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2009年11月28日 (土)

からすみ

今日から、からすみを干し始めました。

大きなボラの卵を塩漬けにして、卵の中の水分を出します。

ここら辺は明太子も卵が違うだけで、理屈は一緒です。

水分が抜けると、カッチカチになり、中身と旨みとが「ぎゅっ」と詰まります。

このままだと塩辛すぎるので、今度は日本酒に漬け込み、塩分を程よく抜きます。

不思議ですが、酒に漬けて、塩分は抜けますが、卵自体には水分は戻らないのです。

そうして塩分の抜けた卵を今度は酒から引き上げ、干していくわけです。

約、1ヶ月近くで出来上がりです。きれいな飴色や黒褐色のからすみが出来るわけですが、

最近気付いたことなのですが、塩の抜け具合でも出来上がりの色が変わってくるようなのです。

辛いものは飴色。塩味が薄いものは黒褐色。

ちゃんとした理由はわかりませんが、何となく関係のあることには間違いないようです。

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