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2010年10月22日 (金)

からすみ

ボラの卵が入荷しました。

ご存知の通り、ボラの卵を塩漬けにしたのち、塩抜きをして干したものがカラスミです。

発祥の起源はイタリアはサルディーニャという島で、それがシルクロードを経由して中国に入り、中国の墨に似ていたので、

「唐墨」

と呼ばれるようになったとか。

イタリアではボッタルガといい、マグロやボラの卵巣の塩漬けの乾燥したものを呼んでいます。

ですから、ボッタルガに関しては特にボラに限った呼び方ではないようです。

唐墨も実のところ、熟成という言葉が必要じゃないのかなと思う時がしばしばあります。

真空パックして冷蔵庫に入れておくと、1,2年という単位で日持ちします。

しかも日持ちすると言うだけではなく、いい方向に熟成していくものもあります。

味はまろやかになり、口触りが粘っこくなってきます。

これで、独特な香りでも発生すれば、まさに

「何年物」

とかと言って形で食べてもらえるのではと思うのですが、今のっところ香りに変化はないようです。

ちなみに今、わずかですが、当店には2年物があります。

これはお客さんに非常に評判が良いようです。NamaPhoto 上が漬け込む前。

下が出来上がりです。

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