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昨日、久しぶりに蕎麦を打ちました。
お客様のご要望で、本当はちょっとめんどくさかったんですが、１週間も前からのリクエストでしたから、無下には出来ませんでした。
しかもお客さんが来られて、すごく忙しそうならいいわけも出来るでしょうが、そんなに大入りの状態でないところを見られたら
「冷たいね！」
と言われかねません。
「えいやあ」
と心で掛け声をかけながら、久しぶりにのし板とこね鉢とのし棒とを引っ張り出し、さらに昨年買った新そばを冷蔵庫から・・・
昨年は新そばでしたが、昨日見たら賞味期限切れ２ヶ月前でした！
そりゃ「ひね蕎麦」になってます・・・
半年振りぐらいの蕎麦打ちですから
「上手く行かないだろうな」
と内心心配しておりましたが、水の加減さえ神経を使っておけば、意外といけたので、かえって驚きでした。
麺もそれなりに長く、幅もそこそこ均等。香りも歯ごたえもしっかりありました。
お客様も満足そうに一気にたいらげてくれました。
もう少し蕎麦粉がありますので、賞味期限が切れないうちに、もう何度か打っておきます・・・
今日、お店に数年ぶりの友達が来ました。
話によると、近所で仕事があったから寄ったというのですが、そこに行き着くまでに、いろいろなやり取りがありました。
まず、新規でお客さんが来られたと連絡を受け、お料理をお出しします。
しばらくして
「さっきのお客さん、たくみの知り合いだと思うんだけど、誰かわからないんだよね」
と母に告げられました。
分からないっていわれても、あからさまに顔を見に行って、分かりませんではすみませんし、非常に困ってしまいました。
とは言え、非常に親しい人なら私が顔を出さないのも失礼だし、どうしようかと悩んでおりました。
仕方なく、母からいろんな情報をもらうために、話を聞きます。
男か女か。年のころ。誰と来たことがあるか。
そんな話を聞いて、大体の見当を付けて、挨拶に行きました。
「いらっしゃいませ」
（正直、見た瞬間にわかる人でよかったです）
というわけで、昔の友達でした。
「全然顔を見ないから、死んだかと思った」
と冗談をいいながら、近況を聞ききました。
時間があまりないので、近々寄りますとの事。
帰りに
「ちょっと痩せたんちゃう？」
というと
「気付くのが遅すぎるやろ！」
と厳しい指摘を。
正直言うと、あんまり人が痩せたことには興味がないもんで・・・
高級食材として名前をあげることができる“あわび”。
何ともいえない旨みがあり、私はかなり好きです。
今はあまりやることなくなったのですが、以前海にもぐってあわびを取ろうとしたことがあります。
船で島の近くまで連れて行ってもらい、素もぐりで海底を目指します。
海栗（うに）はいたるところに、腐るほどいて、珍しくも何にもありません。
サザエもたまに見つけれて、小さいですが取ることもできました。
魚は泳いではいますが、突くような器用さはありません。
一緒に連れて行ってもらった友人に
「ねえ、あわびはどこ？」
と聞くと
「あわびは本当に目につかないようなところで（うそやろ！）と思うようなところにいるよ」
と教えられて、岩の裏など一生懸命探しましたが、一度も目にすることはありませんでした。
その時、あわびが高級な意味が分かりました。ちなみに友人は数個取って来ました。
それからというもの、仕事でも高いからというだけでなく、本当に貴重なものとして、扱うことができるようになりました。
ちなみに、私はあわびは生で食べるべきではないと思っています。
生だと硬く、味わいも薄く感じます。
それに比べ蒸したり、焼いたりしたものは格別の美味しさがあります。
さて、本題ですが、うちの店であわびを蒸すときは、２０分くらいの短い時間蒸して、少々歯ごたえが残るようにしています。
しかし２時間ほど蒸すと、これが驚くほど柔らかく、ゼラチンぽくなるのです。
長時間蒸したものを食べると、あわびという概念が一気に崩れます。
いわば貝ではないですね。しかし味はそのままです。
先日、機会があり、長く蒸したものを食べましたが、非常に美味しかったです。
妻などは
「うわ、これなあに！」
と興奮しておりました。しかしあわびの歯ごたえも捨てがたいもの。
どちらが好きかはホントに好み次第といったところでしょう。
東温市でお付き合いのある「しらい屋」さんというお酒やさんに昼休みを利用して、遊びに行ってきました。
お酒も焼酎もワインもたくさんあるとは聞いていましたが、日曜日が休みなのと、行くのに、片道３０分は最低かかるのとで、なかなかその機会がありませんでした。
やっとのこと本日思いつき、若い者頭の運転で隣の市までドライブです。
このお店がとてつもなく辺鄙（失礼！）なところにあり、いわば、田んぼと公園とに囲まれたようなところ。
チラッと看板は出ていますが、初めて行こうと思ってもなかなか行けるものではありません。
