘れや、覚えの悪さは昔とたいして変わっていません。

自分が思うほど進行はしていないようです。

2009年7月11日 (土)

出刃包丁、出っ歯伝説!

お部屋のお客さんが

「出刃包丁って、どうして“でば”っていううの?」

と質問されたそうです。

答えに窮した女将は 

「ちょっと聞いてきます」

と板場のほうに駆け寄りました。

「巧、知らない?」

と聞くので

「そんなこと知りません」

と冷たくあしらうと、一人の板前が、ちょっと興奮気味に

「知ってます。出っ歯の人が作ったのです。テレビで見ました」

というではないですか!

いい加減な語呂合わせですし、また、こいつが何を言っても怪しい男で、正しいのかそうじゃないのか全く予測が付きません。

しかし他に頼るところはありません。

女将さんに「こうこうと言うことだと説明してくれ」

と他の板前に伝言を頼むと

「そんなこと口が裂けても言えません」

と拒否。お調子を言っているのだと思って、相手にもしてくれませんでした。本当に彼がそう言っているのに!

その後、お客さんとのやり取りはどうなったのか聞いていませんが、気になってネットで調べてみると、何と出てきます!

堺のものすごく出っ歯の庖丁職人が考案した厚刃庖丁が出刃包丁だそうです。

世にも不名誉(名誉)な出っ歯なことで!

2009年7月10日 (金)

ひさしぶりに

先日、若い者頭が市場で安い鯵を仕入れてきました。

2匹だけの入荷で、喫茶店の松花堂に入れるためだったのですが、なかなかきれいで、肥えていました。

鯵は4~5月にかけて産卵するため、その後はやせてしまい、全く脂がなくなってしまいます。

産卵が魚に与える影響は非常に大きく、産卵時期が分かると、魚の旬も半分は見えてくるものです。

産卵前はおのずと魚は肥え、それが終わるとやせてしまいます。

仕入れた鯵が子が抜けて上で、肥えてきてたのを確認出来たので、本日、網元に電話してみると、やはり鯵が良くなってきているとの話でしたので、早速3本ほど仕入れました。

運び込まれたものを見て、最高とはいえませんが、食べたらおいしいことは間違いないだろうと思われます。

いっときは鯵を使って、しばらくすると鯖も旬になって起案す。

梅雨が明けて暑くなってくると、もっと良くなるはずです。

ところで、もったいない話ではありますが、釣りで取れた大きな鯵を活け締めにして、塩焼きにすると、ものすごくおいしいんですよ!

2009年7月 9日 (木)

頂き物

Photo サッポロビールの北海道限定「サッポロクラシック」

というビールをいただきました。

北海道の方からお中元として届けていただいたもので、珍しいのでみんなで飲もうと、冷蔵庫で数本冷やしておりました。

忘れたことに思い出して

「そうそう、ビールがあったのよ」

とグラスを持って調理場のみんなに振舞いました。

「これ,見てみ!北海道限定で」

およそ、小学生のような会話が調理場でなされ、

「いいですね、飲ませていただけるのですか?」

みたいな。

もっとも寄ってくる人間は、珍しいビールが飲みたいのか、単にアルコールが飲みたいのか、そこは怪しいところなのです。

みんなで

「おいしいですね、爽やかだし、味はいいし」

なんて話していると、後から来た若い奴の1人が、こともあろうか、その場に水を差すように

「ああ、このビール知ってますよ。この前、スーパーで見ました。北海道限定なのに、何やと思ったんすよ」

空気が読めない奴が1人いると、一気に雰囲気が悪くなります。

北海道限定で、松山では手に入らなかったからおいしかったのに、なんだか気分が悪くなりました。

「俺、もう要らない」

そういってその場を去りました・・・

2009年7月 8日 (水)

偏見か恐れか?

今日も私は面接官。

ハローワークから人が紹介されたので、面接をしました。

板前さんの募集の件です。

これだけ長い間募集を続けて、さらに紹介も重ねていただくと、職員の方とも電話で話しやすくなってしまって、昨日なんか

職員「ああ、森脇社長(社長じゃないんですけどね)、ご無沙汰です。あの、板前さんの件ですが、すでに2名採用されておられますが、まだ募集の空きはございますでしょうか?」

私「こんにちは。それが1人は1日でやめちゃって、まだ欲しいんですよ。誰かいるんですか?」

職「18歳なんですけど、仕事が無いそうなんです(仕事があったら職安にいないでしょ)。本当は違う仕事がしたかったらしいのですが、いろいろあって・・・   とりあえず会ってもらえますか?」

私「面接はOKですよ。やります。では待ってますんで」

というやり取りがありました。ここ最近で板前意外も含めて、4人採用。うち1人は一度も出社せず、1人は1日来たのみ。

職安的には「ひどい職場」と思うのか「この不景気にこんなに人を採用して!」と思うのか、実際私が言わなければやめたことはすぐには分からないようですから、どんな印象なのか?

