鱧きり

鱧を食べるには、骨切りと呼ばれる特殊な技術が必要です。

というのも、皆さんご存知のように鱧には全身無数の骨が入り組んでいて、そのままでは到底食べることができないからです。

それまでは骨ごとすりつぶして、かまぼこの原料くらいにしかならなかったものを、京料理人がこの手法を編み出し、一気に名物へとのし上がったのです。

それからはさまざまな調理法を経て、いろいろな料理へと応用されるようになりました。

最近ではフランス料理店や、イタリア料理店に行っても結構な割合で、鱧の料理が出てきます。

おいしいので何とも思いませんでしたが、よくよく考えてみると、不思議な感覚です。

おそらく外人は食べないはず。

ですから、まさしくジャパンアレンジなのではないでしょうか。

鱧の骨きりをするには、和食の職人は鱧切包丁という、特別な庖丁を使います。

重さでリズム良く切れるように、皮までは切れないように、不思議な工夫がなされています。

大体の洋食屋さんは洋包丁や和包丁の刺身庖丁で代用しているそうなのですが、

知り合いのレストランバーのシェフは骨きりにあこがれて、庖丁を買ってしまったそうです。

しかも京鍛冶のものを。

私も所持していますが、かなりの金額です一生物とはいえ、和食ほど使う量があるわけではありませんから、

まさに「形から入りたい」タイプなのでしょう。

話を聞くと、まだ庖丁は切れるのですが、和包丁を研ぐのが怖くて、まだ研いだことが無いとの事。

「私がビール2杯で代わりに研ぎますよ」

と言っておきました。

あくまで一般論ではありませんが、鱧切りは切れすぎてもいけないと私は思っています。