しかも本日は下水道の工事かなんかをしていて、通行止め区間があり、回り道してさらに迷子に・・・
結局近所の小学生に聞いて、場所を教えてもらいました。
いろいろなお話を聞き、お酒もさることながら、焼酎と特にワインの品揃えに驚きました。
店中、所狭しと陳列というか、放置というか・・・
ワインも物色しますが、かなりのボリュームです。
１０００円のワインがあれば、五大シャトーもあるし、ブルゴーニュのグランクリュもたくさん。シャンパーニュも豊富に。
こちらはご主人が焼酎と日本酒。奥さんがワインを扱っています。
大人しめのご主人に対して、ワインを語り始めたら止まらない奥さん。なかなか面白い夫婦でした。
そこで目玉商品を見せてもらいました。
１９９９年のボルドー五大シャトーとシャトーレオヴィルラスカーズの６本セットというすごい逸品。
２セットあって、ご主人が
「早くお金に換えてくれたらいいのに」
とぼやきますが、売る気が無いそうです。というのも自分で飲みたいとか・・・
って言うか欲しい！１５万円弱だそうですから、ビンテージはもう１つですが、お値打ちです。
しかし私の小遣いでは・・・・
ゴルフ何回休んだら買えるのかな！
きよみずでは調理場の従業員が入るたびに、漢字、算数、その他の教育から始めないといけません。
というと大げさですが、私も含めて、漢字が書けない。算数できない。もちろん、出来ないことばかりではないのです。
漢字は分かるけど、算数苦手だったり、算数は得意だけど、漢字がまるっきりダメだったり・・・
漢字も、算数もほどほどだけど、常識なかったり・・・
いろいろ大変です！
先日、予約帳にお客様の名前の一部に「紫」という字が入った方がいらっしゃいました。
はて、おかしな苗字だなとと思うと、偶然、その近くの日にもやはり「紫」の一字が入ったご予約がありました。
非常に珍しいことなのですが、字体を確認すると、同じ人が書いた字と思われます。
しかし明らかにそんな名前の人おらんやろ？っていう名前なのです。
しばらく予約帳を見て考えました。
すると、そのうちの１つが会社名も書いてあり、何となく聞いたことのある名前だったので「はっ」と気付きました。
「もしかしてこれって“柴”の間違えちゃうん！」
調理場に戻り
「何月何日の予約書いたの誰？」
と聞くと
「僕ですけど」
と恐る恐る手を挙げるやつが・・
「これは “しば” ちゃうんか？」
と聞くと
「そうですけど、何か？」
と自信満々。
「これはね、世の中では “むらさき” と読むんですよ」
というと、彼は慌てて辞書をひきに行っていました。
という私も、先日「拾う」と「捨てる」の字がわかりませんでした・・・
使うほうも、使われるほうも知れています・・・
先日、瓢亭のご主人の講演を聞き、ちょっと出汁の引き方を研究してみようと思い、試してみました。
気になっていたのは、昆布出汁の段階での温度。
ご主人は６５℃～７０℃の間で、３０分～４０分という長い間抽出作業をするそうです。
今の当店での場合は水から沸かし始めて２０分ですから、時間もさることながら、この温度帯はあっという間に通り過ぎていくことになります。
６５～７０℃というのは科学的に根拠があり、この温度帯が昆布の旨み成分であるグルタミン酸が一番水に溶け出やすい温度なのです。
それは以前から知っていましたが、どちらかというと、あまり昆布を効かせすぎると、味がくどくなりがちなので、表面的な昆布の味わいだけが欲しいという考えの下、出汁を引いておりました。
今の出汁に不満があるわけでもありませんが、よりよいものができるのに越した事はありません。
ということで鍋に温度計を差し込んで、やってみました。
確かに昆布出汁の味の出具合は違いますし、カツオを入れた後の味わいもいい味になっています。
しかし不思議なことですが、普段からの同じ味でないと、なかなかしっくりと来ないのです。
慣れとは恐ろしいもので、特別美味いとも感じなくなってしまうわけです。
ラーメンやうどんの出しに好みの店があるのと同じです。
こういうところが進歩の妨げになるわけです。
しばらくの間、このやり方を試して、さらにこの昆布出汁に合ったカツオの入れ方などを研究してみたいと思っております。
昨日までうちの妻は
「敬老の日が入っているから“シルバーウィーク”」
といってはばかりませんでした。
降って沸いたような大型連休も今日が最終日。
きよみずにとっては迷惑なだけの５日間となりました。
基本、祭日は会社がお休みなので、お客さんはかなりの確立で少ないです。
それが続くとダウン寸前です。
２１日の月曜日は不思議とお客さんが入りました。
それ以降はいつもの祭日同じ。開店休業です。
今日に至っては周りのお店も閉めているところが多く、人出は恐ろしくない状態です。
さらに不安視しているのは、連休明けの消費疲れ。
使った後は締めるのが世の中の常。飲食業にとっては厳しい日々が続きそうです。
連休なんて嫌い・・・
