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2010年5月10日 (月)

新発見

昔から親しくさせていただいている、あるお店の料理長がいらっしゃいます。

その方とお話しする機会がありまして、そこでたまたま出てきた話。

「茄子を塩水を入れて、真空パックすると、一瞬で塩漬けになるんですよ!」

とおっしゃいます。

何となく原理は理解できます。真空機に入れることで、茄子の細胞は膨らみ、逆に塩水は吸い込まれていく。

同じ原理でマリネを行うと言う話は以前から耳にしておりましたが、調理法的に和食で扱う機会が少なく、やったことはありませんでした。

しかしそれを聞き

「後でやってみます」

というと、

「今やってください」

となぜか猛烈に勧めます。

仕方がないので、若い子に塩水を作って渡し、真空してもらいました。

その出来上がりをみて驚きました!

一瞬にして、茄子は柔らかく塩漬けに。

そして色は空気に触れていないので、すごく綺麗な翡翠色。

(なるほど、勧めるわけだ)

「すごいですね!違うものにも試してみます」

とその場で感動をお伝えしました。

料理長も偶然発見した事だそうです。そうした偶然を生かせることが、非常に大切なのかもと感心した次第であります。

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コメント

私は茄子のお漬物は大好きなので、早速やってみました。
といっても真空パックの機械は持っていないので
友人の家に行き、家庭用の真空パック機でしてもらおうと思ったのです。
でも駄目でした。
家庭用の真空パックの機械は
水を入れたら駄目なんですって!

で、塩水を入れることは出来ません。
じゃあ、塩をつけてやってみようかということに・・・

見事に失敗でした。

>oginさん
ああ、残念!家庭用では無理でしょう・・・ また、漬けたものをお持ちします!

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