カツオだし

先日、瓢亭のご主人の講演を聞き、ちょっと出汁の引き方を研究してみようと思い、試してみました。

気になっていたのは、昆布出汁の段階での温度。

ご主人は６５℃～７０℃の間で、３０分～４０分という長い間抽出作業をするそうです。

今の当店での場合は水から沸かし始めて２０分ですから、時間もさることながら、この温度帯はあっという間に通り過ぎていくことになります。

６５～７０℃というのは科学的に根拠があり、この温度帯が昆布の旨み成分であるグルタミン酸が一番水に溶け出やすい温度なのです。

それは以前から知っていましたが、どちらかというと、あまり昆布を効かせすぎると、味がくどくなりがちなので、表面的な昆布の味わいだけが欲しいという考えの下、出汁を引いておりました。

今の出汁に不満があるわけでもありませんが、よりよいものができるのに越した事はありません。

ということで鍋に温度計を差し込んで、やってみました。

確かに昆布出汁の味の出具合は違いますし、カツオを入れた後の味わいもいい味になっています。

しかし不思議なことですが、普段からの同じ味でないと、なかなかしっくりと来ないのです。

慣れとは恐ろしいもので、特別美味いとも感じなくなってしまうわけです。

ラーメンやうどんの出しに好みの店があるのと同じです。

こういうところが進歩の妨げになるわけです。

しばらくの間、このやり方を試して、さらにこの昆布出汁に合ったカツオの入れ方などを研究してみたいと思っております。