でも明日からは気を取り直して頑張ります。
すっごくなじみの薄い国 アラブ。
石油という生命線を握られているにもかかわらず、現実何にも知らない。
イスラムがどんな教えなのか？
ただただ厳格なのか？
どんな料理を食べているのか？
今日、お客さんで中東に仕事でたびたび行っているという方とお話しする機会がありました。
聞いてみると、やっぱり不思議な国だそうです。
ところが日本人が考えているほど、イスラム社会は厳格では無いそうです。
戒律も厳しく守っている人がいれば、適当にやっている人もいるし、厳しい国もあれば、ゆるい国もあるそうです。
自主性も認められ、宗教的にも排他的ではありません。
でも、世界史で習ったように、豚肉は絶対に食べないそうです。
そして驚くことにお酒を飲む習慣は無いそうです！
（私は行きたくないです）
でも、アルコールなしで、毎日２時間、３時間の食事は当たり前だそうです。
その方も「よくそんなに話すことがあるな！」と思うそうですが、普通だそうです。
料理の香辛料は少なめ。基本味付けは塩のみだそうです。
サフランライスに鳥が一匹塩焼きで載っているそうです。
オクラの原産地でたくさん食べられているそうです。
ものすごく断片的な情報ですが、こんな感じだそうです。
その中でも一番驚くのが、首長達のお金持ちさ。
自家用ジェットが、ジャンボだったりするそうです。
専用の飛行場乗り場まであります。
それにしても全てにおいて想像が付かない国々です・・・
京都 南禅寺の料亭、瓢亭さんのご主人の講習会がありました。
お店もさることながら、名物は瓢亭玉子かご主人かというくらい有名なこちらのご主人。
我々和食の料理人は本では必ず目にする大家であります。
私もこの方の著書をいくつも持っていますし、毎月発売されている料理雑誌等にもおなじみの講師として登場します。
さて、この有名人がなぜ松山に？かと言うと、ある調理師学校のOB会が作る勉強会が年に２,３回、こうした講習会を開催しています。
この会の支部長さんが私どものよく知る方で、講習会のたびに声をかけてくれます。
OB会ですから、いろいろな業態の方がいます。
和食もいれば、フレンチもイタリアンもラーメン屋も・・・
そんな関係で、いろいろな講師がやって来て、いろんなことを教えてくれます。
以前には有名なイタリアンのシェフが来られて、店では応用できないので、家で作ったら、妻がえらく喜びました。
そうした一見無駄なようなことですが、意外と結びついたりして、さまざまな料理の応用力が養われていくようにも思います。
今回はストレートに京料理。父と若い子と３人で勇んで参加致しました。
献立に書かれたとおりの懐石を一通り作ってくれます。
中でたくさん仕込んでいただけたものに関しては、試食させてもらえます。
いろいろなるほどなと思えることもありましたし、うちのほうが丁寧な仕事してるやろ。ということもありました。
しかしながら、こうして真剣に料理をしている姿を見て、刺激を受けないわけもありません。
常日頃から、少しでもよいものを。少しでもいい手法をと取り組まれる氏の姿に感銘を受けました。
我々もまだまだランクアップ目指して、頑張れねばいけないと痛感させられた会でありました。
今は何となく疎遠になっている魚屋さんがお店に来てくれました。
もともと配達をしているような魚屋さんではなく、地元で取れたいいものを置いているようなお店で、買出しに行ったときに寄ってみて、使う魚があれば買って帰るようなお付き合いをしていました。
とは言え、そんなことをしていたのは約３０年前。
私が小学校に通い始めたときくらいに、よく夏休みになると、父と共に魚を仕入れに行ったものでした。
最初に北条という隣町の魚市場で海水を汲ませてもらい、そこから３,４軒の魚屋を回って、さらに長丁場のときは、高浜という松山の漁師町の網元を訪ねてから帰り、
店の前で水槽の水を捨てて、車を洗って・・・・
なんてことをしていたのを覚えています。
父にとっては仕事でしたが、私や時には妹も共に行き、半日のドライブみたいなレジャーでした。
そんな時に毎回通っていた魚屋さんが突然電話をくれて、来てくれたのです。
最初、どんな人やったかなと思いましたが、みるとすぐ分かり、お話をしましたが、意外と子供だった私でも覚えているもんなんです。
薄っすらとしか記憶はありませんが、その人は確かに見たことある顔で、話してみると、声すら聞き覚えがあるくらいでしたので、かえって驚きました。
今でも頑張って魚屋さんを続けているそうです。
昔ほど規模は大きくないが、何にも変わっていないよといっていました。
魚屋さんも私のことを覚えていて
「よう来てくれてたよね」
ですって。
私が何より印象に残っているのは、その人のお母さんが作るコロッケが魚屋さんで売っていて、帰りに１０個ぐらい買って帰るのですが、買えるまでにいつも父と２人で完食していました。
若干塩が効いているのですが、何もつけずに食べれて美味しかったのを覚えています・・・