そして今日、面接。おとなしそうな子がやって来ました。

何か震えてるんちゃうやろうか?と思うくらいか弱い子でした。

(これは勤まらんぞ。身体なんかペラペラだし・・・)

とにかく話さないといけませんが、話の糸口さえありません。

私「他の仕事を探していたみたいだけど、やる気はあるの?」

彼「はい。あります」

私「しんどいよ。続けれる?」

彼「わからないです。働いたことが無いんで」(ごもっとも)

会話は続きません。

私「何か仕事のことで、聞きたいことなんてある?」

彼「ええと、バイクはどこに置いたらいいですか?」

私「仕事のことではないよね。心配しないで。他は?」

彼「他ですか・・・・  酔っ払いにからまれたりしないですか?」

私「・・・・・・」(ちょっと頭の中をのぞいてみたいな)

私「それは店で?街中で?」

彼「店の中でです」(からむとしたら私くらいでしょ)

私「それは無いでしょうね。怖いのですか?」

彼「いいえ」

とこんな具合です。

皆さんの職場なら雇えますか?

今まではとりあえず、どんなに変わるか分からないから、一応来てもらって。っというスタイルを貫いてきましたが、今回はめんどくさいので、やめて置きます。

それでも板前の中では

「叩けば強くなるかもしれないじゃないですか?」

というポジティブな意見もありますが。私ははっきり

「叩きしろが無いよ」

と言っておきました。いい加減、元気な若者に会いたいです・・・

2009年7月 7日 (火)

筆まめ

長男がひらがなを覚えて、いろいろなものに書き始めたのが2ヶ月くらい前。

そして手紙を書いたら届くというのが分かり、今は誰にでも手紙を送る、手紙魔です。

知っている人、片っ端から手紙を書きます。

しかしお返事がないと、つまらないようで、その人には送らなくなります。

厄介なのはテレビのキャラクターに手紙を書くことです。

戦隊物のヒーローが登場するとその人に

「かっこいいですね」

とか書いて、ファンレターを送るわけです。

困るのは妻です。住所を知るわけも無く、仕方なく店に送ってきますが、最近ではひらがなが読めてしまうので、

早くから住所の欄に「きよみず」と書くとばれてしまいます。

宛名はヒーローの名前なので、住所を書いても店名くらい書いておかないと、届けてくれない可能性があるからです。

仕方なくこっそり「きよみず」と書き、返事は私が書いて、送り返しています。

そのやり取りはなかなか面白いものがありますが、分かってしまったらどれくらいがっかりするかと想像すると、辛いものがあります。

1ついいこともあります。

曾祖母に手紙を書き、99歳の大ばあさんからお返事が来るのです。

お互い、いいくらいのレベルでやり取りが出来ているようで、返事が来るのが楽しみで仕方が無いようです。

祖母はひらがなばかりで書かないといけないのが、大変なようですが、それはそれで張り合いがあって、楽しんでいるようです。

ひょんなことから始まった微笑ましい文通が続いています。

Photo *店に来たはがきの1つです。

内容はかなりマニアックなので、気にしないでください。

一応「さかなけん かっこいいですね」と書いています。

2009年7月 6日 (月)

帰っていきました

フランス人が松山を去りました。

正確には明日のバスで関西に向かうそうですが、今日最後の挨拶に来ました。

本当は土曜日に来るといっていたのですが、なぜか一向に現れず

「いつ来るって言っていた?」

と聞いても、誰も

「知らないんですよ」

といって11時頃に店を閉めるまで待っていたのですが、結局来ませんでした。

確か月曜日に帰るといっていたので、あっさり帰っちゃったなとがっかりしていたら、今日、やって来ました。

今まで半年の間で、時間を間違ったり、すっぽかしたりしたのは今回が初めてでした。

彼にとって今回の最後の挨拶は仕事ではなかったので、そんなに気にしてなかったようでした。

カメラを持って、店中、ありとあらゆるところ、スタッフ全員の写真を1時間以上撮り続けていました。

料理の写真もたくさん撮って、最後にみんなと挨拶をしていました。

私のところにもやって来て

「TAKUMIさん、for ぜんぶアリガトウ」

と言って握手を求めてきました。

こういうのをやると、寂しくなるんですよね。でも本当に律儀な子でした。

うちとしてはちゃんと仕事をしてもらっただけなのに、彼は明らかに恩を感じていました。楽しいとも思っていたようです。

板前の1人が

「巧さん、いい勉強、いい経験をさせてもらいましたよ」

と喜んでいたのも印象的でした。

一度、彼を訪ねてフランスに行きたいものです。

何とかならないものでしょうかね・・・

2009年7月 4日 (土)

