乾燥の意味は？

食材の中に乾燥させているものがたくさんあります。

保存のために乾燥するものもあれば、干すことでうまみを引き出しているものもあります。

干物などはその典型で、魚や肉などを干すことで、アミノ酸に転嫁させて、うまみ成分を引き出しているのです。

逆に、わかめ、煮干し、椎茸などは保存のために干したものが、全く別物になってしまったいい例ではないでしょうか？

ワカメは特に変わらないようですが、大きく歯ごたえが違います。

日本料理でも使いはしますが、特に中華料理でよく使う、乾燥させたアワビ、ナマコ。

ここら辺のゼラチンになってくると、味のみではなく、モチっとした弾力にもその効果が表れ、生で食べるよりはるかにおいしく、さらに高級食材へと変化します。

こうしてみると、むしろ干したものの方が、おいしいものが多いような気がしてきませんか？

あまり乾燥というものに目を向けたことがありませんでしたが、ふとそんなことが気になったのは、

先月あたりから八百屋さんが生の木耳を持ってきて

「使いませんか？」

というわけです。

子供のころは木耳がキノコだということにもかなり疑問がありましたが、生の木耳を見せられると、なるほどと思わざるを得ません。

その木耳ですが、普段から乾燥のコリコリしたものになれているので、どうしても柔らかく、キノコ臭のあるこの食物に違和感があるのです。

それを見て

「やはり、干すということは保存以外にもかなり意味があるんだな」

と改めて思いなおさされました。

ちなみに同じ乾燥の食材でひじきがありますが、ヒジキも干さないと全くおいしくないということを聞いたことがあります。

しかもヒジキは干す前に鉄を入れて湯がいているって、ご存知でしたか？