４歳の長男が店に電話をかけてきました。
「お父さん、今日おでんがあるから、きよみずでご飯食べないで帰ってきてね」
と言います。もちろん、後ろで言わせているのは妻です。
ところが、今日の昼ごはん、きよみずもおでんでした！
その旨子供に伝えると
「じゃあ、家では食べなくていいって」
というので、冗談で
「どっちにしても、お父さん飲みに行くから関係ないよってお母さんに言っといて」
と言うと、妻が後ろで
「飲みになんか行かないでいいから、帰ってきなさいって言いなさい」
と息子に言っています。すると驚くことに、長男が妻に向かって
「お父さんはきよみずで１０時から８時まで仕事（ここら辺はいい加減です）してるんだから、飲みにいってもいいんです。そんな事言わないの。もう」
とか言っているんです。何と親おもいな・・・
どこで教えられたんだろう？幼稚園かな。誰もそんなこと教えないのに、不思議です。
そのやり取りを聞いていた店の女の子と板前が驚いて、笑っていました。
以前は義母が
「お父さんも日曜日くらいゴルフに行かずに悠と遊んでくれたらいいのにね」
と暗に私のことを言うと
「お父さんはゴルフが好きでたまらないから、お父さんはゴルフに言っていいんです。そんなこと言ったらダメ」
とおばあちゃんを怒ったそうです。
どうも今のところ、私の味方のようです。
今年初めて、国産の松茸が入荷いたしました。
八百屋さんは長野産と岩手産を持ってきましたが、岩手産のほうが物がよさそうだったので、そちらを選びました。
新聞には
「今年は中国産の出回りが多く、さらに景気が悪いこともあって、松茸が安値で取引されている」
という記事が出ていましたが、なるほど、国産のものも若干安めで仕入れることが出来ました。
あくまで憶測でしかありませんが、岩手や長野なんてものが松山に入ってくると言うことは、
それらは一度必ず東京や大阪の大きな市場に出荷されているはずなのです。
そこで売れなかったものが、松山のような小さな市場に流されてきて、されに安い値段で取引されるといった具合なのです。結局不景気なんです。
へたしたら、岩手から築地に入り、さらに大阪経由で松山にやってきた可能性もあります。
田舎は物が入手しにくいという悪い点もある反面、安いものが手に入る可能性もあるわけで、ここらあたりは何ともいえないところです。
一番問題なのは国産だと言って摑んで、実は外国産だったと言うやつ。
今でこそ敏感になって、罪の意識も出てきているでしょうが、数年前くらいは普通にあったような話です。
買ってみても
「何か香り悪いな。物もようないな」
と確証なく疑わざるを得ないような物を、年に１度くらい目にすることがありました。（そんなときは思い切って返品します）
また、外国産の松茸を買ったら、茎と頭の部分を釘でつないでいたりしたものもありました。
はずれてしまうと安くなるのと、目方を増やすのが目的です。
それにしても、最近あんまりお客さんも
「松茸、松茸」
言わなくなってきた様に思えます。
一時、あまりに高価すぎて、離れてしまったのか、安いものがスーパーで簡単に買える様になったので、ありがたみが無くなってしまったのか・・・
という私も別に食べなくても何ともない人種の１人なのですが・・・
訳あって、ベランダでバジルの鉢植えを預かっています。
数本植えられたバジルは、傷んでいるのか、栄養失調なのか、葉が丸くなく、何となくとがって、あまり元気はなさそう。
そろそろ葉っぱをむしられて、食べられるんだろうな！
なんて思っていた頃の出来事。
そのベランダの目の前に私の休憩部屋があり、このところめっきり涼しくなり、窓を開けて昼寝をしておりました。
すると両親の声が聞こえます。
「これ、葉っぱむしってなんにでもしたらいいから・・・」
「へえ・・・」
何となくこんなことを話していたような。
ところがその数分後、無茶苦茶強烈なバジルの香りが！！！
ちょうど風が部屋に吹き込んだようで、葉っぱをちぎることで香りを放ち始めたバジル香が全て部屋の中に！
最初は何となく
「いい香り」
なんて思っていたものの、過度の香水が気分が悪くなるのと同じで、いても経ってもいられなくなり、昼寝どころではなくなりました。
ドアを開けて、香りを流そうとしますが、妙なもんで風がやんでしまい、それっきり鼻についた匂いは消えません。
目は冴えてしまい、脳は覚醒してしまいました。
ハーブの香り。過ぎるとこんなになるものかと思い知らされました！
最近ワイドショーで話題の中国経由、北朝鮮松茸があると言うので、八百屋さんに見せてもらいました。
もちろん、確証があるわけではなく「そうではないか？」と思われる程度のものなので、そのつもりで。
松茸はとってもきれいでしっかりしているものでした。
値段も今回は買いませんでしたが、中国産よりははるかに高く、以前売られていた北朝鮮産よりは２割程度安い設定となっていました。