土曜夜市

毎年この時期になると、松山市の商店街で、土曜夜市と称して、たくさんの屋台が出ます。

若い子たちが集まって、歩行者天国を練り歩くわけです。

今でこそ歩行者天国とはいえ、アーケードが付いてしまい、いつでも歩行者しか入れなくなっていますが、

私は本当に覚えているか、いないか位のときは、確か時間制限付きで、夜は普通に車が走る道路の両端に商店街が合ったのです。

私が小学校4年生のとき、街中に引っ越してきてからは、夜市にも行きやすくなってにもかかわらず、

肝心の保護者が夜の仕事で忙しくなかなか連れて行ってもらえませんでした。

それでも土曜日の柔道の道場が終わってから母にせがんで、妹と着物姿の母と3人で出かけた覚えがあります。

これと言って何がしたいわけでもないのですが、人は誰でもお祭り気分が好きなんですね。

金魚すくいして、たこ焼き買ったらそれで満足だったんでしょう。

先週あたりから夜市が始まったおかげで、土曜日の人出が多くなりました。

浴衣姿で店の前を通る若者がたくさんいます。

もっとも街に出てくるのはうちとは関係の無い客層の人たちばかりで、恩恵にはあずかれませんが、

街中が活気付くのは非常に好ましいことです。

うちの子たちも今日は夜市に行ったようです。

お客さんからもらった福引券を持って行き、楽しんだようです。

2009年7月 3日 (金)

心からのプレゼント

ニールスが昨日と今日と2日間にわたり、賄いを作ってくれました。

3週間ほど前

「タクミさん、ニールス6がつでしごと フィニッシュ でも、7がつ、すこしまつやまにいる なぜなら フォー みんなに りょうり つくってあげる おかねいらない だいじょうぶ?」

と申し出てくれて

「いいよ。楽しみにしているから作って。材料は言えば買っておくから」

と言うと

「スミマセン」

と喜んでいました。半年間お世話になったお礼に、みんなに料理を食べさせてあげたいなんて、心憎いじゃないですか!

それこそ料理をする人間にとっても大切な事。

お世話になった人に、愛する人に、おいしいものを食べさせてあげたい。これが料理は心と言われる所以です。

で昨日は豚のばら肉とマッシュルームとトマトのクリームスパゲティーを作ってくれました。

イタリア料理だと思いますが、本人はフレンチだといって、難しい料理名を言っていましたが、忘れました。

とってもおいしくて

「お替りくれ」

と言ったら、もうソースがありませんでした。スパゲティーは山ほど残っていたのに・・・

今日も豚ロースのかたまりをオーブンで焼いて、パイナップルのバター焼きにカラメルの入ったクリームのソースをかけた料理を食べさせてくれました。

添えにはたくさんの焼いたジャガイモ。

ニールスは

「これは箸で食べちゃダメ」

と言ってホークとナイフで食べることを強要しました。

みんなパイナップルを焼いているときは

「げっ!」

と言っていたのに、食べ始めると

「豚肉と一緒だと、意外にいけるね」

と感心していました。さらにカラメル入りのソースも嫌味無く、おいしく食べれました。

ただ、ニールスはご飯は食べちゃダメで、ポテトが主食だと言い張りました。

それには「芋ばかっり」と辟易としている子もいました。

とっても一生懸命作ってくれて、おいしかったので、ありがたかったですが、2日間、昼ごはんで2食、食べただけなのに、店のみんなの胃の調子がすぐれません。

何となくもたれて仕方が無いようです。

「これで太らない人種は異常やな」

と口々に。

国民性の違いは大いに理解できました。

ニールスは明日も店に来るそうです。

写真を撮りたいのだとか。明日で本当に最後です。

2009年7月 2日 (木)

どうも上手くいかん!

