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2010年5月12日 (水)

豆ご飯

豌豆(えんどう)豆とか、うすい豆と呼ばれる、豆を入れてご飯を炊く、いわゆる「豆ご飯」ですが、

作り方は実はいろんな方法があるんです。

まずは出汁を何出汁で炊くかです。

昆布出汁でお塩を入れて炊くのが一番オーソドックスかと思われますが、

当店ではかつおと昆布の出汁で、やはり塩を入れて炊きます。

かつおが入ると若干お米に色がつきますが、味に深みが出て、昆布出汁よりはおいしいように思います。

次に豆を入れる時の違いです。

普通は炊飯器のスイッチを入れるときに豆をすでに入れておきます。

そうしますとお米の成分の作用もあり、豆がやわらかくなります。

さらにご飯全体に豆の味が行き渡り、おいしいご飯になります。

ただ、蒸らし終わったときには豆の色は煮えすぎたことにより、完全に飛んでしまっています。

見た目を重んじる料理屋としては、これはちょっと頂けないということで、考え出されたのが、

お米はお米で味を付けて炊く。豆は豆で味を付けると言う別々に作ってしまう手法です。

これはご飯が炊けてから、味を付けた豆を混ぜるので、色は緑のまま保てます。

しかしご飯からはまったく豆の味がしなくなってしまいます。

さらにこの間中を取ることもできます。

ご飯が湧き上がったころに、ジャーの蓋を開けて、生の豆を入れる方法です。

うまくいけば色も残りますし、ご飯に味も付きますが、タイミングが難しいです。

いろんなことを考えながら、ご飯ひとつでも炊いておりますが、結局

「これが一番」

というのはなかなか無いものです。それぞれの作り方があり、一長一短だということでしょう!

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コメント

提案です
かつおだしで豆をゆがき、そのだしで
ご飯を炊いてみては。豆はべつのだしで味付け
なんてどうでしょう?
 ダメですか?

わが母は多めのだし汁に濃い目の味付けをしその中で豆を炊き、冷えるまでそのままにしておいてふっくらいい感じに味がついたら、そのだし汁でご飯を炊き炊き上がったところで豆を混ぜてました。

>八神 さん

お後の方のコメントにもあるように、確かにそうすればご飯に味も付きますし、豆の色もきれいでしょうね。
一度やってみます。また何か教えてください

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