それよりも松茸の中に入っていた保冷材を若い子が見付けて
「これ見てくださいよ」
というので、すかさず写真に撮ったのが、上の物です。
書かれてある日本語が、めちゃくちゃいい加減。
日本語をなめています。
まず、カタカナの「ン」と「ソ」の違いが全く分かっていません。
ひらがなの「ち」と「さ」も間違っているので、相当変な日本語になっています。
「新鮮ちをそのまま・・・」
とか「簡単に作ゐことがてさゐ（簡単に作ることができる）」
など無茶苦茶です。
見えるようなら、見てみてください。
それにしても、すごくいい加減。
これで日本に物を売ろうと思うんだから、不思議な国です・・・
ちょっとした贅沢ですが、家に蹄つきの生ハムが１本欲しいななんてふと思うことがあります。
お店によくあるように、台に固定して、ナイフで薄く削いでいって、バゲットなどと一緒に食べて、ワインを飲む。
いいな、夢だなと思いながら、ふとインターネットで値段を調べてみることに。
どうせなら「ハモン イベリコ デ ベジョータ」（イベリコ豚で、どんぐり畑での放牧で何％か体重が増量したもので、２年ほど熟成したもの）がいいだろうと、見てみると
「130000円！」
驚きました。本当にこんなにするもんかと、目を剥きました。
そうですよね。お店に行って、ちょろっときってもらって、１０００円も２０００円もするわけですから、当然それくらいはしますよね。
ちょっと格落ちで「ハモンセラーノ」ならどうかと見てみますが、やはり１０００００円弱します。
改めて生ハムの高価さを思い知らされました。
これでハムを１本買うことは、本当の夢になってしまいました。
いつかキッチンにあのハムを据えて、毎日少しずつ食べてみたい。
なんだか自分が小さく見えてきました・・・
それは冗談として、笑い話が１つ。
先日、子供とうどん屋に行き、子供がおでんのちくわを取り合って、結局、ひと口ずつ食べるたびに手渡して食べやいこしているのを見て
「すごく貧乏そうだから、やめてくれ」
と笑って言ってしまいました。
今日の午前中、土佐酢を使ったゼリーを作っていたときのこと。
火にゼリーをかけたまま、後ろを向いて違う作業をしておりました。
一度ゼリーに目をやりましたが、まだ沸きそうにありません。
もう一度目を離し、その作業を続けました。
しばらくして
（あれ、何か気にしてた様な）
と不安な気持ちになり、すぐに
（酢の火！）
と気づき、あわてて目をやると火が止まっています。
（あれ、誰かが消してくれたのかな？）
とあたりを見回しますが、誰も私と目をあわす人はいません。実際人の気配もありませんでした。
いつもは嫌みったらしく、私が
「沸いてるよ」
とか言って、他の子がつけた火を切ることがもっぱらです。だから今日は何も言わずに嫌味仕返されたのかなと見回しますが、どうもそれらしき感じはありません。
もし消してくれた人がいたら、お礼ぐらいは言わないといけないのにと思いながら、ほかのことをしたり、洗い物を出したりしながら、若い子達を見ますが、やはりそれらしき目は見当たらないのです。
（あれ、ひょっとして無意識のうちに消したかな？）
こんな思いが大きくなってき始めた頃、何かガス臭くなって
「あれ？」
と思いコンロを見てみると、ガスが全開のまま、火が消えているではないですか！
そこはさっきまで酢ゼリーがかかっていたところ。
慌ててガスを切り、コンロを見てみて、やっと分かりました。
ゼリーが吹きこぼれをして、自然に立ち消えし、私もそれに気付かず、鍋だけはずして、ガスは出っ放しだったわけです。
火は誰が消したのでもなく、ゼリーが勝手に消したわけです。
しかしこれが完全に忘れていたとしたら、火は消えてガスが充満して、次に瞬間には一酸化炭素中毒とかガス爆発なんてことも、全くないとはいえません。
大げさですが、少し怖い出来事でした。
大体吹き零れると「ジャー！」とか大きな音が出るのですが、近くにいたのに、無音でした。
ただ、この出来事を知っているのは私だけですが・・・
むかしむかし、というほど昔ではありませんが、最近ではありません。
おそらくですが、３０年ほど前の話と思われます。
うちのお客さんが東京でお医者さんをしておりました。
家業も医院で、継ぐために愛媛に帰ってきました。
山間の静かな町。
自然があふれ、酪農や養蚕が盛んな町でした。
町に医者は少なく、すぐに
「先生、先生」
と慕われるようになり、そういう付き合いを町の人々とするようになりました。
ある夜、その先生のお宅に電話が入りました。
「子供が逆子で大変なんです。来てはもらえないだろうか？」
と言います。
しかし先生は整形外科医。さすがに赤ちゃんの分娩は・・・
と思いましたが、困っている人を放っておくわけにも行かず、急いで教えられた場所に駆けつけました。
しかしどうも様子がおかしい。こんな場所でお産なんかという所に連れて行かれる。
そこで目にした光景は何と！
牛のお産でした！