実は昨日から1人若い見習いさんが入社していました。

そして今朝、駐輪場に自転車がないので

「遅れているのかな」

と思ったのと、嫌な予感との両方が頭を過ぎりました。

正解は後者。

調理場に降りてくると

「巧さん、○○君から電話があり、無理だそうです。また、巧さんが来る頃に電話するように言っておきました。」

との事。こんなこともあろうかと、ブログでは公表しませんでしたが、案の定・・・

とはいえ、昨日の帰りに見た感じではそんな風にも見えなかったので、正直少し驚きました。

しばらくして、再度電話があり、小さな声で

「あの、すいません。体力的には大丈夫なんですが、調理場に立つと吐き気がして・・・ 料理の仕事はあきらめようかと思っています」

(すごく、性急な人だな)

と思いながらも

「分かりました」

と言うしかありません。

元はと言うと、県外の旅館を2ヶ月で辞めてしまった子で、どうにもそこはきつかったと言う話でした。

そこに比べるとうちのほうが、しかも昨日一日だけ見てみると、すごく楽な日だったので、何とかなるかなと思っていたのですが、どうもトラウマになっていて、精神的にいかれちゃってるんでしょうか・・・

そうだとすると少しかわいそうです。

でも若い者頭とも話しましたが、正直、親がかわいそうです。

ろくに育ててなかったんならまだしも、礼儀正しい子だったし、返事もちゃんとできました。珍しくいたって普通の子でした。

それなのに、県外に行けばすぐに帰ってきて、地元で仕事が見つかれば、すぐ帰ってきて引きこもるし・・・

頭は

「自分の息子だったらぶちのめしますね」(頭の子供は女の子3人なので、実現しませんが)

と息をまいていました。

親としては「20年近く何をしてきたんだろう」なんておもわないのだろうかと思うと、自分の子供まで心配になってしまいます。

仕事を続けるとか、根性が付くっていうのは、人格形成のどういう過程で養われるのでしょうか?

部活などは全然続かなくても、仕事だけはどんなに辛くても続けて成功した人はいっぱいいます。

逆に、部活はあんなに頑張っていたのに、仕事は転々としている、首を傾げてしまうような人も知っています。

全てがリンクしているようでもないようなので、難しい問題です・・・

2009年7月 1日 (水)

マカロン

人生で最初にマカロンを口にしたのが8年ほど前。

そのときの状況を今でもはっきりと覚えています。

お客さんとして来てくれたお菓子屋さんを訪ねて行った時、どういうわけか非常に歓迎されて

「まあ、まあ、こちらへ」

という感じで店の奥へ招かれました。今はどういう造りになっているのかわかりませんが、当時はイートインできるスペースはありませんでした。

しかしそこにはイスとテーブルがあり、そこへ座らせてもらいました。

するとオーナーはおもむろにシャンパンを開けて、グラスに注いだ上に、グレナデンシロップか何かを注ぎ、シャンパンに少し色をつけて飲ませてくれました。

今ならどれほど喜ぶか想像に難くありませんが、当時は

「何でお菓子屋さんにシャンパンがあるんだろう?」

くらいのものでした。さらには

「もう仕事は終わりかな?」

などと余計な心配も。そして店の焼き菓子を数点盛り合わせてくれて

「どうぞ」

と勧めてくれます。ワインの知識も乏しく、優雅さのかけらもなかった私にとって、シャンパンのあてにお菓子というのも全く意味がわかりませんでした。

(どうしてお酒にお菓子なの!コーヒーのほうが・・・)

勧められるがままにシャンパンを飲み

「おいしいですね」

と、お愛想の1つも言えず、ただただ

(お菓子とシャンパンか・・・)

とだけ疑問を感じていました。そこに登場したのがマカロンでした。

卵白を焼いてどうのこうのと説明してくれました。

「松山にはまだ出回っていないから、どうぞやってみてください」

と勧められたマカロンでしたが

(こういう食べ物なのか・・・ ケーキのほうが美味いよな)

と感動はありませんでした。それからというもの、私にとってマカロンとは非常にとっつきにくいお菓子となってしまいました。

盛り合わせがあっても、マカロンを選ぶことはありませんでした。一度も口にすることなく、今まで来てしまいました。

それが今年に入り、マカロンを食べる機会がありました。というか、お客様がもってきてくださったものを

(食べてみようかな)

と口にしました。

袋から取り出し、まじまじと見つめ

(たいしたことないんだろうな)

と一口やって、私は今までの自分の考えの浅はかだったことを思い知らされました。

(なんとこんなにおいしいお菓子だったのか!どうして今まで食べずに来てしまったのだろう)

と後悔しても後の祭り。

さらにシャンパンはないので、グラスワイン用の白ワインを一口あわせて飲んでみて

「めっちゃ合うわ!」

と感動。その時初めて、8年前に私がどれだけのもてなしをその場で受けたのか、知ることが出来ました。

すごく天気のいい昼下がりで、何にもなかった日曜日でした。

テラスにも似たガラス張りの日の差し込むお菓子屋さんの一角。

今ならどれほど幸せな気分でシャンパンを口に運んでいたことだろう。マカロンをあてに。

あまりにも無知で若すぎた当時を悔やんでも悔やみきれません・・・

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