何とばかげたとも思いましたが、当時町に獣医は１人しか居らず、あいにくの留守で困り果て、先生に白羽の矢が立ったそうです。
結局、逆子の牛は足から引っ張り出されて、何とかうまくいったそうです。
今ではもっとたくさんの獣医が町にいるようになりました。
近年、酪農センターなるものができ、設備も整ったそうです。
遠い昔の笑い話です。
オコゼの旬は？
と聞かれますと、私は即座に
「冬」
と言います。
冬は身も絞まった上に、脂を蓄え、肝も大きくなり美味しくなります。
とは言え、オコゼはあまり動きの少ない魚なので、意外と年中いつ食べても美味しいのもまたひとつの特徴でないかと思います。
春は春で、産卵の為に卵が大きくはなりますが、身は悪くありません。
その産卵の直後は全くダメです。
身の色が真っ白に変化し、やせ細り、食べるべきではありません。
しかし夏以降は体力を回復し、身質はよくなってきますが、肝は若干小さ目かと思います。
こんな経験から「冬が旬」と断言しますが、どうも世間ではそうではないようなのです。
ものの本、全てにおいて
「オコゼの旬は夏」
と書かれています。果たして料理する人は皆、そう認識しているのだろうか？ちょっと分かりません。
料理法として薄造りがあるので、何となく夏向きのように思うのかもしれませんが、そればかりで旬というのは拙速かと・・・（フグの薄造りなどもありますから）
しかし決定的な私の意見を否定する文献が・・・
なんと歳時記にはオコゼが夏の季語として出ているようです。
これではやはり勝てそうにありません。
オコゼの旬は夏ということで・・・ 冬も美味しいと付け加えさせていただきます。
銀行の会に夕方行ってきました。
毎年ある、懇親会ですが、今年はちょっと特別です。
会のゲストとして、妹が招待されていました。
司会の方に
「松山市出身の歌手で、イタリアで・・・」
などと仰々しく紹介されて歌い始めました。
聞くのは初めてではありませんが、普段は両親がおもだって出席していることもあり、私が見に行くことはほとんどありません。
今回のように、ご縁とは言え、外部の方に呼んでいただいたのならまだしも、普段両親が集めたお客さんの元では店が集めたも同じ。
つまり全員が知り合いなわけで、全員に頭を下げる必要があります。
どうもそう言うのが性に合わないようで
「気を使うようなら、自分は・・・」
といって、いつも遠慮させていただいてます。
また、県外での場合は私が赴くより、先に両親が行く計画を立てているため、結局店の番をしないといけないのは私なわけで、２人は分かっていないようですが、私のおかげで娘の歌を聴けているわけです。
今回は普段から私が出ている会であり、人前に出るのは苦手な父と、行きたかったでしょうが、おそらく場になじまないであろう母の名代も含めてその場に立たせてもらいました。
私は音楽のことはわかりませんが、正直何か不思議な感じでした。
いつもは聞きもしないような人の歌で、知らん顔をしながらお酒を飲んだりしていますが、
さすがにそんなことも出来ず、まじめに聞き、周りの人からは
「妹さん？お姉さん？」
などと聞かれながら
「お世話になります」
と頭を下げておりました。
感想を述べれるような立場でないのですが、会場にいた方々は
「いい声でしたね。すばらしいね」
と言っていただけました。お世辞半分です。悪口が聞こえなかっただけ、有難いと思わないといけません。
１１月３日のコンサートの宣伝もしきりにしていただいて、本人にしてみればいい仕事だったのではないだろうかと思いました。
後で照れ隠しにお客様から挨拶をしてもらっているところに割り込んで、ビールを注いで、ねぎらいをしておきました。
あわただしく東京に帰っていきましたが、いいご縁が出来たのではと思っています。
こんな話してもいいものだろうか！
梅干は非常に身体に良く、１日1個食べるとさまざまな効能がある。
そんな話、聞かれたことはないでしょうか？
私はテレビで言っていたのを聞いたこともありますし、本で読んだことも、新聞で見たこともあります。
そして、かたくなにそれを実践する人も知っていますし、それを吹聴するたくさんの人がいるのも事実です。
しかしその意見に異を唱える人がいるのも事実です。
妻は以前大きな病院の栄養課の事務をしていました。
周りには管理栄養士がたくさんいる職場で、栄養と身体と健康に関してはまさにプロフェッショナルな集団でした。
そこで妻が
「テレビで梅干を1日1個食べると、身体にいいって言ってました」
と管理栄養士さんたちに言うと
「ねえ、一体あなたはここで何年働いているの？1日1個も梅干を食べようものなら、それだけで１日の塩分の大半を摂取してしまうようなもの。塩分の取りすぎは百害あって一利無しでしょ」
とあきれられたというではないですか！
確かに梅を漬ける時にはかなり大量の塩を使うことになります。
酸味は塩辛さを感じさせにくくする作用がありますから、梅の場合は知らず知らずのうちに、かなりの塩分を摂取していることになりそうです。
ですから梅のみでの塩分の摂取はそこそこでも、他の食事との兼ね合いがあります。総合的に見るとと言うところなのでしょうか？
若いうちならまだしも、血圧に不安のあるように人の場合は梅干の食べすぎには注意されたほうがよろしいようで・・・
脂肪の付き具合は子供のときに決まるって話、聞いたことありますか？
定かではありませんが、褐色脂肪細胞が大きくなったり、小さくなったりすることで、痩せたり太ったりするという説。
元から脂肪細胞の多い人は太りやすく、反対に少ない人は太りにくいという話。
それならあまりに不公平。と思うかもしれませんが、子供のときから食生活には気をつけておかないといけないということだそうです。
脂肪細胞の数が決まるのが、子供のときだから。
ここからは当家のお話。
うちの長男も一時は
「これは森脇の子だな。若干肥え地かも」
と思っていましたが、今見る限りではそんなに太くもなさそうです。
休みの間は動きが悪く、若干大きくなりますが、普通に幼稚園に行き始めると、結構痩せてきます。
さらにあまりご飯をはしはし食べる性質でもなさそうで、話しながら「もっちり、もっちり」食べるタイプです。
昨日も子供２人がテレビや遊びに気を取られて、ご飯をあんまり食べていませんでした。
それを尻目に、私が握りこぶし小くらいの大きなコロッケ３個と、焼いたうなぎ、味噌汁、サラダ、ご飯大盛り２杯、缶ビール５００ｍｌを瞬く間に食べてやりました。
正直、お腹もかなりすいていました。
その様子を見て、子供達がものすごく驚いて、口をあんぐり。
下の子が
「お父ちゃん、すごーい」
といったのに対して、長男は
「ほやけんお父さんは、デブチンなんか！」
と、ぼそり。
行き着く先はそっちのようで！
京都で仕事をしているときは、旅館ということと、土地柄もあり、外国人のお客さんが結構おみえになっていました。
そのため偏食があります。
鶏肉がダメ。牛肉がダメ。生ものがダメ。
宗教的なものも含めて、頭を悩ますものでした。
しかしここら辺の制限はまだまだかわいいもの。
一番厄介なのが
「ベジタリアンなので、精進でお願いします」
とフロントが言ってくるもの。
フロントも宿泊の事前申込書に「精進」と書いてあるのを元に仕事をしているだけなので、理由等は知るはずもありません。
ところが調理場はできるだけ厄介な仕事をしたくないわけですから
「食べれないのですか？」
「宗教上ですか？」
「魚の加熱したものもダメなのですか？貝は？」
「カツオ出汁はどうですか」
と畳み掛けるように、攻め立てます。
最初のうちはフロントも
「どうだろうね？はっきりとは」
などと、のらりくらりやっていますが、終いにはお互い腹が立って
「自分で聞いてきたらよろしいやろ。私は書いてることを言ってるだけなのよ」
みたいになることがしばしばでした。
言ってはいけないかもしれませんが、作るほうとしたら
「よそに泊まってくれや・・・」
と思います。しかしやらないといけません。予約ですから。
結局、いつも肉、魚抜きで献立を立てていましたが、
カツオの出しは必ず使っていました。ここのところが他の出汁にすると、本当に厄介になるのです。味そのものの本質が変わるくらい違ってくるわけです。
しかし後々
「宗教的なもので、死ぬまで自分は動物は食べたことなかったなんて思い込んでいたらどうしよう！」
なんて思うこともしばしばでした。
うちでもたまに
「野菜中心のコース」
と注文される方がいらっしゃいます。嫌いなわけではなく、身体にいいからという理由のようで、お刺身は食べられます。
それなりに季節の野菜を使ってコースをお出しすると、すごく喜んでくれて、こんな料理のうけもいいもんなんだなと
改めて考え方を変えさせられることもあります。
実際、世間的には野菜がかなり外食の世界に入り込んできています。
果たしてこの流れはこれからも続いていくものだろうか？
以前、たまたまゴルフクラブでの競技でご一緒させていただいた方がいらっしゃいました。
その方が
「お仕事何をされているのですか？」
と聞いてくれたので
「飲食店を経営しております」
というと、さらに詳しく聞いてくれて、店の名前も知っているとおっしゃられていました。
せっかくですので、持っていた名刺をゴルフの後にお渡しすると
「是非、今度うかがいます」
との事。
しかし、この手の言葉は社交辞令のことが多く、人によると、店の名前も住所も知らないのに
「料理屋です」
というと、平気で
「今度行きます」
なんて方がいらっしゃるんです。そんなのには慣れているとは言え、もう少し気の利いた言葉にならないものかと幻滅します。
「どこですか？」「なんてお店ですか？」
というのでもあれば、まだましな方です。
しかし今回その名刺を渡した方、何と１週間も経たないうちに、本当に来てくれたんです。
予約までしてくれて。
いやあ、何というか、うれしかったですね。
誠実というか、かっこいい大人だと感心してしまいました。
かくいう私もお酒を飲んでいるときにその手の社交辞令って知らず知らずのうちに言ってしまっているのです。
後々
「ああ、行くって言ってしまったなあ」
なんてこともあったりして、本当に行ったり、行かなかったり・・・
今回こんなうれしいことがあって
「やっぱり言った事はちゃんとしないと」
と反省いたしました。
母が近所の知り合いの店に用事で行きました。
オーナー夫婦は留守で、そこの息子さん１人が店番をしていたそうです。
そして母がまた来ることを伝えて、店を出たそうです。
数時間後、もう一度お伺いしてみると
奥さんが
「うちの子が、たぶんきよみずの奥さんだと思うのだが、４０～５０歳くらいの人だったと言うのよ」
と母に言ったそうです。
母はそれを聞き、舞い上がったのか、その息子に１万円あげたそうです（嘘です）。
息子さんに
「あなた本当にいい子ね。私はもう還暦なのよ」
と言ったそうです。４０歳ってて、何ぼほどサバ読んだら気が済むんやと思いますが、そこまで極端に言われても、恥ずかしくもなく、うれしいようでした。
帰ってきて
「ねえ、ブログのネタができたよ。あのね、これこれこうで・・・」
と満面の笑みでした。いっぱい人に言いたいのでしょう。
仮に本気でそう言ってくれていたのなら、喜ぶのも無理はないというところでしょうか！
昨日から献立が変わり、一応秋っぽい料理になっています。
しかし、朝晩はかなり涼しくなりましたが、この昼間の異常とも思える高温は何でしょう！
こんな暑い中で、蟹とキノコを菊の花で和えた様な料理を食べたって、雰囲気出ないでしょう・・・
いまだに店内はエアコンガンガンかけて、調理場では背中に汗を感じながら仕事しています。
秋とはこんなに恥ずかしがり屋で、ゆっくりと顔を出すものだったのでしょうか？
さて、お昼の料理に豆乳を使った料理を入れてみました。
これがなかなか美味。
鱧の出汁を豆乳で割って食べてもらうだけですが、なかなかいけるので、正直驚いています。
というのも、ひと月ほど前、料理コンテストの献立をどうのこうのという話が調理場で持ち上がったとき、
「ありきたりかもしれませんが、和風の素材で何かフォンデューができないか」
という話になり
「味噌フォンデューは？」
とか
「豆乳は？」
というアイデアが出ました。
しかし、よくよく調べてみたら、そんな料理いっぱい本に出ていた。
という事実が発覚して、失意に暮れたことがありました。
そのときの発想を応用してみました。
まあ、格好つけていますが、豆乳鍋みたいなものですね。
ちょっと上品に仕立ててはいますが・・・
私は小学校から大学の途中まで、柔道をしておりました。
何となく始めた柔道でしたが、本格的にし始めたのは高校に入ってから。
もちろん高校はしっかり柔道部のある高校を選んでいました。
というのも中学校には柔道部が無く、近くの警察署の道場に通っていたので、中学校レベルの試合も無く、少し寂しい思いをしておりました。
そのせいもあって、稽古にも身が入らず、休みがちだった覚えがあります。
その反動でか、高校時代は真剣に打ち込めましたし、無二の友人を得ることも出来ました。
今でもテレビで試合の中継などを見るのが大好きです。
自分がやっていて為になったなと思うことを子供にもやらせたいと思うのが親の常であるのは当然ですが、
男親と女親とでは考え方が全く違うのです。
以前から長男に
「柔道をやらせよう」
というと、完全に拒絶します。
「投げられたら痛い」「怪我すると危ない」
痛いのは当然。痛くていいのです。くだらなすぎて、話になりません。
痛いことを知らないから怪我もするし、人に怪我をさせたりもするのです。
痛みの分かる人間にならないと、絶対にダメなのです。圧倒的に自分より強い人がいることが分からないと、子供はいけないのです。
しかし妻は分かってくれません。
「泳ぎは絶対必要だから」
と言ったスイミングも最初全く応じなかったのですが、身体が弱く、医者から勧められたため、渋々通わせるようになりったにもかかわらず、長男はまるで水を得た魚のように喜んでプールに通っています。
そんな駆け引きをしているときに、今日から始まった幼稚園ですごい張り紙を見つけました。
「○○柔道会 会員募集！」
とあります。今まで本当に強く勧められなかったのには、近くに道場が無いこともありました。
しかし今日見つけたところは比較的近所。
小学校になれば、子供が１人でもたぶん大丈夫。
長男には張り紙を見せて
「これ、すごいやん！柔道教室があるよ。強くなれるんじゃないの？」
などとうまいこと勧めて、その気にさせようとしています。
しかし妻は強敵です。
「そんなことさせなくても良い」
の一点張りで、なかなか落ちそうにありません。
どうすればよいものやら・・・
秘策、伝授してもらえません？
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